SlideShare uma empresa Scribd logo
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEC. DA PANIFICAÇÃO
PROF. JANAÍNA PEREIRA
AMIDO DEAMIDO DE
MANDIOCAMANDIOCA
Acadêmicos : Wellyda Núbia
Jasiel Miranda
Claudiene Martins
Ariele Carla
Helton Leonardo
INTRODUÇÃO
O amido de mandioca, também conhecido como
fécula, povilho doce ou goma, é um pó fino,
branco, inodoro. É um polissacarídeo natural, da
família química dos carboidratos, constituído de
cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas
(amilopectina) e obtido atravéz das raizes de
mandioca devidamente limpas, descascadas,
trituradas, desintegradas, purificadas,
peneiradas, centrifugadas, concentradas,
desidratadas e secadas.
Polvilho ou Fécula / azedo ou doce
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas
comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem
que estar acima da terra)
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes
subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e
rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo
produto. Comercialmente, é comum a denominação de
polvilho doce para o produto obtido por secagem solar,
processado em unidades menos automatizadas, de menor
escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma
forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após
a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que
é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo
é um amido modificado
PRODUÇÃO
o Por ser a mandioca rica em amido, este é o
principal produto obtido a partir dela, pois dele
obtém-se o maior número de aplicações e sub-
produtos.
o Ele é usado nas indústrias química, alimentícia,
metalúrgica, papeleira, têxtil, farmacêutica, plástica,
em lamas para perfuração de poços de petróleo,
lavanderias etc.
o É modificado através de um processo físico-
químico e apresenta certa estabilidade em água fria.
o Quanto mais clara a cor, melhor é a qualidade do
amido. A cor indica se a mandioca utilizada é velha
ou não, como também a limpeza com que o amido é
processado.
Amido de Mandioca
PRODUÇÃO
PROCESSAMENTO
oColheita - A mandioca pode ser colhida com l ou 2
ciclos. O pendúnculo, ou pequenos caules
remanescentes, devem ser eliminados, pois sua
presença dificulta o descascamento e aumenta o teor
de fibra no material.
oTransporte - O transporte deve ser feito, no período
máximo de 24 horas após a colheita, pois a partir daí
já começam os ataques de microorganismos,
principalmente dos fungos.
PROCESSAMENTO
oRecepção e pesagem - O processamento se inicia com a
recepção e pesagem das cargas de raízes de mandioca.
Após a identificação dos caminhões, os mesmos seguem
para as rampas de descarga, geralmente de concreto, que
conduzem a um depósito recebedor que destinará o produto
ao segmento industrial para produção de derivados
amiláceos ou farináceos.
oLavagem e descascamento - Do depósito, as raízes de
mandioca são conduzidas aos lavadores através de roscas
sem fim ou correias transportadoras. Equipamentos
especialmente projetados possibilitam a lavagem e o
descascamento das raízes simultaneamente. Sob esguinchos
de água, as pás raspadoras arrastam as raízes pela
extensão do lavador, em velocidade regulavel, efetuando o
descascamento atravéz da rapagem sobre grade.
PROCESSAMENTO
No processo é retirado somente o tênue, que constitui a pele
(casca marrom), evitando perdas de teor de amido.
Compreende também a etapa de classificação e inspeção,
através de esteiras, que alimentam os trituradores e catador
de pedras.
oTrituração - Os trituradores tem função de padronizar o
tamanho das raízes em 2 a 3 cm.
oDesintegração - É feita através do contato entre as raízes
trituradas e um cilindo rotativo, com lâminas dentadas na
superfície que ralam a mandioca, causando rompimento
celular e conseqüente liberação do amido. O material ralado
(massa) é bombeado para as peneiras cônicas rotativas,
constituindo-se numa mistura mandioca-água.
PROCESSAMENTO
oExtração - Tem como finalidade separar o amido das fibras
da mandioca. A extração é feita em peneiras cônicas
rotativas onde a água entra em contracorrente para melhor
separar o amido. Este líquido que vem da extração segue
para a purificação. A polpa resultante é canalizada para a
rede de tratamento de efluentes da fábrica, ou
opcionalmente poderá seguir processo de secagem para
fabricação de rações.
oPurificação - O "leite" de amido obtido após a extração é
purificado com a adição de água e centrifugado para a
retirada dos amidos solúveis e partículas estranhas.
Peneiração - Processo usado para eliminar a popa fina,
servindo como melhorador na qualidade do produto. São
usadas peneiras vibratórias (planas) com tela de nylon,
malha 220 Mesh.
PROCESSAMENTO
oConcentração - Tem como finalidade concentrar o amido até
20 - 22 graus Bé.
oDesidratação - O amido concentrado é bombeado do tanque
especial para um desidratador a vácuo, conhecido por filtro a
vácuo que, na prática, trata-se de uma tela cilíndrica,
perfurada e coberta por tecidos, removível a cada oito horas
em média. O desidratador leva o amido a uma umidade de
45%, para que seja posteriormente secado.
oSecagem - O amido desidratado a vácuo segue para uma
válvula rotativa que o dosa para um secador pneumático. O
produto é conduzido e seco por uma corrente de ar quente. A
separação do ar e amido é feita em ciclones. O ar quente
atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto
final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com
temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá
resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzí-lo
posteriormente para o ensacamento.
PROCESSAMENTO
oEnsacamento - O amido finalmente é transportado por
alimentadores helicoidais a uma ensacadeira automática. O
ensacamento é efetuado sem contato manual, em sacos de
papel Kraft multifolhado de 10, 25 e 50 kg.
Características Físico-Químicas
do Amido de Mandioca
Substância Amilácea min. 84 %
Umidade max. 14 %
PH 4,5 a 6,5
Fator ácido max. 4,5 ml
Acidez (ml. sol. n% p/v) max. 1,0 ml
Cor (Maerz and Paul Dictionary of color) max. 10 Al
Pintas Pretas max. 85 unid.
Cinzas max. 0,12 %
Vazamento (malha de 0,105 mm) min. 99 %
SO2 (ppm) Enxofre negativo
Polpa max. 0,5 ml
Ponto de Rompimento 58 a 83°C
Outros: açúcar
 Influência do concentração do açúcar na cor da
casca do pão
Outros
 Leite: contém lactose
 Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
 Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, óleo)
 Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
Outros
 Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma
farinha
- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é
o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác.
dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e
azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a
moldagem, reduzindo a resistência à deformação
Outros
 Melhoradores
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ácidos Graxos
Panificação
 Processamento
1. mistura
2. Fermentação
(maturação-proof)
3. cozimento
4. Resfriamento
5. Embalagem
 4 parâmetros
1. quantidade
2. temperatura
3. umidade
4. tempo
Processamento: mistura
 A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o
processo da panificação
 Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e
outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após
um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
 Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a
estrutura do miolo do pão.
 A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura,
pois inibe a fermentação e consequentemente a produção
excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da água adicionada.
Processamento: mistura
 Principais constituintes da farinha:
 Proteínas;
 Enzimas;
 Amido
... responsáveis pela funcionalidade
Mistura: proteínas
 Glúten: complexo protéico formado quando a água é
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade
elasticidade viscosidade
 Propriedades de qualidade de panificação: dependem
principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten -->
composição das gluteninas e das gliadinas.
Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA
Mistura: enzimas
 Controlar as propriedades reológicas da massa
 Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas
 Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases
Enzimas: amilases
 Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)
 Retardam o envelhecimento precoce do pão
 Aumentam o volume do pão
 Permitem a modificação adequada do amido, evitando a
formação de miolo gosmento
1- αα-amilase:-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidadeproduz dextrinas; farinhas podem ter quantidade
excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos.
2- ββ-amilase:-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémproduz maltose e dextrinas; farinhas contém
quantidade suficiente.quantidade suficiente.
 A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar aA presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a
rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveisrápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis
pela cor da crosta e “flavor”.pela cor da crosta e “flavor”.
Enzimas: proteases e lipases
 Proteases:Proteases:
1. Causam a cisão das ligações
peptídicas na estrutura do
glúten.
2. Inicia-se na mistura e
continua na fermentação até
o cozimento.
3. benefícios: redução de
tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e
aumento da vida útil nos
produtos de panificação.
 Lipases:Lipases:
1. Hidrolisa lipídeos em
glicerol e ácidos
graxos.
2. Relacionados a
estabilidade e ao
armazenamento.
Mistura: amido
 Formado por amilose e amilopectina
 Compreende 70% da farinha
 Faixa de gelatinização: 55-72°C
 Funções:
1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à
temperatura ambiente
2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado  em
fonte de açúcares para o fermento.
3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)
formando géis de amido gelatinizado que fixam a
estrutura dos produtos de panificação durante o assamento.
4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e(gelatinização e
retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o
glúten)glúten)
Fermentação
 Divididas em três:Divididas em três:
1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão
(Descanso) boleamento
2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)
3-3- Fermentação finalFermentação final
(Crescimento ou Fermentação Final )
Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás:
amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas
dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose
maltose + água + maltase fe → glucose
sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose
glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool
Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás:
glúten + água +glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento doacondicionamento do
glútenglúten
Câmara de Fermentação
Fermentação Principal
fermentação alcoólica e anaeróbica
ação do fermento biológico (leveduras)
sobre os açúcares presentes na massa
Fermentação Principal
 Seu papel:Seu papel:
1. Produzir gás carbônico
2. Modificações físico-químicas
 Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem:
1. Propriedades plásticas da massa
2. Formação do sabor e aroma do pão
3. Contribui para uma boa conservação
 Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão e Boleamento
 Divisão:
1. Operação física
2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.
 Boleamento:
1. Auxilia a formação de uma superfície contínua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homogênea
Fermentação secundária
 Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento.
 Câmara de fermentação
1. Repouso por 5-20 min
2. Temperatura ótima de 26-30°C
3. Umidade relativa: 75-80%
OBS: Tótima: retarda o processo
Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa
Maturação da massa
Durante a primeira fermentação e fermentação
intermediária.
 Trabalhar elasticidade.
 Desenvolver extensibilidade.
 Desenvolver a impermeabilidade.
Moldagem
 Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
 Forma apropriada ao produto.
Fermentação final
 Em câmaras, com condições adequadas.
 De 40 a 120 minutos.
 Massa perde gás durante a moldagem
descanso final
para readquirir volume adequado
Cozimento
 Tratamento térmico do amido e da proteína.
 Inativação das enzimas e do fermento.
 Formação da crosta.
 Desenvolvimento de aroma e gosto.
Tipos de pães
 Pão ázimo – amassado sem fermento, feito
com farinha de trigo ou outros cereais.
 Pão de forma - obtido da massa doce da
farinha de trigo e moldado em formas onde
sofre o processo de cocção.
 Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel,
ciabatta.
Biotecnologia e panificação
 Produção de ingredientes melhoradores,
enzimas e fermentos que adicionados à massa
melhoram a sua qualidade.
 Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii são
microorganismos produtores da amilase.
 Inovações que permitem o congelamento do
pão.
Referências Bibliográficas
 BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling
and baking. Food Science and Technology,
1975, 1, 301-328.
 BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA,
U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia
Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção
de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
Raiane Kelly oliveira
 
