Este documento fornece instruções sobre técnicas de higiene e preparo de alimentos para crianças com paralisia cerebral. Ele discute a contaminação de alimentos, cuidados com a saúde ao manipular alimentos, técnicas de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos, receitas e instruções nutricionais.

1. Manual de Técnicas e Receitas
para alimentação de crianças
com Paralisia Cerebral

2. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Um alimento está contaminado quando contém
elementos diferentes da sua natureza e composição
Contaminação Física: objetos estranhos (fios de cabelo, pedra)
Contaminação Química: produtos de limpeza e/ou produtos tóxicos.
Contaminação Biológica: seres vivos (insetos) e/ou microorganismos
Para evitar a contaminação dos alimentos deve-se
tomar cuidado com:
Higiene Pessoal
Higiene dos Alimentos
Higiene do Ambiente

3. CUIDE DA SUA SAÚDE
NÃO MANIPULE ALIMENTOS QUANDO ESTIVER COM:
Resfriado
Tosse
Dor de garganta
Febre
Ferimentos ou doenças nas mãos unhas e braços
Diarréia
Importante: Evite manipular os alimentos com cortes e ferimentos!
Caso seja necessário utilize luva plástica.
DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
Evite comer qualquer alimento,
Não toque em outro qualquer objeto,
Não prove alimentos com as mãos ou colher, colocando-as de
volta na panela sem lavar
Não fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos
Não enxugue o suor com as mãos ou com a roupa

4. IMPORTANTE
Tome banho e faça a barba diariamente
Escove os dentes após cada refeição
Conserve as unhas curtas
Não use adornos na hora do preparo dos alimentos
(anéis, alianças, pulseiras, relógios, etc.)
LAVE SUAS MÃOS SEMPRE QUE:
For iniciar o preparo de algum alimento
Ao manipular alimentos crús, não
higienizados (para evitar a contaminação
cruzada!)
Quando for ao banheiro, mexer em produtos
de limpeza ou lixo
Lavar as mãos é importante, porém de maneira correta!
A seguir veja a técnica correta de lavagem das mãos e siga sempre o
passo a passo.

5. TÉCNICA DE LAVAGEM DAS MÃOS
Não se esqueça de secar bem
as mãos!!!

6. TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
1) Escolha as folhas, frutas, legumes uma a uma, descartando
as estragadas ou impróprios para o consumo,
2) Em seguida lave folha a folha com água corrente,
retirando os resíduos sólidos com as mãos,
3) O processo passo é deixar imerso o alimentos em solução
clorada por 15 a 20 minutos,
4) Depois desse tempo enxágüe novamente com água limpa
Lembre-se: Mesmo os alimentos com casca devem ser
higienizados antes de guardar (mamão, pêra, banana,)
Latas também devem ser lavadas antes de abertas!
Atenção: A solução clorada pode ser adquirida
gratuitamente nos postos de saúde, ou se preferir
adicione 1 colher de sopa de água sanitária (sem
alvejante) em 1 litro de água

7. Fique de Olho na Temperatura dos alimentos!
Não pense que ao congelar um alimento ele está livre dos
100º
microorganismos, eles apenas estão inativos.
A temperatura ideal de multiplicação se dá entre 04ºC e 65ºC.
Por isso sempre que descongelar um alimento aqueça-o bem e
prepare os alimentos sempre com fervura para garantir uma
temperatura mínima de 100ºC .
Para descongelar os alimentos faça-o na geladeira ou no
50º microondas se o uso for imediato. Nunca deixa descongelar em
temperatura ambiente pois isso favorece o crescimento
bacteriano.
Tome cuidado com: Ovos (nunca-os deixe com a gema
mole), Palmito (cozinhe sempre o vidro antes de abrir) e
Carnes ( cozinhe bem )
NUNCA recongele um alimento! Por isso quando for congelar
faça-o em pequenas porções e retire do congelador somente o
0º que for utilizar!

