O documento aborda as diferentes formas de contaminação alimentar, incluindo primária, secundária, terciária e quaternária, destacando a importância da higiene pessoal e do ambiente. Ressalta que a manipulação inadequada por operadores é uma fonte significativa de contaminação, com 25-40% das ocorrências originadas por práticas impróprias. O texto também apresenta medidas preventivas, como a lavagem das mãos e o controle da higiene, para minimizar os riscos de contaminação microbiana.

1. Higiene Pessoal, do
Ambiente e da Produção
Casa Familiar Rural
Ciências da Natureza e suas Tecnologias
Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira

2. Contaminações
Podem ser divididas em:
• Contaminaçoes Primárias: matérias-primas
contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
• Contaminações Secundárias: podem ocorrer
durante toda a fase de processamento da produção
• Contaminações Terciárias podem ocorrer
durante a conservação, armazenamento e
comércialização do produto
• Contaminações Quaternárias podem ocorrer
nas fases de distribuição e venda
Ambiente de
trabalhoPessoal

3. Nariz
AlimentosAr
Garganta
TOSSIR
Espirro
Sanitários
Animais
Boca
Pele
FeridasMãos
Vestuário
Utensílios
Meios de Contaminação

4. Um objecto Uma
superfície
Mãos dos
Operadores
• Facas
• Picadora
• Utensílios
• Bancadas de trabalho
• Recipientes
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um
alimento para outro através de
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

5. A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses
produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico.
À superfície das aves está
presente a “salmonella”
Os vegetais têm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes não são um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Produtos CrusProdutos
Confeccionados
VegetaisCarne
Carne de aves
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

6. Contaminações Secundárias
Têm origem em e são determinadas por
OPERADORES
Que manipulam alimentos
AMBIENTE DE TRABALHO
(superfícies que
entram em contacto
com alimentos e utensílios)

7. Contaminações por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
• O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparação uma
importante fonte de contaminação,
frequentemente subestimada.
• As estatísticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos por
parte dos operadores.

8. Microrganismos provenientes dos
profissionais que manipulam os alimentos
• Fontes de contaminação frequentes e
geralmente subestimadas.
• Os operadores são responsáveis por
contaminação com microrganismos
patogênicos.
Bactérias
Fungos
Vírus e Protozoários

9. Homem
O corpo humano
pode transmitir
microrganismos a
partir da sua
superfície externa e
provenientes dos
órgãos internos
O intestino é o órgão
que mais influencia a
higiene alimentar

10. Contaminação microbiana originada pelo
homem
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSÍLIOS
ALIMENTOS
Staph. Aureus Salmonella shigella
E. coli
VIRUS

11. O Homem e os Microrganismos
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)
2 Não Autóctones: Não é frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele após contato directo com
uma fonte de contaminação. (ex. E. coli, P.
Aeruginosa, Salmonella)

12. Microrganismos Internos e
Externos
• Na pele eles regulam o pH de modo a
evitar acumulação de vários
microrganismos patogênicos.
• No intestino eles ajudam na assimilação,
disponibilização de vitaminas e evitam a
acumulação de vários microrganismos
patogênicos.
Eles desempenham funções importantes
para o organismos do ser humano:

13. Microrganismos Internos e
Externos
• Os microrganismos da pele estão
localizados na superfície externa, nos
poros e no cabelo.
• A sua remoção completa é difícil mesmo
depois de uma adequada higienização das
mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos não patogênicos como,
S. epidermicus e Micro coccus

14. TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e
Externos

15. • Não estão frequentemente presentes no
corpo humano.
• Após o contato directo com qualquer
fonte de contaminação, eles podem surgir
e manter-se por longos períodos de
tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários
gêneros.
Microrganismos Internos e
Externos

16. Microrganismos Internos e
Externos
• Microrganismos patogênicos.
• Geralmente são referidos:
E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella

17. Microrganismos Internos e
Externos
• Surgem na pele em especial nas mãos
após:
– Contato com furúnculos ou feridas
infectadas
– Contato com materiais e objetos
contaminados
– Contaminação fecal das mãos após utilização
dos sanitários

18. Microrganismos Internos e
Externos
• Podem agarrar-se fortemente à superfície
do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.