Processamento industrial e produtos da mandioca
Processamento industrial e produtos da mandiocaProcessamento industrial e produtos da mandioca
Processamento industrial e produtos da mandioca
Tiago Maboni Derlan
 
Cana-de-açúcar processamento
Cana-de-açúcar processamento Cana-de-açúcar processamento
Cana-de-açúcar processamento
João vittor Avelino
 
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãosQuestões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
André Fontana Weber
 
Tecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectinaTecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectina
Alvaro Galdos
 
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaDeterioração microbiana de carnes (bovina e suína
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína
Alberto Gomes
 
Relatório de química
Relatório de químicaRelatório de química
Relatório de química
ADSONTORREZANE
 
Agrotóxicos
AgrotóxicosAgrotóxicos
Agrotóxicos
Centro Paula Souza
 
Apresentação pós colheita
Apresentação pós colheitaApresentação pós colheita
Apresentação pós colheita
Ítalo Arrais
 
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutosFisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
UERGS
 
Umidade em alimentos
Umidade em alimentosUmidade em alimentos
Umidade em alimentos
Kevyn Lotas
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Alvaro Galdos
 
Relatório de Cromatografia
Relatório de CromatografiaRelatório de Cromatografia
Relatório de Cromatografia
Mario Monteiro
 
Pós-colheita e Beneficiamento do Arroz
Pós-colheita e Beneficiamento do ArrozPós-colheita e Beneficiamento do Arroz
Pós-colheita e Beneficiamento do Arroz
Geagra UFG
 
fibras
fibras fibras
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Alvaro Galdos
 
Questões de tecnologia de produção de origem vegetal
Questões de tecnologia de produção de origem vegetalQuestões de tecnologia de produção de origem vegetal
Questões de tecnologia de produção de origem vegetal
André Fontana Weber
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
Rudy Altamirano Ruiz
 
