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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Kamila Luana – Nutricionista
clínica CRN-5 n°2350
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento
até a venda para o consumidor.
 O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
O QUE É CONTAMINAÇÃO?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a
manipulação e preparo.
QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO
ALIMENTO
COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?
CUIDADOS COM A ÁGUA
 O estabelecimento deve ser abastecido com água
corrente tratada.
 A água deve ser analisada a cada 6 meses
 A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6
meses
 A caixa deve estar conservada, tampada, sem
rachaduras, vazamentos, infiltrações ou
descascamento.
O QUE FAZER COM O LIXO?
 A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.
 Retire sempre o lixo para fora da área de
fabricação
 Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
MANIPULADOR DE ALIMENTO
 Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.
 Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
Não use barba
 Use o uniforme apenas na área de manipulação
 Troque o uniforme diariamente
 Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças
colares e maquiagem.
 Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte
 Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo
de fabricação.
LAVAGEM DAS
MÃOS
PASSO A PASSO
1. Utilize água corrente para molhar as mãos
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;
5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-
séptico.
CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
Os locais de armazenamento devem ser limpos
organizados ventilados e protegidos de insetos e
outros animais.
Não usar alimentos com embalagens enferrujadas,
rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
Cuidado com os alimentos
 PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras,
legumes,
 frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
 (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes
alimentos estragam com facilidade e, portanto,
devem ser armazenados em geladeira ou
freezer.
SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em
pasta, doce em calda, queijo semi-curado,
etc. Assim como os perecíveis, estes
alimentos devem ser conservados em
geladeira. Bem conservados, eles duram
um maior tempo.
 NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão,
fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade,
porém, devem ficar em local seco, ventilado,
protegidos do calor excessivo e da umidade.
Armazenamento dos alimentos
 1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas
características.
 2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade
menor para que sejam consumidos primeiro.
 3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão
para evitar a umidade e facilitar a ventilação.
 4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
 5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente
local para que outros não se contaminem.
 6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente.
Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos,
queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz,
feijão, etc).
 7. Conservar os alimentos tampados.
 8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a
boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres
devem ser abertos o menor número de vezes possível.
 Aproveitamento integral dos alimentos
FOME E DESPERDÍCIO
 Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870
milhões de pessoas, ainda se encontram
subnutridas, o que equivale a 12,5% da população
mundial.
 No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de
alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que
torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo
o Brasil considerado o país do desperdício.
APROVEITAMENTO INTEGRAL
 “Aproveitamento integral dos alimentos é a
utilização de um determinado alimento na sua
totalidade.”
QUAL A DIFERENÇA?
 Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém
não servido. As sobras limpas podem ser
aproveitadas se armazenadas sob correta
refrigeração.
 •Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou
nos pratos e deve ser descartado.
 •Partes não convencionais: São próprias dos
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por
preconceito ou cultura.
RECEITAS
 Geleia de casca de tangerina
 Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas
com água e troncando sempre.
 Após alguns dias, bata no liquidificador com a água
que estava cobrindo e leve ao fogo.
 Coloque açúcar
 Espere o ponto de geleia.
RECEITAS
 Bolo de casca de mamão
 •3 xícaras de chá de casca de mamão
 •2 xícaras de chá de água
 •5 ovos
 •2 xícaras de chá de açúcar
 •3 xícaras de chá de farinha de trigo
 •1 colher de sopa fermento em pó
 •1 colher de sopa de margarina
RECEITAS
 Assado de cascas de chuchu
 Ingredientes
 • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem
lavadas, picadas e cozidas
 • 2 colheres de sopa de queijo ralado
 • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na
água Ou no leite.
 • 1 cebola pequena
 • 1 colher de sopa de óleo
 • 2 ovos inteiros batidos
 • Sal a gosto
RECEITAS
 Bife de soja com casca de banana
 Ingredientes
 • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada
 • 4 cascas de banana
 • 1 dente de alho
 • 1 colher (de café) de extrato de tomate
 • 1/2 cebola picadinha
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 • salsa e cebolinha
 • 2 ovos ( opcional)
 • sal à gosto
 • farinha de trigo para dar consistência
RECEITAS
 Empadão de vegetais
 Ingredientes
 • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido
 • ¼ xícara de talos
 • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida
 • 1 xícara (chá) de leite
 • 2 colheres (sopa) de óleo
 • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
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 Farofa com casca de abacaxi e talos
 Ingredientes
 • 1/2 xícara de óleo
 • 1 cebola picada
 • 2 dentes de alho amassado
 • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)
 • 2 xícaras de talos ou verduras picadas
 • 1 xícara de cenoura ralada
 • sal e pimenta a gosto
 • 1 xícara de casca de abacaxi batida no
liquidificador
 • 1/2 kg de farinha de mandioca crua
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 Cocada de melancia
 Ingredientes
 • 500 g de entrecasca de melancia
 • 350 g de açúcar
 • 1 côco
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RECEITAS
 Doce de casca de abóbora
 Ingredientes
 • 1 kg de casca de abóbora bem lavadas
 • 1/2 kg de açúcar
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Boas práticas de fabricação PSE

  • 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Kamila Luana – Nutricionista clínica CRN-5 n°2350
  • 2. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?  São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.  O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 3. O QUE É CONTAMINAÇÃO? Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo.
