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Módulo I - Boas
Práticas de
Manipulação de
Alimentos
 Introdução as Boas Práticas
 Higiene dos alimentos
 Noções de microbiologia
 Higiene do ambiente, equipamento
e utensílios
 Higiene do manipulador
 DTA’s
 Perigos Químicos, Físicos e
biológicos
 Contaminação cruzada
 Avaliação do Dia
Boas Práticas
de Manipulação
deAlimentos
 São normas e procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto e/ou serviço
entre os quais a produção/manipulação de
alimentos, RDC Nº 216/04
Higiene dos
Alimentos
 Definição: “Parte da higiene que se ocupa
dos métodos e princípios de saúde pública
relacionados com a qualidade e
quantidade de alimentos, de seu
processamento, estocagem, preparação,
conservação, distribuição e consumo”.
 Houaiss: “Conjunto de regras e práticas
relativas à conservação da saúde”.
Microrganismos
 O que são?
 Onde encontramos?
Microrganismos
O que são?
 Os Microrganismos são uma forma de vida que não
pode ser visualizada sem auxílio de um microscópio.
Estes seres diminutos podem ser encontrados no ar,
no solo, e, inclusive, no homem.
Como se dá seu contato com os seres humanos?
 Com relação ao seu contato com o homem, este
pode ocorrer de forma positiva e indispensável à
vida ou bastante negativa, neste caso, os efeitos
prejudiciais à saúde, e, até mesmo à vida do
homem, se dá pelo contato com Microrganismos
patogênicos (causadores de doenças).
 Microrganismos deteriorantes – Esta deterioração
resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto geral do alimento.
Microrganismos
 Microrganismos patogênicos – representam um risco à
saúde pública. Estes patógenos podem chegar até o
alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições
precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio do alimento.
Microrganismos
 Microrganismos benéficos – causam alterações
benéficas em um alimento. Neste grupo estão todos os
microrganismos utilizados na fabricação de alimentos
fermentados: queijos, vinhos, iogurtes, cerveja, pães, etc.
Microrganismos
Microrganismos e
sua Multiplicação
0 hora – 1 unidade
4 horas – 4 mil unidades
7 horas – 2 milhões
 Fatores que
influenciam o
crescimento:
 Temperatura
inadequada
 Zona de perigo:
37ºC
Microrganismos
e sua
Multiplicação
Manipulador
deAlimentos
Manipulador
deAlimentos
 Lave bem as mãos antes de preparar os
alimentos
 A pia para lavagem das mãos deve ser exclusiva
 Não fumar, tossir, espirrar, cantar ou mexer em
dinheiro
 Feridas nos dedos devem estar com curativos e
luvas
Manipulador
deAlimentos
Local de
Trabalho
Como deve ser o local de trabalho?
Local de
Trabalho
 Limpo e organizado
 Sem rachadura, mofos, infiltrações
 Limpeza diária
 Telas contra insetos
 Escoamento adequado de água
 Bem iluminado e ventilado
• Lâmpadas protegidas
Local de
Trabalho
 Empilhamento
 Afastamento dos
produtos das
parede -
espaçamento
 Temperatura de
acordo com o
produto
 Ambiente
 Equipamentos:
patinha-
empilhadeira
 Organização
 PVPS
 Características dos
produtos
 Refrigerados e
Congelados
 Circulação do ar
frio
Higiene dos
Alimentos
 As possibilidades de se contrair uma doença, muitas
vezes fatal, são mais concretas do que supomos e, para
que isso não ocorra, os alimentos devem ser
preparados com higiene.
DTA’s
 São doenças causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por perigos biológicos(microrganismos
patogênicos), substancias químicas ou que contenham
em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas..
