Este projeto trata de uma sorveteria em Jacarepaguá. A Sorveteria Carioca, estamos usando este nome fictício por solicitação da empresa, fabrica sorvetes artesanais e revende picolés de uma marca já conhecida. Atua há 22 anos no bairro e no momento encontra-se com o crescimento estagnado. Após uma rápida busca sobre as particularidades do sorvete e de sua produção, visitamos o local e percebemos que algumas mudanças poderiam ser implementadas para que essa empresa possa alcançar o crescimento sem precisar causar desconforto aos proprietários. Palavras-chave: Sorveteria. Crescimento.

1. HENRIQUE DACHEUX
JOB DIAS
LUDMILLA VIANA
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE
SEGMENTO DE MERCADO
RIO DE JANEIRO
2012

2. HENRIQUE DACHEUX
JOB DIAS
LUDMILLA VIANA
SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE
SEGMENTO DE MERCADO
Trabalho de conclusão da Ação Educativa
de Projeto (1º período) do Curso de
Graduação Tecnológica em Logística, da
Faculdade Senac Rio.
Docente orientador: Mauricio de
Figueiredo Preger
RIO DE JANEIRO
2012

3. Faculdade Senac Rio
Curso: Graduação Tecnológica em Logística
Ano: 2012 Semestre: 1º Módulo: 1 Turno: Noite
Nome do aluno(s): Henrique Dacheux, Ludmilla Viana, Job Dias.
Título: Sorveteria Carioca: a logística empregada neste mercado.
Nome do docente orientador: Mauricio de Figueiredo Preger
Conceito: O .
Recomendações:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Rio de Janeiro, 28 de junho de 2012.
_______________________________
Orientador
_______________________________
Docente
_______________________________
Docente
Mauricio Preger

4. AGRADECIMENTOS
Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para
a conclusão deste trabalho.
Em primeiro lugar, obrigado(a) à minha família, especialmente aos meus pais,
por terem me proporcionado a educação e a base familiar necessária para que eu
pudesse chegar até aqui.
A Bibliotecária Marcele de Lima Rodrigues por toda a dedicação e paciência
com estes discentes.
Ao professor Mauricio de Figueiredo Preger pela valiosa orientação na
condução deste trabalho.

5. RESUMO
Este projeto trata de uma sorveteria em Jacarepaguá. A Sorveteria Carioca, estamos
usando este nome fictício por solicitação da empresa, fabrica sorvetes artesanais e
revende picolés de uma marca já conhecida. Atua há 22 anos no bairro e no
momento encontra-se com o crescimento estagnado. Após uma rápida busca sobre
as particularidades do sorvete e de sua produção, visitamos o local e percebemos
que algumas mudanças poderiam ser implementadas para que essa empresa possa
alcançar o crescimento sem precisar causar desconforto aos proprietários.
Palavras-chave: Sorveteria. Crescimento.

6. LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Evolução do mercado brasileiro de sorvetes....................................................... 10
Figura 2 Produção e consumo .......................................................................................... 11
Figura 3 Consumo per capita internacional.......................................................................
11
Figura 4 Organograma..................................................................................................... 14
Figura 5 Diagrama da cadeia logística da sorveteria....................................................... 16
Figura 6 Sistema de produção........................................................................................... 17
Figura 7 Maquinário de embalagem automática................................................................ 17
Figura 8 Organograma da nova estrutura da empresa........................................................ 20

7. LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIS – Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes.
INDI - Instituto de Desenvolvimento Integrado de Minas gerais.
SICONGEL – Sindicato da Indústria Alimentar de Congelados, Supercongelados,
sorvetes, Concentrados e Liofilizados.

8. SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................ 08
1.1 Problema................................................................................................. 11
1.2 Justificativa................................................................................................ 12
1.3 Objeivos....................................................................................................
..
12
1.3.1 Objetivo geral........................................................................................... 12
1.3.2 Objetivos específicos................................................................................ 12
1.4 Metodologia............................................................................................... 13
2 DESENVOLVIMENTO.............................................................................. 14
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................... 19
3.1 Conclusão................................................................................................. 19
3.2 Sugestões................................................................................................ 19
REFERÊNCIAS........................................................................................ 22
ANEXOS................................................................................................... 23

9. 8
1 INTRODUÇÃO
O sorvete existe há mais de três mil anos, sua história começa na China, com
uma mistura de neve com frutas. Esta técnica foi posteriormente passada aos
árabes, que logo começaram a fazer caldas geladas chamadas de sharbet e que
mais tarde se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets.
Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grécia e nas famosas festas
gastronômicas do imperador Nero, em Roma, os convidados já degustavam frutas e
saladas geladas com neve. O Imperador mandava seus escravos buscarem neve
nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.
O gelo era estocado em profundos poços construídos pelo povo. Porém, a
grande revolução no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do
Oriente para a Itália, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas
especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itália, e quando
Catarina de Médici casou-se na França com o futuro rei, Henrique II, entre as
novidades trazidas da Itália para o banquete de casamento, estavam às deliciosas
sobremesas geladas, as quais encantaram toda a corte. Mas o grande público
francês só teve acesso a estas especialidades um século depois quando Francesco
Procópio abriu um café em Paris, em 1686, que se tornou o estabelecimento mais
antigo existente, que serve bebidas geladas e sorvetes tipo sorbet.
Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram também aos
Estados Unidos onde a primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu,
há 40 anos.
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes
cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e
começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como
conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu
preparo.
Sobre o assunto, o Instituto de Desenvolvimento Integrado de Minas Gerais
(1984, p. 2) registrou:

10. 9
Hoje, o sorvete é um alimento refrescante e nutritivo, acondicionado e
apresentado em diversos formatos.
As matérias primas mais utilizadas para a indústria sorveteira são o leite,
inclusive em pó e condensado, nata, iogurte, açúcar, glicose, gemas de
ovos frescos ou em pó, sucos e polpas de frutas ou frutas naturais, etc. Os
estabilizantes, os aromas e emulsionantes completam os produtos que
compõe a mistura para sorvetes.
O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos
industrializados e os fabricantes em escala artesanal. As formas mais
comuns de apresentação do sorvete são: Picolé: Sorvete solidificado, preso
à extremidade de um palito; Produtos tipo leve para casa: acondicionados
em caixas de isopor, latas, tijolos e potes e massas: servidas em taças,
copos e casquinhas.
O mercado em geral está passando por um aumento no consumo de sorvetes.
Explicamos isso observando alguns fatores. O aumento da temperatura global
provoca um aumento na demanda em nosso país, já que aqui se vê o sorvete como
sobremesa. A elevação da renda da classe C e um maior investimento dos
fabricantes em pontos de venda explicam o aumento do consumo no Brasil.
Sabemos que o maior consumo per capita de sorvete ou creme gelado é na
Europa, já que tem seu consumo enraizado no hábito alimentar e não somente
como sobremesa.
Temos também um novo diferencial com a chegada do frozen yogurt. Após um
ano, o produto se tornou uma febre de consumo, em virtude do menor teor de
gordura.
Esta fábrica de sorvete tem em seu mix de produtos um diferencial em relação
aos concorrentes, pois seu público demanda por qualidade, diferencial e quantidade
de sabores, mesmo pagando mais pelo produto. Seus concorrentes diretos, Kibon e
Nestlé tem o preço de mercado para o pote de 2L, em quinze reais e noventa
centavos (R$15,90). Enquanto na Sorveteria Carioca, o preço do pote de 1L custa
onze reais e sessenta centavos (R$11,60). Se compararmos, realmente seria um
absurdo a diferença de custo, o sorvete dos concorrentes em relação ao mesmo
volume 1L custaria sete reais e noventa e cinco centavos (R$7,95). A diferença em
percentuais seria de 145,91%, desta forma mostramos que qualidade supera a
facilidade de compra em grandes supermercados padarias e lojas de conveniências.
A produção de sorvetes atingiu 895 milhões/litros com um acréscimo
de 14,1% sobre o ano anterior. O faturamento atingiu R$ 5,521
bilhões com um crescimento de 13,4% sobre 2009.
O crescimento teve como principais motivos a melhoria do
rendimento médio real das pessoas ocupadas, de 3,8%, a expansão
de 5,2% do emprego, segundo o IBGE, o clima propício e a

