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INTOLERÂNCIA
À LACTOSE
 A lactose (galactose β-1,4 glucose)
  é o açúcar presente no leite e seus
      derivados formada por dois
   carboidratos monossacarídeos, a
      glicose e a galactose, sendo,
       portanto, um dissacarídeo.
     O leite humano contém de

6% a 8% e, o de vaca, de 4% a 6%. É
   hidrolisada pela ação da lactase.
       A intolerância à lactose

  é a incapacidade de digerir a
                 lactose
 (açúcar do leite) devido à ausência
     ou quantidade insuficiente de
           enzimas digestivas
Estrutura química da lactose




                            A lactose é composta de
                           glicose e galactose unidas
                          por uma ligação glicosídica
 Para   ser absorvida, a lactose
    precisa ser hidrolisada no intestino
por uma β-galactosidase, a lactaseflorizina
     hidrolase, chamada simplesmente
     de lactase que é encontrada mais
   abundantemente no jejuno (porção do
       intestino delgado); sua função é,
    especificamente, hidrolisar a lactose.
A  lactase hidrolisa a lactose em açúcar,
 glicose e galactose.
Na maioria dos mamíferos,a atividade da
lactase diminui após o desmame, mas, em
       alguns grupos étnicos, como os
    caucasianos da Europa Ocidental, a
                atividade da
  lactase pode persistir na vida adulta,
   permitindo total digestão de grandes
      quantidades de lactose na dieta.
DIFERENÇA EXISTENTE ENTRE
TRÊS SITUAÇÕES POSSÍVEIS COM
RELAÇÃO
À LACTOSE
A  intolerância é uma reação adversa que
   envolve a digestão ou o metabolismo,
      porém não o sistema imunitário.
  A alergia consiste numa resposta do
     sistema imunitário a componentes
   alimentares, geralmente proteínas; é
  quase que exclusivamente limitada aos
               recém-nascidos.
 A sensibilidade evidencia-se como uma
   resposta anormal, por vezes com uma
       reação semelhante a da alergia.
CAUSAS
DEFICIÊNCIA CONGÊNITA
            Problema   genético
   muito raro, no qual a criança nasce
 sem a capacidade de produzir a enzima
    lactase. Devido ao leite materno
 possuir lactose, a criança é afetada logo
            após o nascimento.
DIMINUIÇÃO ENZIMÁTICA
SECUNDÁRIA
  A   diminuição enzimática secundária
a doenças intestinais que é bastante comum
   em crianças durante o primeiro ano de
                  vida e ocorre
 devido a uma diarréia persistente, a qual
   provoca a morte das células da mucosa
    intestinal, produtoras de lactase. Esta
  deficiência é temporária, sendo eliminada
                 à medida que
     houver recuperação dessas células.
   A lactase hidrolisa a lactose

                                        Esôfago
    Produzidaspelas vilosidades
      intestinais que bordam o        Estômago
    intestino delgado, a enzima
 lactase destrói as ligações entre
  glicose e galactose; os açúcares
                                       Intestino
assim separados podem então ser        delgado
      digeridos normalmente.
                                     Intestino
    A capacidade do sistema em       grosso
  degradar a lactose depende da
quantiade de lactase presente no
     intestino delgado e de sua
         atividade relativa.
   A intensidade da cor vermelha
  indica a quantidade de enzima
          lactase presente.
Intolerância á lactose
Segundo BERNE (2004)1, mais de 50% dos adultos do mundo são
                        intolerântes à Lactose.

     Fatores que infuênciam os sintomas de intolerância à Lactose

Quantidade de Lactose ingerida

Estudos mostram que:

       O leite com baixo teor de lactose, ou leite sem lactose é melhor
tolerado do que o leite contendo lactose.




           13




        1 - BERNE, R. M. Fisiologia. 5. ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2004. 636 p.
 Fermentação e adição de bactérias

      Pessoas com má digestão de Lactose digerem e toleram melhor a
          Lactose no iogurte, do que, a mesma quantidade no leite.