8. HIGIENE DE INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Para evitar a contaminação é necessário que os equipamentos
Utensílios e superfícies estejam limpos!
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DOS UTENSÍLIOS
1) Retire os resíduos sólidos e jogue-os no lixo,
2) Lave com água, detergente e uma esponja,
3) Enxágüe com água corrente,
5) Deixe secar naturalmente ou utilize
um pano limpo e se possível descartável,

9. A higiene do fogão, geladeira, pias, paredes, tábuas, forno,
etc também é necessário!
Lave periodicamente seus equipamentos com uma esponja,
água e sabão. Microorganismos crescem em qualquer
ambiente sujo!
Certifique-se de que quando for fazer a limpeza dos
equipamentos nada esteja sendo preparado, pois a poeira,
restos de comida e sujeira contaminam o alimento,
tornando-o impróprio para o consumo
Tenha os panos, esponjas e acessórios próprios para a
cozinha. Guarde-os separados dos utensílios que
utilize para lavar as demais partes da casa. De
preferência lave-os separados!

10. As receitas serão entregues apenas aos cuidadores
de crianças com Paralisia Cerebral
Lembre-se: A consistência das preparações deve ser
de acordo com a prescrição da fonoaudióloga.
O setor de nutrição agradece a compreensão!!!

11. SUCOS E BEBIDAS
Suco de Abacaxi com Couve-manteiga
Ingredientes:
1 abacaxi maduro, descascado,sem miolo e picado
2 folhas de couve manteiga com talo, limpas e picadas
Água se precisar
Modo de Preparo:
No liquidificador bater o abacaxi picado sem miolo. Juntar a couve lavadinha e picadinha e bater bem.
Passar o suco pela peneira para separar os fiapos do abacaxi. Depois é só acrescentar água na
quantidade que quiser e adoçar se necessário
15 minutos
Informações Nutricionais por porção – 200 ml
R$ 4,10/R$ 0,82 por porção
Calorias: 88,5 calorias
Dica: Experimente também com suco de laranja!
5 porções de 200 ml

12. SUCOS E BEBIDAS
Iogurte de Morango e Banana
Ingredientes:
1 unidade de iogurte de morango
A mesma medida de leite
½ banana
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir em seguida.
5 minutos
Informações Nutricionais por porção – 200 ml
Calorias: 158,31 calorias
R$ 1,72 /R$ 0,86 por porção
Dicas: Adicione qualquer fruta de sua preferência. Pode ser
feito com o iogurte de sabor natural para realçar o sabor
das frutas!
2 porções de 200 ml

13. SUCOS E BEBIDAS
Suco de Manga com Maracujá
Ingredientes:
1 unidade de manga
2 unidades pequenas de maracujá
3 e ½ copos(requeijão) de água
Modo de Preparo:
Descascar a manga e picar em cubos.
Separar a polpa do maracujá. Coloque em um liquidificador a manga, o maracujá e a água. Deixe bater
por 2 minutos.
Desligue o liquidificador e coe em peneira fina.
15min
Informações Nutricionais por porção – 200 ml
Calorias: 76,13 calorias
R$ 5,69 /R$ 1,42 por porção
Dicas: Se quiser adoce o suco.
4 porções de 200ml

14. SUCOS E BEBIDAS
Suco Energizante
Ingredientes:
4 unidades médias de laranja
1 unidade média de beterraba
1 unidade média de cenoura
1 unidade grande de maça
Modo de Preparo:
Descasque e higienize as frutas e os legumes. Pique os ingredientes, exceto a
laranja. Adicione o suco das quatro laranjas e bata no liquidificador junto com o
gelo. Coe e não precisa adoçar.
10 min
Informações Nutricionais por porção – 200 ml
Calorias: 97,5 calorias
R$ 5,28 /R$ 1,32 por porção
Dicas: Se quiser adoce o suco.
4 porções de 200 ml