19. • Contaminação fecal nos alimentos:
• originam tóxico-infecções provocadas por
microrganismos patogênicos que estão
presentes no intestino.
• Geralmente resultam de contaminações
provocadas pelo homem.
CONTAMINAÇÃO FECAL

20. Salmonella …. E O … HOMEM
• O número de portadores de Salmonella
entre os humanos é muito elevado,
inclusive entre os operadores que
manipulam alimentos.
• A eliminação da “salmonella” do corpo
humano é muito difícil, onde ela persiste
por longos períodos de tempo.

21. Presença de Salmonella nas mãos de portadores
após a utilização dos sanitários
Após a infecção
(dias)
UFC de Salmonella
1- 2
3- 4
5 - 13
1,4 x 108
1,1 x 106
2,0 x 104

22. Shigella … e o … Homem
• Chega aos alimentos da mesma forma que a
Salmonella.
• Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.
• Sempre que é econtrada num produto
alimentar, é possivel tratar-se de um portador
isolado de Shigella.

23. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Quando um microrganismo se prende à
pele, espalha-se e invade os poros e
pêlos, onde persiste mesmo depois de
lavadas as mãos.
• O homem pode originar contaminações
atuando ativa ou passivamente.

24. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Ativamente: quando transmite
microrganismos presentes no seu corpo
para os alimentos.
• Passivamente: quando transmite
microrganismos que estiveram em contato
com as suas mãos e/ou seu vestuário para
os alimentos.
1
2

25. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Para prevenir esta contaminação é necessário
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É
também necessário higienizar as unhas
frequentemente.
• Estudos experimentais mostraram a presença de
uma elevada carga de microrganismos nas mãos,
de espécies patogênicas.
– E. coli , Staphilococcus Emolitici.

26. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
• Se os operadores lavarem as mãos muito
frequentemente, irão reduzir a carga
microbiana e o número de produtos
contaminados pelos germes patogênicos.
• Deve ser dada uma atenção especial à
presença de feridas de forma a prevenir
qualquer contaminação com germes como
S. aureus.

27. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS
• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a
hemorragia.
• Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de
luvas para evitar qualquer contaminação.
• É necessário evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.

28. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
• O vestuário dos operadores deve ser largo,
de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve
ser de cor clara de forma a tornar visível a
sujidade.
• Deve-se mudar o vestuário com
regularidade.
O vestuário sujo torna-se uma perigosa
fonte para vários microorganismos
1
2

29. CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO
REGRAS
• A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.
O calçado deve ser adequado aos produtos de
desinfecção usados.
3
4

30. Contaminação durante o manuseamento
e armazenamento
• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.
• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através
das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor
passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).
• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.
• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no
intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

31. OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
• No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patogênicos.
• Na presença de uma gastroenterite
encontramos um número ainda mais elevado de
germes patogênicos.
2
1

32. OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
• Os operadores doentes não devem estar
nos locais onde se dá o manuseamento de
alimentos até que fique saudável.
• Para prevenir contaminações fecais, os
operadores devem respeitar as regras
elementares de higiene quando vão à
casa de banho no processo de
manuseamento.
4
3

33. Formas de contaminação através de um portador saudável
Os germes patogênicos podem ser transmitidos
através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras
partes do corpo que entrem em contato com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos não são tratados
para eliminar os
microorganismos.
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos
germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDÁVEL
1
2
3
4

34. MEDIDAS PREVENTIVAS
• Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos.
• A lavagem das mãos representa uma das
melhores medidas preventivas.

35. PCC
LAVAGEM DAS MÃOS
PERIGOS
Contaminação cruzada de bactérias
(homem, recipientes, utensílios,
matérias-primas)
1.
ÁGUA QUENTE
CORRENTE
2.
GEL
BACTERICIDA
3.
LAVAR
4.
ESCOVAR5.
ESFREGAR
6.
ENSABOAR E
LAVAR
7.
ENXAGUAR
8.
TOALHA
DESCARTÁVEL

36. O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Usar mesas e utensílios
diferentes para:
Tomar atenção ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e não panos para a limpeza
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO

37. Não comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas áreas
de produção
Durante o manuseamento não utilizar
quaisquer produtos de cosmética
Não usar relógios, pulseiras ou anéis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES

38. OPERADORES
Ter cuidados especiais com
o cabelo, barba e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas
e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos

39. No início do trabalho
Ao passar de uma operação para
a outra
Após a limpeza da área de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitários
Após comer, beber
ou fumar
QUANDO LAVAR AS MÃOS?