                                                                    14
 Composição dos alimentos

  Acredita-se que o leite integral provoca menos sintomas em pessoas com
            má digestão de Lactose do que o leite sem Lactose.
Tratamento da intolerância à LACTOSE


      Os sintomas de intolerância à Lactose, surgem quando a




                                                            15
quantidade de Lactose que chega ao intestino é superior a
capacidade intestinal de hidrolisá-la.
      A escolha do tratamento depende da gravidade da
intolerância e, muitas vezes, das opções disponíveis.
Evitar produtos lácteos raramente é necessário, porque a
maioria das pessoas intolerantes à lactose são capazes de
consumir pelo menos algumas gramas de lactose por dia.
Opções de tratamento para intolerância
                             à lactose e seus possíveis efeitos
Soluções                                                          Possíveis efeitos


Menos produtos lácteos                               Dieta mais pobre, deficiência de cálcio


                               Produtos com baixa Lactose
Fermentados                                                            ---




                                                                                         16
Lactose hidrolisada                                 Sabor doce em alguns produtos


                                   Produtos sem Lactose
Queijos maturados
Lactose cromatograficamente separada              Método não disponível economicamente


                                  Preparações de Lactose
Acrescentada ao produto                          Sabor doce em alguns produtos, caro


Consumido com os produtos                      Não eficiente em todos os indivíduos, caro
TRATAMENTO DA INTOLERÂNCIA A
LACTOSE

  Os sintomas de intolerância à lactose surgem
  quando a quantidade de lactose que chega no
  intestino é superior a capacidade intestinal de
  hidrolisá-la.
A escolha do tratamento depende da gravidade da
  intolerância e, muitas vezes, das opções disponíveis.

Evitar produtos lácteos raramente é necessário, porque a
  maioria das pessoas intolerantes à lactose são
 capazes de consumir pelo menos algumas gramas de
 lactose por dia.

Além disso, os produtos lácteos fermentados, como o
  iogurte, são muito bem tolerados,mesmo em
  quantidades maiores, assim como a maioria dos tipos
  de queijos maturados não contêm lactose.
Preparações farmacêuticas de fungos ou de β-
  galactosidase derivado de leveduras foram
  desenvolvidas para o tratamento da má digestão da
  lactose.

Há evidências de que esses preparados aumentam a
  digestão
da lactose e aliviam os sintomas,mas diferentes
  preparações variam em sua eficácia e não ajudam a
  todos os indivíduos da mesma forma.

Comparado com a lactose no iogurte ou no leite pré-
  hidrolisado,
esses produtos parecem ser menos eficientes.
Estudos relatam que o consumo de carboidratos
 contendo galactose poderia levar ao desenvolvimento
 de catarata e câncer de ovário.

A hipolactasia protege o indivíduo contra essas doenças
  e o consumo de produtos sem lactose ficativa na
  severidade dos sintomas ou no grau de má digestão de
  lactose entre pessoas que consumiram sorvete normal
  e outras que ingeriram sorvete com baixo teor de
  gordura, mesmo com uma substancial diferença no
  conteúdo de gordura dos produtos (10% e 3% de
  gordura, respectivamente).
No entanto, a composição do sorvete normal e do sorvete
 com baixo teor de gordura difere da composição do
 leite, portanto, os resultados podem não ser aplicáveis
 ao leite.

O retardo no esvaziamento gástrico pode ser uma
 explicação para a intolerância à lactose após a ingestão
 de leite integral, em comparação com o leite desnatado
 ou com a ingestão de leite com mel, ao invés do leite
 puro.

A taxa de esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito
  intestinal
alteram o tempo durante o qual a lactose é exposta a
  lactase intestinal.
Após uma refeição, o conteúdo do estômago é
  progressivamente
esvaziado no duodeno, durante um período de várias
  horas, dependendo do conteúdo energético e
  composição da refeição.

A temperatura de uma refeição ou de uma bebida
  também influencia o esvaziamento gástrico.

A ingestão de uma bebida fria, de 4ºC diminui a fase
  inicial de esvaziamento gástrico por aproximadamente
  10 minutos após a ingestão, em comparação com uma
  bebida controle de 37ºC.
Nas pesquisas, houve uma tendência de atraso no
 esvaziamento de uma bebida de 50ºC, mas a diferença
 não foi significativa em relação à bebida controle, de
 37ºC.

A rapidez no esvaziamento gástrico varia em função de
  muitos
fatores fisiológicos. Foi sugerido que um retardamento
  no esvaziamento gástrico melhora a digestão da
  lactose e, portanto, a sua tolerância.

