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Fruticultura Tropical I:
processamento de
mamão
Thiago Azevedo de Oliveira
Mossoró-RN
2015
Resumo
Processamento de mamão
Introdução
Importância Da Cultura
Processamento
Produtos Minimamente Processados
Polpa, Doces Em Calda
Doce Cristalizado ou Passa, Geléia
Papaína, Pectina
Considerações Finais
Introdução
A fruticultura apresenta inúmeras
vantagens econômicas e sociais, como:
• elevação do nível de emprego;
• fixação do homem no campo;
• a melhor distribuição da renda regional;
• a geração de produtos de alto valor comercial;
• receitas e impostos;
• além de excelentes expectativas de mercado
interno e externo gerando divisas.
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo
após a colheita.”
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
das frutas e hortaliças produzidas.”
 Perdas quantitativas: mais visíveis
 Perdas qualitativas: mais difíceis de serem
quantificadas
INTRODUÇÃO
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo
após a colheita.”
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
das frutas e hortaliças produzidas.”
 Perdas quantitativas: mais visíveis
 Perdas qualitativas: mais difíceis de serem
quantificadas
INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS
SEGUNDO SEU PADRÃO DE
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
Frutos climatéricos: No final do processo de
maturação apresentam um marcante aumento na taxa
respiratória (PICO CLIMATÈRICO).
Ex.: Banana, goiaba, manga,
mamão e tomate.
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS
SEGUNDO SEU PADRÃO DE
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
Frutos não climatéricos: Apresentam um declínio
lento e constante da taxa respiratória.
Ex.: Laranja, uva, berinjela,
pimenta, couve-flor.
Processamento de Frutas e Hortaliças
 Importância
 Tipos de processamento
 Processamento de Frutas
 Processamento de Hortaliças
DEFINIÇÃO:
Conjunto de operações unitárias aplicadas
a uma matéria prima perecível com finalidade
de transformá-la em um produto estável.
É um conjunto de operações efetuadas em
determinada matéria prima no intuito de desenvolver
novo produto.
O QUE É PROCESSAMENTO ?
IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO
 Melhora condições de consumo;
 Aumenta a variedade e sabor dos alimentos;
 Consumo de frutas de diferentes regiões;
 Utiliza matéria prima fora do padrão de consumo in
natura;
 Fornece ingredientes para formulação de novos
produtos;
 Aumenta a conservação do vegetal;
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
• A Associação Internacional de Produtos Minimamente
Processados (IFPA) os definem como frutas ou hortaliças que são
modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco
(CANTWELL, 2000).
PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
Colheita e
transporte
Recebimento
do produto
Lavagem com
detergente
Câmara fria
Processamento Enxague com
água clorada
Escorrimento
Embalagem Armazenamento Transporte
Etapas do processamento mínimo do mamão:
POLPA
• A demanda para sucos e polpas de frutas tropicais tem se
mostrado crescente devido às mudanças nos padrões de
vida dos consumidores, que procuram produtos naturais
com pouco ou nenhum aditivo químico, buscando
praticidade e qualidade.
Entende-se por polpa ou purê o produto não fermentado e não
diluído da parte comestível do mamão, através de processo
tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
DOCES EM CALDA
È o produto preparado a partir de frutas devidamente
selecionadas, no ponto de maturação industrial, ou seja,
quando a fruta apresenta completo desenvolvimento, porém
ainda com textura ainda firme.
Este produto é feito com frutas inteiras ou em pedaços, sem
sementes, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipiente
em água, acondicionadas em recipientes herméticos com calda de
açúcar e submetido a tratamento térmico adequado.
Ele tem muitas variações regionais, com as compotas em que os frutos são
cozidos na calda de açúcar, assim como variações no tamanho, pedaços, fatias
enroladas, ou ralado, e adicionado ou não de outros produtos, como coco ou
melaço de açúcar.
