O documento descreve os principais aspectos da produção e composição de sorvetes e picolés. Resume os principais ingredientes do sorvete, como leite, gordura, açúcares e estabilizantes. Também explica o processo de fabricação de sorvetes, incluindo mistura, pasteurização, homogeneização, refrigeração e maturação.

1. SORVETE E PICOLÉ
INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMETOS
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS/PERÍODO
PROFESSORA: DSC. LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS
Ana Kelly
Emídio
Kácia
Matuzi
Milena
Silvio

2. INTRODUÇÃO
O sorvete é a sobremesa mais apreciada no
mundo, presente em todas as culturas
alimentares e segmentos demográficos,
podendo ser consumido em diferentes ocasiões
desde refeições a lanches.
Segundo a RDC nº 266 de 22 de
setembro de 2005 (ANVISA),
sorvete são os produtos
congelados obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e
proteínas; ou de uma mistura de
agua e açúcar(es). Podendo ser
adicionados de outro(s)
ingrediente(s) desde que não
descaracterize(m) o produto.

3. ESTRUTURA
O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão
estabilizada, também chamada de calda pasteurizada,
que através de um processo de congelamento sob
agitação (batimento) e incorporação de ar, produz
uma substancia cremosa, suave e agradável ao
paladar.
Esta emulsão é composta de:

4. ESTRUTURA
O sorvete é uma mistura muito complexa, pois
se trata de uma mistura heterogênea, ao mesmo
tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja
coesão é mantida graças ao congelamento;
O sorvete pode ser definido como uma espuma
parcialmente congelada formada por quatro
fases: Fase crio-concentrada, cristais de gelo,
glóbulos de gordura e ar.

5. COMPOSIÇÃO
• A composição do sorvete é bastante variada, normalmente apresenta:
Porém pode haver variabilidade de acordo com a região e em
diferentes mercados.
8 a 20% de gordura;
8 a 15% de sólidos não
gorduroso do leite;
13 a 20% de açúcar
0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante

6. COMPOSIÇÃO
• O sorvete é uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto conteúdo de
carboidratos e gordura. As proteínas do leite representam de 34 a 36% de seus sólidos não
gordurosos, e o sorvete contém elevada concentração de minerais e vitaminas, cujo
conteúdo dependerá primariamente da quantidade de sólidos do leite utilizados na
formulação.

7. COMPOSIÇÃO: PROTEÍNAS
• Estrutura;
• Emulsificação;
• Aeração;
• Desenvolvimento do corpo;
• Interação com outros estabilizantes;
• Estabilização da emulsão;
• Retenção de água;
• Aumento do tempo de derretimento;
• Redução de cristais de gelo.
Caseínas
Proteínas do soro
(globulina e albumina)
Proteínas da membrana

8. COMPOSIÇÃO: GORDURA
• A presença de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e
melhora o corpo do produto;
• Gordura láctea é o ingrediente de maior importância no sorvete e pode variar de 0 a 24%,
dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço;
• Fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com outros ingredientes
desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solúveis em gorduras, lubrifica a boca,
confere cremosidade) e a estrutura.
Estabilidade Características organolépticas

9. COMPOSIÇÃO: SÓLIDOS NÃO
GORDUROSOS DO LEITE
• Sabor lácteo;
• Corpo;
• Mastigabilidade;
• Textura;
• Formação de bolhas de ar.
Os açúcares, além de conferirem sabor doce, são determinantes para o
ponto de congelamento, para textura e para a palatabilidade do produto.

10. COMPOSIÇÃO: ÁGUA E AR
• A água, a fase contínua, está presente como um líquido, um sólido e uma
mistura dos dois estados físicos;
• O ar encontra-se disperso através da emulsão gordura-matriz. A manutenção
da quantidade uniforme de ar e sua qualidade são essenciais no controle da
boa qualidade do sorvete;
• A quantidade de ar no sorvete é importante devido a sua influência na
qualidade do produto final, ao qual confere maciez.

