Este documento fornece diretrizes sobre boas práticas de manipulação de alimentos, incluindo a importância da higiene pessoal dos manipuladores, cuidados com uniformes, higienização das mãos e ambientes. Também discute armazenamento correto de diferentes tipos de alimentos.

1. BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
RDC nº216/04
Gabriela Volches Dias
Nutricionista
CRN/SP 68569/P

2. MANIPULADOR
O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental
para garantir alimentos mais seguros e proteger a
saúde dos consumidores. Por isso é importante falar
sobre os cuidados que devem ser tomados pelos
manipuladores em relação a higiene pessoal.

3. É dever do manipulador de alimentos respeitar o conjunto de
regras básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo,
eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante
a sua manipulação.

4. Como ocorre a
contaminação dos
alimentos?
A contaminação dos
alimentos se dá através de
agentes contaminantes de
várias origens, exemplo:

5. USO DE UNIFORMES
 Ser de cor clara, de preferência brancos;
 Estar em bom estado de conservação;
 Estar limpos sem sujidades;
 Deverão ser trocados diariamente;
 Aventais deverão ser de uso obrigatório;
 Sapatos deverão ser fechados e de uso diário;
 Utilizar a touca de forma que não restem cabelos para fora, utiliza-la diariamente;
 Unhas curtas e limpas;
 Proibido o uso de acessórios mesmo em caso de valor sentimental;
 Proibido usar chinelo dentro da cozinha, pois pode ocorrer acidentes;

6. HIGIÊNIZAÇÃO CORRETA DAS MÃOS
 Para manter as mãos e os antebraços higienizados, deve-se
seguir o procedimento descrito a seguir:
 Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e
água corrente, limpa e em abundância.
 Esfregar bem as unhas , entre os dedos e antebraço por 15
segundos;
 Enxague as mãos e antebraços em água corrente
 Fazer a secagem utilizando papel toalha ou ar quente;
 Utilizar álcool 70% e esperar a solução secar naturalmente.

7. Visitantes ou funcionários externos ao
serviço podem entrar na cozinha?
 Diretores, funcionários e outros que necessitem entrar nas dependências
das cozinhas devem utilizar touca para proteger os cabelos.
 Devem ser orientados a não tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios
ou qualquer outro material interno do estabelecimento.

8. HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
DIARIAMENTE:
 Limpeza das bancadas após o uso;
 Varrer o chão;
 Lavar todos os utensílios utilizados no dia na ordem: copos, talheres, pratos e panelas;
 Passar pano no fogão após o uso;
 Guardar os utensílios como canecas e talheres após secagem em recipientes tampados;

9. HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
SEMANALMENTE:
 Limpar a geladeira;
 Limpar as prateleiras do estoque;
 Lavar o Fogão;
 Lavar o piso e ralos;
 Lavar e descansar em agua fervendo esponjas
de lavar louça;
MENSALMENTE:
 Descongelar a Geladeira e o freezer;
 Lavar e esfregar a pia, chão, paredes e janelas;
 Descartar esponja de lavar louça após 15 dias;

10. ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

11. ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Alimentos não perecíveis
 Os alimentos não perecíveis, são aqueles que duram mais tempo, não precisam de refrigeração e
podem ser armazenados à temperatura ambiente. São eles: Cereais (arroz, milho, aveia, etc), grãos
(feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite
em pó e etc.
 O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos, quanto
mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.
 O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura ideal é de
25*C (temperatura ambiente).

12. HORTALIÇAS E FRUTAS
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser
guardados em locais secos.
 Não podem ficar expostas ao sol;
 Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na
geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas;
 Vedadas para não entrar mosquito;

14. ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
Algumas frutas e vegetais são grandes emissoras de gás etileno e acabam ajudando no
processo de amadurecimento das frutas, por isso, devem ficar longe dos produtos que
são considerados sensíveis a esse tipo de gás. Os maiores produtores de etileno da sua
cozinha são:

15. ARMAZENAMENTO TEMPERATURA
AMBIENTE
As maçãs junto com as peras;
As bananas em uma área separada;
Tomates, pimentões e pepinos;
Frutas cítricas com casca na parte mais arejada;
Cebolas e alhos na parte com menor incidência de luz;
Batatas também em uma parte com menor incidência de luz (separadas
das cebolas).

16. ARMAZENAMENTO NA GELADEIRA
Os principais alimentos frescos que devem ir para geladeira são:
 Abacates maduros;
 Abacaxis maduros;
 Cenouras e abobrinhas em recipientes fechados;
 Folhas frescas (em recipientes fechados e cobertos com papel toalha para não queimar);
 Mangas maduras;
 Melancias maduras;
 Melão cortado;
 Morangos;
 Pêssegos maduros.
OBS: Priorize sempre guardá-las no gavetão, onde a temperatura é um pouco mais alta e que pode evitar
danificar os produtos.

17. CARNES REFRIGERADAS
 As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia.
Caso contrário, devem ser congeladas.
ALIMENTOS CONGELADOS
 Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18* C, para evitar o
desenvolvimento de microrganismos.
 Exemplos de alimentos que devem ser congelados: Carnes, aves, pescados e hortaliças. Não
devem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas.
 É sempre importante observar o prazo de validade.

18. DESCONGELAMENTO
CORRETO
1) Retirar o alimento com antecedência do congelador, colocar em um recipiente,
identificar o alimento, Deixar no máximo 72h;
2) Retirar do congelador e colocar direto no micro-ondas, utilizar em seguida;
 Não é permitido congelar alimentos que já foram descongelados
 Não utilizar carnes já preparadas que foram armazenadas na geladeira
 Não descongelar utilizando vasilha com água;

19. REFERÊNCIAS
ANVISA - Agencia nacional de vigilância Sanitária. Cartilha de sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Resolução da diretoria colegiada- Resolução-RDC nº
216/2004.Disponívelem:<https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
> Acessado em: 02 de dez. de 2020.
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. [S. l.]: Ministério da Saúde, 15 set. 2004.
Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 2 dez. 2020.