Aditivos Alimentares
Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares
Aditivos Alimentares
João Pedro Rodrigues
 
Agricultura familiar iica
Agricultura familiar   iicaAgricultura familiar   iica
Agricultura familiar iica
Universidade Estadual de Santa Cruz
 

Mais procurados (20)

Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
Raízes, Tubérculos, Cereais, Pães e Açúcares
 
Processamento industrial e produtos da mandioca
Processamento industrial e produtos da mandiocaProcessamento industrial e produtos da mandioca
Processamento industrial e produtos da mandioca
 
Cana-de-açúcar processamento
Cana-de-açúcar processamento Cana-de-açúcar processamento
Cana-de-açúcar processamento
 
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãosQuestões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
Questões pós-colheita/ Armazenagem de grãos
 
Tecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectinaTecnologia de frutas: pectina
Tecnologia de frutas: pectina
 
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaDeterioração microbiana de carnes (bovina e suína
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína
 
Relatório de química
Relatório de químicaRelatório de química
Relatório de química
 
Agrotóxicos
AgrotóxicosAgrotóxicos
Agrotóxicos
 
Apresentação pós colheita
Apresentação pós colheitaApresentação pós colheita
Apresentação pós colheita
 
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutosFisiologia do desenvolvimento dos frutos
Fisiologia do desenvolvimento dos frutos
 
Umidade em alimentos
Umidade em alimentosUmidade em alimentos
Umidade em alimentos
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
 
Relatório de Cromatografia
Relatório de CromatografiaRelatório de Cromatografia
Relatório de Cromatografia
 
Pós-colheita e Beneficiamento do Arroz
Pós-colheita e Beneficiamento do ArrozPós-colheita e Beneficiamento do Arroz
Pós-colheita e Beneficiamento do Arroz
 
fibras
fibras fibras
fibras
 
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAula 1 introdução à tecnologia de alimentos
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos
 
Questões de tecnologia de produção de origem vegetal
Questões de tecnologia de produção de origem vegetalQuestões de tecnologia de produção de origem vegetal
Questões de tecnologia de produção de origem vegetal
 
tecnologia alimentos
tecnologia alimentostecnologia alimentos
tecnologia alimentos
 
Aditivos Alimentares
Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares
Aditivos Alimentares
 
Agricultura familiar iica
Agricultura familiar   iicaAgricultura familiar   iica
Agricultura familiar iica
 

Destaque

204 638-1-pb
204 638-1-pb204 638-1-pb
204 638-1-pb
Silvana Licodiedoff
 
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Silvana Licodiedoff
 
25444 37422-1-sm
25444 37422-1-sm25444 37422-1-sm
25444 37422-1-sm
Silvana Licodiedoff
 
Aula4 cinetica
Aula4   cineticaAula4   cinetica
Aula4 cinetica
Silvana Licodiedoff
 
Tese amido nativo e modificado
Tese   amido nativo e modificadoTese   amido nativo e modificado
Tese amido nativo e modificado
Silvana Licodiedoff
 
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Silvana Licodiedoff
 
2011 l vtrigonobrasil-cap15
2011 l vtrigonobrasil-cap152011 l vtrigonobrasil-cap15
2011 l vtrigonobrasil-cap15
Silvana Licodiedoff
 
3398 11579-1-pb
3398 11579-1-pb3398 11579-1-pb
3398 11579-1-pb
Silvana Licodiedoff
 
18222 97226-1-pb
18222 97226-1-pb18222 97226-1-pb
18222 97226-1-pb
Silvana Licodiedoff
 
2014 duarteestudo
2014 duarteestudo2014 duarteestudo
2014 duarteestudo
Silvana Licodiedoff
 
Artigo tratamento térmico do amido de batata-doce microondas .. r ev. cien...
Artigo   tratamento térmico do amido de batata-doce  microondas .. r ev. cien...Artigo   tratamento térmico do amido de batata-doce  microondas .. r ev. cien...
Artigo tratamento térmico do amido de batata-doce microondas .. r ev. cien...
Silvana Licodiedoff
 
20328 23949-1-pb
20328 23949-1-pb20328 23949-1-pb
20328 23949-1-pb
Silvana Licodiedoff
 
Arroz doce
Arroz doceArroz doce
Carboidratos alunos
Carboidratos alunosCarboidratos alunos
Carboidratos alunos
Silvana Licodiedoff
 
