1. 1
Aula - Uso de Aditivos no processoAula - Uso de Aditivos no processo
de alimentosde alimentos
 Definição de Aditivos
 Por que usar aditivos?
 Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos
alimentos
 Principais aditivos e suas funções:
 corantes
 aromatizantes
 espessantes e estabilizantes
 acidulantes
 umectantes e antiumectantes
 conservantes
 edulcorantes
 Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

2. 2
Aditivos!
ORDEM DE PERCEPÇÃOORDEM DE PERCEPÇÃO
APARÊNCIA
ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR
(AROMA + Sensações + GOSTO)

3. 3
ALIMENTOSALIMENTOS
• Segundo a definição da Codex
Alimentarius, alimento é “qualquer
substancia, processada semi-
processada ou in natura, produzida
pelo homem incluindo líquidos e gomas
de mascar e qualquer substância que
tenha sido empregada na preparação,
fabricação ou usada para tratar o
alimento, não incluindo cosméticos,
tabaco ou substâncias usadas como
remédios’’.

4. 4
ADITIVOS ASSOCIADOS ÀSADITIVOS ASSOCIADOS ÀS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAISCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE

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ELEMENTOS DE A.S.
A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações
e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e
outras...
 O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da
aparência para tornar um alimento apetitoso
 O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de
diferenças de cor e forma
O OLFATO E O NARIZ
 O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias
voláteis)
 Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe
 O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000
odores.
Características de sabor
 olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
 gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
 sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente,
etc.)

6. 6
Definição de Aditivo
• Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:
– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou
decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de
pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e
substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias
podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem
ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como
contaminante.

7. 7
Classificação de Aditivo
• Aditivo AlimentarAditivo Alimentar:
• Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte
de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do
produto. Exs.corantes e edulcorantes
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos
essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser
tóxicas
– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos
de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos
naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à
utilização
Quanto à
origem

8. 8
Principais aditivos e suas funçõesPrincipais aditivos e suas funções
• Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham
funções benéficas no metabolismo humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades
nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais
nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina
A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos:
– Vitaminas (A, E, C, D)
– Aminoácidos
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
– Fibras solúveis ou não
– Ácidos graxos (omega 3)

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O que são aditivos alimentares?
“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
•sem propósito de nutrir ;
• com o objetivo de modificar as
características do alimento;
• adicionado em qualquer uma das etapas
industriais.”
IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”

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Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.
Quando é indicado o
uso de aditivos ??
•Não atender a legislação ou houver
•evidência de que não é seguro;
• Reduzir o valor nutricional dos
•alimentos;
• Utilizado p/ encobrir falhas no processo
•ou encobrir alteração na matéria-prima;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou
•
Quando não é indicado oQuando não é indicado o
uso de aditivos ??uso de aditivos ??

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Por que usar aditivos?
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou
sensoriais.
• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas,
Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a
busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento
que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões
mercadológicas (busca por produtos mais naturais)

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Critérios e exigências para permissão de uso de
aditivos nos alimentos
• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados
quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para
que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável
(IDA).

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CORANTES
 Corante Artificial
 Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios
industrializados”
A importância dos corantes se deve a:
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de
corante???
CorantesCorantes ((Portaria SVS/MS nº 540/97)
• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

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RESTAURAR A COR
ORIGINAL
RELACIONAR AO
AROMA
Quais as funções dos corantes ?
CONFERIR
UNIFORMIDADE
INTENSIFICAR
A COR
CONFERIR
APARÊNCIA ATRATIVA
OTIMIZAR OS
CUSTOS

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Corantes Artificiais
 Apresentam maior estabilidade e pureza;
 São mais disponíveis e de menor custo
 Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade
adversa e menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
 Melhor aceitação pelo consumidor;
 Maior dificuldade de compras
(preço/disponibilidade);
 Dificuldade na padronização da cor ;
 Menor estabilidade à luz e ao pH;
 Apresentam poucos estudos toxicológicos.

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Aromatizantes/SaborizantesAromatizantes/Saborizantes
• Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes
– Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta
definição)
– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais
ou sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos
aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e
pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

17. 17
Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma
de um alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621),
inosinato de potássio (632), etc...
REALÇADOR DE SABOR

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REPOR PERDAS
PROCESSO
Quais as funções dos aromas ??
CRIAR SABOR
INEXISTENTE
CONFERIR
SABOR/ODOR
POTENCIALIZAR O
SABOR BÁSICO
PADRONIZAR O
SABOR
MASCARAR SABORES
INDESEJÁVEIS
OTIMIZAR OS
CUSTOS

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COMPOSIÇÃO DOS AROMAS
Onde são utilizados ??
A necessidade de uso pode ser dividida em:
 o produto não existe sem o aroma ;
 o aroma é responsável pela identificação do produto;
 o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
 NATURAIS
 SINTÉTICOS
 IDÊNTICO AO NATURAL
 ARTIFICIAL
 MISTURA DE AROMAS
 AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
 AROMA DE FUMAÇA
PRINCÍPIO
ATIVO
VEÍCULO
=
AROMA

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Espessantes e EstabilizantesEspessantes e Estabilizantes
– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e
diets” em substituição de açúcar e gordura (que também
atuam aumentando a viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e
mantêm as características das emulsões e suspensões. São
também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São
usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos,
produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes
e vice-versa.

