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Higiene Pessoal, do
Ambiente e da Produção
Casa Familiar Rural
Ciências da Natureza e suas Tecnologias
Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira
Contaminações
Podem ser divididas em:
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contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
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• Contaminações Terciárias podem ocorrer
durante a conservação, armazenamento e
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Garganta
TOSSIR
Espirro
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Animais
Boca
Pele
FeridasMãos
Vestuário
Utensílios
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Um objecto Uma
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• Picadora
• Utensílios
• Bancadas de trabalho
• Recipientes
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alimento para outro através de
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses
produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico.
À superfície das aves está
presente a “salmonella”
Os vegetais têm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes não são um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
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Confeccionados
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Têm origem em e são determinadas por
OPERADORES
Que manipulam alimentos
AMBIENTE DE TRABALHO
(superfícies que
entram em contacto
com alimentos e utensílios)
Contaminações por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
• O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparação uma
importante fonte de contaminação,
frequentemente subestimada.
• As estatísticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos por
parte dos operadores.
Microrganismos provenientes dos
profissionais que manipulam os alimentos
• Fontes de contaminação frequentes e
geralmente subestimadas.
• Os operadores são responsáveis por
contaminação com microrganismos
patogênicos.
Bactérias
Fungos
Vírus e Protozoários
Homem
O corpo humano
pode transmitir
microrganismos a
partir da sua
superfície externa e
provenientes dos
órgãos internos
O intestino é o órgão
que mais influencia a
higiene alimentar
Contaminação microbiana originada pelo
homem
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSÍLIOS
ALIMENTOS
Staph. Aureus Salmonella shigella
E. coli
VIRUS
O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)
2 Não Autóctones: Não é frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele após contato directo com
uma fonte de contaminação. (ex. E. coli, P.
Aeruginosa, Salmonella)
Microrganismos Internos e
Externos
• Na pele eles regulam o pH de modo a
evitar acumulação de vários
microrganismos patogênicos.
• No intestino eles ajudam na assimilação,
disponibilização de vitaminas e evitam a
acumulação de vários microrganismos
patogênicos.
Eles desempenham funções importantes
para o organismos do ser humano:
Microrganismos Internos e
Externos
• Os microrganismos da pele estão
localizados na superfície externa, nos
poros e no cabelo.
• A sua remoção completa é difícil mesmo
depois de uma adequada higienização das
mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos não patogênicos como,
S. epidermicus e Micro coccus
TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e
Externos
• Não estão frequentemente presentes no
corpo humano.
• Após o contato directo com qualquer
fonte de contaminação, eles podem surgir
e manter-se por longos períodos de
tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários
gêneros.
Microrganismos Internos e
Externos
Microrganismos Internos e
Externos
• Microrganismos patogênicos.
• Geralmente são referidos:
E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella
Microrganismos Internos e
Externos
• Surgem na pele em especial nas mãos
após:
– Contato com furúnculos ou feridas
infectadas
– Contato com materiais e objetos
contaminados
– Contaminação fecal das mãos após utilização
dos sanitários
Microrganismos Internos e
Externos
• Podem agarrar-se fortemente à superfície
do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.
• Contaminação fecal nos alimentos:
• originam tóxico-infecções provocadas por
microrganismos patogênicos que estão
presentes no intestino.
• Geralmente resultam de contaminações
provocadas pelo homem.
CONTAMINAÇÃO FECAL
Salmonella …. E O … HOMEM
• O número de portadores de Salmonella
entre os humanos é muito elevado,
inclusive entre os operadores que
manipulam alimentos.
• A eliminação da “salmonella” do corpo
humano é muito difícil, onde ela persiste
por longos períodos de tempo.
Presença de Salmonella nas mãos de portadores
após a utilização dos sanitários
Após a infecção
(dias)
UFC de Salmonella
1- 2
3- 4
5 - 13
1,4 x 108
1,1 x 106
2,0 x 104
Shigella … e o … Homem
• Chega aos alimentos da mesma forma que a
Salmonella.
• Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.
• Sempre que é econtrada num produto
alimentar, é possivel tratar-se de um portador
isolado de Shigella.
CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Quando um microrganismo se prende à
pele, espalha-se e invade os poros e
pêlos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mãos.
• O homem pode originar contaminações
atuando ativa ou passivamente.
CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Ativamente: quando transmite
microrganismos presentes no seu corpo
para os alimentos.
• Passivamente: quando transmite
microrganismos que estiveram em contato
com as suas mãos e/ou seu vestuário para
os alimentos.
1
2
CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Para prevenir esta contaminação é necessário
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É
também necessário higienizar as unhas
frequentemente.
• Estudos experimentais mostraram a presença de
uma elevada carga de microrganismos nas mãos,
de espécies patogênicas.