15. SUCOS E BEBIDAS
Gelado divertido
Ingredientes:
¹/² caixa de morangos frescos
300 ml de suco natural de abacaxi
300 ml de suco natural de laranja
300 ml de iogurte natural
Modo de Preparo:
Higienizar os morangos e picá-los. Num liquidificador adicionar
os morangos, os sucos naturais de abacaxi e laranja e por último
o iogurte natural. Deixar liquidificar bastante de forma que a
preparação fique homogênea. Armazenar na geladeira por mais
ou menos uns 40 minutos e servir.
10 min
Informações Nutricionais por porção – 200 ml
Calorias: 111,13 calorias
R$ 16,00 /R$ 3,20 por porção
Dicas: Dê um toque especial com folhas de hortelã
5 porções de 200 ml

16. SALGADOS
Panqueca de frango com requeijão
Ingredientes
Massa
1 copo de leite desnatado
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de queijo ralado
Sal à gosto
Recheio
1 unidade média de peito de frango
¹/²unidade de cebola
Alho, sal e salsinha à gosto
1 pote de requeijão
Modo de Preparo:
Tempere o peito de frango com alho e sal e reserve-o. Para a massa, bater em um liquidificador o leite, a
farinha de trigo, o queijo ralado e o sal de forma que fique bastante homogêneo. Aquecer uma frigideira e
despejar uma concha por vez da mistura antes preparada. Deixe dourar o necessário e coloque em um
refratário. Colocar uma pequena quantidade de recheio e enrolar a panqueca a seu gosto. Para o recheio,
cozinhar o peito de frango depois de temperado até que o mesmo fique bem mole. Desfiar todo o frango e
refogar com cebola ralada e salsinha. Depois de pronto acrescentar o requeijão até que o mesmo fique em
consistência de patê.
Informações Nutricionais por porção – 100 g
Calorias: 62,25 calorias
R$ 16,00 /R$ 3,20 20 porções
45 min Dicas: Acrescente um molho vermelho de tomates
por porção de 100 g

17. SALGADOS
Suflê de Brócolis com peito de peru
Ingredientes:
3 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
3 colheres (sobremesa) de manteiga
1 copo de requeijão de leite
3 ovos
200 g de brocólis cozido
150 g de peito de peru
2 colheres (sobremesa) de queijo ralado
1 colher de chá de fermento em pó
Sal e noz-moscada a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela média derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo, mexa até que a farinha cozinhe.Adicione o
leite e misture até formar um creme espesso. Deixe esfriar.
Acrescente as gemas, o brócolis e o peito de peru (triturado), o queijo e as claras em neve, o fermento e o
requeijão; tempere com sal e noz-moscada. Unte e enfarinhe uma forma refratária média e coloque a massa um
pouco mais da metade. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta (200ºC), por cerca de 10 minutos ou até
que o suflê esteja crescido e dourado.
Informações Nutricionais por porção
Calorias: 232,89 calorias
Dica: Substitua o peito de peru por presunto. Outra dica é
60 minutos R$ 7,69/R$ 1,28 por
adicionar 1 caixa de creme de leite
6 porções
porção

18. SALGADOS
Pão
Ingredientes
¾ de copo(americano)de água
1 e ½ tablete de fermento biológico fresco
2 colheres(sopa)cheias de manteiga
½ xícara (chá)de açúcar
1 colher(chá)rasa de sal
1 colher(sopa) de leite em pó
1 ovo
2 copos(requeijão)de farinha de trigo
1 de copo(requeijão)de requeijão
2 colheres(sopa)para untar
Modo de Preparo:
Misturar 80g de farinha, 80ml de água e o fermento. Cobrir e deixar fermentar até dobrar de volume. Incorporar
os demais ingredientes, deixando a água por último.Levar para batedeira e bater durante 5 minutos em velocidade
baixa. Aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. Colocar a massa para descansar por 15 minutos coberta e
sobre superfície untada.Dividir a massa em dez pedaços e modelar.Fermentar até dobrar de volume.Fazer um buraco
sem furar a massa com as pontas dos dedos e rechear com requeijão. Fechar o pão juntando as pontas.Acondicionar
em assadeira untada com a parte que foi recheada voltada para baixo.Pincelar com a gema e assar em forno pré-
aquecido 190°C por aproximadamente 8 minutos.
Informações Nutricionais por porção – 35g
Calorias: 234,49 calorias
R$6,18/R$ 0,62 10 porções
55 min.
por porção de 35g
Dicas: O pão pode ser recheado com o recheio que preferir.