Aula 1-carneos fermentados
Aula 1-carneos fermentadosAula 1-carneos fermentados
Aula 1-carneos fermentados
Silvana Licodiedoff
 
Cerveja ipa
Cerveja ipaCerveja ipa
Cerveja ipa
Emanuel Chiofi
 
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
Silvana Licodiedoff
 
Catálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentosCatálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentos
Fazatuapropriacerveja
 
As Enzimas
As EnzimasAs Enzimas
As Enzimas
Adriana Alves
 
17. 4 enzimas copia
17. 4 enzimas   copia17. 4 enzimas   copia
17. 4 enzimas copia
LIZBETH ROMERO
 

Destaque (20)

204 638-1-pb
204 638-1-pb204 638-1-pb
204 638-1-pb
 
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
 
25444 37422-1-sm
25444 37422-1-sm25444 37422-1-sm
25444 37422-1-sm
 
Aula4 cinetica
Aula4   cineticaAula4   cinetica
Aula4 cinetica
 
Tese amido nativo e modificado
Tese   amido nativo e modificadoTese   amido nativo e modificado
Tese amido nativo e modificado
 
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
Queijo minas artesanal_da_serra_da_canastra_influencia_da_altitude_e_
 
2011 l vtrigonobrasil-cap15
2011 l vtrigonobrasil-cap152011 l vtrigonobrasil-cap15
2011 l vtrigonobrasil-cap15
 
3398 11579-1-pb
3398 11579-1-pb3398 11579-1-pb
3398 11579-1-pb
 
18222 97226-1-pb
18222 97226-1-pb18222 97226-1-pb
18222 97226-1-pb
 
2014 duarteestudo
2014 duarteestudo2014 duarteestudo
2014 duarteestudo
 
Artigo tratamento térmico do amido de batata-doce microondas .. r ev. cien...
Artigo   tratamento térmico do amido de batata-doce  microondas .. r ev. cien...Artigo   tratamento térmico do amido de batata-doce  microondas .. r ev. cien...
Artigo tratamento térmico do amido de batata-doce microondas .. r ev. cien...
 
20328 23949-1-pb
20328 23949-1-pb20328 23949-1-pb
20328 23949-1-pb
 
Arroz doce
Arroz doceArroz doce
Arroz doce
 
Carboidratos alunos
Carboidratos alunosCarboidratos alunos
Carboidratos alunos
 
Aula 1-carneos fermentados
Aula 1-carneos fermentadosAula 1-carneos fermentados
Aula 1-carneos fermentados
 
Cerveja ipa
Cerveja ipaCerveja ipa
Cerveja ipa
 
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
Dissertacao efeito dos tratamento alcalino, ácido e oxidativo nas prop. amido...
 
Catálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentosCatálogo de equipamentos
Catálogo de equipamentos
 
As Enzimas
As EnzimasAs Enzimas
As Enzimas
 
17. 4 enzimas copia
17. 4 enzimas   copia17. 4 enzimas   copia
17. 4 enzimas copia
 

Semelhante a Amido de mandioca

Processamento mandioca fécula
Processamento mandioca féculaProcessamento mandioca fécula
Processamento mandioca fécula
tairesrodrigues santos
 
Tecnologia de cereais
Tecnologia de cereaisTecnologia de cereais
Tecnologia de cereais
Alvaro Galdos
 
curso de açucar e alcool Fermentação.ppt
curso de açucar e alcool Fermentação.pptcurso de açucar e alcool Fermentação.ppt
curso de açucar e alcool Fermentação.ppt
ssuser2b53fe
 
Usinaleite
UsinaleiteUsinaleite
Usinaleite
Jhonas Amaral
 
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃOAMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Anderson Formiga
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
Rubens Costa
 
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculosTecnologia de cereais, raízes e tubérculos
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos
jeffersonbarros39
 
Enzimas na modificação do amido.
Enzimas na modificação do amido.Enzimas na modificação do amido.
Enzimas na modificação do amido.
Vivian Stefany Ribeiro
 
Uísque
UísqueUísque
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usinaO processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
Cleuber Martins
 
(Q) tecnologia alimenticia
(Q) tecnologia alimenticia(Q) tecnologia alimenticia
(Q) tecnologia alimenticia
Agnaldo silva
 