11. COMPOSIÇÃO: ESTABILIZANTES
• Também chamados de espessantes, aglutinantes e hidro coloides, são compostos macromoleculares que se
hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais;
• São usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao
corpo do produto;
 Evita cristais de gelo;
 Cristais de lactose;
 Recristalização;
 Aumentam a viscosidade da calda;
 Evita separação do soro;
 Textura do produto final;
 Incorporação de ar.

12. COMPOSIÇÃO: EMULSIFICANTE
• Os emulsificantes são substâncias químicas com uma parte da molécula hidrofóbica e outra
hidrofílica, que possibilitam a formação de uma emulsão reduzindo a tensão superficial.
 Promovem uniformidade;
 Controla aglomeração;
 Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
 Facilita a distribuição do ar;
Mono e diglicerídeos Monoestearato de sorbitana

13. COMPOSIÇÃO: OUTROS
• Os corantes e aromatizantes são colocados para intensificar as propriedades de cor, aroma e
sabor do alimento. Estas substâncias podem ser naturais ou artificiais;
• Os sólidos de gema de ovo são de alto valor alimentício, aumentam a viscosidade, conferem
corpo e textura;
• Ingredientes como frutas, castanhas, mel, diferentes fontes fornecedoras ou substituintes de
gordura (gordura vegetal hidrogenada, soro de leite), sais minerais, entre outros podem ser
ainda utilizados.

14. INGREDIENTES
• Leite : constitui 60% da mistura.
• Gorduras: confere cremosidade, e confere textura
suave.
• Edulcorantes (açucares): Proporciona sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromáticos e freiam a sua
volatilização. Ex: glucose,dextrose, frutose, sorbitol, sacarina, ciclamato.
• Estabilizantes: Elo de união entre todo os elementos, prevenir a cristalização durante a
estocagem. Ex: goma guar, locusta, Carboximetil celulose, carragenas, alginatos, gelatinas,
pectinas.
• Água e ar: Dissolução dos ingredientes hidrossolúveis e o ar aumento do volume do sorvete.
• Corantes, aromatizante e acidulantes: Realçar sabor e a cor e da sensação de frescor na boca.
• Extrato seco não gorduroso: Importante para baixar o ponto de congelamento e influencia na
cremosidade , estabilidade da espuma.

15. FUNÇÃO
Cremosidade
Cor
Sabor
ElasticidadeConsistência
Textura
Aroma

16. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Mistura Pasteurização Homogeneização Refrigeração Maturação
Congelamento Envase Endurecimento
Armazenamento
e distribuição

17. EQUIPAMENTOS
Misturador
Tanque para
maturação
Freezer

18. Pasteurizador
Envasadora

19. CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES
Sorvetes de creme:
São os produtos elaborados
basicamente com leite e ou
derivados lácteos e ou gorduras
comestíveis, podendo ser
adicionado de outros
ingredientes alimentares.
Sorvetes de leite:
São os produtos elaborados
basicamente com leite e ou
derivados lácteos, podendo ser
adicionado de outros
ingredientes alimentares.
Sorvetes:
São elaborados basicamente com
leite e/ou derivados lácteos e/ou
outras matérias primas
alimentares e nos quais os teores
de gordura e ou proteína são total
ou parcialmente de origem não
láctea, podendo ser adicionado de
outros ingredientes alimentares.

20. CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES
Sherbets:
São os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos
e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma
pequena proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou
parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.
Gelados de frutas ou Sorbets:
São produtos elaborados basicamente com polpas, sucos ou pedaços de
frutas e açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes
alimentares.