Grupos de
Risco
 Acontecem principalmente
com:
 Pessoas em recuperação
ou sob efeito de medicação
 Idosos
 Crianças
 Mulheres grávidas
 As mais conhecidas:
 Hepatite A
 Infecção / intoxicação
alimentar
 Teníase/cisticercose
 Toxoplasmose
 Salmonelose
 Tuberculose
DTA’s
Sintomas:
Diarreia
Náuseas
Vômitos
Dor de cabeça
Dor abdominal
Febre
Formação de gases
Fadiga
Perda de apetite
Surto
 Quantos casos são necessários para ser
considerado um surto de DTA?
 Entretanto, quanto o surto envolve uma doença
mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo,
cólera), é necessário apenas que um indivíduo
apresente sintomas da doença, para ser
considerado um surto. (Food Safety Brazil, 2013)
Perigos!!!
Perigos
Biológicos
 O que é?
 Os perigos biológicos de origem alimentar incluem
microrganismos como bactérias, vírus e parasitas.
Estes microrganismos estão frequentemente
associados a manipuladores e produtos crus
contaminados num estabelecimento. Muitos destes
microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos são produzidos. Vários são
inativados pela cozedura, e muitos podem ser
controlados por práticas adequadas de
manipulação e armazenamento (higiene, controlo
de temperatura e tempo).
Como saber que estão contaminados?
Biológicos
Perigos
Físicos
 O que é?
 Perigos físicos: fragmento de vidro, metal e madeira e
outros objetos que possam causar dano físico ao
consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro
tipo de lesão que necessite de intervenção médica para
retirar o agente do microrganismo do consumidor).
 Como identificar?
Físicos
Perigo
Químico
 O que é?
 Os contaminantes químicos presentes nos
alimentos podem ser de ocorrência natural ou
serem adicionados durante o processamento do
alimento. Os contaminantes químicos prejudiciais,
em altos níveis, têm sido associados com casos
agudos de doença de origem alimentar e podem
ser responsáveis por doenças crónicas em níveis
mais baixos. A contaminação química pode
acontecer em qualquer etapa da produção e do
processamento de alimentos.
 Como podemos identificar?
Químicos
Alimento
Contaminado x
Alimento
Estragado
 Alimento Contaminado: contém microrganismos patogênicos.
Esses alimentos não apresentam alterações nas suas
características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são
consumidos sem que se perceba qualquer problema. O
consumidor terá posteriormente sintomas de uma intoxicação
alimentar, por ter ingerido o alimento contaminado.
Contaminação
Cruzada
 Definição: A contaminação cruzada é uma
transferência de micróbios patogênicos
(causadores de doença) de um alimento
contaminado (normalmente cru) para outro
alimento, diretamente ou indiretamente.
 Como ocorre? A qualquer momento da
manipulação!
Contaminação
Cruzada
 Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos
crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis
em média, por 34,5% dos surtos de doenças
transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.
(ANVISA, 2009).
 Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
 Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas
de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.
 Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para
que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.
 Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos
crus
 Alimentos crus devem ser guardados na parte inferior do
refrigerador, e os já preparados na parte superior, quando não
houver número suficiente de refrigeradores.
 Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas
com carne crua;
 Higienize todos os utensílios após serem utilizados.
Módulo II - Boas
Práticas de
Manipulação de
Alimentos
 Como higienizar corretamente as mãos?
 Seleção de Alimentos
 Transporte de Alimentos e Recebimento
 Como servir os alimentos?
 Armazenamento e resíduos
 Normas e Regras
Como
Higienizar
Corretamente
as Mãos
Quando fazer?
 Antes e após as atividades
 Ao trocar de atividade
 Antes de colocar as luvas
 Depois de manusear alimentos crus ou não
higienizados.
 Após ir ao banheiro
 Ao tossir ou espirrar
 Tocar no rosto ou corpo
 Usar produtos de limpeza ou similares *
Como
Higienizar
Corretamente
as Mãos
Como
Higienizar
Corretamente
as Mãos
Seleção de
Alimentos
 Características aceitáveis:
 Textura – (Macia, Firmes, fortes, característico ao
produto, lisa, sem machucados)
 Coloração – (Viva, Vibrante, natural)
 Aroma – (Agradável, doce)
 Sabor – (Original do produto)
Cuidados no:
Pré-preparo,
preparo e
cocção dos
alimentos
 Antes de iniciar o pré-preparo dos alimentos deve-
se:
1. Higienizar o ambiente, as cubas e bancadas.
2. Selecionar todo o material que será necessário.
3.Os utensílios (facas, placas de polietileno, recipientes
e suas tampas) e equipamentos (partes fixas e
removíveis) devem estar limpos e higienizados.
