Material didático

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEC. DA PANIFICAÇÃO
PROF. JANAÍNA PEREIRA
AMIDO DEAMIDO DE
MANDIOCAMANDIOCA
Acadêmicos : Wellyda Núbia
Jasiel Miranda
Claudiene Martins
Ariele Carla
Helton Leonardo

2. INTRODUÇÃO
O amido de mandioca, também conhecido como
fécula, povilho doce ou goma, é um pó fino,
branco, inodoro. É um polissacarídeo natural, da
família química dos carboidratos, constituído de
cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas
(amilopectina) e obtido atravéz das raizes de
mandioca devidamente limpas, descascadas,
trituradas, desintegradas, purificadas,
peneiradas, centrifugadas, concentradas,
desidratadas e secadas.

3. Polvilho ou Fécula / azedo ou doce
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas
comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem
que estar acima da terra)
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes
subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e
rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo
produto. Comercialmente, é comum a denominação de
polvilho doce para o produto obtido por secagem solar,
processado em unidades menos automatizadas, de menor
escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma
forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após
a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que
é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo
é um amido modificado

4. PRODUÇÃO
o Por ser a mandioca rica em amido, este é o
principal produto obtido a partir dela, pois dele
obtém-se o maior número de aplicações e sub-
produtos.
o Ele é usado nas indústrias química, alimentícia,
metalúrgica, papeleira, têxtil, farmacêutica, plástica,
em lamas para perfuração de poços de petróleo,
lavanderias etc.
o É modificado através de um processo físico-
químico e apresenta certa estabilidade em água fria.
o Quanto mais clara a cor, melhor é a qualidade do
amido. A cor indica se a mandioca utilizada é velha
ou não, como também a limpeza com que o amido é
processado.
Amido de Mandioca

5. PRODUÇÃO

6. PROCESSAMENTO
oColheita - A mandioca pode ser colhida com l ou 2
ciclos. O pendúnculo, ou pequenos caules
remanescentes, devem ser eliminados, pois sua
presença dificulta o descascamento e aumenta o teor
de fibra no material.
oTransporte - O transporte deve ser feito, no período
máximo de 24 horas após a colheita, pois a partir daí
já começam os ataques de microorganismos,
principalmente dos fungos.

7. PROCESSAMENTO
oRecepção e pesagem - O processamento se inicia com a
recepção e pesagem das cargas de raízes de mandioca.
Após a identificação dos caminhões, os mesmos seguem
para as rampas de descarga, geralmente de concreto, que
conduzem a um depósito recebedor que destinará o produto
ao segmento industrial para produção de derivados
amiláceos ou farináceos.
oLavagem e descascamento - Do depósito, as raízes de
mandioca são conduzidas aos lavadores através de roscas
sem fim ou correias transportadoras. Equipamentos
especialmente projetados possibilitam a lavagem e o
descascamento das raízes simultaneamente. Sob esguinchos
de água, as pás raspadoras arrastam as raízes pela
extensão do lavador, em velocidade regulavel, efetuando o
descascamento atravéz da rapagem sobre grade.

8. PROCESSAMENTO
No processo é retirado somente o tênue, que constitui a pele
(casca marrom), evitando perdas de teor de amido.
Compreende também a etapa de classificação e inspeção,
através de esteiras, que alimentam os trituradores e catador
de pedras.
oTrituração - Os trituradores tem função de padronizar o
tamanho das raízes em 2 a 3 cm.
oDesintegração - É feita através do contato entre as raízes
trituradas e um cilindo rotativo, com lâminas dentadas na
superfície que ralam a mandioca, causando rompimento
celular e conseqüente liberação do amido. O material ralado
(massa) é bombeado para as peneiras cônicas rotativas,
constituindo-se numa mistura mandioca-água.

9. PROCESSAMENTO
oExtração - Tem como finalidade separar o amido das fibras
da mandioca. A extração é feita em peneiras cônicas
rotativas onde a água entra em contracorrente para melhor
separar o amido. Este líquido que vem da extração segue
para a purificação. A polpa resultante é canalizada para a
rede de tratamento de efluentes da fábrica, ou
opcionalmente poderá seguir processo de secagem para
fabricação de rações.
oPurificação - O "leite" de amido obtido após a extração é
purificado com a adição de água e centrifugado para a
retirada dos amidos solúveis e partículas estranhas.
Peneiração - Processo usado para eliminar a popa fina,
servindo como melhorador na qualidade do produto. São
usadas peneiras vibratórias (planas) com tela de nylon,
malha 220 Mesh.

10. PROCESSAMENTO
oConcentração - Tem como finalidade concentrar o amido até
20 - 22 graus Bé.
oDesidratação - O amido concentrado é bombeado do tanque
especial para um desidratador a vácuo, conhecido por filtro a
vácuo que, na prática, trata-se de uma tela cilíndrica,
perfurada e coberta por tecidos, removível a cada oito horas
em média. O desidratador leva o amido a uma umidade de
45%, para que seja posteriormente secado.
oSecagem - O amido desidratado a vácuo segue para uma
válvula rotativa que o dosa para um secador pneumático. O
produto é conduzido e seco por uma corrente de ar quente. A
separação do ar e amido é feita em ciclones. O ar quente
atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto
final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com
temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá
resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzí-lo
posteriormente para o ensacamento.

11. PROCESSAMENTO
oEnsacamento - O amido finalmente é transportado por
alimentadores helicoidais a uma ensacadeira automática. O
ensacamento é efetuado sem contato manual, em sacos de
papel Kraft multifolhado de 10, 25 e 50 kg.