19. SALGADOS
Macarrão de panela de pressão
Ingredientes
500 g de macarrão parafuso
1 lata de molho de tomate
1 lata de creme de leite
2 cubos de caldo de galinha picados
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher de (chá) de sal
200 g de presunto ralado
200 g de mussarela fatiada e cortada em quadradinhos.
Modo de Preparo:
Na panela de pressão coloque o macarrão, molho de tomate, caldo de galinha, margarina e sal.Coloque água até
cobrir e misture bem todos os ingredientes.
Leve ao fogo alto e quando a panela pegar a pressão, conte 4 minutos. Abra a panela e coloque o presunto, o
creme de leite e por último a mussarela, misture bem e sirva em seguida.
12 minutos
Informações Nutricionais por porção
R$ 13,48/R$ 1,35 por porção
Calorias: 368,68 calorias
Dica: Se quiser adicione 1 lata de atum ou carne moída
refogada!
10 porções

20. SALGADOS
Escondidinho de carne moída
Ingredientes
600 g de carne moída
2 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho
½ cebola média picada
2 tomates médios picados
3 colheres (sobremesa) de sal
1,2 Kg de mandioca
1 copo (requeijão) de leite
2 colheres (sopa) de margarina
1 (unidade) caldo de galinha
2 colheres (sopa) queijo ralado
Modo de Preparo:
Higienize, descasque a mandioca e coloque para cozinhar na panela de pressão com o caldo de galinha e 1 colher
de sobremesa de sal, até que elas estejam macias. Bata as mandiocas ainda mornas, no liquidificador com o
leite e a margarina Refogue o alho e a cebola no óleo, em seguida acrescente a carne moída e deixe refogar.
Adicione os tomates e deixe refogar até secar a água. Tire do fogo e junte 1 colher de sobremesa de
sal.Despeje num refratário metade do purê da mandioca, coloque a carne moída e cubra o refogado com o
restante do purê. Polvilhe o queijo ralado leve ao forno alto, pré aquecido, por 20 minutos.
Informações Nutricionais por porção - 150 g
60 minutos
Calorias: 373,00 calorias
12 porções
R$ 11,56/R$ 0,96 Dica: Substitua o purê de Mandioca por purê de batatas.
por porção Experimente também com frango desfiado!

21. SALGADOS
DOCES
Manjar de leite condensado
Ingredientes
1 litro de leite desnatado
1 lata de leite condensado
4 colheres de sopa de maizena
1 vidro de leite de côco
4 xícaras de açúcar
Modo de Preparo:
Numa panela, dissolva a maizena em um copo de leite e misture com o restante dos ingredientes. Levar
ao fogo brando e o mexer até ferver. Continuar mexendo após ferver durante uns 10 minutos para que
cozinhe bem. Retirar do fogo e colocar em uma forma refratária. Esperar esfriar e deixar na geladeira
de um dia para o outro. Desinformar e jogar a calda caramelada em cima.
Calda: Queimar o açúcar em fogo brando até ficar em ponto caramelo. Acrescentar uma xícara de água
e deixar ferver até engrossar.
40 min
Informações Nutricionais por porção – 80 g
R$ 10,26 /R$ 0,68 por porção
Calorias: 275,15 calorias
Dicas:Substitua a calda queimada por uma de ameixas
15 porções de 80 g

