Bebidas lácteas

1. Bebidas Lácteas vs. Vegetais: Uma
Análise Química e Nutricional
Alunas: Andressa Santos Barbosa e Joquebede Ferreira da
Conceição

2. Sumário
1. Importância Nutricional e Alto Consumo
2. Definindo as Bebidas: Lácteas e
Vegetais
3. Composição Química e Nutricional
Comparada
4. Propriedades Físico-Químicas
5. Produção Industrial

3. Bebidas Lácteas e Vegetais
Uma análise da química de alimentos
explorando bebidas lácteas e vegetais. Este
estudo examina a fundo as peculiaridades
de cada tipo de bebida. O objetivo é
apresentar as diferenças entre esses dois
tipos de bebidas.

4. Porquê Estudar Estas Bebidas?
O mercado apresenta um alto consumo destas bebidas. Elas são
importantes para a saúde, nutrição e desenvolvimento de novos
produtos. O desafio reside em compreender suas diferenças
químicas, tecnológicas e nutricionais.

5. Alto Consumo
1. Bebidas onipresentes: mercados,
restaurantes e lares brasileiros.
2. Variedade atende a diferentes paladares e
necessidades.
3. Marketing forte impulsiona ainda mais o
consumo.

6. Importância Nutricional
1. Essenciais para a saúde e o bem-estar
geral.
2. Fonte de nutrientes importantes para
diversas funções do corpo.
3. Base para o desenvolvimento de
alimentos inovadores e nutritivos.

7. O Desafio: Entendendo as
Bebidas
1. Compreender as composições químicas
distintas de cada bebida.
2. Analisar os diferentes processos de
produção industrial.
3. Avaliar os impactos nutricionais e
benefícios de cada uma.

8. Definindo as Bebidas
Bebidas lácteas são produtos derivados do leite de animais,
podendo ser fermentados ou não, e frequentemente enriquecidos
com outros ingredientes. Já as bebidas vegetais são obtidas a
partir da extração aquosa de grãos, sementes ou cereais, sendo
naturalmente isentas de lactose e colesterol. Ambos os tipos de
bebidas desempenham papéis importantes na nutrição, embora
apresentem composições e características distintas.

9. Reações Químicas Importantes
1. Reação de Maillard: cor e sabor durante o
aquecimento.
2. Desnaturação de proteínas: melhora
estabilidade e digestibilidade.
3. Gelatinização de amidos: importante em
bebidas vegetais.

10. Nutrição: Comparativo
1. Lácteas: alto valor biológico, cálcio
biodisponível, melhor perfil de aminoácidos.
2. Vegetais: Livres de lactose e colesterol,
com baixo teor calórico.
3. Fortificação essencial: Cálcio, Vitamina D,
B12 são muito importantes.

11. Proteínas nas Bebidas
1. Lácteas: Proteínas de alto valor biológico,
completas.
2. Vegetais: Quantidade e qualidade proteica
são variáveis.
3. Fortificação: Adição de proteínas para
equilibrar o perfil.

12. Lipídios: Lácteos vs. Vegetais
1. Lácteas: Mais gorduras saturadas,
impacto cardiovascular potencial.
2. Vegetais: Gorduras insaturadas (boas),
perfil lipídico variável.
3. Escolha consciente: Informação nutricional
é essencial.

13. Carboidratos em Bebidas
1. Lactose: principal carboidrato em bebidas
lácteas.
2. Amido: fonte de energia em bebidas
vegetais.
3. Fibras: promovem a saúde digestiva e
saciedade.

14. Propriedades Físico-Químicas Comparadas
Bebidas lácteas são emulsões, onde gorduras se dispersam na
água, enquanto vegetais são suspensões coloidais de partículas
sólidas. Lácteas tendem a ser levemente ácidas, e vegetais
neutras. Estabilizantes são cruciais para evitar separação e
garantir a viscosidade ideal.

15. Emulsões vs. Suspensões
Coloidais
1. Emulsões: Gotículas de gordura dispersas
em meio aquoso (lácteas).
2. Suspensões: Partículas sólidas dispersas
em meio aquoso (vegetais).
3. Estabilizantes previnem separação,
garantindo qualidade e vida útil.

16. pH e Estabilizantes
1. Bebidas lácteas: pH ligeiramente ácido,
cerca de 6.5.
2. Bebidas vegetais: pH neutro, em torno de
7.0.
3. Estabilizantes previnem separação e
melhoram a textura.

17. Viscosidade: Controle Essencial
1. Afeta a textura e a sensação na boca.
2. Influencia a estabilidade da bebida ao
longo tempo.
3. Ajuste garante a aceitação pelo
consumidor.

18. Produção Industrial das Bebidas
Bebidas lácteas passam por pasteurização/UHT, homogeneização
e, opcionalmente, fermentação, finalizando com aromatização e
fortificação. Já as vegetais iniciam com hidratação dos grãos,
seguida de moagem, filtração, homogeneização, pasteurização,
adição de estabilizantes e nutrientes. Ambos os processos visam
garantir a segurança e qualidade do produto final.

19. Legislação das Bebidas Lácteas
• Essa legislação foi criada no ano de 2005, por meio
da Instrução Normativa nº 16, publicada pelo MAPA (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
• Ela foi criada com o objetivo de estabelecer a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade que as bebidas lácteas
precisam ter para serem comercializadas no Brasil e no exterior.
• Segundo essa norma, uma bebida só pode ser
considerada láctea se possuir no mínimo 51% de base láctea, que é a
mistura de leite e/ou soro de leite.

20. Mudanças na Legislação (2024)
• Proibido uso de adoçantes (edulcorantes).
• Amido e gelatina limitados a 1% (m/m).
• Óleo vegetal só com aviso no rótulo: “CONTÉM ÓLEO
VEGETAL”.
•Rótulo deve informar: “NÃO É LEITE” ou “NÃO É
IOGURTE”.

21. Referências
FENNEMA, O. R. Química de alimentos. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2018.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.
Dispõe sobre o regulamento técnico para produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set.
2005. Disponível em: <https://www.in.gov.br>. Acesso em: 16 jun. 2025.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de
novembro de 2018. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 30 nov. 2018. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura>. Acesso em: 16 jun.
2025.
SILVA, D. A. et al. Bebidas vegetais alternativas ao leite: avaliação do perfil nutricional. Revista UNASP
Ciências, v. 1, n. 2, p. 15-25, 2021.
VIEIRA, E. L. A.; BORGES, C. A. O mercado de produtos imitadores de lácteos no Brasil. Embrapa Gado de
Leite – Documentos 238, 2020.
PADOVANI, G. et al. Composição nutricional de bebidas vegetais comercializadas no Brasil: comparação
com o leite de vaca. Revista de Nutrição, Campinas, v. 34, e200220, 2021.