DOCE CRISTALIZADO OU PASSA
Este processo consiste na impregnação da fruta preparada, com
xarope, até sua saturação. O mamão pode ser cortado em
pedaços cujo tamanho varia de 10 cm x 10 cm a até cubetes
com 1,5 cm x 1,5 cm.
A “falsa cereja” elaborada com bolotas de mamão (θ = 15 mm)
também são consideradas passas, em cuja produção elas são tratadas
com CaOH, cozidas na calda de sacarose, adicionada de
corante, extrato e essência de cereja, por 5 minutos e deixadas em
repouso por 12 horas.
GELÉIA
• Este produto pode ser feito com a concentração da mistura
de polpa com açúcar e pectina. Na formulação utiliza-se 40%
de polpa e 60% de açúcar, com acidificação ou não com
ácido cítrico até pH 4,3 e se necessário adição de pectina.
Este produto concentrado até 65-67 oBrix é embalado a quente,
hermeticamente, seguido de resfriamento rápido ou lento
(TEIXEIRA& SARZI, 2004)
PAPAÍNA
• A papaína é uma enzima proteolítica encontrada
nos frutos verdes. Assim como em outras partes
da planta como tronco e folhas. Ela possui um
numero bastante grande de aplicações, como:
Clarificação e estabilização da cerveja; Amaciamento de carnes;
Industria farmacêutica, para a fabricação de produtos como ajudantes
digestivos, “peeling” e de produtos para o tratamento de cáries
odontológicas (Papacárie®); Indústria de couros, têxtil e de alimentos;
Tratamento de resíduos; Nutrição animal; e Pesquisa.
PECTINA
• O mamão possui teor razoável de pectina (0,8%),
com grau de geleificação de 150-200 e tem
aplicação em vários produtos da indústria de
alimentos, como molhos, catchup e geleificante.
Sua extração pode ser feita concomitantemente com a de papaína, pois
os frutos riscados para a obtenção do latéx, poderão ser utilizadas na
obtenção da pectina.
Considerações
• Processamento de mamão
• Introdução
• Importância Da Cultura
• Processamento
• Produtos Minimamente Processados
• Polpa, Doces Em Calda
• Doce Cristalizado ou Passa, Geléia
• Papaína, Pectina
Fruticultura Tropical I:
processamento de
mamão
Thiago Azevedo de Oliveira
Mossoró-RN
2015

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Aula processamento de mamão

  • 1. Fruticultura Tropical I: processamento de mamão Thiago Azevedo de Oliveira Mossoró-RN 2015
  • 2. Resumo Processamento de mamão Introdução Importância Da Cultura Processamento Produtos Minimamente Processados Polpa, Doces Em Calda Doce Cristalizado ou Passa, Geléia Papaína, Pectina Considerações Finais
  • 3. Introdução A fruticultura apresenta inúmeras vantagens econômicas e sociais, como: • elevação do nível de emprego; • fixação do homem no campo; • a melhor distribuição da renda regional; • a geração de produtos de alto valor comercial; • receitas e impostos; • além de excelentes expectativas de mercado interno e externo gerando divisas.
  • 4. “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.” “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.”  Perdas quantitativas: mais visíveis  Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas INTRODUÇÃO
  • 5. “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.” “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.”  Perdas quantitativas: mais visíveis  Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas INTRODUÇÃO
  • 6. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA. Frutos climatéricos: No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória (PICO CLIMATÈRICO). Ex.: Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.
  • 7. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA. Frutos não climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória. Ex.: Laranja, uva, berinjela, pimenta, couve-flor.
  • 8. Processamento de Frutas e Hortaliças  Importância  Tipos de processamento  Processamento de Frutas  Processamento de Hortaliças
  • 9. DEFINIÇÃO: Conjunto de operações unitárias aplicadas a uma matéria prima perecível com finalidade de transformá-la em um produto estável.
  • 10. É um conjunto de operações efetuadas em determinada matéria prima no intuito de desenvolver novo produto. O QUE É PROCESSAMENTO ?