– E. coli , Staphilococcus Emolitici.
CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Se os operadores lavarem as mãos muito
frequentemente, irão reduzir a carga
microbiana e o número de produtos
contaminados pelos germes patogênicos.
• Deve ser dada uma atenção especial à
presença de feridas de forma a prevenir
qualquer contaminação com germes como
S. aureus.
CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS
• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a
hemorragia.
• Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de
luvas para evitar qualquer contaminação.
• É necessário evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.
CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
• O vestuário dos operadores deve ser largo,
de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve
ser de cor clara de forma a tornar visível a
sujidade.
• Deve-se mudar o vestuário com
regularidade.
O vestuário sujo torna-se uma perigosa
fonte para vários microorganismos
1
2
CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
• A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.
O calçado deve ser adequado aos produtos de
desinfecção usados.
3
4
Contaminação durante o manuseamento
e armazenamento
• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.
• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através
das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor
passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).
• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.
• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no
intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
• No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patogênicos.
• Na presença de uma gastroenterite
encontramos um número ainda mais elevado de
germes patogênicos.
2
1
OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
• Os operadores doentes não devem estar
nos locais onde se dá o manuseamento de
alimentos até que fique saudável.
• Para prevenir contaminações fecais, os
operadores devem respeitar as regras
elementares de higiene quando vão à
casa de banho no processo de
manuseamento.
4
3
Formas de contaminação através de um portador saudável
Os germes patogênicos podem ser transmitidos
através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras
partes do corpo que entrem em contato com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos não são tratados
para eliminar os
microorganismos.
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos
germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDÁVEL
1
2
3
4
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos.
• A lavagem das mãos representa uma das
melhores medidas preventivas.
PCC
LAVAGEM DAS MÃOS
PERIGOS
Contaminação cruzada de bactérias
(homem, recipientes, utensílios,
matérias-primas)
1.
ÁGUA QUENTE
CORRENTE
2.
GEL
BACTERICIDA
3.
LAVAR
4.
ESCOVAR5.
ESFREGAR
6.
ENSABOAR E
LAVAR
7.
ENXAGUAR
8.
TOALHA
DESCARTÁVEL
O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Usar mesas e utensílios
diferentes para:
Tomar atenção ao
manuseamento de
embalagens
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Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO
Não comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas áreas
de produção
Durante o manuseamento não utilizar
quaisquer produtos de cosmética
Não usar relógios, pulseiras ou anéis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES
OPERADORES
Ter cuidados especiais com
o cabelo, barba e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas
e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos
No início do trabalho
Ao passar de uma operação para
a outra
Após a limpeza da área de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitários
Após comer, beber
ou fumar
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
Após tossir ou espirrar
Após o contato com o lixo,
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Após tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
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QUANDO LAVAR AS MÃOS?
?
Pensando
que...
Nós vivemos com
microorganismos, e não podemos
eliminá-los totalmente
 superfícies
 equipamentos
 alimentos
 nosso corpo
Estão contaminados
ou podem
contaminar os
alimentos
Sabendo
que...
 sabor
 aroma
 cheiro
 cor
Dos alimentos
contaminados não
se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?
Tentando
….
1 Ter atenção com as matérias-primas
2 Evitar novas contaminações
3 Limitar o aumento de contaminação de
microorganismos
Intervir em... ...armazenagem
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…higiene e comportamento pessoal
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…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos
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Como prevenir?
??CAUSAS
Manter os alimentos à
temperatura ambiente
durante longos
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Contaminação de
operadores
Contaminações
cruzadas
Manuseamento
inadequado
Formação do
pessoal
Uso correto das mesas de
trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
•Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
•Cobrir sempre os alimentos
quando nas câmaras
frigoríficas
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alimentos
SOLUÇÕES
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAÇÃO?
ESTERILIZAÇÃO
Esterilização: é o processo de
extermínio de todos os
microorganismos com o uso de agentes
físicos ou químicos.
CONCEITO
Século XVIII - XIX
Inflamações
Ausência de práticas
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Esterilização e Antissepsia
Assepsia
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Metais, vidrarias e tecidos
Limpeza
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
Calor Seco
Estufas elétricas
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Metais e vidrarias
Não estéril
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
É comumente utilizada para a vidraria ou
para os materiais que resistam a
penetração pelo vapor quente, como a
vaselina, gorduras e óleo.
CALOR SECO
Calor Úmido
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Temperatura
Borracha e Tecidos
Secagem
ESTERILIZAÇÃO
Vapor quente sob pressão é o meio mais
confiável para esterilizar o instrumental
, devido ao poder de penetração,
eficiência antimicrobiana, facilidade de
controle, e economia de operação.
