Processamento de vegetais

1. FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS (FCA)
Licenciatura em AgroProcessamento
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Processamento de Vegetais: Frutas e Hortaliças
Aula 01: Introdução ao Processamento de Vegetais
Docente: Inocêncio Horácio

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1. Introdução
Frutas e Hortaliças: fontes de vitaminas e minerais, importantes na dieta humana.
Reduzem a incidência de cancro, acidente vascular cerebral, doenças
cardiovasculares e outras doenças crónicas.
São altamente perecíveis: 25 a 80%
Factores que afectam a qualidade e rendimento de F&H:
❑ Inadequado manuseamento na colheita;
❑ Armazenamento: Conservação inadequada,
Tecnologias de refrigeração;
❑ Embalagens;
❑ Transporte.
Consumimos diferentes partes da planta.

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1. Introdução
Nota-se uma correlação entre os países
que produzem mais vegetais e os que
consomem mais.
Os maiores produtores de frutas & hortaliças.
https://wilsonpardijunior.wordpress.com/2021/02/28/vegetables-introduction/
Consumo de vegetais per capita, 2017.
1. Em que posição Moçambique se encontra na lista dos
produtores de f&h?
2. Qual é o consumo per capita de vegetais em Moçambique?

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2. Hortaliças
Em termos biológicos:
Não é viável em razão do grande número de órgãos ou
estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal,
bem como em virtude das diferentes famílias botânicas.
Plantas herbáceas que não pertencem ao grupo das frutas e
cereais e que uma ou mais partes são consumidas frescas, cruas
ou processadas.
Conjunto de plantas cultivadas em hortas para serem utilizados
como alimento.

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2. Hortaliças

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2. Hortaliças

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3. Frutas
Em termos biológicos:
Fruta: orgão vegetal, resultante do desenvolvimento do
ovário das flores ou inflorescências das angiospermas, em
consequência da fecundação de óvulo(s) que ele contém.
Produtos de árvores ou plantas, procedentes da frutificação, constituídos de
semente e seu invólucro. A maioria dos frutos maduros e de sabor doce.
Fruta colorida é fruta mais doce? Nem sempre!
Frutas cultivadas em regiões mais quentes, em geral, têm a casca mais verde que as
cultivadas em climas mais amenos e podem ser tão doces quanto as outras.

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❑ Semelhante às hortaliças;
❑ As características sensoriais dependem dos
pigmentos, do grau de maturação e de elementos
específicos de cada espécie;
❑ Sabores são emprestados pelos diferentes ácidos que
formam as frutas.
3.1. Estrutura das Frutas
Açúcares solúveis.
3.2. Sabor das Frutas
3. Frutas

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No caso do abacaxi, um bom indicativo de doçura é a abertura da malha (divisão
entre os gomos do abacaxi): quanto mais aberta estiver, mais doce está a fruta.
3. Frutas

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3. Frutas
❑ Frutas de Clima temperado: maçã, pera, nectarina, cereja, pêssego, ameixa, uva,
amora, etc..
❑ Frutas de Clima Subtropical:
▪ Cítricas: limão, laranja, tangerina, etc.
▪ Não cítricas: abacate, kiwi, etc.
❑ Frutas de Clima Tropical: banana, manga, abacaxi, carambola, cajú, maracujá, etc.
3.1. Classificação segundo a região
Consumo de frutas in natura e processadas vêm aumentando, promovendo:
❑ Melhoria da qualidade dos produtos ofertados;

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3. Frutas
❑ Maior número de mulheres trabalhando fora de casa;
❑ Maior numero de pessoas morando sozinhas;
❑ Aumento da renda;
❑ Maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo.
Mercado internacional → maior barreira:
dificuldade de preparo (descascar ou fatiar)

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4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças
❑ Água: componente mais importante quantitativamente, no tecido parenquimático;
▪ 75 a 88% → comestível de frutas;
▪ > 90% → hortaliças.
Métodos de Conservação: garantia de qualidade e incremento de tempo de prateleira;
❑ Proteínas:
▪ 0,2 a 1,5% → frutas;
▪ > 0,2 a 1,5% → hortaliças (espinafre, alface e leguminosas).
❑ Lípidos: 0,1 a 0,7% → frutas e hortaliças.
▪ F&H são pobres em lípidos, excepto abacate, azeitonas, coco, amendoim, etc..