Aula 1 masssas alimenticias
Aula 1   masssas alimenticiasAula 1   masssas alimenticias
Aula 1 masssas alimenticias
Cristiane Santos
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
MarcoJustino2
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
MarcoJustino2
 
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptxaula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
esusana86
 
Apostila1 industriaacucareira2013
Apostila1 industriaacucareira2013Apostila1 industriaacucareira2013
Apostila1 industriaacucareira2013
Aprendizagem Cdac
 
Panificação
PanificaçãoPanificação
Producao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptxProducao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptx
AlessandraSoaresFeli
 
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptcurso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
ssuser2b53fe
 
ProduçãO Chocolate
ProduçãO ChocolateProduçãO Chocolate
ProduçãO Chocolate
guest45831e
 

Semelhante a Amido de mandioca (20)

Processamento mandioca fécula
Processamento mandioca féculaProcessamento mandioca fécula
Processamento mandioca fécula
 
Tecnologia de cereais
Tecnologia de cereaisTecnologia de cereais
Tecnologia de cereais
 
curso de açucar e alcool Fermentação.ppt
curso de açucar e alcool Fermentação.pptcurso de açucar e alcool Fermentação.ppt
curso de açucar e alcool Fermentação.ppt
 
Usinaleite
UsinaleiteUsinaleite
Usinaleite
 
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃOAMIDO NA PANIFICAÇÃO
AMIDO NA PANIFICAÇÃO
 
Cerveja
CervejaCerveja
Cerveja
 
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculosTecnologia de cereais, raízes e tubérculos
Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos
 
Enzimas na modificação do amido.
Enzimas na modificação do amido.Enzimas na modificação do amido.
Enzimas na modificação do amido.
 
Uísque
UísqueUísque
Uísque
 
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usinaO processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
O processo de fabricação de açúcar e álcool na usina
 
(Q) tecnologia alimenticia
(Q) tecnologia alimenticia(Q) tecnologia alimenticia
(Q) tecnologia alimenticia
 
Aula 1 masssas alimenticias
Aula 1   masssas alimenticiasAula 1   masssas alimenticias
Aula 1 masssas alimenticias
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
 
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdfBrassagem_SNCT_alunos.pdf
Brassagem_SNCT_alunos.pdf
 
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptxaula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
aula1-masssasalimenticias-200418010900.pptx
 
Apostila1 industriaacucareira2013
Apostila1 industriaacucareira2013Apostila1 industriaacucareira2013
Apostila1 industriaacucareira2013
 
Panificação
PanificaçãoPanificação
Panificação
 
Producao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptxProducao de farinha te trigo.pptx
Producao de farinha te trigo.pptx
 
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptcurso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
curso de açucar e alcool produção de etanol.ppt
 