A lactose é melhor digerida quando consumida no leite,
  ao invés de água,em leite com chocolate, ao invés de
  leite simples, ou com comida sólida ou fibra.
Esse alívio dos sintomas é considerado como o resultado do
  retardo no esvaziamento gástrico causado pelo aumento no
  teor energético, pressão osmolalidade.


A ingestão de iogurte prolonga o esvaziamento gástrico e
  o
tempo de trânsito gastrointestinal em 50%, em
  comparação
com o leite regular.

O mecanismo desse atraso não é conhecido,mas não está
 relacionado às diferenças na digestão da lactose
 porque o trânsito gastrointestinal foi prolongado, tanto
 em pessoas com boa ou má digestão de lactose.
Uma indicação do retardo no esvaziamento gástrico após a
 ingestão de iogurte em comparação com o leite, também foi
 obtido em um estudo com adultos saudáveis, sem status
 conhecido de digestão ou não da lactose.



O prolongamento do tempo de trânsito gastrointestinal
 pode ser devido à composição mais sólida do iogurte.
OPÇÕES DE TRATAMENTO PARA INTOLERÂNCIA
            À LACTOSE E SEUS POSSÍVEIS EFEITOS

Soluções                                        Possíveis efeitos
Menos produtos lácteos               Dieta mais pobre,
  deficiência de cálcio
Produtos com baixa lactose
Fermentados ---
Lactose hidrolisada                  Sabor doce em alguns
  produtos
Produtos sem lactose
Queijos maturados -
Lactose cromatograficamente separada      Método não disponível
  economicamente
Preparações de lactose
Acrescentada ao produto             Sabor doce em alguns produtos,
  caro
Consumido com os produtos          Não eficiente em todos os
  indivíduos, caro
 A formação de catarata tem sido demonstrada em
  animais alimentados com grandes quantidades
  de galactose e em humanos com defeito congenito
  no metabolismo da galactose.No entanto outros
  estudos tem demonstrado que não há relação
  entre a digestão da lactose e a catarata.
 O leite e os produtos lácteos são fontes
  importantes de muitos nutrientes,como proteina,
  cálcio e riboflavina,não sendo aconselhavel evita-
  los sem uma boa razão,neste caso, modificação
  dietéticas precisam ser feitas para garantir que
  não surjam deficiencias nuticionais.
 Por exemplo ,se fontes alternativas de cálcio não
  forem consumidas,a ingestão pode ser tão baixa
  que ira comprometer a saúde óssea. A ma
  digestão da lactose é um conhecido fator de risco
  para fragilidade dos ossos,o que pode
  eventualmente levar levar a osteoporose .
 Um estudo realizado com mulheres italianas
  demonstrou que a densidade mineral óssea e a
  ingestão de cálcio eram significante menores nas
  mulheres com má digestão de lactose e sintomas
  e sintomas de intolerancia,em relação as
  mulheres apenas com má digestão.
 Este resultado corrobora outros estudos que
  mostram que as mulheres com osteoporose tem
  prevalencia significativamente maior de má
  digestão de lactose,intolerancia ao leite e menor
  consumo de cálcio diário,comparado com outras
  mulheres com idade e origem étnica semelhante.
 Embora a etiologia da osteoporose seja
  multifatorial a importancia de se manter uma
  ingestão adequada de cálcio na presença de má
  digestão de lactose,deve ser infatizada.
DESENVOLVIMENTO DE
            PRODUTOS
        CO M BAIXA LACTOSE
       A lactose é o principal carboidrato do
leite, assim muitos produtos lácteos contêm
lactose como principal carboidrato.