11. 10
valorização da moeda brasileira em relação ao dólar americano. As
exportações totalizaram US$0,8 milhões em 2010, com expansão de
21% sobre o ano anterior, já as importações apresentaram alta de
267%, totalizando US$ 29,4 milhões.
O consumo, em volume, cresceu 15,4% sobre o ano anterior,
atingindo acifra de 908 milhões de litros, e 14,1% em valor,
alcançando R$ 5,571bilhões.
No mesmo período o consumo per capita, elevou-se de 4,0/litros por
habitante para 4,5/litros por habitante, patamar superior ao da
Argentina, mas ainda muito distante da Itália com 8,2 l/hab. A geração
de emprego no setor de sorvetes no Brasil apresentou crescimento
de 5,0 % atingindo a marca de 19.604 empregos formais. Em São
Paulo, o número de empregos formais cresceram 3,6%, totalizando
4.529 postos de trabalho (ABIA / SICONGEL, 2010).
Como demostrado pelas figura 1 e 2.
Figura 1 - Evolução do mercado Brasileiro de sorvetes. Consumo.
Fonte: Abia/Sicongel (2010).

12. 11
Figura 2 – Produção e consumo de sorvetes.
Fonte: Abia / Sicongel (2010).
Podemos destacar na figura 3 o consumo per capita internacional no ano de
2010.
Figura 3 – Comparação Internacional (Consumo Per Capita).
Fonte: Abia / Sicogel (2010).
1.1 Problema
Depois de vinte e dois anos de mercado e já tendo se estabilizado no bairro,
com variados sabores de sorvetes, percebe-se certa acomodação de seus
proprietários, desta maneira a empresa encontra-se estagnada. Não aproveitando a
crescente demanda em seu bairro.

13. 12
1.2Justificativa
Para uma empresa se manter no mercado, a satisfação do cliente é a base do
sucesso, pois caso contrário, abre-se espaço para a concorrência, perdendo
participação no mercado e colocando em risco a existência do negócio.
A não continuidade na elaboração de certos sabores geram insatisfação de
clientes que já haviam consumido estes sorvetes. Dessa forma deixam de atender a
demanda do bairro, cada vez maior devido à sua expansão populacional.
1.3Objetivos
1.3.1Objetivo geral
Analisar as possibilidades de crescimento da empresa.
1.3.2 Objetivos específicos
 Analisar a possibilidade de expansão por franquia.
 Pesquisar a capacidade instalada.
 Avaliar a concorrência no bairro.

14. 13
1.4 Metodologia
Conforme VERGARA (2010, p. 41), “A investigação exploratória, que não deve
ser confundida com leitura exploratória, é realizada em área na qual há pouco
conhecimento acumulado e sistematizado. Por sua natureza de sondagem, não
comporta hipóteses que, todavia, poderão surgir durante ou ao final da pesquisa.”
Pesquisa bibliográfica e investigação exploratória com entrevista, onde o
proprietário da Sorveteria Carioca nos atendeu adequadamente, porém se reservou
a responder algumas perguntas do questionário e não nos permitiu a visitação a
área de produção.