ProduçãO Chocolate
ProduçãO ChocolateProduçãO Chocolate
ProduçãO Chocolate
 

Amido de mandioca

  • 1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TEC. DA PANIFICAÇÃO PROF. JANAÍNA PEREIRA AMIDO DEAMIDO DE MANDIOCAMANDIOCA Acadêmicos : Wellyda Núbia Jasiel Miranda Claudiene Martins Ariele Carla Helton Leonardo
  • 2. INTRODUÇÃO O amido de mandioca, também conhecido como fécula, povilho doce ou goma, é um pó fino, branco, inodoro. É um polissacarídeo natural, da família química dos carboidratos, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias ramificadas (amilopectina) e obtido atravéz das raizes de mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, desintegradas, purificadas, peneiradas, centrifugadas, concentradas, desidratadas e secadas.
  • 3. Polvilho ou Fécula / azedo ou doce Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra) Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra) Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado
  • 4. PRODUÇÃO o Por ser a mandioca rica em amido, este é o principal produto obtido a partir dela, pois dele obtém-se o maior número de aplicações e sub- produtos. o Ele é usado nas indústrias química, alimentícia, metalúrgica, papeleira, têxtil, farmacêutica, plástica, em lamas para perfuração de poços de petróleo, lavanderias etc. o É modificado através de um processo físico- químico e apresenta certa estabilidade em água fria. o Quanto mais clara a cor, melhor é a qualidade do amido. A cor indica se a mandioca utilizada é velha ou não, como também a limpeza com que o amido é processado. Amido de Mandioca
  • 6. PROCESSAMENTO oColheita - A mandioca pode ser colhida com l ou 2 ciclos. O pendúnculo, ou pequenos caules remanescentes, devem ser eliminados, pois sua presença dificulta o descascamento e aumenta o teor de fibra no material. oTransporte - O transporte deve ser feito, no período máximo de 24 horas após a colheita, pois a partir daí já começam os ataques de microorganismos, principalmente dos fungos.
  • 7. PROCESSAMENTO oRecepção e pesagem - O processamento se inicia com a recepção e pesagem das cargas de raízes de mandioca. Após a identificação dos caminhões, os mesmos seguem para as rampas de descarga, geralmente de concreto, que conduzem a um depósito recebedor que destinará o produto ao segmento industrial para produção de derivados amiláceos ou farináceos. oLavagem e descascamento - Do depósito, as raízes de mandioca são conduzidas aos lavadores através de roscas sem fim ou correias transportadoras. Equipamentos especialmente projetados possibilitam a lavagem e o descascamento das raízes simultaneamente. Sob esguinchos de água, as pás raspadoras arrastam as raízes pela extensão do lavador, em velocidade regulavel, efetuando o descascamento atravéz da rapagem sobre grade.
  • 8. PROCESSAMENTO No processo é retirado somente o tênue, que constitui a pele (casca marrom), evitando perdas de teor de amido. Compreende também a etapa de classificação e inspeção, através de esteiras, que alimentam os trituradores e catador de pedras. oTrituração - Os trituradores tem função de padronizar o tamanho das raízes em 2 a 3 cm. oDesintegração - É feita através do contato entre as raízes trituradas e um cilindo rotativo, com lâminas dentadas na superfície que ralam a mandioca, causando rompimento celular e conseqüente liberação do amido. O material ralado (massa) é bombeado para as peneiras cônicas rotativas, constituindo-se numa mistura mandioca-água.
  • 9. PROCESSAMENTO oExtração - Tem como finalidade separar o amido das fibras da mandioca. A extração é feita em peneiras cônicas rotativas onde a água entra em contracorrente para melhor separar o amido. Este líquido que vem da extração segue para a purificação. A polpa resultante é canalizada para a rede de tratamento de efluentes da fábrica, ou opcionalmente poderá seguir processo de secagem para fabricação de rações. oPurificação - O "leite" de amido obtido após a extração é purificado com a adição de água e centrifugado para a retirada dos amidos solúveis e partículas estranhas. Peneiração - Processo usado para eliminar a popa fina, servindo como melhorador na qualidade do produto. São usadas peneiras vibratórias (planas) com tela de nylon, malha 220 Mesh.
  • 10. PROCESSAMENTO oConcentração - Tem como finalidade concentrar o amido até 20 - 22 graus Bé. oDesidratação - O amido concentrado é bombeado do tanque especial para um desidratador a vácuo, conhecido por filtro a vácuo que, na prática, trata-se de uma tela cilíndrica, perfurada e coberta por tecidos, removível a cada oito horas em média. O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para que seja posteriormente secado. oSecagem - O amido desidratado a vácuo segue para uma válvula rotativa que o dosa para um secador pneumático. O produto é conduzido e seco por uma corrente de ar quente. A separação do ar e amido é feita em ciclones. O ar quente atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzí-lo posteriormente para o ensacamento.
  • 11. PROCESSAMENTO oEnsacamento - O amido finalmente é transportado por alimentadores helicoidais a uma ensacadeira automática. O ensacamento é efetuado sem contato manual, em sacos de papel Kraft multifolhado de 10, 25 e 50 kg.
  • 12. Características Físico-Químicas do Amido de Mandioca Substância Amilácea min. 84 % Umidade max. 14 % PH 4,5 a 6,5 Fator ácido max. 4,5 ml Acidez (ml. sol. n% p/v) max. 1,0 ml Cor (Maerz and Paul Dictionary of color) max. 10 Al Pintas Pretas max. 85 unid. Cinzas max. 0,12 % Vazamento (malha de 0,105 mm) min. 99 % SO2 (ppm) Enxofre negativo Polpa max. 0,5 ml Ponto de Rompimento 58 a 83°C
  • 13.
  • 14. Outros: açúcar  Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão
  • 15. Outros  Leite: contém lactose  Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto.  Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo)  Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
  • 16. Outros  Melhoradores - Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma farinha - agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác. dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e azodicaronamida (USA) - agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistência à deformação
