1) O documento discute as boas práticas de fabricação e segurança alimentar para a indústria de sorvetes, cobrindo tópicos como legislação, construção de instalações, layout e requisitos para equipamentos. 2) É importante que as instalações para produção de sorvetes evitem atrair insetos e permitam fácil limpeza, com pisos e paredes laváveis e sem espaços que possam acumular sujeira. 3) O layout deve isolar claramente as áreas limpas de produção das áreas sujas, para evitar

1. Higiene e segurança alimentar
para a indústria de sorvetes
Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.
T É C N I C A
Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que
rege as fases de fabricação, além de impor limites à constru-
ção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar
condições mínimas de higiene para insumos e materiais de
embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões
higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano.
Legislação e fiscalização: as principais legislações de
referência para a aplicação das boas práticas para a indústria
de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de
2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a
indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a
elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve
descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manuten-
ção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas,
controle do abastecimento de água, controle de higiene e
estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico
sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que
usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o
manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa,
se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e
atendendo a legislação vigente.
Começamos nesta edição uma série de matérias versando
sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisi-
tos mínimos para a construção de instalações destinadas a
produção de sorvetes e pela implantação de processos e equi-
pamentos nessas instalações (layout). Nas edições que
seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas:
• Estocagem de matérias-primas e
produtos acabados;
• Requisitos mínimos para equipamentos de
produção;
• Manipuladores da indústria de sorvetes;
• Legislações e documentação necessária conforme
as legislações existentes.
Local de instalação, requisitos de
implantação, equipamentos.
Requisitos da construção.
✔ A área para construção para a indústria de produção de
sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com
vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo
facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e
seus arredores.
✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos
produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de
armazéns de áreas de processo, evitando atração de
insetos.
✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de
matérias-primas e produtos acabados devem ser cons-
truídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o
uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azule-
jos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso
de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos
formados por chão e paredes devem ser abaulados, para
evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira
facilitar operações de limpeza e higienização.
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2. ✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes
deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roe-
dores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo,
colocando telas em janelas, portas e orifícios de dutos
de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros
orifícios provenientes de tubulação de esgotos. Caso o
local de produção não possua laje, deve-se fazer um
forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi-
nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a
entrada de insetos a partir destas estruturas. Não se
deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitan-
do que sirva de entrada para pragas.
✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em
material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para
tubulações de água, gás, vapor de água e fluídos refrige-
rante, deve haver a pintura destas tubulações nas cores
indicadas pelas normas da ABNT (Associação Brasileira
de Normas Técnicas).
✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material
de segurança, como capas de acrílico que evitem que,
caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam
atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos
em processamento.
✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água
em seu processo de produção. Desta água decorrem
resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de lác-
teos de açúcar, e, portanto, que são vulneráveis a fer-
mentação, e além de propagadores de contaminação,
podem provocar odor na área fabril. Quando ao proje-
to da instalação, é preciso pensar em um sistema de
dutos e canaletas na inclinação do piso para estes
dutos, para escoar corretamente esses resíduos. O
sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de
forma a evitar, como área de contato com o sistema de
esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com
freqüência para evitar que o acúmulo de materiais sóli-
dos como palitos e outros materiais de embalagens
dificulte o fluxo dos resíduos líquidos.
✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamen-
tos de pequeno porte, instalados de forma modular, e
que frequentemente são movidos de lugar. Dentre
seus resíduos estão líquidos e vapor a altas tempera-
turas nas áreas de pasteurização, líquidos a baixas
temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da
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instalação fabril deve, portanto, possuir grande resis-
tência mecânica e a peso, evitando que se quebre
quando da movimentação de equipamentos; deve
resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexí-
vel (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos
se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação
contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite
e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para
que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejun-
te ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza
e que absorve umidade, sendo foco para proliferação
de contaminação; e também para que o seu desgaste
fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poro-
so e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmu-
lo de umidade.
✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de
material lavável, não poroso e não absorvente, e ter
molas para fechamento automático. Podem ser utiliza-
das cortinas de ar ou de plástico nas portas.
Requisitos da implantação- Layout
Define-se como layout a organização dos equipamentos e
processos dentro da planta de produção. Essa organização
deve respeitar certas regras para garantir as condições higiê-
nico-sanitárias do produto final.
✔ Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas lim-
pas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas
em que há o processamento de materiais-brutos, ou o
armazenamento e processamento de embalagens, ou a
limpeza e sanitização de materiais provenientes de pro-
cessos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde há
manipulação do produto após a pasteurização, sendo
essas as áreas de maturação, produção e ênvase de
massa e picolés.
✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação dire-
ta com as áreas de produção, e suas portas externas
devem ter sistema de fechamento automático.
✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar
as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas
sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas
devem ficar isolados, como deve haver um controle de
acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e
utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocu-
pação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas
sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de
contaminação cruzada: que um produto já processado
seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou
com resíduos provenientes da mesma, transportados por
manipuladores, pelo ar ou por utensílios.
✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, matura-
dores e tanques de pasteurização deve-se evitar que
fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver
acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que
de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de
produção.
✔ A instalação e implantação das linhas de produção
devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir
as operações de higienização e manutenção.
Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta
série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas
e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipa-
mentos para produção de sorvetes.
Referências Consultadas:
Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275-
ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br
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