higiene trabalhador

1. HIGIENE PESSOAL – ALIMENTAÇÃO

2. CONTAMINAÇÕES
Podem ser divididas em:
 Contaminaçoes Primárias: matérias-primas
contaminadas pelo ar, água, terra ou animais
 Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante
toda a fase de processamento/fabrico
 Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a
conservação, armazenamento e comércialização do
produto
 Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases
de distribuição e venda
Ambiente de
trabalho
Pessoal

3. Nariz
Alimentos
Ar
Garganta
TOSSIR
Espirro
Sanitários
Animais
Boca
Pele
Feridas
Mãos
Vestuário
Utensílios
MEIOS DE CONTAMINAÇÃO

4. Um objecto Uma
superfície
Mãos dos
Operadores
• Facas
• Picadora
• Utensílios
• Bancadas de trabalho
• Recipientes
Ocorre quando os agentes infectantes passam de um
alimento para outro através de
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

5. A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses
produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento térmico.
À superfície das aves está
presente a “salmonella”
Os vegetais têm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes não são um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Produtos Crus
Produtos
Confeccionados
Vegetais
Carne
Carne de aves
EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

6. CONTAMINAÇÕES SECUNDÁRIAS
Têm origem em e são determinadas por
OPERADORES
Que manipulam alimentos
AMBIENTE DE TRABALHO
(superfícies que
entram em contacto
com alimentos e utensílios)

7. CONTAMINAÇÕES POR MICRORGANISMOS
ORIGINADAS PELO MANUSEAMENTO DOS
OPERADORES
O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparação uma
importante fonte de contaminação,
frequentemente subestimada.
As estatísticas demonstram que cerca de 25
- 40% das contaminações resultam das
práticas de manipulação dos alimentos por
parte dos operadores.

8. MICRORGANISMOS PROVENIENTES DOS
PESSOAL QUE MANIPULA OS ALIMENTOS
 Fontes de contaminação frequentes e geralmente
subestimadas.
 Os operadores são responsáveis por contaminação por
microrganismos patogénicos.

9. HOMEM
O corpo humano pode
transmitir
microrganismos a partir
da sua superfície
externa e provenientes
dos órgãos internos
O intestino é o órgão que
mais influencia a higiene
alimentar

10. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA ORIGINADA
PELO HOMEM
HOMEM
CABELO
FERIDAS
MUCOSA
UTENSÍLIOS
ALIMENTOS
STAPH. AUREUS
SALMONELLA
SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
VIRUS

11. HOMEM
 Não esquecer que outros órgãos internos
podem transmitir microrganismos,
podendo também ter um papel importante
na contaminação
Mycobact. Tuberculosis
Staph. Aureus

12. O HOMEM E OS MICRORGANISMOS
Os microrganismos do corpo humano podem ser
divididos em:
1 Autóctones: Estão geralmente presentes em
humanos saudáveis e estão localizados na pele,
no cabelo, mucosas e no intestino.
(es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)
2 Não Autóctones: Não é frequente estarem
presentes no corpo humano, mas podem estar
presentes na pele após contacto directo com
uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps.
Aeruginosa, Salmonella)

13. MICRORGANISMOS INTERNOS E
EXTERNOS
 Na pele eles regulam o pH de modo a evitar
acumulação de vários microrganismos patogénicos.
 No intestino eles ajudam na assimilação PN,
disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de
vários microrganismos patogénicos;
Eles desempenham funções importantes
para o organismos do ser humano:

14. MICRORGANISMOS INTERNOS E
EXTERNOS
 Os microrganismos da pele estão localizados na
superfície externa, nos poros e no cabelo.
 A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma
adequada higienização das mãos e do corpo.
Estes microrganismos pertencem ao grupo
de microrganismos não patogénicos como,
staph. Epidermicus and micro coccus

15. TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE
OCORRER A QUEDA DE CABELO
É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE
A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Microrganismos Internos e
Externos

16.  Não estão frequentemente presentes no corpo humano.
 Após o contacto directo com qualquer fonte de
contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos
períodos de tempo.
Taxionomicamente eles pertencem a vários géneros.
Microrganismos Internos e
Externos

17. MICRORGANISMOS INTERNOS E
EXTERNOS
 Microrganismos patogénicos.
 Geralmente são referidos:
E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

18. MICRORGANISMOS INTERNOS E
EXTERNOS
 Surgem na pele em especial nas mãos após:
 Contacto com furúnculos ou feridas infectadas
 Contacto com materiais e objectos contaminados
 Contaminação fecal das mãos após utilização dos
sanitários

19. MICRORGANISMOS INTERNOS E
EXTERNOS
 Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo
principalmente se esta se apresentar suja.