40. Após tossir ou espirrar
Após o contato com o lixo,
embalagens e objectos sujos
Após tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
Após o contato com materiais contaminados
Após usar um lenço de mão
QUANDO LAVAR AS MÃOS?

41. ?
Pensando
que...
Nós vivemos com
microorganismos, e não podemos
eliminá-los totalmente
 superfícies
 equipamentos
 alimentos
 nosso corpo
Estão contaminados
ou podem
contaminar os
alimentos
Sabendo
que...
 sabor
 aroma
 cheiro
 cor
Dos alimentos
contaminados não
se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?

42. Tentando
….
1 Ter atenção com as matérias-primas
2 Evitar novas contaminações
3 Limitar o aumento de contaminação de
microorganismos
Intervir em... ...armazenagem
…manuseamento com higiene
…higiene e comportamento pessoal
…programa de ações de higienização
…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
Como prevenir?

43. ??CAUSAS
Manter os alimentos à
temperatura ambiente
durante longos
períodos, ao ar livre, ou
com outros alimentos
Contaminação de
operadores
Contaminações
cruzadas
Manuseamento
inadequado
Formação do
pessoal
Uso correto das mesas de
trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
•Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
•Cobrir sempre os alimentos
quando nas câmaras
frigoríficas
•Separar entre tipos os
alimentos
SOLUÇÕES
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAÇÃO?

44. ESTERILIZAÇÃO
Esterilização: é o processo de
extermínio de todos os
microorganismos com o uso de agentes
físicos ou químicos.
CONCEITO

45. Século XVIII - XIX
Inflamações
Ausência de práticas
Infecções hospitalares
Esterilização e Antissepsia
Assepsia
INTRODUÇÃO

46. Conceito
Metais, vidrarias e tecidos
Limpeza
ESTERILIZAÇÃO

47. ESTERILIZAÇÃO

48. Calor Seco
Estufas elétricas
180ºC / 30 min
Oxidação
Metais e vidrarias
Não estéril
TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO

49. ESTERILIZAÇÃO
É comumente utilizada para a vidraria ou
para os materiais que resistam a
penetração pelo vapor quente, como a
vaselina, gorduras e óleo.
CALOR SECO

50. Calor Úmido
Autoclaves
 Pressão
Temperatura
Borracha e Tecidos
Secagem

51. ESTERILIZAÇÃO
Vapor quente sob pressão é o meio mais
confiável para esterilizar o instrumental
, devido ao poder de penetração,
eficiência antimicrobiana, facilidade de
controle, e economia de operação.
AUTOCLAVE

52. ESTERILIZAÇÃO
 OUTRAS FORMAS DE
ESTERILIZAÇÃO

53. ESTERILIZAÇÃO
 Refere-se a utilização de solução aquosa de
glutaraldeído a 2%.
 É efetivo na desinfecção de equipamentos e
instrumentos de corte.
 Esta solução é bactericida e viricida em 10
minutos, e esporocida em 3 horas.
QUÍMICA

54. ANTISSEPSIA
Anti-sepsia: é um método que extermina os
microorganismos patogênicos, ou inibe seu
crescimento através do uso de soluções
anti-sépticas .

55. Antissepsia → Tecidos vivos
Desinfecção → Superfícies inanimadas
Uso de antissépticos
ANTISSEPSIA

57. (osmos= empurrar)
É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana
semipermeável.
Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas
por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente
insolúvel ao soluto.
Há, então, passagem do solvente de onde está em maior
quantidade (solução hipotônica) para onde está em menor
quantidade (solução hipertônica.)

58. Hipertônico Isotônico Hipotônico
Células do Sangue
Células Vegetais
Plasmolizado Flácido Turgido
CRENA
ÇÃO