Refrigerantes são bebidas gaseificadas feitas de água, açúcar, concentrados de frutas ou vegetais e gás carbônico. Sua fabricação envolve o tratamento da água, preparo do xarope, adição de outros ingredientes, envase e controles de qualidade realizados por químicos para garantir os padrões.

1. Refrigerantes
Refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em
água potável, de suco ou extrato vegetal, e pela adição de açúcar ou
edulcorantes. Para serem consideradas refrigerantes as bebidas
deverão obrigatoriamente ser saturadas de dióxido de
carbono (CO2 ou gás carbônico) industrialmente puro.
Os ingredientes básicos dos refrigerantes são:
-água, que deve atender às normas e padrões de potabilidade;
-concentrados, que dão o sabor,e são compostos por extratos,óleos
essenciais e destilados de frutas ou vegetais,como quininoe seus sais,
noz-de-cola nos refrigerantes do tipo cola ou semente de guaraná para
o refrigerante de guaraná;
-açúcar refinado ou cristal (sacarose),que podeser substituído total ou
parcialmente por sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes,
ou edulcorantes;
-dióxido de carbono - CO2 (gás carbônico) industrialmente puro.
Por serem considerados produtos alimentícios,os ambientes industriais,equipamentos e utensílios usados
em todo o processo de fabricação de refrigerantes têm que seguir as normas específicas nos procedimentos
de recebimento de matérias primas, de produção, embalagens, transporte e análises físico -químicas e
microbiológicas.
Matérias primas
A água é o ingrediente que entra em maior quantidade na composição dos refrigerantes,respondendo por
90% do conteúdo.Para ser utilizada, deve obedecer aos padrões de potabilidade do Ministério da Saúde e
apresentar as seguintes características:ser incolor, transparente,insípida,inodora,livre de íons ferro,cloro
residual e microrganismos, ter baixo teor de sais de cálcio e de magnésio.
O açúcar é adicionado numa proporção de 8% a 12% do produto final. A sacarose é o principal
açúcar utilizado. As indústrias de refrigerantes são as maiores consumidoras de açúcares do
mercado brasileiro e por isso muitas usinas vendem o chamado “açúcar líquido”, um xarope de
sacarose com concentrações predeterminadas, que simplifica o processo industrial. O refrigerante
tradicional, ou calórico, é adoçado unicamente com açúcar. Já o hipocalórico, também chamado de
refrigerante de baixa caloria,zero caloria,light e dietético, recebe edulcorantes como sacarina,aspartame
ou estévia.A legislação brasileira não permite a associação de açúcares e edulcorantes em refrigerantes.
Os concentrados de suco de frutas,óleos essenciais e destilados de frutas ou vegetais,a água e o açúcar
formam a base de um refrigerante. A quantidade mínima de suco e/ouextrato vegetal a ser utilizada é
definida pela legislação.Os sucos de frutas concentrados são mais utilizados que os sucos simples,porque
garantem mais aroma, facilidade de transporte, armazenamento e melhor conservação.
Outras matérias primas dos refrigerantes são os conservantes,que impedem ou retardam a deterioração
provocada por microrganismos,como leveduras,mofos e bactérias.São conservantes o ácido benzóico,o
ácido sórbico e seus respectivos sais de sódio, cálcio e potássio.
Os acidulantes regulam a doçura do açúcar,intensificam o gosto ácido,controlam o pH da bebidae inibem
a proliferação de microrganismos. Além disso, têm a capacidade de realçar o sabor da bebida. Os
acidulantes empregados na produção de refrigerantes são os ácidos cítrico, tartárico e fosfórico.
Os antioxidantes evitam a ação do oxigênio, que causa perda da cor e provocam a deterioração do
produto. A luz e o calor aceleram o processo de oxidação e, por isso, os refrigerantes nunca devem ser
expostos ao sol.Os antioxidantes mais usados são o ácido ascórbico,ou vitamina C, com a única função
de evitar a oxidação e não para deixar a bebida “vitaminada”, e o ácido isoascórbico.