20.  Contaminação fecal nos alimentos originam
tóxico-infecções provocadas por
microrganismos patogénicos que estão
presentes no intestino.
 Geralmente resultam de contaminações
provocadas pelo homem.
CONTAMINAÇÃO FECAL

21. SALMONELLA …. E O … HOMEM
 O numero de portadores de Salmonella entre os
humanos é muito elevado, inclusive entre os
operadores que manipulam alimentos.
 A eliminação da “salmonella” do corpo humano é
muito difícil, onde ela persiste por longos
períodos de tempo.

22. PRESENÇA DE SALMONELLA NAS MÃOS DE
PORTADORES APÓS A UTILIZAÇÃO DOS SANITÁRIOS
Após a infecção
(dias)
UFC de Salmonella UFC de Salmonella
(por 100 mãos)
1- 2
3- 4
5 - 13
1,4 x 108
1,1 x 106
2,0 x 104
1,8 x 104
1,4 x 102
2,6

23. SHIGELLA … E O … HOMEM
 Chega aos alimentos da mesma forma que
a Salmonella.
 Este microrganismo pode ser encontrado
principalmente no intestino dos humanos.
 Sempre que é econtrada num produto
alimentar, é possivel tratar-se de um
portador isolado de Shigella.

24. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
 Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se
e invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois
de lavadas as mãos.
 O homem pode originar contaminações actuando activa
ou passivamente.

25. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
 Actor Activo: quando transmite microrganismos
presentes no seu corpo para os alimentos.
 Actor Passivo: quando transmite microrganismos que
contactam com as suas mãos e o seu vestuário para os
alimentos.
1
2

26. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
 Para prevenir esta contaminação é necessário
manter as unhas curtas de modo a evitar que a
sujidade se acumule entre as unhas e a pele é
também necessário higienizar as unhas
frequentemente.
 Estudos experimentais mostraram a presença de
uma elevada carga de microrganismos nas mãos,
nomeadamente as seguintes espécies patogénicas.
 E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

27. CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS
 Se os operadores lavarem as mãos muito
frequentemente irá reduzir a carga microbiana e
o número de produtos contaminados pelos germes
patogénicos.
 Deve ser dada uma atenção especial à presença
de feridas de forma a prevenir qualquer
contaminação com germes como Staph. Aureus.

28. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS
FERIDAS
 As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para
parar a hemorragia.
 Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar
bem nas luvas para evitar qualquer contaminação.
 É necessário evitar o uso de pensos durante o
manuseamento de alimentos pois constituem uma
perigosa fonte de microorganismos.

29. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO
VESTUÁRIO
REGRAS
 O vestuário dos operadores deve ser largo, de forma a
cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de
forma a tornar visível a sujidade.
 Devem mudar o vestuário com regularidade.
O vestuário sujo torna-se uma perigosa
fonte para vários microorganismos
1
2

30. CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO
VESTUÁRIO
REGRAS
 A touca tem de cobrir completamente o seu
cabelo.
O calçado deve ser adequado aos produtos de
desinfecção usados.
 NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de
trabalho está sempres contaminado com
germes patogénicos. (L. monocytogenes).
3
4

31. CONTAMINAÇÃO DURANTE O
MANUSEAMENTO E ARMAZENAMENTO
 As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante
fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o
desenvolvimento de microorganismos.
 O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no
processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das
mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como actor
passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).
 É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.
 O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no
intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

32. OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
 No instestino humano existe uma grande flora
microbiana onde podemos encontrar muitos
germes patogénicos.
 Na presença de uma gastroenterite
encontramos um número ainda mais elevado de
germes patogénicos.
2
1

33. OPERADORES DOENTES E
CONVALESCENTES
 Os operadores doentes não devem estar nos locais
onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique
saudável.
 Para prevenir contaminações fecais, os operadores
devem respeitar as regras elementares de higiene
quando vão à casa de banho no processo de
manuseamento.
4
3

34. Formas de contaminação através de um portador saudável
Os germes patogénicos podem ser transmitidos
através da boca, nariz ou da pele.
São transmitidos através das mãos e outras
partes do corpo que entrem em contacto com os
alimentos.
Eles sobrevivem e multiplicam-se.
Os alimentos não são tratados
para eliminar os
microorganismos.
Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos
germes presentes no seu corpo
PORTADOR SAUDÁVEL
1
2
3
4

35. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Respeito pelas regras de higiene pessoal de
forma a reduzir o risco de contaminação de
alimentos.
 A lavagem das mãos representa uma das
melhores medidas preventivas.
Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programa
de formação sobre higiene para os operadores.
A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.

