O documento fornece informações sobre boas práticas de fabricação de alimentos, incluindo a importância da higiene, cuidados com manipuladores, armazenamento adequado de ingredientes e aproveitamento integral dos alimentos através de receitas que usam partes normalmente descartadas.

1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Kamila Luana – Nutricionista
clínica CRN-5 n°2350

2. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
até a venda para o consumidor.
 O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

3. O QUE É CONTAMINAÇÃO?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.

5. QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO
ALIMENTO

6. COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?

8. CUIDADOS COM A ÁGUA

9.  O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
 A água deve ser analisada a cada 6 meses
 A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6
meses
 A caixa deve estar conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos, infiltrações ou
descascamento.

10. O QUE FAZER COM O LIXO?
 A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.
 Retire sempre o lixo para fora da área de
fabricação
 Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos

12. MANIPULADOR DE ALIMENTO

13.  Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.
 Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
Não use barba
 Use o uniforme apenas na área de manipulação
 Troque o uniforme diariamente
 Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças
colares e maquiagem.
 Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte
 Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo
de fabricação.

15. LAVAGEM DAS
MÃOS

16. PASSO A PASSO
1. Utilize água corrente para molhar as mãos
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;
5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-
séptico.

18. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

19. Os locais de armazenamento devem ser limpos
organizados ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
Não usar alimentos com embalagens enferrujadas,
rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.

21. Cuidado com os alimentos

22.  PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras,
legumes,
 frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
 (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes
alimentos estragam com facilidade e, portanto,
devem ser armazenados em geladeira ou
freezer.

23. SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em
pasta, doce em calda, queijo semi-curado,
etc. Assim como os perecíveis, estes
alimentos devem ser conservados em
geladeira. Bem conservados, eles duram
um maior tempo.

24.  NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão,
fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade,
porém, devem ficar em local seco, ventilado,
protegidos do calor excessivo e da umidade.

25. Armazenamento dos alimentos
 1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas
características.
 2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade
menor para que sejam consumidos primeiro.
 3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão
para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
 4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
 5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente
local para que outros não se contaminem.
 6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente.
Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos,
queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz,
feijão, etc).
 7. Conservar os alimentos tampados.
 8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a
boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres
devem ser abertos o menor número de vezes possível.

26.  Aproveitamento integral dos alimentos

27. FOME E DESPERDÍCIO
 Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870
milhões de pessoas, ainda se encontram
subnutridas, o que equivale a 12,5% da população
mundial.
 No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de
alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que
torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo
o Brasil considerado o país do desperdício.

28. APROVEITAMENTO INTEGRAL
 “Aproveitamento integral dos alimentos é a
utilização de um determinado alimento na sua
totalidade.”

29. QUAL A DIFERENÇA?
 Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém
não servido. As sobras limpas podem ser
aproveitadas se armazenadas sob correta
refrigeração.
 •Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou
nos pratos e deve ser descartado.
 •Partes não convencionais: São próprias dos
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por
preconceito ou cultura.

30. RECEITAS
 Geleia de casca de tangerina
 Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas
com água e troncando sempre.
 Após alguns dias, bata no liquidificador com a água
que estava cobrindo e leve ao fogo.
 Coloque açúcar
 Espere o ponto de geleia.

31. RECEITAS
 Bolo de casca de mamão
 •3 xícaras de chá de casca de mamão
 •2 xícaras de chá de água
 •5 ovos
 •2 xícaras de chá de açúcar
 •3 xícaras de chá de farinha de trigo
 •1 colher de sopa fermento em pó
 •1 colher de sopa de margarina

32. RECEITAS
 Assado de cascas de chuchu
 Ingredientes
 • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem
lavadas, picadas e cozidas
 • 2 colheres de sopa de queijo ralado
 • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na
água Ou no leite.
 • 1 cebola pequena
 • 1 colher de sopa de óleo
 • 2 ovos inteiros batidos
 • Sal a gosto

33. RECEITAS
 Bife de soja com casca de banana
 Ingredientes
 • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada
 • 4 cascas de banana
 • 1 dente de alho
 • 1 colher (de café) de extrato de tomate
 • 1/2 cebola picadinha
 • 1 tomate
 • 1/2 pimentão
 • salsa e cebolinha
 • 2 ovos ( opcional)
 • sal à gosto
 • farinha de trigo para dar consistência

34. RECEITAS
 Empadão de vegetais
 Ingredientes
 • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido
 • ¼ xícara de talos
 • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida
 • 1 xícara (chá) de leite
 • 2 colheres (sopa) de óleo
 • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 • 1 gema

35. RECEITAS
 Farofa com casca de abacaxi e talos
 Ingredientes
 • 1/2 xícara de óleo
 • 1 cebola picada
 • 2 dentes de alho amassado
 • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)
 • 2 xícaras de talos ou verduras picadas
 • 1 xícara de cenoura ralada
 • sal e pimenta a gosto
 • 1 xícara de casca de abacaxi batida no
liquidificador
 • 1/2 kg de farinha de mandioca crua

36. RECEITAS
 Cocada de melancia
 Ingredientes
 • 500 g de entrecasca de melancia
 • 350 g de açúcar
 • 1 côco
 • 20 g de margarina

37. RECEITAS
 Doce de casca de abóbora
 Ingredientes
 • 1 kg de casca de abóbora bem lavadas
 • 1/2 kg de açúcar
 • 1/2 litro de água
 • cravo e canela em pau

38. Obrigado!