4. Em seguida, selecionar os gêneros que serão
preparados, de acordo com cardápio do dia e as fichas
de preparação observando a sequência de operações a
serem realizadas e os cuidados listados.
5. Observar a data de validade
6. Verificar a integridade dos produtos
Outros
Transporte de
Alimentos
 Deve ser colocado em vasilhame adequados e
fechados;
 Se demorado, deve ser colocado em caixas térmicas
para manter a temperatura;
Transporte de
Alimentos
 Armazene o alimento a ser transportado em
vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem
estar identificados com:
o nome do alimento;
a data de preparo;
o prazo de validade.
 Os micróbios estão espalhados por todo o
ambiente e, por isso os alimentos prontos devem
ser mantidos bem protegidos.
Recebimento
 Atenção!
 Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no
veículo de transporte do alimento.
 Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas,
como produtos de limpeza e venenos.
Armazenamento
na geladeira
Produtos acondicionados na geladeira devem seguir alguns
critérios:
Prateleiras superiores- alimentos prontos para consumo
 Prateleiras intermediarias - alimentos semi prontos ou pré
preparados
Prateleiras inferiores - produtos crus
Produtos de
Limpeza
Banheiros
• Banheiros e Vestiários não devem se comunicar diretamente
com a área de preparo;
• O banheiro deve estar limpe e organizado, com papel
higiênico e sabonete líquido antisséptico e papel toalha
Acomidaestápronta!Comodevemosservi-la?
 Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada.
 Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras,
freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e
funcionando bem.
 A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar
reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam
acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de
5ºC.
 Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a
distribuição dos alimentos.
A comida está
pronta! Como
devemos
servi-la?
 Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os
clientes não contaminem os alimentos enquanto se
servem.
 Os funcionários responsáveis por servir o alimento
devem estar sempre com as mãos lavadas.
 Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com
guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar
em dinheiro.
Resíduos ou
Lixo
 O que fazer com o lixo?
 A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e
acionamento por pedal;
 Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos
em sacos bem fechados e fora da hora de preparo;
 Após o manuseio, lave bem as mãos.
Resíduos
Por que fazer?
 O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área
de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de micróbios patogênicos.
Venda seguradealimentos emambiente
improvisado
Algumas obrigações:
Espaço físico adequado
Respeitar as normas sanitárias
Qualidade do produto
Curso de boas práticas
Limpeza do local e do entorno
Coleta e armazenagem dos resíduos
Higiene pessoal
Equipamentos em bom estado de conservação
Venda segura
em ambientes
improvisados
Papel da
Supervisão
A supervisão dos manipuladores pode ser
executada pelo proprietário, pelo responsável
técnico ou por um funcionário.
O importante é que seja capacitado, por meio de
curso.
Normas ou
uso das
Cozinhas
 Leitura em grupo
 Seguir as recomendações
Segurança na
Cozinha
Segurança: conceito/ideia
“Proteção assegurada do individuo e a coletividade (equipe) por meio de
ações preventivas. Exige atenção e cuidado”.
 Para prevenção e proteção contra acidentes, o principal ponto é o bom
senso.
 Cuidado com materiais cortantes e perfurantes.
 Uso adequado do EPI
 Cuidado na hora de acender o fogão (gás)
 Sempre supor que os cabos das panelas estão quentes
 Coloque os cabos das panelas para longe das pessoas e longe do fogo;
 Não encha demais as panelas
 Secar os alimentos antes de fritar em óleo
 Jamais misturar agua e óleo quente
 Saiba onde estão os extintores de incêndio
 Cuidado com os materiais inflamáveis na cozinha
Segurança na
Cozinha -
Normas
 Na cozinha temos grandes riscos:
 Cortes, pancadas e queimaduras.