•Alguns     produtos lácteos também são
naturalmente de baixo teor de lactose, como os
queijos processados e a manteiga.
•Queijos duros e semiduros são virtualmente
livres de lactose.
 Quando o leite é fermentado com bactérias ácido lácticas,a
  lactose é metabolizada em ácido láctico.
 Todos os produtos lácteos fermentados têm menor teor de
  lactose do que o leite fresco.
 A hidrólise da lactose por β-galactosidase é uma das principais
  tecnologias aplicadas para produção de produtos lácteos com
  baixa lactose.
TÉCNICAS PARA REMOVER A
         LACTOSE DO LEITE
 Hidrólise da lactose. A cristalização da lactose em produtos
 lácteos, como leite condensado,concentrados de leite e soro de
 queijo concentrado, e também a restrição ao consumo de tais
 alimentos por pessoas intolerantes à lactose, podem ser
 evitadas através de dois processos de hidrólise.
 O primeiro é o ácido ou catalítico, realizado a altas
  temperaturas (150°C).
 Segundo é o enzimático, que utiliza a enzima b-galactosidase
  na faixa de temperatura de 30-40°C.
 O uso de enzimas permite condições amenas de temperatura e
  pH e não causa algumas alterações indesejáveis nos produtos,
  como:
 desnaturação de proteínas, reações de escurecimento que
  ocorrem no processo ácido, além do rendimento ser maior no
  processo enzimático.
 A hidrólise da lactose em leite resulta em economia de sacarose
  na preparação de produtos açucarados.
 produtos fabricados a partir de leite com baixo teor de lactose
  requerem pouca ou nenhuma adição de sacarose.
 tornando o leite um alimento adequado às pessoas intolerantes
  ao dissacarídeo lactose.
 Os monossacarídeos resultantes de sua hidrólise, galactose e
  glicose, são absorvidos pelas células epiteliais por transporte
  ativo, evitando os inconvenientes e desconfortos causados pela
  má absorção da lactose.
 A galactose atua como um inibidor competitivo, ao passo que a
  glicose não exerce efeito inibidor.
 Em produtos hidrolisados por método enzimático, a lactose é
  hidrolisada para glicose e galactose e o conteúdo de lactose
  final é geralmente inferior a 20% do que o do leite normal.
 Isso significa que o conteúdo de lactose é menor do que 1g em
  100g do produto acabado.
 O desenvolvimento do processo de hidrólise comercialmente
  disponível começou no início dos anos de 1970, pelos
  pesquisadores da empresa finlandesa de laticínios Valio.
 Remoção da lactose: É um método de separação
  cromatográfico para eliminar a lactose do leite.
 Com esse processo pode-se obter uma solução sem lactose de
  proteínas lácteas e seus sais.
 Esse leite sem lactose (e sem carboidratos) oferece
  possibilidades totalmente novas para o desenvolvimento de
  novos tipos de produtos lácteos.
 O leite sem lactose possui apenas 40% do valor energético do
  leite normal e não apresenta o gosto doce do leite hidrolisado.
 Outros adoçantes podem ser usados para fornecer doçura, se
  necessário.
 Produtos   com baixo teor de lactose e sem
  lactose     oferecem    novas    e     grandes
  oportunidades mercadológicas.
 Um ponto negativo dos produtos lácteos foi
  transformado em sucesso mercadológico
  crescente.
 Embora     alguns somente considerem os
  produtos com baixo teor de lactose como
  somente um pequeno nicho de mercado,
  algumas grandes empresas já mostraram que
  pode ser um negócio altamente rentável dentro
  do tradicional mercado de produtos lácteos.
Intolerância á lactose