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❑ Minerais: componente mais importante quantitativamente; K é mais abundante.
▪ 0,3 a 0,8% → frutas (Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn e I);
▪ > 0,3 a 0,8% → hortaliças.
▪ Alguns minerais podem prejudicar o processamento:
▪ Cu é oxidante e reduz Vitamina C.
▪ A presença de Fe no processamento de produtos ricos em taninos (ex.:
banana), formará tanato de ferro, que possui cor escura;
▪ Vegetais de cor verde em contato com o Cu ficam com tonalidade de verde
mais intenso.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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❑ Enzimas:
▪ Presentes em pequenas proporções;
▪ Podem ser benéficas. Mas também podem desenvolver grandes reações
em frutas e hortaliças;
▪ Mais importantes: oxidases e enzimas pécticas
▪ Frutas → enzimas pécticas → amolecimento dos tecidos durante a
maturação;
Ex. 1: Tomate cortado, após algum tempo torna-se moles sem alterar a cor.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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Ex. 2: Suco de laranja, após algumas horas percebe-se com nitidez a separação em
duas (2) partes, uma límpida e outra mais turva, consequência da atuação das enzimas
sobre as substâncias pécticas.
Ex. 3: Clarificação de sucos → se adicionam enzimas pécticas para posterior separação
das substâncias degradadas.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças
▪ Frutas → Oxidases → aceleram a oxidação de diversos componentes dos
▪ vegetais e seus produtos.
▪ Alteram a qualidade de odor e sabor;
▪ Inibição: aquecimento ou ultrafiltração;

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▪ Ex.: maçã e batatas cortadas e expostas ao ar.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças
❑ Ácidos:
▪ Ácidos orgânicos como cítrico, málico e tartárico, bem como oxálico, clorogênico
e outros.
▪ 0,4 até mais de 1% → maturação. Acidez diminui com o avanço da maturação.

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❑ pH: Alteração de coloração: maçã e batatas cortadas expostas ao ar;
▪ 3,5 → frutas (ácidos estão na forma livre) → possui grande influência no
sabor;
▪ 5,5 a 6,5 → hortaliças (ácidos estão na forma de sais, por isso apresentam
↑pH) → sabor é bem menos ácido;
▪ O pH ácido é uma grande barreira à degradação microbiana, principalmente
bacteriana.
❑ Substâncias aromâticas (ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos e ácidos):
▪ Conferem o sabor e o aroma característico de cada espécie;
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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▪ Aroma: resultante da combinação de centenas de compostos aromáticos, que
varia conforme o grau de maturação das frutas.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças
❑ Pigmentos: responsáveis pela cor. Encontram-se nos vacúolos, cloroplastos e
líquido citoplasmático das células. Muitas vezes estão presentes somente na
casca.
▪ Clorofilas (lipossolúveis) – verdes;
▪ Carotenóides (lipossolúveis) – vermelho e amarelos;
▪ Antocianinas (hidrossolúveis) – roxo e azul.