15. 14
2 DESENVOLVIMENTO
Após 22 anos de atuação e sucesso no bairro da Taquara, a Sorveteria Carioca
tenta resistir à pressão das grandes empresas do ramo. Já que não existe nas
proximidades outra sorveteria artesanal.
Os clientes estão bastante satisfeitos com a qualidade dos produtos,
atendimento, espaço físico e preços dos sorvetes, porém alguns sabores deixaram
de ser vendidos em virtude da complexidade da sua fabricação, mesmo com a
indignação dos clientes.
A demanda é grande, apesar de ser uma sorveteria de pequeno porte, pois se
trata de uma empresa familiar e o seu quadro de funcionários é pequeno para
atendimento no balcão, sendo de seis colaboradores, conforme demonstrado na
figura 4.
Figura 4 – Organograma.
Fonte: Autores (2012).
Proprietário
Químico
1
Departamento de RH
e Gerência de loja.
1
Departamento
de Produção.
1
Loja Venda
(varejo)
6

16. 15
O funcionamento da mesma é de terça-feira a domingo, pois na segunda-feira,
além de ser folga dos colaboradores é o dia de recebimento dos insumos para a
fabricação do sorvete, sendo duas empresas de frutas e polpa de frutas e dois
distribuidores de alimentos e bebidas, que fornecem: leite em pó, achocolatado,
açúcar, gordura hidrogenada, essências de vários sabores, confeitos, granulados,
formas para pesagem a quilo e potes de 500 ml, 1L e 10L.
A empresa fica situada em um ponto estratégico, pois existem vários
condomínios residenciais, colégios e em uma rua de bastante movimento, tanto de
transeuntes, como de circulação de veículos.
O grande diferencial da Sorveteria Carioca, não é o preço, mas sim a
diversificação dos sabores e a sua qualidade, fazendo com que grande parte das
pessoas da região, opte em consumir na própria loja ou até mesmo levar para a sua
residência esse típico sorvete artesanal, deixando de lado as grandes marcas
existentes no mercado.
A Sorveteria Carioca trabalha com 31 sabores diversos de sorvete e 10
sabores de fruta. Além disso, a sorveteria aceita encomendas de tortas feitas com 2
sabores escolhidos entre os 41.
Para que uma empresa se mantenha no mercado, não basta mais apenas
atender as normas estabelecidas pelo órgão competente fiscalizador, mas sim
procurar acompanhar os avanços tecnológicos no que tange ao processo produtivo,
financeiro, controle de estoque e preocupação com o meio ambiente.
Já em relação aos potes de sorvetes e colheres descartados pelos clientes na
loja, não existe a mínima preocupação com o meio ambiente, pois os mesmos são
deixados nas lixeiras sem a separação adequada e esses recolhidos pela Comlurb e
despejados nos lixões da Cidade do Rio de Janeiro.
Conforme demostrado na figura 5, temos o diagrama da cadeia logística da
sorveteria.

17. 16
Figura 5- Diagramada cadeia logística.
Fonte: Autores (2012).
A fábrica possui os equipamentos de fabricação conforme a figura 6.
Verificar
necessidade
de reposição
Não
Sim
Não
Sim
Dar baixa no
estoque
Emite o pedido
de compra
Faz contato
com
fornecedor
Recebeu a
mercadori
Conferência
da mercadoria
Est
á
ok?
Estocagem da
matéria prima
Produção
Estocagem
do produto
acabado
Exposição
no balcão
Venda do
produto

18. 17
Figura 6 - Sistema de produção.
Fonte: R.Camargo máquinas e equipamentos para sorveterias (2012)..
Há embalagens de diversos tipos e tamanhos que se adaptam a todos os
produtos, com envasamento automático ou manual, conforme figura 7.
Figura 7 – Maquinário de embalagem automática.
Fonte: Tecnologia do alimento (2010).
1 - Tina de aquecimento de 150 litros a gás com emulsor e agitador.
2 - Bomba sanitária para transferência de calda com filtro.
3 - Bomba de homogeneização 250 litros/h.
4 - Trocador de calor a placas
5 - Tina tripla de maturação com capacidade para 450 litros (3 x 150)
com banco de água gelada.
6 - Produtora 250/300 litros.