22. DOCES
Gelatina Mosaíco
Ingredientes
3 caixinhas de gelatina em pó sabor morango/abacaxi e limão
3 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
1 envelope (12 g) de gelatina em pó sem sabor
Modo de Preparo:
Prepare as gelatinas com cerca de 4 horas de antecedência. Ferva uma xícara (chá) de água. Dissolva a
gelatina de limão e junte mais meia xícara (chá) de água fria. Despeje-a em um recipiente refratário
raso molhado e leve à geladeira. Repita a mesma operação com a gelatina de abacaxi e de morango.
Quando as três gelatinas estiverem bem firmes, corte-as em cubinhos e reserve-as.
Leve ao fogo três xícaras (chá) de água com o açúcar e assim que iniciar fervura, misture a gelatina em
pó sem sabor, mexendo para dissolver completamente. Retire do fogo, misture o leite condensado e o
creme de leite e deixe esfriar. Em um recipiente refratário grande, despeje esta mistura, junte as
gelatinas coloridas e leve à geladeira por cerca de 4 horas ou até endurecer.
Informações Nutricionais por porção – 150 g
Calorias: 221,36 calorias
5 horas R$ 8,13/R$ 0,68 por
12 porções
porção

23. DOCES
DOCES
Mousse de Limão
Ingredientes:
1 lata de creme de leite com soro
1 lata de leite condensado
Suco de 2 limões médios coados
Raspas de limão para decorar
Modo de preparo:
Bata o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão. Colocar em uma fôrma,
ou em várias pequenas, previamente umedecidas. Enfeite com a casca de limão
ralada e leve à geladeira para endurecer. Desenforme na hora de servir.
120 minutos
Informações Nutricionais por porção
Calorias: 224,18 calorias
R$ 5,97/R$ 0,60 por porção Dica: Pode ser feito em qualquer sabor. Experimente o de
laranja, maracujá e morango
10 porções

24. DOCES
Doce de banana
Ingredientes
2 gemas
1 colher(café)rasa de essência de baunilha
½ copo(requeijão)de leite condensado
1 colher(sopa)cheia de amido de milho
¾ de copo(requeijão) de leite integral
3 colheres(sopa) de água
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher de sobremesa de conhaque
¼ de unidade de canela em pau
3 colheres(sopa)de água para amolecer o caramelo
2 bananas nanicas
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador as 2 gemas, o leite condensado, amido de milho, leite integral e a essência de
baunilha.Levar ao fogo mexendo até formar um creme.Logo após colocar em banho-maria com gelo.Picar as
bananas em rodelas . Cozinhar a água com o conhaque, o açúcar e a canela em pau sem mexer até formar um
caramelo. Adicionar então o restante da água e cozinhar até ferver e dissolver o caramelo.
Colocar as bananas nesse caramelo e cozinhar até que estejam desmanchando.
Forrar uma forma com este caramelo e dispor a creme por cima. Levar para gelar por 2 horas
Informações Nutricionais por porção – 125g
2h40 min. R$2,60/R$ 0,65 4 porções Calorias: 350,38 calorias
por porção de 125g

25. DOCES
DOCES
Pavê de Maracujá
Ingredientes
1 pacote de bolacha maizena
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
¹/²vidro de suco de maracujá concentrado
Modo de Preparo:
Bata em um liquidificador o creme de leite, leite condensado e o suco de maracujá e deixe bastante
homogêneo e consistente. Reserve o creme. Num refratário distribuir as bolachas maizena de forma igual.
Despejar o creme em cima das bolachas até que as cubra por inteiro. Logo depois cobrir com mais uma
camada e finalizar com a última de creme. Deixar na geladeira até que fique gelado e servir logo após.
20 minutos
Informações Nutricionais por porção – 50 g
Calorias: 165,29 calorias
R$ 8,02/R$0,40 por porção
Dicas:Substitua o mousse de maracujá por mousse de limão
20 porções de 50 g

26. DOCES
SOPAS E PAPAS
Sopa de abóbora com requeijão
Ingredientes:
3 xícaras de abóbora japonesa
1 colher(chá) de sal
2 copos(americanos) de leite integral
2 dentes de alho
3 colheres(sopa)de cebola picada
3 colheres(sopa)de óleo vegetal
2/3 de copo(americano) de requeijão
Modo de Preparo:
Corte a abóbora em pedaços e coloque para cozinhar. Quando estiver bem cozida reserve.Espremer o alho e
picar a cebola.Em uma panela coloque o óleo e deixe esquentar. Coloque a cebola e alho picados.Quando a cebola
estiver transparente acrescente a abóbora e água. Deixe por alguns minutos.Despeje o conteúdo em o
liquidificador e bata por 2 minutos. Retorne a panela e deixe cozinhar por mais alguns minutos.Acrescente o
requeijão e coloque sal a gosto.
50 min.
Informações Nutricionais por porção – 300 g
R$3,60/R$ 0,90 por porção Calorias: 522,56 calorias
4 porções de 300g

