O documento discute o processamento mínimo de frutas e hortaliças, com o objetivo de transformar a matéria-prima em subprodutos seguros e de melhor qualidade, aumentando sua durabilidade. Detalha as etapas do processamento, incluindo colheita, seleção, lavagem, embalagem e armazenamento a temperaturas baixas para preservar a qualidade e segurança dos alimentos.

1. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
PROFA MS. CAMILA MORESCO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2. OBJETIVOS
• TRANSFORMAR A MATÉRIA-PRIMA EM SUBPRODUTOS DE ACEITAÇÃO;
• AUMENTAR A PRATICIDADE DOS PRODUTOS;
• AUMENTAR A DURABILIDADE DOS PRODUTOS. CONSERVAR MAIS TEMPO;
• MELHORAR A APRESENTAÇÃO DOS MESMOS COM ADEQUADOS PROCESSOS
TECNOLÓGICOS;
• MANTER A QUALIDADE E A SANIDADE DOS PRODUTOS.

4. PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

5. DEFINIÇÃO
“PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS SÃO FRUTAS OU
HORTALIÇAS MODIFICADAS FISICAMENTE, MAS QUE MANTÉM O SEU
ESTADO FRESCO”.

6. PRINCIPAIS PROBLEMAS ENCONTRADOS
• •PRIMEIRO:
• TRATA-SE DE TECIDOS VIVOS, NOS QUAIS INÚMERAS REAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS ESTÃO
OCORRENDO. CONSEQUÊNCIA É A PERDA DE FRESCOR.
• SEGUNDO:
• RISCO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA, COMPROMETENDO A SEGURANÇA DO ALIMENTO,
A QUALIDADE FINAL DO PRODUTO. PODE OCASIONAR SÉRIAS ALTERAÇÕES COMO O
APARECIMENTO DE ODORES E SABORES INDESEJÁVEIS E/OU À ALTERAÇÃO DA COR E/OU TEXTURA
DO VEGETAL.

8. REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
MÍNIMO
• MELHORAMENTO GENÉTICO: VARIEDADES QUE APRESENTAM UMA MENOR OXIDAÇÃO
(ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO), MAIOR FIRMEZA DE POLPA, MAIOR CONTEÚDO EM
CAROTENOIDES, SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS, ETC;
• QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA: BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS;
• CONTROLE DE TEMPERATURA: EM TODAS AS ETAPAS DO PROCESSAMENTO (TAXA DE
RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS);

9. REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
MÍNIMO
• HIGIENE E SANITIZAÇÃO EFICIENTES DOS PRODUTOS: REDUÇÃO DA CARGA MICROBIANA,
• MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO: EM RELAÇÃO AO SABOR, AO AROMA E AO
VALOR NUTRICIONAL;
• MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: TEMPERATURAS ADEQUADAS (ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE
E COMERCIALIZAÇÃO) E EMBALAGENS ADEQUADAS;
• GARANTIA DA VIDA ÚTIL;

10. TEMPERATURAS IDEAIS PARA
ARMAZENAMENTO
• FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS PODEM SER ARMAZENADAS A UMA
TEMPERATURA PRÓXIMA DE 0°C;
• A “VIDA ÚTIL“ É AUMENTADA SUBSTANCIALMENTE QUANDO ARMAZENADOS DE 0°C A 5°C;
• QUANDO EMBALADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA, É RECOMENDADO QUE A
TEMPERATURA SEJA MANTIDA EM NÍVEIS ABAIXO DE 7ºC DURANTE TODA A CADEIA DE FRIO;

11. ATMOSFERA GASOSA MODIFICADA NA
EMBALAGEM EM FRUTAS E HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADAS
• OS EFEITOS NA TAXA DE RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS TAMBÉM DEPENDEM DA COMPOSIÇÃO
DE O2 E CO2 NA ATMOSFERA;
• EM GERAL, ATMOSFERAS COM 3 A 8% DE O2 E 3 A 10% DE CO2 TÊM POTENCIAL PARA
AUMENTAR A VIDA ÚTIL DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS E VIABILIZAR SUA
COMERCIALIZAÇÃO;

12. ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
MÍNIMO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

13. COLHEITA
• COLHEITA: ATINGIR O MÁXIMO DE QUALIDADE TANTO
ORGANOLÉPTICA COMO NUTRICIONAL VAI DEPENDER DE:
• VARIEDADE.
• ÉPOCA DE PLANTIO.
• TEMPERATURA.
• TIPO DE SOLO.
• PRÁTICAS CULTURAIS.
Quando atingem o máximo de
qualidade, são altamente
perecíveis e devem ser colhidos
manuseados e processados no
menor tempo possível, afim de
evitar perdas sérias na textura,
teor de açucares, cor, etc.

