Métodos quimicos seminário

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Métodos quimicos seminário

  1. 1. Universidade Federal da Paraíba Centro de TecnologiaDepartamento de Tecnologia de Alimentos Métodos Químicos de análise de lipídeos Prof.º: Dr.V P f º D Vicente QQueiroga Aluna: Ms. Quênia Gramile
  2. 2. Alimentos – conceitoSubstância ou mistura de substâncias, , q ,p no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos (nutrientes) necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento. t ã d l i t
  3. 3. Para que servem as análises dealimentos? Atuação em segmentos do controle dequalidade da fabricação e da estocagem do alimento processado; li d Caracterizar alimentos in natura; Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais;
  4. 4. Métodos de análiseOFICIAL, PADRÃO OU REFERÊNCIA: legislação, agência defiscalização ou associações;MODIFICADO: método oficial ou padrão, que sofreu algumamodificação para simplificação (rotina), ou adaptação;RÁPIDO: utilizado quando se deseja determinar se seránecessário um teste adicional através de um método mais exato.
  5. 5. Composição dos alimentos Água, Á Carboidratos, Lipídios, Proteínas, Proteínas Minerais, Vitaminas Fibras.
  6. 6. Lipídeos São compostos orgânicos altamente energéticosencontrados nos organismos vivos. Possui uma propriedade g p pquímica que é a solubilidade e são definidos como um grupod substâncias i lú i em áde b â i insolúveis lú i l água e solúveis em solventesorgânicos apolares tais como éter etílico, éter de petróleo,acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (CECCHI, 2009).
  7. 7. Lipídeos Os óleos e gorduras quanto a aparência devem se apresentarlímpidos, estarem isentos de partículas em suspensão ou depósito. Nãodevem apresentar odor e sabor estranhos ou componentes indicativosde alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricaçãoinadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deuorigem (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).
  8. 8. Métodos químicos de análise de lipídeosExtração por hidrólise ácida e alcalinaÁcida: Método de Gerber e Método de BabcockAlcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
  9. 9. Hidrólise ácida – Método deGerber Método de Mé d d rotina i Utilizado somente para leite e p p produtoslácteos A amostra é tratada com: ácido sulfúrico álcool i ál l iso-amílico íli
  10. 10. Hidrólise ácida – Método deGerberFunção dosF ã d reagentes: Ácido sulfúrico: dissolução dos sólidos não gordurosos, liberando gordura e produzindo calor suficiente para mantê-la no estado líquido. Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização da gordura
  11. 11. Hidrólise ácida – Método deGerberPropriedades medidas:P i d d did Componentes mais leves e insolúveis em solução forte de H2SO4; Componentes incluídos: gorduras verdadeiras (triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, além de “impurezas” (água, material floculado etc).
  12. 12. Hidrólise ácida – Método deGerberProcesso d digestão:P de di ã Após a digestão a amostra é centrifugada em um butirômetro calibrado com escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é então medida.
  13. 13. Hidrólise ácida – Método deGerberProcesso d digestão:P de di ã O método possui dois requisitos para obtenção de bons resultados: O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82. A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71ºC
  14. 14. Hidrólise ácida – Método deBabcock Semelhante ao método de Gerberdiferenciando nas quantidades d l i edif i d id d de leiteácido sulfúricos adicionados e na adição de adicionados,água quente em vez álcool.
  15. 15. Hidrólise ácida – Método deBabcockMétodo volumétricoA medida também é feita em tubo graduadoGerber Europa / Babcock EUANão determina fosfolipídeos, tal qual Gerber2 a 3 vezes mais lento que o método de Gerber
  16. 16. Hidrólise alcalina – Método deRose-Rose-Gottlieb e MojonnierA amostra é tratada com:◦ Hidróxido de amônia Para hidrolisar proteína-gordura a ligação◦ Álcool◦ É de petróleo Éter A gordura separada é então◦ Éter etílico extraída
  17. 17. Hidrólise alcalina – Método deRose-Rose-Gottlieb e Mojonnier O álcool precipita a proteína (dissolvida naamônia) e a gordura separada é extraída cométer. Método bastante empregado para laticínios fresco).em geral (principalmente leite fresco)
  18. 18. ReferênciasCECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análiseCECCHI H M F d t t ó i áti álide alimentos. 2º ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.PARK, K. J ; ANTONIO, G. C. Análises de materiais biológicos. , J.; , gUniversidade estadual de Campinas. Faculdade de engenhariaagrícola. 2006.

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