AUTOCLAVE
ESTERILIZAÇÃO
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ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
 Refere-se a utilização de solução aquosa de
glutaraldeído a 2%.
 É efetivo na desinfecção de equipamentos e
instrumentos de corte.
 Esta solução é bactericida e viricida em 10
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QUÍMICA
ANTISSEPSIA
Anti-sepsia: é um método que extermina os
microorganismos patogênicos, ou inibe seu
crescimento através do uso de soluções
anti-sépticas .
Antissepsia → Tecidos vivos
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ANTISSEPSIA
(osmos= empurrar)
É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana
semipermeável.
Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas
por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente
insolúvel ao soluto.
Há, então, passagem do solvente de onde está em maior
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Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção

  • 1. Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção Casa Familiar Rural Ciências da Natureza e suas Tecnologias Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira
  • 2. Contaminações Podem ser divididas em: • Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais • Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento da produção • Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto • Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda Ambiente de trabalhoPessoal
  • 4. Um objecto Uma superfície Mãos dos Operadores • Facas • Picadora • Utensílios • Bancadas de trabalho • Recipientes Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de CONTAMINAÇÃO CRUZADA
  • 5. A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico. À superfície das aves está presente a “salmonella” Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos. Produtos CrusProdutos Confeccionados VegetaisCarne Carne de aves EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
  • 6. Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por OPERADORES Que manipulam alimentos AMBIENTE DE TRABALHO (superfícies que entram em contacto com alimentos e utensílios)
  • 7. Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores • O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada. • As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.
  • 8. Microrganismos provenientes dos profissionais que manipulam os alimentos • Fontes de contaminação frequentes e geralmente subestimadas. • Os operadores são responsáveis por contaminação com microrganismos patogênicos. Bactérias Fungos Vírus e Protozoários
  • 9. Homem O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar
  • 10. Contaminação microbiana originada pelo homem HOMEM CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSÍLIOS ALIMENTOS Staph. Aureus Salmonella shigella E. coli VIRUS
  • 11. O Homem e os Microrganismos Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em: 1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus) 2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contato directo com uma fonte de contaminação. (ex. E. coli, P. Aeruginosa, Salmonella)
  • 12. Microrganismos Internos e Externos • Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogênicos. • No intestino eles ajudam na assimilação, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogênicos. Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:
  • 13. Microrganismos Internos e Externos • Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo. • A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo. Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogênicos como, S. epidermicus e Micro coccus
  • 14. TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Microrganismos Internos e Externos
  • 15. • Não estão frequentemente presentes no corpo humano. • Após o contato directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vários gêneros. Microrganismos Internos e Externos
  • 16. Microrganismos Internos e Externos • Microrganismos patogênicos. • Geralmente são referidos: E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella
  • 17. Microrganismos Internos e Externos • Surgem na pele em especial nas mãos após: – Contato com furúnculos ou feridas infectadas – Contato com materiais e objetos contaminados – Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários
  • 18. Microrganismos Internos e Externos • Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.
  • 19. • Contaminação fecal nos alimentos: • originam tóxico-infecções provocadas por microrganismos patogênicos que estão presentes no intestino. • Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem. CONTAMINAÇÃO FECAL
  • 20. Salmonella …. E O … HOMEM • O número de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. • A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.
  • 21. Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários Após a infecção (dias) UFC de Salmonella 1- 2 3- 4 5 - 13 1,4 x 108 1,1 x 106 2,0 x 104
  • 22. Shigella … e o … Homem • Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella. • Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. • Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.
  • 23. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pêlos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos. • O homem pode originar contaminações atuando ativa ou passivamente.
  • 24. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Ativamente: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. • Passivamente: quando transmite microrganismos que estiveram em contato com as suas mãos e/ou seu vestuário para os alimentos. 1 2
  • 25. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É também necessário higienizar as unhas frequentemente. • Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, de espécies patogênicas. – E. coli , Staphilococcus Emolitici.
  • 26. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS • Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente, irão reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogênicos. • Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como S. aureus.
  • 27. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS • As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a hemorragia. • Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de luvas para evitar qualquer contaminação. • É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.
  • 28. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS • O vestuário dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade. • Deve-se mudar o vestuário com regularidade. O vestuário sujo torna-se uma perigosa fonte para vários microorganismos 1 2
  • 29. CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO REGRAS • A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados. 3 4
  • 30. Contaminação durante o manuseamento e armazenamento • As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos. • O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal). • É importante identificar operadores doentes ou convalescentes. • O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).
  • 31. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES • No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogênicos. • Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogênicos. 2 1
  • 32. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES • Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável. • Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento. 4 3
  • 33. Formas de contaminação através de um portador saudável Os germes patogênicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele. São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contato com os alimentos. Eles sobrevivem e multiplicam-se. Os alimentos não são tratados para eliminar os microorganismos. Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo PORTADOR SAUDÁVEL 1 2 3 4
  • 34. MEDIDAS PREVENTIVAS • Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos. • A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas.