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Intolerância á lactose

  • 2.  A lactose (galactose β-1,4 glucose) é o açúcar presente no leite e seus derivados formada por dois carboidratos monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.  O leite humano contém de 6% a 8% e, o de vaca, de 4% a 6%. É hidrolisada pela ação da lactase.  A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite) devido à ausência ou quantidade insuficiente de enzimas digestivas
  • 3. Estrutura química da lactose A lactose é composta de glicose e galactose unidas por uma ligação glicosídica
  • 4.  Para ser absorvida, a lactose precisa ser hidrolisada no intestino por uma β-galactosidase, a lactaseflorizina hidrolase, chamada simplesmente de lactase que é encontrada mais abundantemente no jejuno (porção do intestino delgado); sua função é, especificamente, hidrolisar a lactose.
  • 5. A lactase hidrolisa a lactose em açúcar, glicose e galactose. Na maioria dos mamíferos,a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta.
  • 6. DIFERENÇA EXISTENTE ENTRE TRÊS SITUAÇÕES POSSÍVEIS COM RELAÇÃO À LACTOSE
  • 7. A intolerância é uma reação adversa que envolve a digestão ou o metabolismo, porém não o sistema imunitário.  A alergia consiste numa resposta do sistema imunitário a componentes alimentares, geralmente proteínas; é quase que exclusivamente limitada aos recém-nascidos.  A sensibilidade evidencia-se como uma resposta anormal, por vezes com uma reação semelhante a da alergia.
  • 9. DEFICIÊNCIA CONGÊNITA  Problema genético muito raro, no qual a criança nasce sem a capacidade de produzir a enzima lactase. Devido ao leite materno possuir lactose, a criança é afetada logo após o nascimento.
  • 10. DIMINUIÇÃO ENZIMÁTICA SECUNDÁRIA A diminuição enzimática secundária a doenças intestinais que é bastante comum em crianças durante o primeiro ano de vida e ocorre devido a uma diarréia persistente, a qual provoca a morte das células da mucosa intestinal, produtoras de lactase. Esta deficiência é temporária, sendo eliminada à medida que houver recuperação dessas células.
  • 11. A lactase hidrolisa a lactose Esôfago Produzidaspelas vilosidades intestinais que bordam o Estômago intestino delgado, a enzima lactase destrói as ligações entre glicose e galactose; os açúcares Intestino assim separados podem então ser delgado digeridos normalmente. Intestino A capacidade do sistema em grosso degradar a lactose depende da quantiade de lactase presente no intestino delgado e de sua atividade relativa. A intensidade da cor vermelha indica a quantidade de enzima lactase presente.
  • 13. Segundo BERNE (2004)1, mais de 50% dos adultos do mundo são intolerântes à Lactose. Fatores que infuênciam os sintomas de intolerância à Lactose Quantidade de Lactose ingerida Estudos mostram que: O leite com baixo teor de lactose, ou leite sem lactose é melhor tolerado do que o leite contendo lactose. 13 1 - BERNE, R. M. Fisiologia. 5. ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2004. 636 p.
  • 14.  Fermentação e adição de bactérias Pessoas com má digestão de Lactose digerem e toleram melhor a Lactose no iogurte, do que, a mesma quantidade no leite. 14  Composição dos alimentos Acredita-se que o leite integral provoca menos sintomas em pessoas com má digestão de Lactose do que o leite sem Lactose.
  • 15. Tratamento da intolerância à LACTOSE Os sintomas de intolerância à Lactose, surgem quando a 15 quantidade de Lactose que chega ao intestino é superior a capacidade intestinal de hidrolisá-la. A escolha do tratamento depende da gravidade da intolerância e, muitas vezes, das opções disponíveis. Evitar produtos lácteos raramente é necessário, porque a maioria das pessoas intolerantes à lactose são capazes de consumir pelo menos algumas gramas de lactose por dia.
  • 16. Opções de tratamento para intolerância à lactose e seus possíveis efeitos Soluções Possíveis efeitos Menos produtos lácteos Dieta mais pobre, deficiência de cálcio Produtos com baixa Lactose Fermentados --- 16 Lactose hidrolisada Sabor doce em alguns produtos Produtos sem Lactose Queijos maturados Lactose cromatograficamente separada Método não disponível economicamente Preparações de Lactose Acrescentada ao produto Sabor doce em alguns produtos, caro Consumido com os produtos Não eficiente em todos os indivíduos, caro
  • 17. TRATAMENTO DA INTOLERÂNCIA A LACTOSE Os sintomas de intolerância à lactose surgem quando a quantidade de lactose que chega no intestino é superior a capacidade intestinal de hidrolisá-la.