  • 4.
  • 5. QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO ALIMENTO
  • 6. COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?
  • 7.
  • 9.  O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada.  A água deve ser analisada a cada 6 meses  A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6 meses  A caixa deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamento.
  • 10. O QUE FAZER COM O LIXO?  A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.  Retire sempre o lixo para fora da área de fabricação  Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos
  • 11.
  • 13.  Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.  Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba  Use o uniforme apenas na área de manipulação  Troque o uniforme diariamente  Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças colares e maquiagem.  Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte  Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo de fabricação.
  • 14.
  • 16. PASSO A PASSO 1. Utilize água corrente para molhar as mãos 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti- séptico.
  • 17.
  • 18. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES
  • 19. Os locais de armazenamento devem ser limpos organizados ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Não usar alimentos com embalagens enferrujadas, rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.
  • 20.
  • 21. Cuidado com os alimentos
  • 22.  PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras, legumes,  frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos  (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer.
  • 23. SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecíveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados, eles duram um maior tempo.
  • 24.  NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.
  • 25. Armazenamento dos alimentos  1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas características.  2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro.  3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão para evitar a umidade e facilitar a ventilação.  4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.  5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente local para que outros não se contaminem.  6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, etc).  7. Conservar os alimentos tampados.  8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor número de vezes possível.
  • 27. FOME E DESPERDÍCIO  Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870 milhões de pessoas, ainda se encontram subnutridas, o que equivale a 12,5% da população mundial.  No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo o Brasil considerado o país do desperdício.
  • 28. APROVEITAMENTO INTEGRAL  “Aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na sua totalidade.”
  • 29. QUAL A DIFERENÇA?  Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém não servido. As sobras limpas podem ser aproveitadas se armazenadas sob correta refrigeração.  •Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou nos pratos e deve ser descartado.  •Partes não convencionais: São próprias dos alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por preconceito ou cultura.
  • 30. RECEITAS  Geleia de casca de tangerina  Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas com água e troncando sempre.  Após alguns dias, bata no liquidificador com a água que estava cobrindo e leve ao fogo.  Coloque açúcar  Espere o ponto de geleia.
  • 31. RECEITAS  Bolo de casca de mamão  •3 xícaras de chá de casca de mamão  •2 xícaras de chá de água  •5 ovos  •2 xícaras de chá de açúcar  •3 xícaras de chá de farinha de trigo  •1 colher de sopa fermento em pó  •1 colher de sopa de margarina
  • 32. RECEITAS  Assado de cascas de chuchu  Ingredientes  • 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas  • 2 colheres de sopa de queijo ralado  • 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água Ou no leite.  • 1 cebola pequena  • 1 colher de sopa de óleo  • 2 ovos inteiros batidos  • Sal a gosto
  • 33. RECEITAS  Bife de soja com casca de banana  Ingredientes  • 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada  • 4 cascas de banana  • 1 dente de alho  • 1 colher (de café) de extrato de tomate  • 1/2 cebola picadinha  • 1 tomate  • 1/2 pimentão  • salsa e cebolinha  • 2 ovos ( opcional)  • sal à gosto  • farinha de trigo para dar consistência
  • 34. RECEITAS  Empadão de vegetais  Ingredientes  • 1/2 xícara (chá) de arroz cozido  • ¼ xícara de talos  • ¼ xícara (chá) de cenoura cozida  • 1 xícara (chá) de leite  • 2 colheres (sopa) de óleo  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo  • 1 gema
  • 35. RECEITAS  Farofa com casca de abacaxi e talos  Ingredientes  • 1/2 xícara de óleo  • 1 cebola picada  • 2 dentes de alho amassado  • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)  • 2 xícaras de talos ou verduras picadas  • 1 xícara de cenoura ralada  • sal e pimenta a gosto  • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador  • 1/2 kg de farinha de mandioca crua
  • 36. RECEITAS  Cocada de melancia  Ingredientes  • 500 g de entrecasca de melancia  • 350 g de açúcar  • 1 côco  • 20 g de margarina
  • 37. RECEITAS  Doce de casca de abóbora  Ingredientes  • 1 kg de casca de abóbora bem lavadas  • 1/2 kg de açúcar  • 1/2 litro de água  • cravo e canela em pau