12. Características Físico-Químicas
do Amido de Mandioca
Substância Amilácea min. 84 %
Umidade max. 14 %
PH 4,5 a 6,5
Fator ácido max. 4,5 ml
Acidez (ml. sol. n% p/v) max. 1,0 ml
Cor (Maerz and Paul Dictionary of color) max. 10 Al
Pintas Pretas max. 85 unid.
Cinzas max. 0,12 %
Vazamento (malha de 0,105 mm) min. 99 %
SO2 (ppm) Enxofre negativo
Polpa max. 0,5 ml
Ponto de Rompimento 58 a 83°C

14. Outros: açúcar
 Influência do concentração do açúcar na cor da
casca do pão

15. Outros
 Leite: contém lactose
 Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
 Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, óleo)
 Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

16. Outros
 Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma
farinha
- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é
o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác.
dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e
azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a
moldagem, reduzindo a resistência à deformação

17. Outros
 Melhoradores
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ácidos Graxos

18. Panificação
 Processamento
1. mistura
2. Fermentação
(maturação-proof)
3. cozimento
4. Resfriamento
5. Embalagem
 4 parâmetros
1. quantidade
2. temperatura
3. umidade
4. tempo

19. Processamento: mistura
 A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o
processo da panificação
 Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e
outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após
um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
 Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a
estrutura do miolo do pão.
 A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura,
pois inibe a fermentação e consequentemente a produção
excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da água adicionada.

20. Processamento: mistura
 Principais constituintes da farinha:
 Proteínas;
 Enzimas;
 Amido
... responsáveis pela funcionalidade

21. Mistura: proteínas
 Glúten: complexo protéico formado quando a água é
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade
elasticidade viscosidade
 Propriedades de qualidade de panificação: dependem
principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten -->
composição das gluteninas e das gliadinas.

22. Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA

23. Mistura: enzimas
 Controlar as propriedades reológicas da massa
 Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas
 Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases

24. Enzimas: amilases
 Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)
 Retardam o envelhecimento precoce do pão
 Aumentam o volume do pão
 Permitem a modificação adequada do amido, evitando a
formação de miolo gosmento
1- αα-amilase:-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidadeproduz dextrinas; farinhas podem ter quantidade
excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos.
2- ββ-amilase:-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémproduz maltose e dextrinas; farinhas contém
quantidade suficiente.quantidade suficiente.
 A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar aA presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a
rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveisrápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis
pela cor da crosta e “flavor”.pela cor da crosta e “flavor”.

25. Enzimas: proteases e lipases
 Proteases:Proteases:
1. Causam a cisão das ligações
peptídicas na estrutura do
glúten.
2. Inicia-se na mistura e
continua na fermentação até
o cozimento.
3. benefícios: redução de
tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e
aumento da vida útil nos
produtos de panificação.
 Lipases:Lipases:
1. Hidrolisa lipídeos em
glicerol e ácidos
graxos.
2. Relacionados a
estabilidade e ao
armazenamento.

26. Mistura: amido
 Formado por amilose e amilopectina
 Compreende 70% da farinha
 Faixa de gelatinização: 55-72°C
 Funções:
1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à
temperatura ambiente
2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado  em
fonte de açúcares para o fermento.
3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)
formando géis de amido gelatinizado que fixam a
estrutura dos produtos de panificação durante o assamento.
4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e(gelatinização e
retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o
glúten)glúten)

27. Fermentação
 Divididas em três:Divididas em três:
1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão
(Descanso) boleamento
2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)
3-3- Fermentação finalFermentação final
(Crescimento ou Fermentação Final )

28. Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás:
amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas
dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose
maltose + água + maltase fe → glucose
sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose
glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool

29. Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás:
glúten + água +glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento doacondicionamento do
glútenglúten

30. Câmara de Fermentação

31. Fermentação Principal
fermentação alcoólica e anaeróbica
ação do fermento biológico (leveduras)
sobre os açúcares presentes na massa

32. Fermentação Principal
 Seu papel:Seu papel:
1. Produzir gás carbônico
2. Modificações físico-químicas
 Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem:
1. Propriedades plásticas da massa
2. Formação do sabor e aroma do pão
3. Contribui para uma boa conservação
 Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

33. Divisão e Boleamento
 Divisão:
1. Operação física
2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.
 Boleamento:
1. Auxilia a formação de uma superfície contínua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homogênea

34. Fermentação secundária
 Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento.
 Câmara de fermentação
1. Repouso por 5-20 min
2. Temperatura ótima de 26-30°C
3. Umidade relativa: 75-80%
OBS: Tótima: retarda o processo
Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa

35. Maturação da massa
Durante a primeira fermentação e fermentação
intermediária.
 Trabalhar elasticidade.
 Desenvolver extensibilidade.
 Desenvolver a impermeabilidade.

36. Moldagem
 Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
 Forma apropriada ao produto.

37. Fermentação final
 Em câmaras, com condições adequadas.
 De 40 a 120 minutos.
 Massa perde gás durante a moldagem
descanso final
para readquirir volume adequado

38. Cozimento
 Tratamento térmico do amido e da proteína.
 Inativação das enzimas e do fermento.
 Formação da crosta.
 Desenvolvimento de aroma e gosto.

39. Tipos de pães
 Pão ázimo – amassado sem fermento, feito
com farinha de trigo ou outros cereais.
 Pão de forma - obtido da massa doce da
farinha de trigo e moldado em formas onde
sofre o processo de cocção.
 Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel,
ciabatta.

40. Biotecnologia e panificação
 Produção de ingredientes melhoradores,
enzimas e fermentos que adicionados à massa
melhoram a sua qualidade.
 Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii são
microorganismos produtores da amilase.
 Inovações que permitem o congelamento do
pão.

41. Referências Bibliográficas
 BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling
and baking. Food Science and Technology,
1975, 1, 301-328.
 BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA,
U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia
Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção
de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.