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❑ Vitaminas:
▪ 10 até mais de 2000 mg/100 g → frutas (Vitamina C é a mais
importante na composição das frutas);
▪ Hortaliças apresentam pouca vitamina C (aprox. 10 a 20mg/100g), com
exceção do repolho e espinafre (aprox. 50mg/100g);
▪ Frutas e hortaliças possuem baixo teor de vitaminas do complexo B,
que são mais abundantes em alimentos de origem animal.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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❑ Carbohidratos:
▪ 2 até 20% (frutose, glicose, sacarose e sorbitol) → depende da espécie e
estágio de maturação.
▪ Presença de pequenas quantidades de celulose e hemicelulose nas paredes
das células, fornecendo fibras na alimentação;
▪ Outro grupo importante de CHO são as substâncias pécticas, que
constituem o “cimento celular” e quimicamente são polímeros lineares de
ácido galacturônico, que possuem grupos carboxílicos esterificados por
radicais metílicos em maior ou menor grau.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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▪ As substâncias pécticas podem ser divididas em 3 tipos básicos:
▪ Protopectina: presente em frutas verdes, sendo insolúvel em água. Diminui
com o avanço da maturação, amolecendo os tecidos. É facilmente
hidrolisada com o aquecimento em meio ácido;
▪ Pectina: também chamada de ácidos pécticos. É hidrossolúvel.
Contém uma certa proporção de grupos metílicos esterificados. Em certas
condições podem formar gel com ácidos e açúcar (ou sais metálicos,
quanto o teor de – CH3 for baixo. A pectina predomina nas frutas maduras.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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▪ Ácidos pécticos: são os ácidos poligalacturônicos isentos de grupos
metílicos. Não formam gel. Podem formar precipitados em sucos de
frutas
▪ Duas enzimas são muito importantes por atuarem nas substâncias
pécticas: pectinesterase e poligalacturonase.
4. Composição Química e Propriedades das Frutas & Hortaliças

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5. Importância das F&H
❑ Alimentação saudável
▪ Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, antioxidantes;
▪ Controle da obesidade;
▪ Prevenção de doenças várias doenças;
▪ Outros benefícios à saúde humana.
❑ Importância econômica
▪ Agricultura;
▪ Indústria de bebidas e alimentos;
▪ Geração de emprego e renda.

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❑ Benefícios de Consumo Regular de Frutas e Hortaliças
▪ Em geral são alimentos pouco calóricos;
▪ Grande diversidade de nutrientes essenciais;
▪ Ausência de colesterol;
▪ Baixo teor de lipídeos e ácidos graxos saturados;
▪ As fibras auxiliam significativamente o processo
digestivo;
▪ Prevenção de uma série de doenças;
▪ Elevação da expectativa de vida.
Qual é a percentagem
de moçambicanos que
ingerem a quantidade
de frutas
recomendada pela
OMS, que é de
400g/dia?
5. Importância das F&H

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▪ Contaminação com agrotóxicos (é o maior problema atualmente);
▪ Vegetais contaminados que são consumidos crus podem transmitir doenças
parasitárias;
▪ F&H processados também podem ser altamente calóricos ou conter conservantes
químicos;
▪ O preço pode ser um problema;
▪ Alimentos saudáveis geralmente são mais caros em comparação aos alimentos
altamente calóricos e prejudiciais à saúde.
5. Desafios na Produção, Manuseamento e Consumo dos F&H

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de F&H
❑ Frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita → processos
biológicos vitais (respiração, transpiração, brotamento, elongação).
❑ O conhecimeto das etapas do ciclo vital ajuda a estabelecer o ponto ideal de
colheita e utilizar tecnologias que retardem ou reduzam a actividade fisiológica
dos produtos vegetais, mantendo a qualidade e aumentando o seu período de
conservação.
❑ F&H: é no desenvolvimento, coordenado hormonalmente, que desenvolvem
suas qualidades ( valor sensorial, nutricionais, etc.).

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❑ Práticas adequadas de manuseio durante a colheita, armazenamento,
comercialização e consumo incrementam o tempo de conservação e reduzem
as perdas pós-colheita.
1. Início da formação da polpa;
2. Término do crescimento em tamanho;
3. Início do período de utilização, mas, ainda imaturo;
4. Período ótimo de consumo;
5. Predominância de reações degradativas;
6. Não utilizável para consumo.
6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Etapas do ciclo vital dos frutos Fonte: RYALL & LIPTON, 1979.

