O documento discute boas práticas de manipulação de alimentos para prevenir intoxicações alimentares causadas por microrganismos. Essas práticas incluem higiene pessoal, utensílios e local de trabalho limpos, armazenamento adequado de alimentos, cuidados com sobras e restos, e higienização correta de mãos e superfícies. A contaminação por bactérias, vírus e outros microrganismos pode ocorrer se essas práticas não forem seguidas.

1. UUnniivveerrssiiddaaddee EEssttaadduuaall ddoo SSuuddooeessttee
ddaa BBaahhiiaa -- DDEEAASS
TTeeccnnoollooggiiaa ddee PPrroodduuttooss ddee OOrriiggeemm
VVeeggeettaall
CCoooorrddeennaaddoorr:: PPrrooff.. DDaanniieell MM.. TTaappiiaa TT..
EEnngg.. AAggrroo MMSScc
Apresentadores:
Lucas Farias
Thaise K. Dias

2. BBooaass PPrrááttiiccaass ddee
MMaanniippuullaaççããoo ddee AAlliimmeennttooss

3. “O alimento ajuda-nos a ser o que somos”

5. SSuurrttoo EEppiiddêêmmiiccoo ddee
OOrriiggeemm AAlliimmeennttaarr

6. “DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO
MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS
ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO
ALIMENTO”

9. A contaminação pode ocorrer por fatores
FÍSICOS
QUÍMICOS
MICROBIOLÓGICOS

10. MMIICCRROORRGGAANNIISSMMOOSS ee VVÍÍRRUUSS
SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS

12. Bactérias na ponta de um alfinete

13. Positivos x Negativos
Bactérias - Lactobacilos x Salmonella
Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase
Bolores - Queijo x Toxina
Vírus - Gripe / AIDS/ Sarampo

14. ú Microrganismos útteeiiss aaoo hhoommeemm
Fundamentais na produção:
QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA,
VINHO, ANTIBIÓTICOS

15. AA ppaarrêênncciiaa ddooss AAlliimmeennttooss

16. Alimentos com bom aspecto
podem estar contaminados
Paella !!!
OBAAA!!!

17. MMiiccrroorrggaanniissmmooss IInnddeesseejjáávveeiiss
PPAATTOOGGÊÊNNIICCOOSS
IINNTTOOXXIICCAAÇÇÃÃOO
OOUU IINNFFEECCÇÇÃÃOO
FINALMENTE
PODEM LEVAR
À MORTE!!!!

18. DDEETTEERRIIOORRAADDOORREESS
AALLTTEERRAAMM SSAABBOORR
FFIICCAA NNAA SSUUAA OODDOORR EE AASSPPEECCTTOO
BBRROOTTHHEERR!!!!!!
PUTS!!!!

19. MMIICCRROORRGGAANNIISSMMOOSS EE SSEEUU HHAABBIITTAATT
ÁÁGGUUAA AARR

20. SSOOLLOO

21. OOss mmiiccrroorrggaanniissmmooss nnããoo ttêêmm ppeerrnnaass!!
 Manipulação
 Água contaminada
 Má higiene ambiental
 Poeira e lixo
 Insetos

22. MMiiccrroorrggaanniissmmooss
Necessidades para ssoobbrreevviivvêênncciiaa ee mmuullttiipplliiccaaççããoo
ALIMENTO
ÁGUA
AR
TEMPO/TEMPERATURA

23. 0 h
4 h 7 h
1 4 mil
2 milhões
Duplicação e divisão de uma bactéria a
cada 20 minutos!!!!