 Equipamentos devem ter sistema/mecanismos de segurança;
 Revisão periódica dos utensílios; parafusos, prateleiras....
 Boas condições de estrutura física e elétrica;
 Iluminação adequada;
 Boa ventilação
 Piso antiderrapante
 Espaço adequado para circulação de pessoas
 Extintores e kit de primeiro socorros
 Pedir ajudar para transportar utensílios pesados ou grandes
 Sempre avisa quando passar com algo quente
 Em caso de incêndio, tente desligar a válvula de gás
 NÃO USE EQUIPAMENTOS ANTES DE CONHECE-LOS!!!
Segurança na
Cozinha -
Normas
 Mantenha as facas afiadas
 Ficar atento ao manipular objetos cortantes
 Cuidado com itens frágeis
 Coloque as facas rente ao corpo ao se mover
 Ponha em local visível após o uso
 NÃO COLOQUE DENTRO DA PIA CHEIA!
 Não gesticular com a faca na mão
 Não usar avental de plástico na cozinha
 Não colocar a perna da calca dentro da bota
 Sempre ande com um pano de prato para pegar nos equipamentos
quentes
 Destampe a panela para longe do corpo
 Não segure objetos quentes que estejam caindo
 Se derramar agua no chão, avise a todos
 Desligar o equipamento da tomada antes de lava-lo
 As cordas do avental devem estar dentro do uniforme
Segurança na
Cozinha -
Normas
 Não obstrua as passagens
 Evite correr na cozinha
 Não suba em nada dentro da cozinha
 Avisar aos colegas que estiverem de costas se for efetuar
alguma atividade que eles não veja.
Módulo III -
Boas Práticas
de Manipulação
deAlimentos
 Como elaborar uma Ficha Técnicas?
 Fator de Correção dos Alimentos
 Preço, valor ou custo?
 Como calcular o preço?
 Rotulagem
 Noções básicas de rotulagem
Ficha Técnica
O que é Ficha Técnica?
 “As receitas usadas na cozinha profissional são
chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das
receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas
sob medida para as necessidades de determinada
cozinha”.
 “As receitas usadas na cozinha profissional são
chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das
receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas
sob medida para as necessidades de determinada
cozinha”
Ficha Técnica
O que é Ficha Técnica?
Para que serve? Padronização;
Como devo utiliza-la? Controle de custos e
precificação;
Como fazer uma ficha técnica?
Conhecimentos;
Preciso ser profissional para saber fazer?
Ficha técnica
O que deve ter na FT?
Nome da preparação
Quantidade (medida padrão ou caseira)
Calculo de custo/preço
Tempo de preparo
Equipamentos utilizados
Fator de correção
Rendimento
Custo Total
Receituário
Imagem
Fichatécnica
Fator de
correção dos
alimentos
O que é?
“É uma constante para cada alimento
e que se obtém da relação entre Peso
Bruto e seu Peso Líquido. São todas
as perdas que ocorrem com o
alimento durante o seu preparo.”
Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos
apenas 800g de polpa e 200g de cascas e miolo.
 PB=1000g
 PL=800g
 FC=PB/PL FC=1,25
Preço, valor
ou Custo?
 Preço: É a quantidade de recursos que os
clientes estão dispostos a empregar para adquirir
os produtos ou serviços.
 Custo: é a quantidade de recursos que os
fornecedores empregam para realizar, entregar,
garantir e assistir os produtos ou serviços a serem
adquiridos pelos seus clientes ou usuários.
 Valor: é o grau de satisfação de expectativas e
necessidades gerada por produtos ou serviços
junto aos seus clientes e usuários.
Como calcular o
preço do meu
produto?
Custo da receita total: pode variar
 Despesas variáveis
 Despesas fixas
 Impostos
 Lucro
Como calcular o
preço do meu
produto?