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
▪ Multiplicação celular: intensa
divisão celular, fazendo com que a
fruta atinja praticamente o número
total de células;
▪ Aumento celular: as células
acumulam água e nutrientes,
provocando aumento no volume e
tamanho da fruta. Fruto aceitável,
mas não ótimo para o consumo.
5.1. Crescimento (Pré-maturação)
Etapas do ciclo vital dos frutos Fonte: RYALL & LIPTON, 1979.

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
▪ Sequência de mudanças
bioquímicas, fisiológicas e
estruturais dos frutos → frutos
comestíveis;
▪ Início: antes do final de
crescimento;
▪ Varia de um fruto para o outro;
▪ Hormona responsável: Giberelina.
5.2. Maturação
Etapas do ciclo vital dos frutos Fonte: RYALL & LIPTON, 1979.

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
▪ Período final da maturação até o
início da senescência;
▪ Irreversível;
▪ Fruto completamente desenvolvido;
▪ Sequências de mudanças na cor,
flavor e textura → consumo in natura
e/ou industrializados.
▪ Hormonas responsáveis: Etileno e
Ácido abscísico.
5.2. Amadurecimento
Etapas do ciclo vital dos frutos Fonte: RYALL & LIPTON, 1979.

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
5.2. Senescência
Etapas do ciclo vital dos frutos Fonte: RYALL & LIPTON, 1979.
▪ Processo natural e irreversível de
envelhecimento ao nível celular;
▪ Se segue à maturidade fisiológica e que
conduzem à morte dos tecidos;
▪ Fase de degradação dos compostos e morte
dos tecidos;
▪ É determinada geneticamente;
▪ Pode ser retardado → ↑tempo de prateleira.
▪ Hormona responsável: Ácido abscísico. Tomate na fase de senescencia.

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Evolução no volume e na massa fresca durante o desenvolvimento de frutos de umbuguelleiras.
Fonte: Dantas, A. L. et al., 2015

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Evolução no diâmetro e no comprimento durante o desenvolvimento de frutos de umbuguelleiras.
Fonte: Dantas, A. L. et al., 2015

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Correlação de Person entre as dimensões (comprimento e diâmetro) e o volume com a massa
durante o desenvolvimento de frutos de umbugueleiras. Fonte: Dantas, A. L. et al., 2015

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6. Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Evolução na coloração da casca durante o desenvolvimento de frutos de umbugueleiras.
Fonte: Dantas, A. L. et al., 2015

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7. Actividade Respiratória em Frutas
Período climatério: período durante o qual uma série de mudanças bioquímicas
é iniciada por produção autocatalítica de etileno.
▪ Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica
▪ Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo
com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas;
▪ Marca-se a transição entre desenvolvimento à senescência.
▪ Ao início da fase da maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas
espécies;

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7. Actividade Respiratória em Frutas
▪ O envelhecimento e a perecibilidade de frutas e hortaliças são diretamente
proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie;
▪ Em função da taxa de respiração após a colheita, surge a classificação de
produtos climatéricos e não-climatéricos;
❑ Produtos climatéricos:
▪ No final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na
taxa respiratória, provocada pelo aumento na produção de etileno;
▪ São produtos que apresentam rápido aumento na intensidade respiratória
logo após o início da maturação;

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7. Actividade Respiratória em Frutas
▪ Em função da alta taxa respiratória, o amadurecimento e o envelhecimento
desses produtos ocorrem rapidamente;
▪ Com a finalidade de retardar a maturação e o envelhecimento, frutas e
hortaliças climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do
momento em que atingem o ponto de maturação;
▪ Podem amadurecer na planta ou após a colheita

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7. Actividade Respiratória em Frutas

41. 41
7. Actividade Respiratória em Frutas

42. 42
7. Actividade Respiratória em Frutas

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7. Actividade Respiratória em Frutas
❑ Frutos não climatéricos:
▪ Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória;
▪ Necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento,
que é mais lento nesses produtos;
▪ São colhidos somente quando atingem seu estágio óptimo de amadurecimento;
▪ Não têm aumento na produção de etileno depois de colhidos.

