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Carregado porThiago Azevedo de Oliveira
Aula processamento de mamão
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina. 2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo. 3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
Aula processamento de mamão
- 1. Fruticultura Tropical I: processamentode mamão Thiago Azevedo de Oliveira Mossoró-RN 2015
- 2. Resumo Processamento de mamão Introdução ImportânciaDa Cultura Processamento Produtos Minimamente Processados Polpa, Doces Em Calda Doce Cristalizado ou Passa, Geléia Papaína, Pectina Considerações Finais
- 3. Introdução A fruticultura apresentainúmeras vantagens econômicas e sociais, como: • elevação do nível de emprego; • fixação do homem no campo; • a melhor distribuição da renda regional; • a geração de produtos de alto valor comercial; • receitas e impostos; • além de excelentes expectativas de mercado interno e externo gerando divisas.
- 4. “Frutas e hortaliçascontinuam vivas mesmo após a colheita.” “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.” Perdas quantitativas: mais visíveis Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas INTRODUÇÃO
- 5. “Frutas e hortaliçascontinuam vivas mesmo após a colheita.” “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.” Perdas quantitativas: mais visíveis Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas INTRODUÇÃO
- 6. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDOSEU PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA. Frutos climatéricos: No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória (PICO CLIMATÈRICO). Ex.: Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.
- 7. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDOSEU PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA. Frutos não climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. Ex.: Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.
- 8. Processamento de Frutase Hortaliças Importância Tipos de processamento Processamento de Frutas Processamento de Hortaliças
- 9. DEFINIÇÃO: Conjunto de operaçõesunitárias aplicadas a uma matéria prima perecível com finalidade de transformá-la em um produto estável.
- 10. É um conjuntode operações efetuadas em determinada matéria prima no intuito de desenvolver novo produto. O QUE É PROCESSAMENTO ?
- 11. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO Melhora condições de consumo; Aumenta a variedade e sabor dos alimentos; Consumo de frutas de diferentes regiões; Utiliza matéria prima fora do padrão de consumo in natura; Fornece ingredientes para formulação de novos produtos; Aumenta a conservação do vegetal;
- 16. PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS •A Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA) os definem como frutas ou hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco (CANTWELL, 2000).
- 17. PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Colheita e transporte Recebimento doproduto Lavagem com detergente Câmara fria Processamento Enxague com água clorada Escorrimento Embalagem Armazenamento Transporte Etapas do processamento mínimo do mamão:
- 18. POLPA • A demandapara sucos e polpas de frutas tropicais tem se mostrado crescente devido às mudanças nos padrões de vida dos consumidores, que procuram produtos naturais com pouco ou nenhum aditivo químico, buscando praticidade e qualidade. Entende-se por polpa ou purê o produto não fermentado e não diluído da parte comestível do mamão, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
- 19. DOCES EM CALDA Èo produto preparado a partir de frutas devidamente selecionadas, no ponto de maturação industrial, ou seja, quando a fruta apresenta completo desenvolvimento, porém ainda com textura ainda firme. Este produto é feito com frutas inteiras ou em pedaços, sem sementes, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipiente em água, acondicionadas em recipientes herméticos com calda de açúcar e submetido a tratamento térmico adequado. Ele tem muitas variações regionais, com as compotas em que os frutos são cozidos na calda de açúcar, assim como variações no tamanho, pedaços, fatias enroladas, ou ralado, e adicionado ou não de outros produtos, como coco ou melaço de açúcar.
- 20. DOCE CRISTALIZADO OUPASSA Este processo consiste na impregnação da fruta preparada, com xarope, até sua saturação. O mamão pode ser cortado em pedaços cujo tamanho varia de 10 cm x 10 cm a até cubetes com 1,5 cm x 1,5 cm. A “falsa cereja” elaborada com bolotas de mamão (θ = 15 mm) também são consideradas passas, em cuja produção elas são tratadas com CaOH, cozidas na calda de sacarose, adicionada de corante, extrato e essência de cereja, por 5 minutos e deixadas em repouso por 12 horas.
- 21. GELÉIA • Este produtopode ser feito com a concentração da mistura de polpa com açúcar e pectina. Na formulação utiliza-se 40% de polpa e 60% de açúcar, com acidificação ou não com ácido cítrico até pH 4,3 e se necessário adição de pectina. Este produto concentrado até 65-67 oBrix é embalado a quente, hermeticamente, seguido de resfriamento rápido ou lento (TEIXEIRA& SARZI, 2004)
- 22. PAPAÍNA • A papaínaé uma enzima proteolítica encontrada nos frutos verdes. Assim como em outras partes da planta como tronco e folhas. Ela possui um numero bastante grande de aplicações, como: Clarificação e estabilização da cerveja; Amaciamento de carnes; Industria farmacêutica, para a fabricação de produtos como ajudantes digestivos, “peeling” e de produtos para o tratamento de cáries odontológicas (Papacárie®); Indústria de couros, têxtil e de alimentos; Tratamento de resíduos; Nutrição animal; e Pesquisa.
- 23. PECTINA • O mamãopossui teor razoável de pectina (0,8%), com grau de geleificação de 150-200 e tem aplicação em vários produtos da indústria de alimentos, como molhos, catchup e geleificante. Sua extração pode ser feita concomitantemente com a de papaína, pois os frutos riscados para a obtenção do latéx, poderão ser utilizadas na obtenção da pectina.
- 24. Considerações • Processamento demamão • Introdução • Importância Da Cultura • Processamento • Produtos Minimamente Processados • Polpa, Doces Em Calda • Doce Cristalizado ou Passa, Geléia • Papaína, Pectina
- 27. Fruticultura Tropical I: processamentode mamão Thiago Azevedo de Oliveira Mossoró-RN 2015