Como calcular o
preço do meu
produto?
Como calcular o
preço do meu
produto?
Rótulo
O que é?
Segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição,
legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou
gráfica que esteja escrita, impressa, estampada,
gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
Embalagem
O que é?
 De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente
destinado a garantir a conservação e facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de
embalagens são: vidro, plástico, papelão.
Nas embalagens dos alimentos devem existir:
 - Rotulagem Geral
 - Rotulagem Nutricional
 - “Claims”: Informações nutricionais complementares
Rotulagem
 Todos os alimentos devem ter a rotulagem
obrigatória?
Todos os alimentos e bebidas devem ter a
rotulagem. As exceções são: água, embalagens
que tenham até 10cm X 8 cm, bebidas alcoólicas
Rotulagem
 A informação nutricional deve se dar por porção
do alimento, como por exemplo: uma unidade
barra de chocolate (30 gramas), as informações
ao consumidor devem ser destas 30 gramas e
não mais de 100 gramas como era feito
anteriormente por muitas indústrias de alimentos.
Rotulagem
 Os “Claims” ou informações nutricionais
complementares devem conter:
Definição do alimento. Por exemplo se o mesmo é
“diet” ou “light”.
Alegação de propriedade funcional.
Alegação de saúde. Por exemplo se o alimento
contém fibras deve estar escrito: “ Fibras: regulam
o intestino”, “Fitosterol: Abaixa o colesterol”,
“Omega 3: reduz os triglicerídeos e o colesterol”.
Rotulagem
Rotulagem
Rotulagem
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Avaliação do
Dia
O que eu já sabia?
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  • 1. Módulo I - Boas Práticas de Manipulação de Alimentos  Introdução as Boas Práticas  Higiene dos alimentos  Noções de microbiologia  Higiene do ambiente, equipamento e utensílios  Higiene do manipulador  DTA’s  Perigos Químicos, Físicos e biológicos  Contaminação cruzada  Avaliação do Dia
  • 2. Boas Práticas de Manipulação deAlimentos  São normas e procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço entre os quais a produção/manipulação de alimentos, RDC Nº 216/04
  • 3. Higiene dos Alimentos  Definição: “Parte da higiene que se ocupa dos métodos e princípios de saúde pública relacionados com a qualidade e quantidade de alimentos, de seu processamento, estocagem, preparação, conservação, distribuição e consumo”.  Houaiss: “Conjunto de regras e práticas relativas à conservação da saúde”.
  • 4. Microrganismos  O que são?  Onde encontramos?
  • 5. Microrganismos O que são?  Os Microrganismos são uma forma de vida que não pode ser visualizada sem auxílio de um microscópio. Estes seres diminutos podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem. Como se dá seu contato com os seres humanos?  Com relação ao seu contato com o homem, este pode ocorrer de forma positiva e indispensável à vida ou bastante negativa, neste caso, os efeitos prejudiciais à saúde, e, até mesmo à vida do homem, se dá pelo contato com Microrganismos patogênicos (causadores de doenças).
  • 6.  Microrganismos deteriorantes – Esta deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto geral do alimento. Microrganismos
  • 7.  Microrganismos patogênicos – representam um risco à saúde pública. Estes patógenos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio do alimento. Microrganismos
  • 8.  Microrganismos benéficos – causam alterações benéficas em um alimento. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, iogurtes, cerveja, pães, etc. Microrganismos
  • 9. Microrganismos e sua Multiplicação 0 hora – 1 unidade 4 horas – 4 mil unidades 7 horas – 2 milhões
  • 10.  Fatores que influenciam o crescimento:  Temperatura inadequada  Zona de perigo: 37ºC Microrganismos e sua Multiplicação
  • 12. Manipulador deAlimentos  Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos  A pia para lavagem das mãos deve ser exclusiva  Não fumar, tossir, espirrar, cantar ou mexer em dinheiro  Feridas nos dedos devem estar com curativos e luvas
  • 14. Local de Trabalho Como deve ser o local de trabalho?