24. CCoonnddiiççõõeess ppaarraa eevviittaarr oo
ddeesseennvvoollvviimmeennttoo ddee
mmiiccrroorrggaanniissmmooss
LLIIMMPPEEZZAA

25. BBAAIIXXAA UUMMIIDDAADDEE
FFRRIIOO

26. CCAALLOORR
AALLTTAA
AACCIIDDEEZZ

27. PPootteenncciiaall ddee rriissccoo ddooss aalliimmeennttooss

30. MMiiccrroorrggaanniissmmooss PPaattooggêênniiccooss
VViibbrriioo cchhoolleerraaee
Indivíduos
contaminados
Fezes contaminadas
Água, peixes e vegetais
contaminados

33. Escherichia coli
Intestino
Fezes
Água contaminada

34. Lixo
Insetos

35. Glaucoma

36. Staphylococcus aureus
Nariz
Garganta
Pele
Ferimentos
Espinhas

39. IImmppeettiiggoo
SS..aauurreeuuss

40. BBaacciilllluuss cceerreeuuss
Cereais
Grãos
Leite

42. SSaallmmoonneellllaa
Ovos
Frangos
Fezes de animais

45. LLiisstteerriiaa mmoonnooccyyttooggeenneess
Leite
Queijos moles
Água
Cresce a temperaturas
de refrigeração

47. CClloossttrriiddiiuumm bboottuulliinnuumm
Peixes
Frutos do mar
Carnes
Enlatados
Conservas caseiras

50. CClloossttrriiddiiuumm ppeerrffrriinnggeennss
Carnes
Vegetais
Solo

52. FFuunnggooss
Criptococo

57. CCaannddiiddaa
BBooccaa

58. CCaannddiiddaa
VVaaggiinnaa

59. TTrriicchhoommoonnaass
vvaaggiinnaalllliiss

60. GGaarrddnneerreellllaa
vvaaggiinnaalliiss

61. Uretrite
gonocócica

62. VVeerrmmiinnoosseess

63. TTaaeennnniiaa

65. AAssccaarriiss

68. AAmmeebbaa-- aabbsscceessssoo

69. Dracunculis
Medinenis

70. CCOOMMOO
EEVVIITTAARR
EESSTTEESS
PPRROOBBLLEEMMAASS??

71. Assim???

73.  Boas Práticas de Manipulação
 Higiene Pessoal:
 As mãos devem estar sempre limpas. Devem
ser lavadas com água e sabão e
desinfetadas antes do início do trabalho e
depois de cada ausência do mesmo;
 Cabelos limpos e colocados totalmente
dentro da touca
 Unhas curtas e sem esmalte;
 Não permitir de maneira alguma o uso de
bijuterias e acessórios, pois podem
desprender-se e cairem no alimento;
 Utilização do uniforme completo, limpo, em
bom estado de conservação, evitando
rasgos e manchas;
 Nenhum funcionário poderá apresentar
doença infecto-contagiosa, inflamações,
infecções ou afecções na pele;
 Usar máscaras de boca e nariz;
 Evitar a prática de atos não sanitários, tais
como: coçar a cabeça, introduzir os dedos
nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também,
evitar tocar com as mãos as matérias-primas,
produtos em processo e produto
acabado;
 Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do
produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel e depois
lavar as mãos para previnir a contaminação.
 Higiene dos Utensílios:
 Louças e talheres;
 Dar preferência à utensílios de aço
inoxidável;
 Evitar talheres com cabo de madeira;
 A lavagem deve ser feita com detergente
neutro, enxaguar com água e higienizar com
hipoclorito de sódio. A secagem deve ser ao
natural sem o uso de panos;
 Os alimentos devem estar dispostos na
geladeira de tal forma a evitar qualquer tipo
de contaminação entre eles. A geladeira
deve ser limpa com frequencia;
 O lixo deve ser de pedal e permanecer
sempre fechado, longe da pia e do local
onde os alimentos são preparados.
 Higiene do local de trabalho:
 Pias, bancadas, piso e azulejos sempre
limpos;
 O piso não deve ser varrido a seco, apenas
esfregado com água e solução desinfetante.
 Controle de Pragas:
 Verificar buracos, fendas nas portas,
janelas, teto e entre os azulejos;
 Realizar dedetização e desratização.
 Armazenamento do alimentos:
 Procurar abastecer de acordo com o
cardápio mensal obedecendo sempre ao
prazo de validade, procurar não fazer
grandes estoques. Estes