44. 44
7. Actividade Respiratória em Frutas

45. 45
7. Actividade Respiratória em Frutas

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7. Actividade Respiratória em Frutas
❑ Comportamento Duplo:
▪ Algumas frutas e hortaliças podem exibir comportamentos climatéricos e não-
climatéricos, dependendo da temperatura;
▪ Ex.: Kiwi em temperatura ambiente exibe comportamento climatérico, mas
abaixo de 10⁰C comporta-se como não climatérico.

47. 47
7. Actividade Respiratória em Frutas

48. 48
7. Actividade Respiratória em Frutas
Atividade respiratória em frutos climatéricos e não climatéricos ao longo do seu desenvolvimento

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7. Actividade Respiratória em Frutas
Padrão de atividade respiratória em frutos climatéricos e não climatéricos
A. Pré-climatério com um mínimo de
respiração (mínimo pré-climatérico).
B. Climatério com respiração máxima
(máximo climatérico).
C. Senescência, com redução na
respiração. (Pós-climatérico).
Limão
Abacate
Climatério
Período de desenvolvimento
de certos frutos, durante o
qual uma série de mudanças
bioquímicas é iniciado pela
produção autocatalítica do
etileno – hormônio
responsável por ativar as
enzimas responsáveis pela
Respiração.

50. 50
7. Actividade Respiratória em Frutas
Padrão de atividade respiratória da
banana.

51. 51
7. Actividade Respiratória em Frutas

52. 52
7. Actividade Respiratória em Frutas
▪ Produção de etileno
▪ Temperatura
▪ Composição atmosférica
7.1. Fatores que influenciam na intensidade respiratória de frutas e hortaliças
7.1.1. Etileno (C2H2)
▪ Hormona simples e volátil → hormona de amadurecimento;
▪ Produzido por todos vegetais;
▪ Está presente desde a germinação das sementes até a senescência dos frutos;
▪ Define a qualidade do fruto maduro.

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7. Actividade Respiratória em Frutas
Rota de Síntese:
Metionina → (1) SAM → (2) ACC → (3+O2) Etileno
1 – SAM Sintase;
2 – ACC Sintase;
3 – ACC Oxidase.
Sistema I de produção de etileno → baixa síntese;
▪ Frutos climatéricos imaturos e não climatéricos durante todo o desenvolvimento;
Sistema II de produção de etileno → incremento da taxa de síntese (Produção
autocatalítica);
▪ Frutos climatéricos antes, durante e após o amadurecimento.
Todos os frutos são sensíveis ao etileno.

54. 54
7. Actividade Respiratória em Frutas

55. 55
7. Actividade Respiratória em Frutas
Armazenamento → vilão: 50 ppb de etileno pode provocar o amadurecimento → PERDAS;
Uniformização do amadurecimento → aliado (mudança de cor da casca de laranja).
Amadurecimento de banana
▪ Do ponto de vista de pós-colheita, os efeitos
podem ser desejáveis ou indesejáveis;
▪ Aceleração do desenvolvimentos em alguns
frutos como banana e abacate é considerada
benéfica;
▪ Pode resultar na senescência precoce para a
maioria das hortaliças como alface, brócolis,
pepino, etc..
a) Efeitos do etileno nos vegetais

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7. Actividade Respiratória em Frutas
❑ AVG (aminoetoxivinilglicina)
- Inibe a biossíntese do etileno.
❑ 1-MCP (1-metilciclopropeno): composto
volátil
- Inibe a acção do etileno;
- Prende-se aos receptores celulares do
etileno;
- Bloqueia a acção do etileno;
❑ Permanganato de potássio: agente
oxidante
- Incorporado em sachês ou
acondicionado diretamente no material de
embalagem.
b) Inibidores químicos de etileno

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7. Padrão de Actividade Respiratória em Frutas
Frutas e hortaliças devem ser colhidas na maturidade adequada para apresentar
boas condições e prolongar sua vida de prateleira
Para evitar perdas:
Varia com a espécie e variedade. Época do plantio, clima, solo.
Mas qual o ponto ideal da colheita?

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Obrigado