21. CLASSIFICAÇÃO DE SORVETES
QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO E APRESENTAÇÃO OS GELADOS COMESTÍVEIS, SÃO
CLASSIFICADOS EM:
Sorvetes de massa ou
cremosos
São misturas homogêneas ou
não de ingredientes alimentares,
batidas e resfriadas até o
congelamento, resultando em
massa aerada.
Picolés
Porções individuais de gelados
comestíveis, geralmente
suportadas por uma haste,
obtidas por resfriamento até
congelamento da mistura
homogênea ou não. Produtos especiais gelados
São os gelados mistos
constituídos por qualquer das
modalidades de gelados
comestíveis relacionados, em
combinação com alimentos não
gelados.

22. CONSERVAÇÃO DO SORVETE
• Gelados comestíveis em temperatura máxima de: -18°C
• Exposição de venda: -12°C (no produto)
• Venda ambulante é permitida a temperatura de: -5°C

23. DEFEITOS EM SORVETE
• Os defeitos que aparecem com mais frequência nos sorvetes afetam seu sabor, textura e consistência;
• Produtos de má qualidade como a gordura oxidada, provocam sabor a ranço;
• Sabor a cozido;
• Sabor ácido;
• Excesso ou falta de açúcar, excesso de estabilizantes e aromatizantes repercute imediatamente sobre a
qualidade degustativa do produto;
• Cristais acima de 40 mm a 50 mm em números suficientes resultam em textura granulosa e áspera;
• O sorvete de consistência defeituosa pode ser gomoso, pegajoso ou pesado;
• Rápido derretimento.

24. CONTROLE DE QUALIDADE DO
SORVETE
Análise Sensorial
Análises microbiológicas
Análises físico-químicas:
Determinação de extrato seco;
Determinação de lipídios;
Determinação de proteínas;
Determinação de carboidratos;
Determinação de corantes;
Determinação de ar incorporado;
Densidade, viscosidade, pH.

25. LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA A
PRODUÇÃO DE SORVETES
• Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados
Comestíveis
• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –“Regulamento Técnico de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
• Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 -"Regulamento Técnico para Gelados
Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis".

26. PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
• Objetivo:
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os
Gelados Comestíveis, pré-embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e
Bases para Gelados Comestíveis.
• Âmbito de Aplicação:
Aplica-se aos Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis.

27. PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
• Definições da legislação:
• Gelados Comestíveis
• Preparados para Gelados Comestíveis
• Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
• Bases para Gelados Comestíveis
Requisitos:
• Características sensoriais:
Aspecto, Cor, Sabor, Odor e Textura: característica do gelado comestível

28. PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Obrigatórios
• Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras comestíveis.
• Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos.
• Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea.
• Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares.
• Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e açúcares.
• Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas.

29. PORTARIA Nº 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Ingredientes Opcionais:
• Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos, concentrados, em pó,
fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas
comestíveis; água potável; açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau;
ovos e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem o produto;

30. RESOLUÇÃO RDC Nº 267, DE 25 DE
SETEMBRO DE 2003
Objetivo
• Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de
gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.
Âmbito de Aplicação
• Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrialização, fracionamento,
armazenamento e ou transporte de gelados comestíveis.

31. RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Gelados
Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis.
DEFINIÇÃO
• Gelados Comestíveis;
• Preparados para Gelados Comestíveis;

32. RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
DESIGNAÇÃO
• Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações consagradas pelo uso. Podem ser
usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e
ou forma de apresentação e ou característica específica.
• Preparados para Gelados Comestíveis: Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que
caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de apresentação e ou característica
específica.

33. RESOLUÇÃO RDC N° 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
• REQUISITOS GERAIS
• Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que
não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor.
• Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.
• Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de
Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, etc.
• A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja
comprovada a segurança de uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

34. REFERÊNCIAS
• BRASIL. Ministerio da Saúde. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária. RDC n° 379, de 26 de abril de 1999. Aprova regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para Preparo e Bases para Gelados
Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 26 de abril.1999
• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Aprova o
regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a lista de
verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da
União. Brasília, 26 set. 2003.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. ° 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005.
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35. REFERÊNCIAS
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