  • 17. Outros  Melhoradores EMULSIFICANTES ENZIMAS Polisorbato Alfa-amilase Lecitina Mono e diglicerídeos Lactatos Ésteres de Ácidos Graxos
  • 18. Panificação  Processamento 1. mistura 2. Fermentação (maturação-proof) 3. cozimento 4. Resfriamento 5. Embalagem  4 parâmetros 1. quantidade 2. temperatura 3. umidade 4. tempo
  • 19. Processamento: mistura  A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da panificação  Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.  Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a estrutura do miolo do pão.  A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe a fermentação e consequentemente a produção excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água adicionada.
  • 20. Processamento: mistura  Principais constituintes da farinha:  Proteínas;  Enzimas;  Amido ... responsáveis pela funcionalidade
  • 21. Mistura: proteínas  Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade elasticidade viscosidade  Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
  • 23. Mistura: enzimas  Controlar as propriedades reológicas da massa  Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas  Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases
  • 24. Enzimas: amilases  Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)  Retardam o envelhecimento precoce do pão  Aumentam o volume do pão  Permitem a modificação adequada do amido, evitando a formação de miolo gosmento 1- αα-amilase:-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidadeproduz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos. 2- ββ-amilase:-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémproduz maltose e dextrinas; farinhas contém quantidade suficiente.quantidade suficiente.  A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar aA presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveisrápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis pela cor da crosta e “flavor”.pela cor da crosta e “flavor”.
  • 25. Enzimas: proteases e lipases  Proteases:Proteases: 1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura do glúten. 2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento. 3. benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida útil nos produtos de panificação.  Lipases:Lipases: 1. Hidrolisa lipídeos em glicerol e ácidos graxos. 2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.
  • 26. Mistura: amido  Formado por amilose e amilopectina  Compreende 70% da farinha  Faixa de gelatinização: 55-72°C  Funções: 1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à temperatura ambiente 2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado  em fonte de açúcares para o fermento. 3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC) formando géis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificação durante o assamento. 4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e(gelatinização e retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o glúten)glúten)
  • 27. Fermentação  Divididas em três:Divididas em três: 1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão (Descanso) boleamento 2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem (Tempo de Bola ou Repouso em bolas) 3-3- Fermentação finalFermentação final (Crescimento ou Fermentação Final )
  • 28. Fermentação  Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação: *Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás: amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose maltose + água + maltase fe → glucose sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool
  • 29. Fermentação  Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação: *Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás: glúten + água +glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento doacondicionamento do glútenglúten
  • 31. Fermentação Principal fermentação alcoólica e anaeróbica ação do fermento biológico (leveduras) sobre os açúcares presentes na massa
  • 32. Fermentação Principal  Seu papel:Seu papel: 1. Produzir gás carbônico 2. Modificações físico-químicas  Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem: 1. Propriedades plásticas da massa 2. Formação do sabor e aroma do pão 3. Contribui para uma boa conservação  Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
  • 33. Divisão e Boleamento  Divisão: 1. Operação física 2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.  Boleamento: 1. Auxilia a formação de uma superfície contínua 2. Elimina a pegajosidade da massa 3. Uma forma homogênea
  • 34. Fermentação secundária  Finalidade: recuperar parte da extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento.  Câmara de fermentação 1. Repouso por 5-20 min 2. Temperatura ótima de 26-30°C 3. Umidade relativa: 75-80% OBS: Tótima: retarda o processo Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa
  • 35. Maturação da massa Durante a primeira fermentação e fermentação intermediária.  Trabalhar elasticidade.  Desenvolver extensibilidade.  Desenvolver a impermeabilidade.
  • 36. Moldagem  Melhorar textura e estrutura da célula do pão.  Forma apropriada ao produto.
  • 37. Fermentação final  Em câmaras, com condições adequadas.  De 40 a 120 minutos.  Massa perde gás durante a moldagem descanso final para readquirir volume adequado
  • 38. Cozimento  Tratamento térmico do amido e da proteína.  Inativação das enzimas e do fermento.  Formação da crosta.  Desenvolvimento de aroma e gosto.
  • 39. Tipos de pães  Pão ázimo – amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais.  Pão de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de cocção.  Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel, ciabatta.
  • 40. Biotecnologia e panificação  Produção de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados à massa melhoram a sua qualidade.  Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii são microorganismos produtores da amilase.  Inovações que permitem o congelamento do pão.
  • 41. Referências Bibliográficas  BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328.  BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.