Os aromatizantes conferem ou intensificam o aroma; os flavorizantes conferem ou intensificam tanto o
sabor quanto o aroma. Quando adicionados aos alimentos eles podem desempenhar funções diversas,

2. como criar novos sabores inexistentes na natureza ou reforçar,substituir ou mascarar os sabores presentes.
Os principais aromas utilizados na indústria de refrigerantes são obtidos de extratos alcoólicos ou
essências, soluções aquosas ou emulsões, soluções aromáticas em glicerol ou propilenoglicol e sucos
concentrados de frutas. São aromatizantes e flavorizantes: sucos naturais, extratos naturais, óleos
essenciais, emulsões e aromas naturais e idênticos aos naturais.
Os corantes são usados para dar ou intensificar a cor dos refrigerantes. Podem ser naturais, como β-
caroteno e antocianinas,ou artificiais,como amarelo tartrazina,amarelo-crepúsculo,amaranto ou bordeaux
e azul-brilhante.
O gás carbônico promove a carbonatação, que realça o paladar e a aparência do produto. Este
confere a impressão sensorial de gasoso/efervescente, característica do refrigerante. O CO2 é um
gás incolor com odor ligeiramente picante; quando dissolvido em água apresenta sabor ácido,
resultado da formação do ácido carbônico, de acordo com a equação química:
H2O + CO2 H2 CO3
O volume de CO2 no refrigerante é fator importante na qualidade do produto. A variação do volume de
CO2 afeta diretamente o sabor e o aroma do refrigerante,pois o gás carbônico proporciona “vida” à bebida,
realça o sabor e confere uma sensação refrescante.
Sabores e embalagens
Os refrigerantes são vendidos em embalagens de PET poli(tereftalato de etileno),garrafas de vidro, latas,
em volumes que variam de 237 mililitros a 3 litros,e também em barris de aço ou alumínio.A embalagem
de vidro apresenta vantagens,como o alto valor mercadológico de visualização,devido à transparência e
perfeita impermeabilidade. Mas a fragilidade das garrafas, seu peso e o preço elevado são fatores que
levaram à maior utilização de latas e garrafas PET. As embalagens PET têm como vantagens menor
investimento do engarrafador com máquinas de lavar vasilhames,o fim do frete de retorno de vasilhames,
o fato de serem descartáveis e a resistência a impactos, entre outras. Atualmente o plástico PET embala
cerca de 80% dos refrigerantes vendidos no Brasil.Omaior problema do uso desta embalagem,no entanto,
é no momento do descarte: o PET representa um dos principais resíduos urbanos. Com biodegradação
muito lenta,a solução para o problema é a reciclagem.Já as latas de alumínio têm como vantagens:o fato
de serem leves e resistentes, gelar mais rapidamente a bebida, o que economiza energia, serem uma
excelente barreira contra a luz e a água, e por seu tamanho reduzido, facilitar a estocagem e distribuição
do produto. Além disso, as latas de alumínio podem ser recicladas indefinidamente.
Os prazos de validade dos refrigerantes variam de acordo com a embalagem: garrafas de vidro retêm
melhor o CO2 e por isso os refrigerantes envasados nessas embalagens duram de 6 a 9 meses;em latas
os prazos de validade variam de 4 a 9 meses,e em embalagens PETo prazo de validade é menor,entre 3
e 6 meses, por conta da maior porosidade do material, o que leva à perda do CO2 mais rapidamente.
Existem refrigerantes de muitos sabores, como guaraná, laranja, limão, cola, abacaxi, uva, maçã,
framboesa e tutti-fruti.Osabor preferido em todo o mundo é o cola.As exceções sãoChinae Taiwan,
onde os mais consumidos são os refrigerantes de laranjae salsaparrilha,a Europa,com preferência
pela laranja, e a América Latina, onde há uma grande variedade de sabores. No Brasil, os sabores
preferidos são, pela ordem, cola, guaraná, laranja, limão e uva.