  • 11. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO  Melhora condições de consumo;  Aumenta a variedade e sabor dos alimentos;  Consumo de frutas de diferentes regiões;  Utiliza matéria prima fora do padrão de consumo in natura;  Fornece ingredientes para formulação de novos produtos;  Aumenta a conservação do vegetal;
  • 12.
  • 13.
  • 14.
  • 15.
  • 16. PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS • A Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA) os definem como frutas ou hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco (CANTWELL, 2000).
  • 17. PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Colheita e transporte Recebimento do produto Lavagem com detergente Câmara fria Processamento Enxague com água clorada Escorrimento Embalagem Armazenamento Transporte Etapas do processamento mínimo do mamão:
  • 18. POLPA • A demanda para sucos e polpas de frutas tropicais tem se mostrado crescente devido às mudanças nos padrões de vida dos consumidores, que procuram produtos naturais com pouco ou nenhum aditivo químico, buscando praticidade e qualidade. Entende-se por polpa ou purê o produto não fermentado e não diluído da parte comestível do mamão, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
  • 19. DOCES EM CALDA È o produto preparado a partir de frutas devidamente selecionadas, no ponto de maturação industrial, ou seja, quando a fruta apresenta completo desenvolvimento, porém ainda com textura ainda firme. Este produto é feito com frutas inteiras ou em pedaços, sem sementes, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipiente em água, acondicionadas em recipientes herméticos com calda de açúcar e submetido a tratamento térmico adequado. Ele tem muitas variações regionais, com as compotas em que os frutos são cozidos na calda de açúcar, assim como variações no tamanho, pedaços, fatias enroladas, ou ralado, e adicionado ou não de outros produtos, como coco ou melaço de açúcar.
  • 20. DOCE CRISTALIZADO OU PASSA Este processo consiste na impregnação da fruta preparada, com xarope, até sua saturação. O mamão pode ser cortado em pedaços cujo tamanho varia de 10 cm x 10 cm a até cubetes com 1,5 cm x 1,5 cm. A “falsa cereja” elaborada com bolotas de mamão (θ = 15 mm) também são consideradas passas, em cuja produção elas são tratadas com CaOH, cozidas na calda de sacarose, adicionada de corante, extrato e essência de cereja, por 5 minutos e deixadas em repouso por 12 horas.
  • 21. GELÉIA • Este produto pode ser feito com a concentração da mistura de polpa com açúcar e pectina. Na formulação utiliza-se 40% de polpa e 60% de açúcar, com acidificação ou não com ácido cítrico até pH 4,3 e se necessário adição de pectina. Este produto concentrado até 65-67 oBrix é embalado a quente, hermeticamente, seguido de resfriamento rápido ou lento (TEIXEIRA& SARZI, 2004)
  • 22. PAPAÍNA • A papaína é uma enzima proteolítica encontrada nos frutos verdes. Assim como em outras partes da planta como tronco e folhas. Ela possui um numero bastante grande de aplicações, como: Clarificação e estabilização da cerveja; Amaciamento de carnes; Industria farmacêutica, para a fabricação de produtos como ajudantes digestivos, “peeling” e de produtos para o tratamento de cáries odontológicas (Papacárie®); Indústria de couros, têxtil e de alimentos; Tratamento de resíduos; Nutrição animal; e Pesquisa.
  • 23. PECTINA • O mamão possui teor razoável de pectina (0,8%), com grau de geleificação de 150-200 e tem aplicação em vários produtos da indústria de alimentos, como molhos, catchup e geleificante. Sua extração pode ser feita concomitantemente com a de papaína, pois os frutos riscados para a obtenção do latéx, poderão ser utilizadas na obtenção da pectina.
  • 24. Considerações • Processamento de mamão • Introdução • Importância Da Cultura • Processamento • Produtos Minimamente Processados • Polpa, Doces Em Calda • Doce Cristalizado ou Passa, Geléia • Papaína, Pectina
  • 25.
  • 26.
  • 27. Fruticultura Tropical I: processamento de mamão Thiago Azevedo de Oliveira Mossoró-RN 2015