14. TRANSPORTE
• PROCURAR O ACONDICIONAMENTO APROPRIADO EM CAIXAS OU CESTOS APROPRIADOS E
LIMPOS, UTILIZAR VEÍCULOS PROVIDOS DE SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO.

15. DESCARREGAMENTO
• REALIZADO COM CUIDADO PARA EVITAR DANOS MECÂNICOS À MATÉRIA-PRIMA: CORTES,
AMASSADURAS, QUEBRAS, ETC.
PRÉ-RESFRIAMENTO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
• OS PRODUTOS SÃO COLHIDOS E PRÉ-RESFRIADOS O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL À
TEMPERATURA DE 5°C;
• PRODUTOS APTOS  PROCESSAMENTO IMEDIATO;
• PRODUTOS NÃO APTOS  ARMAZENADOS EM CÂMARAS FRIAS A 5°C E UMIDADE RELATIVA
ELEVADA (APROXIMADAMENTE 90%);
• < TEMPO ENTRE A COLHEITA, PRÉ-RESFRIAMENTO E PROCESSAMENTO  MELHOR A
QUALIDADE FINAL;

16. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
• SELEÇÃO: SEPARAÇÃO DAS PEÇAS OU PEDAÇOS DO VEGETAL DEFEITUOSOS, ASSIM COMO, A
REMOÇÃO DE SUBSTANCIAS ESTRANHAS OU IMPUREZAS QUE NÃO SERIAM ELIMINADAS PELAS
OUTRAS OPERAÇÕES DURANTE O SEU PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO. PODE SER MANUAL
OU MECÂNICA.
Baseada nas
propriedades físicas
o Seleção por forma e tamanho
o Seleção por cor
o Seleção por peso

17. • CLASSIFICAÇÃO: VISA TANTO OBTER PRODUTOS FINAIS COM MAIOR UNIFORMIDADE,
FACILITAR E MELHORAR AS OPERAÇÕES DE PREPARO, TRATAMENTO E CONSERVAÇÃO. A
CLASSIFICAÇÃO AGRUPA A MATÉRIA-PRIMA DENTRO DE CRITÉRIOS DE QUALIDADE COMO,
FORMA, TAMANHO, COR, DENSIDADE, GRAU DE MATURAÇÃO, ETC.
• SELEÇÃO (SEPARAÇÃO BASEADA EM UM ATRIBUTO)
Avaliação da qualidade global de um
alimento por uma série de atributos

18. LAVAGEM DO PRODUTO INTEIRO
• PROCEDE-SE A UMA NOVA INSPEÇÃO VISUAL;
• PARÂMETROS COMO TAMANHO, COR, TEXTURA, AUSÊNCIA DE INJÚRIAS E DEFEITOS, E
TECIDOS ATACADOS POR PRAGAS (INSETOS E DOENÇAS) SÃO AVALIADOS;
• NÍVEL DE SUJIDADES  PRÉ LAVAGEM;
• ELIMINAR O EXCESSO DE SUJIDADES NA SUPERFÍCIE DO PRODUTO COM ÁGUA DE BOA
QUALIDADE;
• PODE SER MANUAL OU MECÂNICA;

20. Imersão em água
Flotação
Lavagem por spray

21. DESCASCAMENTO E CORTE
• RIGOROSO CONTROLE DE HIGIENE NO AMBIENTE, COMO LIMPEZA,
DESINFECÇÃO E O USO DE EQUIPAMENTOS BEM AFIADOS;
• DESCASCAMENTO E CORTE DEFEITUOSOS  DANOS FÍSICOS,
STRESS FISIOLÓGICOS E CRESCIMENTO MICROBIANO;
• BULBOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS  DESCASCAMENTO PRÉVIO
• MANUALMENTE OU EM MÁQUINAS ESPECIAIS;
• FOLHOSAS  O CORTE PODE SER NO FORMATO DE TIRAS OU EM
FOLHAS INTEIRAS;

23. Descascamento por abrasão.

24. • PRINCIPAIS MÉTODOS:
1) DESCASCAMENTO POR JATO DE VAPOR
2) DESCASCAMENTO POR FACAS
3) DESCASCAMENTO POR ABRASÃO
4) DESCASCAMENTO POR LIXÍVIA
5) DESCASCAMENTO POR CHAMA

25. LAVAGEM E SANITIZAÇÃO
• REDUZIR A POPULAÇÃO MICROBIANA NO PRODUTO;
• IMERSÃO DO PRODUTO EM ÁGUA GELADA A 5°C, CONTENDO ENTRE 50 PPM A 150 PPM DE
CLORO ATIVO POR 10 MINUTOS;
• pH SOLUÇÃO ENTRE 6,5 A 7,5 UTILIZANDO ÁCIDO CÍTRICO;
• HIPOCLORITO DE SÓDIO É O MAIS UTILIZADO;
• TRATAMENTO ANTIOXIDANTE  ÁCIDO ASCÓRBICO E SULFITOS;