36. LAVAGEM DAS MÃOS
 Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.
 Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes
situações:
 Antes de iniciar o trabalho
 Cada vez que usam a casa de banho
 Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos com
frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

37. PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:
 Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma
temperatura de 40°- 45°C;
 Aplicar o gel bactericida e ensaboar;
 Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as
unhas e os dedos;
 Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente;
 Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza.
 Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

38. PCC
LAVAGEM DAS MÃOS
PERIGOS
Contaminação cruzada de bactérias
(homem, recipientes, utensílios,
matérias-primas)
1.
ÁGUA QUENTE
CORRENTE
2.
GEL
BACTERICIDA
3.
LAVAR
4.
ESCOVAR
5.
ESFREGAR
6.
ENSABOAR E
LAVAR
7.
ENXAGUAR
8.
TOALHA
DESCARTÁVEL

39. PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
 Os detergentes usados na limpeza não devem
conter cheiro ou aroma.
 As toalhas e lenços devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.
A lavagem das mãos representa um ponto crítico
na contaminação de qualquer programa de
controlo HACCP

40. PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL
 É essencial que todos os estabelecimentos
alimentares possuam um programa de formação
em higiene e desinfecção para o seu pessoal:
 Responsabilidade dos operadores, comportamento e
proibições que têm de ser respeitados
 Características e uso do vestuário de forma a reduzir o
risco de contaminação
 Procedimento de lavagem das mãos
 Medidas preventivas para evitar a contaminação
cruzada entre matérias-primas e produtos finais

41. PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL
 A política preventiva deve incluir o controlo dos
movimentos dos operadores nas instalações.
 A entrada em áreas de produção deve ser proibido a
pessoal que não trabalhe nesse sector, caso contrário
tem de mudar de vestuário.

42. O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Usar mesas e utensílios
diferentes para:
Tomar atenção ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e não panos para a limpeza
Carnes e Aves
Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados
REGRAS DE MANUSEAMENTO

43. Não comer, beber ou fumar
durante o trabalho nas áreas
de produção
Durante o manuseamento não utilizar
quaisquer produtos de cosmética
Não usar relógios, pulseiras ou anéis
Controlo da limpeza e corte das unhas
OPERADORES

44. OPERADORES
Arranjar o cabelo, barbas e bigode
Falar longe dos alimentos e evitar tossir
ou espirrar.
No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas
e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos
Não humedecer os dedos para pegar em objectos
leves, como guardanapos, etc.

45. Barrete de
cor clara
Toucas de cor
clara
Usar calçado que possa ser facilmente limpo
Tem de cobrir completamente o
cabelo
No sala de desmancha é
obrigatória a utilização de um
capacete
É proibido usar barrete ou
touca de lã
Se necessário usar um avental
O vestuário tem de cobrir
completamente a roupa pessoal do
operador
VESTUÁRIO DE TRABALHO

46. VESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE
COMPORTAMENTO
Mudar de roupa antes e depois de trabalhar
Trocar a bata com frequência
O operador tem de começar a trabalhar com o
vestuário perfeito e limpo

47. No início do trabalho
Ao passar de uma operação para
a outra
Após a limpeza da área de trabalho e
equipamentos
Antes de depois de usar os sanitários
Após comer, beber
ou fumar
QUANDO LAVAR AS MÃOS?

48. Após tossir ou espirrar
Após o contacto com o lixo,
embalagens e objectos sujos
Após tocar no nariz,
boca, orelhas e cabelo
Após o contacto com materiais contaminados
Após usar um lenço de mão
QUANDO LAVAR AS MÃOS?

49. Lavar bem com gel bactericida
Enxaguar completamente com água quente
Secar com papel
1
2
3
USAR UMA ADEQUADA
BASE DE LAVAGEM
COMO LAVAR AS MÃOS?