19. 18
Sua capacidade instalada é de 2.000L por dia sendo que sua produção é de
apenas três dias por semana, tendo uma venda de 200 potes de 500ml por dia com
um total de 2.600L a 3.100L por mês.
Tendo a capacidade de crescer mais cinquenta por cento de seu limite atual.
Sua instalação poderia produzir 60.000L de sorvete por mês, teria apenas que
trabalhar todos os dias e não somente os doze dias atuais.
Em pesquisa no bairro pudemos observar alguns concorrentes, são eles, três
supermercados e quatro padarias.
Os supermercados além de serem estabelecimentos de presença constante
dos moradores do bairro, sempre possuem suas geladeiras de sorvetes cheias com
sabores aos quais os clientes já estão habituados a ter em suas casas. Apresentam
também oscilações de preços e promoções devido a validade dos sorvetes ser de
mais ou menos seis meses.
As padarias tem as mesmas vantagens dos supermercados, com um pequeno
detalhe, é mais comum encontrar em freezers de padarias poucos potes de 2 litros e
uma grande quantidade de picolés de marcas famosas no varejo, tendo um
diferencial em relação aos sabores encontrados na Sorveteria carioca. Pois na
sorveteria em questão, a variedade de sabores é maior e também possui opções
diets e lights.

20. 19
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
3.1Conclusão
Há todo um potencial de crescimento da Sorveteria Carioca, tanto na parte
produtiva, quanto na de vendas e colaboradores, porém na contramão desse
crescimento, existe a acomodação de seus proprietários, pois os mesmos se
encontram satisfeitos com esta estagnação.
3.2 Sugestões
Falando sobre franquias, PEREIRA (2006, p. 33) registra que:
Atualmente, crescer exclusivamente com recursos próprios é uma tarefa
muito difícil e de alto risco. Não há de se admirar que as taxas de
mortalidade das empresas sejam altas, logo nos primeiros anos de
funcionamento.
O Franchising está se mostrando um estratégia de expansão mais segura
para os empresários que pretendem estender seus negócios com um
volume de investimento inicial menor que de outras formas de
desenvolvimento de negocio, além de possuir um controle apropriado do
canal de distribuição de seus produtos e /ou serviços.
As empresas que estão trabalhando através do sistema de franquia
apresentam resultados que mostram que as vantagens são maiores que as
desvantagens, e se desvantagens forem vistas como desafios, suas
conseqüências podem ser diminuídas através de uma formação profissional
e de uma implantação bem realizada para atuar no sistema.
Importante salientar os dois principais participantes no processo: O
franqueador que é o empresário que propõe um formato de empreendimento para o
investidor que deseja ser dono do próprio negócio; e o franqueado que é o investidor
interessado na oportunidade de abrir uma franquia.

21. 20
Essa é uma modalidade de negócio em que há vantagens para ambos os
participantes.
São vantagens para o franqueador pois ele necessitará de menos recursos
para expandir seu negócio e ganhará um maior poder de barganha nas negociações
com fornecedores.
Teria apenas que aumentar seu quadro em sete colaboradores em virtude do
aumento da demanda dos novos franqueados.
Como vantagens para o franqueado vemos que o negócio já foi testado
anteriormente pelo franqueador e como o modelo já está pronto e testado, o
franqueado perde menos tempo com etapas como a de planejamento e
implementação do negócio.
Com sua capacidade ociosa teria como produzir 26.000L de sorvete por mês.
Podendo abrir mais quatro franquias, pois teria capacidade de venda para todas de
5.000L inicial por mês e ficando com margem de 6.000L para atender alguma das
lojas em que a demanda surpreendesse.
Após este primeiro momento de adaptação compraria mais um sistema de
produção e continuaria a crescer pois tem espaço para instalação em sua fabrica
sem necessidade de obras ou compra de outro terreno. Conforme fosse crescendo
teria que contratar mais sete colaboradores, entre eles um nutricionista para manter
maior controle de qualidade sobre seus produtos, demostrado na figura 8.
Figura 8 – Organograma da nova estrutura da empresa.
Fonte: Autores (2012).
Departamento de RH
e Gerência de loja.
1
Proprietário
Químico
1
Departamento de Produção.
Gerente1
Loja Venda
(varejo)
6
Nutricionista 1
Auxiliar de produção 4
Motorista de distribuição 1
Ajudante 1