  • 15. Local de Trabalho  Limpo e organizado  Sem rachadura, mofos, infiltrações  Limpeza diária  Telas contra insetos  Escoamento adequado de água  Bem iluminado e ventilado • Lâmpadas protegidas
  • 16. Local de Trabalho  Empilhamento  Afastamento dos produtos das parede - espaçamento  Temperatura de acordo com o produto  Ambiente  Equipamentos: patinha- empilhadeira  Organização  PVPS  Características dos produtos  Refrigerados e Congelados  Circulação do ar frio
  • 17. Higiene dos Alimentos  As possibilidades de se contrair uma doença, muitas vezes fatal, são mais concretas do que supomos e, para que isso não ocorra, os alimentos devem ser preparados com higiene.
  • 18. DTA’s  São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos(microrganismos patogênicos), substancias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas..
  • 19. Grupos de Risco  Acontecem principalmente com:  Pessoas em recuperação ou sob efeito de medicação  Idosos  Crianças  Mulheres grávidas  As mais conhecidas:  Hepatite A  Infecção / intoxicação alimentar  Teníase/cisticercose  Toxoplasmose  Salmonelose  Tuberculose
  • 20. DTA’s Sintomas: Diarreia Náuseas Vômitos Dor de cabeça Dor abdominal Febre Formação de gases Fadiga Perda de apetite
  • 21. Surto  Quantos casos são necessários para ser considerado um surto de DTA?  Entretanto, quanto o surto envolve uma doença mais rara, de difícil ocorrência (ex: botulismo, cólera), é necessário apenas que um indivíduo apresente sintomas da doença, para ser considerado um surto. (Food Safety Brazil, 2013)
  • 23. Perigos Biológicos  O que é?  Os perigos biológicos de origem alimentar incluem microrganismos como bactérias, vírus e parasitas. Estes microrganismos estão frequentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento. Muitos destes microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inativados pela cozedura, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo). Como saber que estão contaminados?
  • 25. Perigos Físicos  O que é?  Perigos físicos: fragmento de vidro, metal e madeira e outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do microrganismo do consumidor).  Como identificar?
  • 27. Perigo Químico  O que é?  Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados com casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis por doenças crónicas em níveis mais baixos. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.  Como podemos identificar?
  • 29. Alimento Contaminado x Alimento Estragado  Alimento Contaminado: contém microrganismos patogênicos. Esses alimentos não apresentam alterações nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor terá posteriormente sintomas de uma intoxicação alimentar, por ter ingerido o alimento contaminado.
  • 30. Contaminação Cruzada  Definição: A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.  Como ocorre? A qualquer momento da manipulação!
  • 31. Contaminação Cruzada  Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil. (ANVISA, 2009).  Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.  Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.  Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.  Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus  Alimentos crus devem ser guardados na parte inferior do refrigerador, e os já preparados na parte superior, quando não houver número suficiente de refrigeradores.  Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua;  Higienize todos os utensílios após serem utilizados.
  • 32. Módulo II - Boas Práticas de Manipulação de Alimentos  Como higienizar corretamente as mãos?  Seleção de Alimentos  Transporte de Alimentos e Recebimento  Como servir os alimentos?  Armazenamento e resíduos  Normas e Regras
  • 33. Como Higienizar Corretamente as Mãos Quando fazer?  Antes e após as atividades  Ao trocar de atividade  Antes de colocar as luvas  Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados.  Após ir ao banheiro  Ao tossir ou espirrar  Tocar no rosto ou corpo  Usar produtos de limpeza ou similares *
  • 36. Seleção de Alimentos  Características aceitáveis:  Textura – (Macia, Firmes, fortes, característico ao produto, lisa, sem machucados)  Coloração – (Viva, Vibrante, natural)  Aroma – (Agradável, doce)  Sabor – (Original do produto)
  • 37. Cuidados no: Pré-preparo, preparo e cocção dos alimentos  Antes de iniciar o pré-preparo dos alimentos deve- se: 1. Higienizar o ambiente, as cubas e bancadas. 2. Selecionar todo o material que será necessário. 3.Os utensílios (facas, placas de polietileno, recipientes e suas tampas) e equipamentos (partes fixas e removíveis) devem estar limpos e higienizados. 4. Em seguida, selecionar os gêneros que serão preparados, de acordo com cardápio do dia e as fichas de preparação observando a sequência de operações a serem realizadas e os cuidados listados. 5. Observar a data de validade 6. Verificar a integridade dos produtos Outros
  • 38. Transporte de Alimentos  Deve ser colocado em vasilhame adequados e fechados;  Se demorado, deve ser colocado em caixas térmicas para manter a temperatura;
  • 39. Transporte de Alimentos  Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: o nome do alimento; a data de preparo; o prazo de validade.  Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos.