50. Para cada operador devem existir dois cacifos, que
permitam uma limpeza e desinfecção, onde possam
deixar:
Regras
É proibido deixá-las dentro
do vestiário pessoal
O vestuário sujo deve estar
guardado em sítios adequados
Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos
Os vestiários devem estar bem organizados
Roupas
pessoais
Vestuário de
trabalho
COMO UTILIZAR OS VESTIÁRIOS

51. A prevenção é baseada em bons
práticas de higiene dos operadores
EXAMPLOS
Facilmente chegam aos alimentos caso os
operadores não respeitem as regras básicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Está presente no
instestino de
operadores saudáveis
Está presente na pele,
feridas, nariz e boca
Pode contaminar
devido a más práticas
de higiene dos
operadores
Podem ser
transmitidos
pela tosse ou
espirros
Possível
contacto
com as
mãos
Salmonella Staphylococcus

52. ??
Pensando
que...
Nós vivemos com
microorganismos, e não podemos
eliminá-los totalmente
 superfícies
 equipamentos
 alimentos
 nosso corpo
Está contaminado
ou pode contaminar
os alimentos
Sabendo
que...
 sabor
 aroma
 cheiro
 cor
Dos alimentos
contaminados não
se altera
COMO NOS COMPORTAMOS?

53. Tentando
….
1 Ter atenção com as matérias-primas
2 Evitar novas contaminações
3 Limitar o aumento de contaminação de
microorganismos
Intervir em... ...armazenagem
…manuseamento com higiene
…higiene e comportamento pessoal
…programa de acções de higienização
…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
COMO PREVENIR?

54. ??
CAUSAS
Manter os alimentos à
temperatura ambiente
durante longos
períodos, ao ar livre, ou
com outros alimentos
Contaminação de
operadores
Contaminações
cruzadas
Manuseamento
inadequado
Formação do
pessoal
Uso correcto das mesas de
trabalho e equipamentos
Lavaggio delle mani
•Limitando os alimentos sob a
tempetatura ambiente
•Cobrir sempre os alimentos
quando nas câmaras
frigoríficas
•Separar entre tipos de
alimentos
SOLUÇÕES
COMO PODEMOS EVITAR A
CONTAMINAÇÃO?

55. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA
 Como parte do objectivo é permitir o livre movimento de
mercadorias entre os Estados-membros – abolindo as
barreiras legais entre estes (por outras palavras –
harmonização da legislação) a Comissão Europeia emite
legislação comunitária relacionada com os alimentos
designada por Directivas.

56. LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA
COMUNIDADE EUROPEIA
 Quando estas Directivas são implementadas nos Estados-
membros, quaisquer alterações na legislação nacional tem
de estar de acordo com estas. A harmonização da legislação
alimentar entre os Estados-membros da União Europeia é
um empreendimento extremamente complexo e muito
moroso.

57. A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
(OMS)
 A Organização Mundial de Saúde examinou os
regulamentos de higiene alimentar para vários países do
mundo, não apenas para a Europa. Produziu os seus
próprios regulamentos. Apesar destas recomendações não
terem implicações legais estas influenciam as decisões
relacionadas com os alimentos e os especialistas em todo o
mundo.

58. EM PORTUGAL
 O Decreto-lei 67/98 de 18 de Março de 1998 estabelece as
normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os
géneros alimentícios bem como as modalidades de
verificação do cumprimento dessas normas.
 Isto implica muitas mudanças ao nível das relações entre os
controladores e especialmente a nível Europeu e
internacional.

59. EM PORTUGAL
 Embora cada estabelecimento alimentar tenha permissão
para adoptar o procedimento mais apropriado para
assegurar a segurança e saúde alimentar, o papel dos
auditores não é só controlar e implementar medidas
repressivas mas também fornecer consultoria e suporte
técnico.

60. EM PORTUGAL
 A escolha dos pontos críticos deve ser controlada pelo
gerente da empresa, devem provir da avaliação técnica do
risco em diferentes passos do ciclo de produção, local onde
temos condições para adoptar medidas necessárias para
prevenir ou reduzir os riscos.

61. EM PORTUGAL
 Isto pode permitir à empresa levantar o manual de auto-
controlo que se adequa à situação real de cada
estabelecimento.
 Lembre-se, que os manuais de boas práticas de higiene são
uma base voluntária e representam um guia geral.