26. EFICÁCIA DE SANIFICANTES/DESINFETANTES
• CONCENTRAÇÃO DE USO
• TEMPO DE CONTATO
• TEMPERATURA
• pH
• ESPÉCIE DE MICRORGANISMO
• GRAU DE CONTAMINAÇÃO
• TIPO DE SUPERFÍCIE / ALIMENTO
• RESISTÊNCIA/ TOLERÂNCIA

27. CENTRIFUGAÇÃO
• ELIMINAR O EXCESSO DE ÁGUA ACUMULADO;
• CENTRIFUGAÇÃO INEFICIENTE  ACELERA A DETERIORAÇÃO;
• EXCESSO DE CENTRIFUGAÇÃO  RETIRA O SUCO (SEIVA) CELULAR, RESSECAMENTO E PERDA DA
COLORAÇÃO NATURAL (ESBRANQUIÇAMENTO), ROMPIMENTO DOS TECIDOS, ACELERANDO A
DETERIORAÇÃO E REDUZINDO A VIDA ÚTIL ;
• CADA PRODUTO  TEMPO x VELOCIDADE DE CENTRIFUGAÇÃO ADEQUADOS;
• TEMPO DE CENTRIFUGAÇÃO VARIA DE 3 A 10 MINUTOS;
• CENTRÍFUGAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO;

28. EMBALAGEM, PESAGEM E ETIQUETAGEM
• RECOMENDA-SE FAZER INSPEÇÃO CRITERIOSA (INJÚRIAS, DEFEITOS E INSETOS);
• DEVE-SE SEGUIR RIGOROSAMENTE A TEMPERATURA RECOMENDADA (PRODUTO E NO
AMBIENTE);
• SISTEMAS DE EMBALAGENS A SEREM ADOTADOS (TIPO DE FILME PLÁSTICO, REMOÇÃO E
INJEÇÃO DE GÁS E RELAÇÃO VOLUME DA EMBALAGEM X QUANTIDADE DE PRODUTO) VARIAM
MUITO, E DEPENDEM DA FISIOLOGIA DO PRODUTO, DO MERCADO (VAREJO OU
INSTITUCIONAL) DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO ADOTADA (TIPO DE CORTE, EFICÁCIA
NO RESFRIAMENTO DO PRODUTO E DA CADEIA DE FRIO) E DA EXPECTATIVA DE VIDA ÚTIL
ESPERADA DO PRODUTO PRONTO;

29. • A EMBALAGEM AJUDA A CONSERVAR O PRODUTO;
• NÃO PODEMOS DEPOSITAR TODAS AS EXPECTATIVAS NA EMBALAGEM, POIS ELA NÃO
RESOLVE OS PROBLEMAS DAS OUTRAS ETAPAS DE PROCESSO, ESPECIALMENTE DOIS
ASPECTOS FUNDAMENTAIS, E, MAIS IMPORTANTES, QUE SÃO A QUALIDADE DA MATÉRIA-
PRIMA E A TEMPERATURA DO PRODUTO (IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADO);

30. DISTRIBUIÇÃO E CONDIÇÕES DE
ARMAZENAMENTO/ COMERCIALIZAÇÃO
• PRODUTOS SÃO COLOCADAS EM CAIXAS SECUNDÁRIAS: CAIXAS PLÁSTICAS HIGIENIZADAS E
SANITIZADAS;
• RECOMENDA-SE O MÍNIMO POSSÍVEL DE TEMPO DE ESTOCAGEM;
• ENTREGAS RÁPIDAS NOS PONTOS DE CONSUMO OU COMERCIALIZAÇÃO;
• USO DE VEÍCULOS REFRIGERADOS À TEMPERATURA DE 5°C;
• DIFICULDADES: TEMPERATURAS ABUSIVAS EM TORNO DE 12 °C NAS GÔNDOLAS DE
SUPERMERCADOS (VIDA ÚTIL, RISCOS DE SAÚDE PÚBLICA PELA RISCO DE CONTAMINAÇÃO);

32. SISTEMAS DE EMBALAGENS PARA
COMERCIALIZAÇÃO
Acelga e Alface picadas
Respiram menos que a couve e a rúcula,
porém mais que folhas de alface e
acelga inteiras. Pode-se utilizar filme de
polipropileno bioorientado (BOPP), de
permeabilidade intermediária.
Rúcula
A rúcula não tolera níveis muito
baixos de oxigênio, nem elevado
teor de CO2, além de sofrer
facilmente danos mecânicos no
processo de vácuo. O tipo de filme
indicado é o polietileno de baixa
densidade.
Couve
Apresenta taxa respiratória
elevada. Portanto, necessita de
embalagens extremamente
permeáveis, sem vácuo, sendo
indicado o filme esticável de
PVC aplicado a bandejas de
poliestireno expandido.