  • 40. Recebimento  Atenção!  Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento.  Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos.
  • 41. Armazenamento na geladeira Produtos acondicionados na geladeira devem seguir alguns critérios: Prateleiras superiores- alimentos prontos para consumo  Prateleiras intermediarias - alimentos semi prontos ou pré preparados Prateleiras inferiores - produtos crus
  • 43. Banheiros • Banheiros e Vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo; • O banheiro deve estar limpe e organizado, com papel higiênico e sabonete líquido antisséptico e papel toalha
  • 44. Acomidaestápronta!Comodevemosservi-la?  Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada.  Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.  A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.  Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.
  • 45. A comida está pronta! Como devemos servi-la?  Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.  Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.  Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro.
  • 46. Resíduos ou Lixo  O que fazer com o lixo?  A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e acionamento por pedal;  Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados e fora da hora de preparo;  Após o manuseio, lave bem as mãos.
  • 47. Resíduos Por que fazer?  O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.
  • 48. Venda seguradealimentos emambiente improvisado Algumas obrigações: Espaço físico adequado Respeitar as normas sanitárias Qualidade do produto Curso de boas práticas Limpeza do local e do entorno Coleta e armazenagem dos resíduos Higiene pessoal Equipamentos em bom estado de conservação Venda segura em ambientes improvisados
  • 49. Papel da Supervisão A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso.
  • 50. Normas ou uso das Cozinhas  Leitura em grupo  Seguir as recomendações
  • 51. Segurança na Cozinha Segurança: conceito/ideia “Proteção assegurada do individuo e a coletividade (equipe) por meio de ações preventivas. Exige atenção e cuidado”.  Para prevenção e proteção contra acidentes, o principal ponto é o bom senso.  Cuidado com materiais cortantes e perfurantes.  Uso adequado do EPI  Cuidado na hora de acender o fogão (gás)  Sempre supor que os cabos das panelas estão quentes  Coloque os cabos das panelas para longe das pessoas e longe do fogo;  Não encha demais as panelas  Secar os alimentos antes de fritar em óleo  Jamais misturar agua e óleo quente  Saiba onde estão os extintores de incêndio  Cuidado com os materiais inflamáveis na cozinha
  • 52. Segurança na Cozinha - Normas  Na cozinha temos grandes riscos:  Cortes, pancadas e queimaduras.  Equipamentos devem ter sistema/mecanismos de segurança;  Revisão periódica dos utensílios; parafusos, prateleiras....  Boas condições de estrutura física e elétrica;  Iluminação adequada;  Boa ventilação  Piso antiderrapante  Espaço adequado para circulação de pessoas  Extintores e kit de primeiro socorros  Pedir ajudar para transportar utensílios pesados ou grandes  Sempre avisa quando passar com algo quente  Em caso de incêndio, tente desligar a válvula de gás  NÃO USE EQUIPAMENTOS ANTES DE CONHECE-LOS!!!