74.  deverão ser sempre renovados, para garantir a
qualidade;
 Não esquecer que os alimentos que chegarem
primeiro deverão ser os primeiros a sairem, manter
o controle de rotatividade do estoque;
 Produtos de limpeza, toalete, dedetização e
desratização deverão ser armazenados em locais
próprios, longe do local onde os alimentos são
manipulados;
 O local deverá ser limpo e higienizado, tomando o
cuidado de evitar o excesso de água usada na
limpeza, para evitar a umidade do ambiente.
 Provas de alimentos:
 Quando for necessário experimentar o alimento
que está sendo preparado, retirar da panela com
uma colher apenas a quantidade suficiente do
alimento e colocá-lo em um prato. Fazer a lavagem
da colher caso haja necessidade de repetir a
prova.
 Dicas para creches – cuidado com as sobras:
 Não deixar as sobras a temperatura ambiente ou
guardadas no forno do fogão;
 Não deixar em panelas de alumínio ou baldes
plásticos;
 Não guardar potes abertos na geladeira;
 Usar potes de plásico, atóxico e inodoro;
 Não guardar nem misturar as sobras de pratos,
para serem consumidos mais tarde;
 Cozinhar a quantidade necessária, para evitar as sobras.
 Cuidado com os alimentos:
 Frutas, verduras e legumes: primeiramente devem ser
lavados em água corrente para depois ficarem imersos em
uma solução de hipoclorito (1 colher de sopa da solução
para cada litro de água, durante 15 minutos). Após a imersão
estes devem ser enxaguados em água corrente.
 Carnes: devem ser bem cozidas e não deverão ser
consumidas se estiverem em más condições
 (aspecto gelatinoso, pegajoso, cor esverdeada, odor
alterado, gosto amargo e desagradável). Evitar a
manipulação de carnes cruas próximo de alimentos prontos
para o consumo.
 Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou quebrados. Evitar
que a parte externa da casca entre em contato com o
conteúdo do ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal
cozidos, assim como o preparo de maionese caseira.
 SOBRAS x RESTOS
 Sobras são os alimentos que foram preparados, porém
não foram servidos para o consumidor.
 Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas
recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser
consumidos.
 Restos são os alimentos que foram preparados e que
foram servidos para o consumidor ou aqueles que

75.  ultrapassaram os limites seguros,
mesmo não tendo sido servidos. Nesse
caso, esses alimentos não podem ser
consumidos pois, podem ter ficado em
exposição à temperatura ambiente por
tempo superior ao recomendado e, por isso,
podem estar contaminados.
 Higienização
 Como lavar as mãos:
 - Molhar as mãos com água;
 - Usar sabão liquido;
 -Esfregar bem, usando escovinha própria
para as unhas que deverão ser bem
aparadas para facilitar a
 higienização e evitar o abrigo de
microrganismos;
 - Enxaguar;
 - Secar usando toalhas do papel ou
secadores de ar quente.
 Como evitar o desperdício de água:
 - Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar
os restos de comida dos pratos e panelas
com esponja e sabão e só aí abrir a torneira
para molhá-los. Ensaboar tudo que tem que
ser lavado e então abrir a torneira para novo
enxágüe.
 - Na higienização de frutas e verduras
utilizar cloro ou água sanitária de uso geral
(uma colher de sopa para um litro de água,
por 15 minutos). Depois, colocar duas
colheres de sopa de vinagre em um litro de
água e
deixar por mais 10 minutos, economizando o
máximo de água possível.
- Na limpeza do piso:
 Varrer a seco;
 Remover os resíduos que ainda estiverem
grudados na superfície utilizando um
esfregão;
 Em um balde preparar uma solução de água
e detergente e aplicá-la ao chão, esfregando
com uma vassoura;
 Com um rodo, remover ao máximo a
solução;
 Retirar com o mínimo de água possível os
resíduos que permanecerem da solução
aplicada.