Processo de fabricação
No processo de fabricação dos refrigerantes nãohá qualquer contato manual,e ocorre sob rigoroso controle
de qualidade. As etapas de fabricação são as seguintes:

3. -tratamento da água, para que ela adquira as condições microbiológicas adequadas, ou seja, sem
coliformes, mofos e leveduras, e baixo índice de bactérias;
-elaboração do xarope simples, que consiste na dissolução do açúcar (cristal, sólido ou invertido) em
água quente e seu tratamento com carvão ativado para eliminação de compostos que causam odores e
paladares estranhos;
-preparação do xarope composto, quando o xarope simples é misturado aos outros ingredientes:
conservantes, ácidos,aromas,corantes,extrato de guaraná em caso da produção de guaraná, extrato de
noz de cola, no caso de refrigerante cola, e sucos naturais no caso de sabores de fruta. A mistura é feita
em tanques de aço inoxidável equipados com agitadores e na ausência de ar;
-antes de seguir para a etapa seguinte,de envase,o xarope composto passa por análises microbiológicas
e físico-químicas, que checam turbidez, acidez e dosagem de açúcar ou edulcorantes;
-envasamento: é a fase final da fabricação.Garrafas retornáveis são inspecionadas,para eliminaçãodas
quebradas,trincadas,lascadas,lixadas ou com material de difícil remoção,como tinta ou cimento.Depois
as garrafas passam por pré-lavagem, imersão em soda cáustica quente para retirada de impurezas e
esterilização, enxágue com água e nova inspeção. Embalagens descartáveis não necessitam de pré -
lavagem;garrafas não retornáveis e latas são apenas rinsadas com águaclorada.Nesta etapade produção,
o xarope composto segue até a linha de envasamento e passa por uma seqüência de máquinas:cuba de
mistura,onde o xarope é misturado com a água;gaseificador,onde recebe o CO2; enchedora,arrolhador,
rotuladora e empacotadora,até chegar ao estoque para distribuição. Esteiras movimentam as embalagens
vazias e cheias entre os diversos pontos da operação.
Controles
Durante o processo de fabricação os refrigerantes passam por vários processos de controle.Os testes da
água têm o objetivo de realizar o controle microbiológico e a retirada do cloro antes do uso. O xarope
simples e o composto passam por análises de acidez,cor, turbidez, concentração e detecção da presença
de microrganismos.
Na fase final,depois de todos estes controles físico-químicos,ainda é feito o controle de linha de produção,
que inclui a checagem de itens como carbonatação,cor,brix (concentração) no mínimo a cada 20 minutos
para garantir padrões de qualidade preestabelecidos.Aacidez é testada nos tanques de xarope composto.
Além disso,é feito um acompanhamento visual para detecção de resíduos nas garrafas.Também é feita a
retenção de algumas garrafas em cada diaou a cada lote produzido para acompanhamento dos parâmetros
físicos, químicos e microbiológicos.
Efluentes
Os efluentes gerados em todos os setores da fábrica de refrigerantes, como xaroparia, sala de envase,
lavadora de garrafas, lavagem de piso, rinse, cozinha e banheiro, são enviados para tratamento.
Normalmente as fábricas usam o tratamento com lodo ativado, por se tratar de efluentes sem resíduos
químicos ou metais pesados,o que torna o tratamento mais fácil.Mesmo a soluçãoda lavadora de garrafas,
filtrada periodicamente em uma caixa de brita,retorna para a lavadora.A parte de celulose é separadapara
descarte como materialreciclável,de acordo com a legislação,que no Estado de São Paulo é determinada
pela Cetesb.
Brasil
Os brasileiros são grandes consumidores de refrigerantes. O consumo no Brasil em 2011 deve
chegar a 15.645 milhões de litros, de acordo com a previsão da Abir – Associação Brasileira das
Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não-Alcoólicas. A Associação reúne as empresas
fabricantes de 75% dos refrigerantes consumidos no país. O setor emprega 300 mil trabalhadores, de
acordo com a Associação.

4. Na definição da Abir, refrigerantes são adoçados, não têm álcool e contêm CO2. Não são considerados
refrigerantes bebidas à base de chá, nem as energéticas, como os isotônicos. Fazem parte da categoria
dos refrigerantes as bebidas concentradas para consumo em casa e, fora de casa, dispensadas em
máquinas para bebidas não-alcoólicas gaseificadas e as águas saborizadas de baixa gaseificação.