22. 21
Conforme nosso entendimento o filho, co-proprietário, deverá ter uma
percepção de crescer quando seus pais não mais tiverem à frente dos negócios,
pois só assim terá como se manter frente à demanda crescente e concorrência que
surgirá no bairro.
Podendo ainda atender como fábrica o comércio ao seu redor com potes de 1L
criando uma fidelização dos que ainda não conhecem a marca, pois sendo próximo
a sua residência o consumidor acaba experimentando, indica aos amigos e
familiares criando uma das melhores propagandas do mercado, o boca a boca.

23. 22
REFERÊNCIAS
INDI. Sorvete artesanal. Belo Horizonte, Minas Gerais: INDI, 1984.
PEREIRA, André Luis Soares. Franquia: 100% varejo & serviços. Rio de Janeiro:
Outras Letras, 2006.
R. CAMARGO MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS PARA SORVETERIAS. Sistema de
produção. Disponível em:
<http://www.rcamargo.com.br/2007/index.php?option=com_content&task=view&id=2
3&Itemid=51>. Acesso em: 24 abr. 2012.
SICONGEL. Consumo per capita internacional. Disponível em:
<http://www.sicongel.org.br/arquivos/dadosestat%C3%ADsticosdosetor2010.pdf>.
Acesso em: 26 mai. 2012.
SICONGEL. Evolução do mercado brasileirodo sorvete: produção. Disponível
em: <http://www.sicongel.org.br/arquivos/dadosestat%C3%ADsticosdosetor2010.pdf>.
Acesso em: 26 mai. 2012.
TECALIM. Maquinário de embalagem automática. Disponível em:
<http://tecalim.vilabol.uol.com.br/sorvetes.html>. Acesso em: 24 abr. 2012.
VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatórios de pesquisa em administração.
12. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

24. 23
ANEXO A – Termo de autenticidade
FACULDADE SENAC RIO
Graduação Tecnológica em Logística
Termo de Declaração de Autenticidade de Autoria.
Declaramos, sob as penas da lei e para os devidos fins, junto à FACULDADE
SENAC RIO, que nosso trabalho de conclusão da ação educativa de projeto (1º
período) é original, de única e exclusiva autoria. E não se trata de cópia integral ou
parcial de textos e trabalhos de autoria de outrem, seja em formato de papel,
eletrônico, digital, audiovisual ou qualquer outro meio. Declaramos, ainda, ter total
conhecimento e compreensão do que é considerado plágio, não apenas a cópia
integral do trabalho, mas também de parte dele, inclusive de artigos e/ou parágrafos,
sem citação do autor ou de sua fonte. Declaramos, por fim, ter total conhecimento e
compreensão das punições decorrentes da prática de plágio, através das sanções
civis previstas na lei de direito autoral¹ e criminais previstas no Código Penal², além
das cominações administrativas e acadêmicas que poderão resultar em reprovação
no Trabalho de Conclusão de Curso.
Rio de Janeiro, 28 de junho de 2012.
1 - LEI N° 9.610, DE 19 DE FEVEREIRO DE 1998. Altera, atualiza e consolida a legislação sobre
direitos autorais e dá outras providências.
2 - Art. 184. Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: Pena – detenção, de 3 (três) meses a 1
(um) ano, ou multa.
HENRIQUE DACHEUX
Matrícula: 34977
CPF 824919927-87
ASSINATURA.
JOB DIAS
Matrícula: 34755
CPF 801.803.297-15
ASSINATURA.
LUDMILLA VIANA
Matrícula: 34939
CPF 055.581.457-22
ASSINATURA.