  • 18. A escolha do tratamento depende da gravidade da intolerância e, muitas vezes, das opções disponíveis. Evitar produtos lácteos raramente é necessário, porque a maioria das pessoas intolerantes à lactose são capazes de consumir pelo menos algumas gramas de lactose por dia. Além disso, os produtos lácteos fermentados, como o iogurte, são muito bem tolerados,mesmo em quantidades maiores, assim como a maioria dos tipos de queijos maturados não contêm lactose.
  • 19. Preparações farmacêuticas de fungos ou de β- galactosidase derivado de leveduras foram desenvolvidas para o tratamento da má digestão da lactose. Há evidências de que esses preparados aumentam a digestão da lactose e aliviam os sintomas,mas diferentes preparações variam em sua eficácia e não ajudam a todos os indivíduos da mesma forma. Comparado com a lactose no iogurte ou no leite pré- hidrolisado, esses produtos parecem ser menos eficientes.
  • 20. Estudos relatam que o consumo de carboidratos contendo galactose poderia levar ao desenvolvimento de catarata e câncer de ovário. A hipolactasia protege o indivíduo contra essas doenças e o consumo de produtos sem lactose ficativa na severidade dos sintomas ou no grau de má digestão de lactose entre pessoas que consumiram sorvete normal e outras que ingeriram sorvete com baixo teor de gordura, mesmo com uma substancial diferença no conteúdo de gordura dos produtos (10% e 3% de gordura, respectivamente).
  • 21. No entanto, a composição do sorvete normal e do sorvete com baixo teor de gordura difere da composição do leite, portanto, os resultados podem não ser aplicáveis ao leite. O retardo no esvaziamento gástrico pode ser uma explicação para a intolerância à lactose após a ingestão de leite integral, em comparação com o leite desnatado ou com a ingestão de leite com mel, ao invés do leite puro. A taxa de esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal alteram o tempo durante o qual a lactose é exposta a lactase intestinal.
  • 22. Após uma refeição, o conteúdo do estômago é progressivamente esvaziado no duodeno, durante um período de várias horas, dependendo do conteúdo energético e composição da refeição. A temperatura de uma refeição ou de uma bebida também influencia o esvaziamento gástrico. A ingestão de uma bebida fria, de 4ºC diminui a fase inicial de esvaziamento gástrico por aproximadamente 10 minutos após a ingestão, em comparação com uma bebida controle de 37ºC.
  • 23. Nas pesquisas, houve uma tendência de atraso no esvaziamento de uma bebida de 50ºC, mas a diferença não foi significativa em relação à bebida controle, de 37ºC. A rapidez no esvaziamento gástrico varia em função de muitos fatores fisiológicos. Foi sugerido que um retardamento no esvaziamento gástrico melhora a digestão da lactose e, portanto, a sua tolerância. A lactose é melhor digerida quando consumida no leite, ao invés de água,em leite com chocolate, ao invés de leite simples, ou com comida sólida ou fibra.
  • 24. Esse alívio dos sintomas é considerado como o resultado do retardo no esvaziamento gástrico causado pelo aumento no teor energético, pressão osmolalidade. A ingestão de iogurte prolonga o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito gastrointestinal em 50%, em comparação com o leite regular. O mecanismo desse atraso não é conhecido,mas não está relacionado às diferenças na digestão da lactose porque o trânsito gastrointestinal foi prolongado, tanto em pessoas com boa ou má digestão de lactose.
  • 25. Uma indicação do retardo no esvaziamento gástrico após a ingestão de iogurte em comparação com o leite, também foi obtido em um estudo com adultos saudáveis, sem status conhecido de digestão ou não da lactose. O prolongamento do tempo de trânsito gastrointestinal pode ser devido à composição mais sólida do iogurte.
  • 26. OPÇÕES DE TRATAMENTO PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE E SEUS POSSÍVEIS EFEITOS Soluções Possíveis efeitos Menos produtos lácteos Dieta mais pobre, deficiência de cálcio Produtos com baixa lactose Fermentados --- Lactose hidrolisada Sabor doce em alguns produtos Produtos sem lactose Queijos maturados - Lactose cromatograficamente separada Método não disponível economicamente Preparações de lactose Acrescentada ao produto Sabor doce em alguns produtos, caro Consumido com os produtos Não eficiente em todos os indivíduos, caro
  • 27.  A formação de catarata tem sido demonstrada em animais alimentados com grandes quantidades de galactose e em humanos com defeito congenito no metabolismo da galactose.No entanto outros estudos tem demonstrado que não há relação entre a digestão da lactose e a catarata.  O leite e os produtos lácteos são fontes importantes de muitos nutrientes,como proteina, cálcio e riboflavina,não sendo aconselhavel evita- los sem uma boa razão,neste caso, modificação dietéticas precisam ser feitas para garantir que não surjam deficiencias nuticionais.