A atuação dos químicos
Os profissionais da químicaestão presentes em todas as etapas de produção de refrigerantes,atuando no
controle de qualidade desde a entrada das matérias primas até o descarte dos efluentes. O trabalho do
químico é muito extenso e envolve todo o processo,porque é importante manter padrões de qualidadeno
momento e após a produção.
Inicialmente, os profissionais da química atuam no tratamento da água na ETA – Estação de Tratamento
de Água – da empresa,para retirada dos íons de ferro, sais de magnésio e cálcio,que devem ser evitados
no refrigerante.
Na fase de preparação do refrigerante há o controle da produção do xarope simples, já que durante a
dissolução do açúcar é necessário controlar as concentrações,a cor e a acidez do produto.Depois é feito
o controle do xarope composto, quando são adicionados os outros componentes. Faz-se o
acompanhamento físico-químico das quantidades dos insumos que vão ser adicionados,como acidocítrico,
aroma,corante e conservante.O controle dessas operações,como a dissolução do açúcar e a preparação
do xarope é acompanhado pelo profissional da química.
A etapa de envase também é acompanhada pelo profissional da química, para o refrigerante manter os
padrões de qualidade predeterminados, mantendo-se os teores de açúcar, acidez e volume de gás
adicionado à garrafa. Garrafas de vidro são lavadas anteriormente em uma máquina e estão limpas quando
chegam ao envase, e são feitos outros controles nesse processo de lavagem. Quando são utilizadas
garrafas PET, na maioria das empresas essas garrafas são sopradas mecanicamente dentro da fábrica e
lavadas com água levemente clorada para evitar contaminações microbiológicas antes do uso. O
profissional da química acompanha este processo também.
O refrigerante é envasado em baixas temperaturas, ao redor de 5°C. Durante o processo de envase são
feitas analises físico-químicas que, basicamente, vão monitorar o volume de gás e a concentração de
açúcar (brix). Os testes são feitos normalmente em um laboratório ao lado da linha de produção. São
análises rápidas e simples, feitas a cada 20 ou 30 minutos.
Finalmente, entra o controle relacionado ao meio ambiente. Todos os equipamentos são lavados antes e
depois do uso e na troca de sabores e toda a água usada na fábrica é coletada e vai para uma lagoa para
tratamento.As fábricas devem ter uma estação de tratamento e a água deve sair com padrões adequados
para não causar danos ao meio ambiente. Na indústria de refrigerantes o que mais se retira da água é o
açúcar. A retirada desse açúcar residual é o grande problema para o descarte da água, e para isso é feito
um tratamento específico.
A importância do profissional da química dentro da fábrica de refrigerantes não se resume a atender à
legislação do setor. A empresa que não tem um profissional preparado para fazer os controles físico-
químicos acaba sofrendo com problemas de custos. Por exemplo, se cada garrafa de refrigerante tiver 3
gramas de açúcar a mais,para uma fábrica de pequeno porte,que produz 2 milhões de litros por mês,no
final do mês isso representará um custo em torno de oito mil reais. A falta de controle põe em risco a
rentabilidade e, em conseqüência, até mesmo a sobrevivência da empresa. Em suma, a presença de
profissionais da química significa a racionalização no uso dos insumos e maior retorno financeiro.
Fotos
Stock.xchng - www.sxc.hu
Bibliografia
Venturini Filho,W. Bebidas Não-Alcoólicas,vol.2, Ed. Edgar Blucher, 2010

5. Silva Lima,A.C e Afonso J. C. A Química do Refrigerante.Revista Química Nova na Escola,vol. 31 nº3,
agosto 2009
Texto
Mari Menda, jornalista,Depto.de comunicação e Marketing CRQ-IV
Revisão
Prof. Dr. Antonio Carlos Massabni
Prof. Titular aposentado do IQ-Unesp Araraquara
Profissional entrevistado
Dilermando Peçanha,Técnico em Química
Licenciado em Química,36 anos de experiência
na área de alimentos,sendo 14 anos em
refrigerantes e bebidas alcoólicas