27. SOPAS E PAPAS
Sopa Creme de Ervilha
Ingredientes:
1 lata de ervilha
2 fatias de bacon
7 ½ copos de água
1 colher(chá) de sal
½ cebola
Modo de Preparo:
Deixe a ervilha de molho em água morna por 2 horas(1⁄2L de água)
Escorra a ervilha e leve para cozinhar com 1 litro de água e o sal até começar a desmanchar. Bata no
liquidificador.Numa panela coloque a manteiga, junte a cebola picada e o bacon picado.Acrescente a ervilha
batida e deixe cozinhar até atingir a consistência de creme.Peneire a sopa.
2h50min.
R$ 6,41/ R$1,60 por porção Informações Nutricionais por porção – 250 g
Calorias:119,18 calorias
4 porções de 250g

28. SOPAS E PAPAS
Sopa creme de Inhame com feijão
Ingredientes:
3 unidades médias de inhame
1 ¹/²concha de feijão preto cozido
1 colher de sobremesa de manteiga
¹/²copo de requeijão de leite
¹/²quilo de músculo
¹/²litro de água
Modo de Preparo:
Higienizar e descascar o inhame.Picar o músculo já limpo em cubos médios. Numa panela de pressão cozinhar o
feijão junto do músculo e separadamente em outra panela cozinhar o inhame com água e sal. Após seu
cozimento misturar com manteiga, o leite e sal até deixá-lo em consistência de purê. Retirar o feijão da panela
de pressão e colocá-lo em uma peneira, amassar seus grãos com o garfo e deixar escorrer todo o
caldo.Misturar o inhame já em consistência de purê com todo o caldo do feijão, deixando a preparação bastante
homogênea e sirva.
Informações Nutricionais por porção – 250 ml
R$17,34/R$4,34 por porção Calorias:474,65
35 min.
Dica:Substituir o músculo por um ovo caso queira aumentar o
valor protéico.
4 porções de 250g

29. SOPAS E PAPAS
Papa de Mamão, Maçã e Mel
Ingredientes:
2 unidades pequenas de mamão papaia
4 unidades médias de maça
1 colher de sopa de mel
Modo de Preparo:
Descasque as maças e os mamões, e retire as sementes cortando-as em fatias médias.
Numa panela, leve a maça e o mel ao fogo brando. Tampe a panela e cozinhe até ficarem
macias. Junte as maças e o mamões e amasse-os com um garfo até obter um purê.
20 minutos
Informações Nutricionais por porção – 120 g
R$ 19,70/R$ 6,57 por porção Calorias: 163,46 calorias
Dicas: Acrescente aveia ou farinha láctea
3 porções de 120 g

30. SOPAS E PAPAS
Papa de banana com aveia e ameixa preta
Ingredientes:
4 bananas nanicas
8 ameixas secas pretas
1 xícara(chá) de água
½ xícara(chá) de farelo de aveia
3 colheres(sopa)de mel
Modo de Preparo:
Picar as bananas.Retirar os caroços das ameixas.Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e deixe
bater por 5 minutos.
Desligue o liquidificador e passe em uma peneira grossa.
20min.
Informações Nutricionais por porção – 100g
R$ 4,70/R$ 1,57 por porção
Calorias:214,75 calorias
5 porções de 100
g

31. Elaborado pelas estagiárias curriculares do Centro
Universitário São Camilo:
Amanda Pasini – 65.077
Maria Carolina Nassif - 65.738
Rafaela I.R. Allevato – 61.012
Nutricionistas Lar Escola São Francisco
Fernanda Simões de Andrade e Silva
Patrícia C. Falcão C. Coimbra
Thais Morgado Lamonica
Professora Orientadora do Centro Universitário
São Camilo
Rosana Farah