  • 28.  Por exemplo ,se fontes alternativas de cálcio não forem consumidas,a ingestão pode ser tão baixa que ira comprometer a saúde óssea. A ma digestão da lactose é um conhecido fator de risco para fragilidade dos ossos,o que pode eventualmente levar levar a osteoporose .  Um estudo realizado com mulheres italianas demonstrou que a densidade mineral óssea e a ingestão de cálcio eram significante menores nas mulheres com má digestão de lactose e sintomas e sintomas de intolerancia,em relação as mulheres apenas com má digestão.
  • 29.  Este resultado corrobora outros estudos que mostram que as mulheres com osteoporose tem prevalencia significativamente maior de má digestão de lactose,intolerancia ao leite e menor consumo de cálcio diário,comparado com outras mulheres com idade e origem étnica semelhante.  Embora a etiologia da osteoporose seja multifatorial a importancia de se manter uma ingestão adequada de cálcio na presença de má digestão de lactose,deve ser infatizada.
  • 30. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS CO M BAIXA LACTOSE A lactose é o principal carboidrato do leite, assim muitos produtos lácteos contêm lactose como principal carboidrato. •Alguns produtos lácteos também são naturalmente de baixo teor de lactose, como os queijos processados e a manteiga. •Queijos duros e semiduros são virtualmente livres de lactose.
  • 31.  Quando o leite é fermentado com bactérias ácido lácticas,a lactose é metabolizada em ácido láctico.  Todos os produtos lácteos fermentados têm menor teor de lactose do que o leite fresco.  A hidrólise da lactose por β-galactosidase é uma das principais tecnologias aplicadas para produção de produtos lácteos com baixa lactose.
  • 32. TÉCNICAS PARA REMOVER A LACTOSE DO LEITE  Hidrólise da lactose. A cristalização da lactose em produtos lácteos, como leite condensado,concentrados de leite e soro de queijo concentrado, e também a restrição ao consumo de tais alimentos por pessoas intolerantes à lactose, podem ser evitadas através de dois processos de hidrólise.
  • 33.  O primeiro é o ácido ou catalítico, realizado a altas temperaturas (150°C).  Segundo é o enzimático, que utiliza a enzima b-galactosidase na faixa de temperatura de 30-40°C.  O uso de enzimas permite condições amenas de temperatura e pH e não causa algumas alterações indesejáveis nos produtos, como:  desnaturação de proteínas, reações de escurecimento que ocorrem no processo ácido, além do rendimento ser maior no processo enzimático.
  • 34.  A hidrólise da lactose em leite resulta em economia de sacarose na preparação de produtos açucarados.  produtos fabricados a partir de leite com baixo teor de lactose requerem pouca ou nenhuma adição de sacarose.  tornando o leite um alimento adequado às pessoas intolerantes ao dissacarídeo lactose.
  • 35.  Os monossacarídeos resultantes de sua hidrólise, galactose e glicose, são absorvidos pelas células epiteliais por transporte ativo, evitando os inconvenientes e desconfortos causados pela má absorção da lactose.  A galactose atua como um inibidor competitivo, ao passo que a glicose não exerce efeito inibidor.
  • 36.  Em produtos hidrolisados por método enzimático, a lactose é hidrolisada para glicose e galactose e o conteúdo de lactose final é geralmente inferior a 20% do que o do leite normal.  Isso significa que o conteúdo de lactose é menor do que 1g em 100g do produto acabado.  O desenvolvimento do processo de hidrólise comercialmente disponível começou no início dos anos de 1970, pelos pesquisadores da empresa finlandesa de laticínios Valio.
  • 37.  Remoção da lactose: É um método de separação cromatográfico para eliminar a lactose do leite.  Com esse processo pode-se obter uma solução sem lactose de proteínas lácteas e seus sais.  Esse leite sem lactose (e sem carboidratos) oferece possibilidades totalmente novas para o desenvolvimento de novos tipos de produtos lácteos.
  • 38.  O leite sem lactose possui apenas 40% do valor energético do leite normal e não apresenta o gosto doce do leite hidrolisado.  Outros adoçantes podem ser usados para fornecer doçura, se necessário.
  • 39.  Produtos com baixo teor de lactose e sem lactose oferecem novas e grandes oportunidades mercadológicas.  Um ponto negativo dos produtos lácteos foi transformado em sucesso mercadológico crescente.  Embora alguns somente considerem os produtos com baixo teor de lactose como somente um pequeno nicho de mercado, algumas grandes empresas já mostraram que pode ser um negócio altamente rentável dentro do tradicional mercado de produtos lácteos.