  • 35. PCC LAVAGEM DAS MÃOS PERIGOS Contaminação cruzada de bactérias (homem, recipientes, utensílios, matérias-primas) 1. ÁGUA QUENTE CORRENTE 2. GEL BACTERICIDA 3. LAVAR 4. ESCOVAR5. ESFREGAR 6. ENSABOAR E LAVAR 7. ENXAGUAR 8. TOALHA DESCARTÁVEL
  • 36. O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido Usar mesas e utensílios diferentes para: Tomar atenção ao manuseamento de embalagens Usar papel e não panos para a limpeza Carnes e Aves Carnes cruas e vegetais Alimentos crus e cozinhados REGRAS DE MANUSEAMENTO
  • 37. Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética Não usar relógios, pulseiras ou anéis Controlo da limpeza e corte das unhas OPERADORES
  • 38. OPERADORES Ter cuidados especiais com o cabelo, barba e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar. No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento de alimentos
  • 39. No início do trabalho Ao passar de uma operação para a outra Após a limpeza da área de trabalho e equipamentos Antes de depois de usar os sanitários Após comer, beber ou fumar QUANDO LAVAR AS MÃOS?
  • 40. Após tossir ou espirrar Após o contato com o lixo, embalagens e objectos sujos Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo Após o contato com materiais contaminados Após usar um lenço de mão QUANDO LAVAR AS MÃOS?
  • 41. ? Pensando que... Nós vivemos com microorganismos, e não podemos eliminá-los totalmente  superfícies  equipamentos  alimentos  nosso corpo Estão contaminados ou podem contaminar os alimentos Sabendo que...  sabor  aroma  cheiro  cor Dos alimentos contaminados não se altera COMO NOS COMPORTAMOS?
  • 42. Tentando …. 1 Ter atenção com as matérias-primas 2 Evitar novas contaminações 3 Limitar o aumento de contaminação de microorganismos Intervir em... ...armazenagem …manuseamento com higiene …higiene e comportamento pessoal …programa de ações de higienização …manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos Como prevenir?
  • 43. ??CAUSAS Manter os alimentos à temperatura ambiente durante longos períodos, ao ar livre, ou com outros alimentos Contaminação de operadores Contaminações cruzadas Manuseamento inadequado Formação do pessoal Uso correto das mesas de trabalho e equipamentos Lavaggio delle mani •Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente •Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas •Separar entre tipos os alimentos SOLUÇÕES COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO?
  • 44. ESTERILIZAÇÃO Esterilização: é o processo de extermínio de todos os microorganismos com o uso de agentes físicos ou químicos. CONCEITO
  • 45. Século XVIII - XIX Inflamações Ausência de práticas Infecções hospitalares Esterilização e Antissepsia Assepsia INTRODUÇÃO
  • 46. Conceito Metais, vidrarias e tecidos Limpeza ESTERILIZAÇÃO
  • 48. Calor Seco Estufas elétricas 180ºC / 30 min Oxidação Metais e vidrarias Não estéril TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO
  • 49. ESTERILIZAÇÃO É comumente utilizada para a vidraria ou para os materiais que resistam a penetração pelo vapor quente, como a vaselina, gorduras e óleo. CALOR SECO
  • 51. ESTERILIZAÇÃO Vapor quente sob pressão é o meio mais confiável para esterilizar o instrumental , devido ao poder de penetração, eficiência antimicrobiana, facilidade de controle, e economia de operação. AUTOCLAVE
  • 52. ESTERILIZAÇÃO  OUTRAS FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO
  • 53. ESTERILIZAÇÃO  Refere-se a utilização de solução aquosa de glutaraldeído a 2%.  É efetivo na desinfecção de equipamentos e instrumentos de corte.  Esta solução é bactericida e viricida em 10 minutos, e esporocida em 3 horas. QUÍMICA
  • 54. ANTISSEPSIA Anti-sepsia: é um método que extermina os microorganismos patogênicos, ou inibe seu crescimento através do uso de soluções anti-sépticas .
  • 55. Antissepsia → Tecidos vivos Desinfecção → Superfícies inanimadas Uso de antissépticos ANTISSEPSIA
  • 56.
  • 57. (osmos= empurrar) É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana semipermeável. Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente insolúvel ao soluto. Há, então, passagem do solvente de onde está em maior quantidade (solução hipotônica) para onde está em menor quantidade (solução hipertônica.)
  • 58. Hipertônico Isotônico Hipotônico Células do Sangue Células Vegetais Plasmolizado Flácido Turgido CRENA ÇÃO