  • 53. Segurança na Cozinha - Normas  Mantenha as facas afiadas  Ficar atento ao manipular objetos cortantes  Cuidado com itens frágeis  Coloque as facas rente ao corpo ao se mover  Ponha em local visível após o uso  NÃO COLOQUE DENTRO DA PIA CHEIA!  Não gesticular com a faca na mão  Não usar avental de plástico na cozinha  Não colocar a perna da calca dentro da bota  Sempre ande com um pano de prato para pegar nos equipamentos quentes  Destampe a panela para longe do corpo  Não segure objetos quentes que estejam caindo  Se derramar agua no chão, avise a todos  Desligar o equipamento da tomada antes de lava-lo  As cordas do avental devem estar dentro do uniforme
  • 54. Segurança na Cozinha - Normas  Não obstrua as passagens  Evite correr na cozinha  Não suba em nada dentro da cozinha  Avisar aos colegas que estiverem de costas se for efetuar alguma atividade que eles não veja.
  • 55. Módulo III - Boas Práticas de Manipulação deAlimentos  Como elaborar uma Ficha Técnicas?  Fator de Correção dos Alimentos  Preço, valor ou custo?  Como calcular o preço?  Rotulagem  Noções básicas de rotulagem
  • 56. Ficha Técnica O que é Ficha Técnica?  “As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha”.  “As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha”
  • 57. Ficha Técnica O que é Ficha Técnica? Para que serve? Padronização; Como devo utiliza-la? Controle de custos e precificação; Como fazer uma ficha técnica? Conhecimentos; Preciso ser profissional para saber fazer?
  • 58. Ficha técnica O que deve ter na FT? Nome da preparação Quantidade (medida padrão ou caseira) Calculo de custo/preço Tempo de preparo Equipamentos utilizados Fator de correção Rendimento Custo Total Receituário Imagem
  • 60. Fator de correção dos alimentos O que é? “É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.” Exemplo: Quando descascamos 1000g de maçã obtemos apenas 800g de polpa e 200g de cascas e miolo.  PB=1000g  PL=800g  FC=PB/PL FC=1,25
  • 61. Preço, valor ou Custo?  Preço: É a quantidade de recursos que os clientes estão dispostos a empregar para adquirir os produtos ou serviços.  Custo: é a quantidade de recursos que os fornecedores empregam para realizar, entregar, garantir e assistir os produtos ou serviços a serem adquiridos pelos seus clientes ou usuários.  Valor: é o grau de satisfação de expectativas e necessidades gerada por produtos ou serviços junto aos seus clientes e usuários.
  • 62. Como calcular o preço do meu produto? Custo da receita total: pode variar  Despesas variáveis  Despesas fixas  Impostos  Lucro
  • 63. Como calcular o preço do meu produto?
  • 64. Como calcular o preço do meu produto?
  • 65. Como calcular o preço do meu produto?
  • 66. Rótulo O que é? Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
  • 67. Embalagem O que é?  De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens são: vidro, plástico, papelão. Nas embalagens dos alimentos devem existir:  - Rotulagem Geral  - Rotulagem Nutricional  - “Claims”: Informações nutricionais complementares
  • 68. Rotulagem  Todos os alimentos devem ter a rotulagem obrigatória? Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem. As exceções são: água, embalagens que tenham até 10cm X 8 cm, bebidas alcoólicas
  • 69. Rotulagem  A informação nutricional deve se dar por porção do alimento, como por exemplo: uma unidade barra de chocolate (30 gramas), as informações ao consumidor devem ser destas 30 gramas e não mais de 100 gramas como era feito anteriormente por muitas indústrias de alimentos.
  • 70. Rotulagem  Os “Claims” ou informações nutricionais complementares devem conter: Definição do alimento. Por exemplo se o mesmo é “diet” ou “light”. Alegação de propriedade funcional. Alegação de saúde. Por exemplo se o alimento contém fibras deve estar escrito: “ Fibras: regulam o intestino”, “Fitosterol: Abaixa o colesterol”, “Omega 3: reduz os triglicerídeos e o colesterol”.
  • 75. Avaliação do Dia O que eu já sabia? O que eu aprendi hoje? O que eu gostaria de saber mais?