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• Principais EspessantesPrincipais Espessantes
– A grande maioria dos espessantes é composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar –
gelificantes
• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de não
serem aditivos (pois possuem propriedades
nutricionais), são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil
celulose

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DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
 ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma
alimento.
 ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
 EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
no alimento.
ESTABILIZANTESESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNÇÕESPRINCIPAIS FUNÇÕES
 Manter a estabilidade física de um produto através de:
ESPESSANTES:
– Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
– Formação de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
– Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.

23. 23
AcidulantesAcidulantes:
– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
– Redução do pH favorece:
• Conservação:
– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso
de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com
temperatura menores)
– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe,
Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e
gorduras
• Sabor / cor:
– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados
alimentos
• Estrutura de alimentos:
– Facilita gelificação
– Essencial na produção de laticínios

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• AcidulantesAcidulantes:
– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido
utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em
conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a
higroscopicidade do ácido
– Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É
obtido através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e
o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior
aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e
atua eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em
laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante,
controlador de cura e facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico,
málico, tartárico,

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• Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes:
– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a água nos alimentos.
Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e
produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
• Principais umectantes:
– Polióis
– Propilenoglicol
– Glicerol
– Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características
higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e
pós.
• Principais anti-umectantes:
– Silicatos
– Fosfatos
– Carbonatos

26. 26
• CONSERVANTESCONSERVANTES
– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente
no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são
aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos
50 , também são eficientes contra fungos e bolores,
mas possuem baixa resistência a temperatura.
– Nitratos e nitritos – não são considerados 100%
seguros para consumo. Sao utilizados em produtos
cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e
inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos,
como desinfetante de garrafas.

27. 27
ADITIVOS UTILIZADOSADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.

28. 28
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
 EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere
sabor doce ao alimento.
 AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de
volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente
para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).
EDULCORANTESEDULCORANTES
E AGENTES DE MASSAE AGENTES DE MASSA
 EDULCORANTES NUTRITIVOS:
– Fornecem calorias.
– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa
intensidade.
 EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTESCLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

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Classificação Calórica
• Edulcorantes não calóricos
– Ciclamato
– Sacarina
– Acesulfame-K
– Steviosídeo
– Sucralose
– Aspartame
• Edulcorantes calóricos
– Sorbitol
– Manitol
– Xilitol
– Lactose
– Frutose
– Maltodextrina (extraída do milho)

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EDULCORANTESEDULCORANTES
• Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
– AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose.
– POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
– ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato,
sacarina e sucralose.
• O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de
adoçantes de corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTESPROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
ASPARTAME
ACESULFAME
FRUTOSE
SORBITOL
CICLAMATO
ISOMALTE
DOÇÚRA
RELATI VA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
VALOR
CALÓRI CO
4 0 4 2,4 0 2,4
CARI OGÊNI CO N N S N N N
DI ABÉTI COS S S S S S S
ESTAB.
TÉRMI CA
N S N S S S

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Excesso de EdulcorantesExcesso de Edulcorantes
• Elevação da taxa glicêmica;
• Diarréia.
Cuidado com a rotulagem:Cuidado com a rotulagem:
• “Isento de açúcar”;
• “Indicado para diabéticos”
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada?Quantidade diária adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cadaMultiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada
substância.substância.
IDA - Ingestão Diária AceitávelIDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis.
É expressa em mg por kg de peso corporal.”

32. 32
ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL
DOS EDULCORANTES INTENSOS
Características indesejáveis: sensação de
secura na boca, residual metálico, amargor
inicial e residual, adstringência, entre outras.
Percepção de doçura ⇒ Teste Tempo-
Intensidade
 A percepção do gosto doce apresenta uma curva
ascendente até atingir um pico.
 Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até
começar a decair.
 O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de
percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.

33. 33
PRINCIPAIS APLICAÇÕES
• ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA.
• ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou
diet).
• REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
• PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTESIMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES
Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de
serotonina)
O prazer pelo gosto doce é inato
Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com
açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam
evidências clínicas diretas com problemas:
Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do
planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso)
Cárie dental
Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos

34. 34
LOW-CARBLOW-CARB
• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
– Alimentos com baixo teor de carboidratos.
• Aumentam o conteúdo de fibras para não
perder o sabor e a textura.
• 1.558 novos produtos (cervejas,
refrigerantes, molhos, amendoins,
cereais, sorvetes, biscoitos, doces,
sobremesas, etc.
• Preços?

35. 35
Observação!!!
• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz
com que o corpo adquira resistência à insulina –
passa a produzir uma quantidade > desse
hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão
branco, passas, flocos de milho, etc.).
– Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças
cardiovalculares.
• Saudável – ingerir alimentos com baixo índice
glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos,
frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego,
amendoim).
– Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e
mama.

36. 36

37. 37