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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA
Portal Educação
CURSO DE
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação

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CURSO DE
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
MÓDULO I
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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SUMÁRIO
MÓDULO I
1 CONCEITOS E PROCEDIMENTOS PARA AS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)
1.1 INTRODUÇÃO
1.2 DEFINIÇÕES
2 REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
2.1 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
2.1.1 Paredes, Forros e Tetos
2.1.2 Piso, Ralos e Canaletas
2.1.3 Janelas e Portas
2.1.4 Equipamentos, Utensílios e Móveis
2.1.5 Instalações Sanitárias, Lavatórios e Vestiários
2.1.6 Tubulação, Ventilação e Iluminação
2.1.7 Local de Descarte do Lixo e Produtos da Troca
3 ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES
3.1 ÁGUA
3.2 EFLUENTES
4 EMBALAGEM
4.1 RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001
5 ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE
MÓDULO II
6 REQUISITOS BÁSICOS E NECESSÁRIOS PARA O CONHECIMENTO
SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
6.1 GARANTIA E CONTROLE DA QUALIDADE
6.2 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO
6.2.1 Manipuladores de Alimentos

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6.2.2 Higiene Pessoal
6.2.3 Higiene Ambiental e Operacional
7 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
8.1 CONTROLE DE MOSCAS
8.1.1 Medidas de Prevenção
8.1.2 Medidas de Eliminação
8.1.3 Medidas de Monitoramento
8.2 CONTROLE DE BARATAS
8.2.1 Medidas de Prevenção
8.2.2 Medidas de Monitoramento
8.3 CONTROLE DE ROEDORES
8.3.1 Medidas de Prevenção
8.3.2 Medidas de Eliminação
8.4 CONTROLE DE PÁSSAROS
8.4.1 Medidas de Prevenção
MÓDULO III
9 APPCC – ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
10 PERIGOS NOS ALIMENTOS
10.1 CONCEITO DE PERIGOS
10.2 TIPOS DE PERIGOS
10.2.1 Perigos Biológicos
10.2.2 Perigos Químicos
10.2.3 Perigos Físicos
10.2.4 Outros Tipos de Perigos
11 MICROORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS
11.1 BACTÉRIAS
11.1.1 Bactérias nos Alimentos
11.2 FUNGOS
11.2.1 Bolores
11.2.1.1 Bolores nos alimentos

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11.2.2 Leveduras
11.2.2.1 Leveduras nos alimentos
11.3 VÍRUS
11.4 OUTROS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO
11.4.1 Parasitas
11.4.2 Príons
12 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
12.1 DOENÇAS INFECCIOSAS
12.2 TOXINOSES OU DOENÇAS TOXINOGÊNICAS
12.3 TOXINFECÇÃO
12.4 DOENÇAS TÓXICAS
12.5 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR DE ORIGEM BACTERIANA
13 FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA DOS
ALIMENTOS
MÓDULO IV
14 ELABORANDO O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
14.1 MANUAL DE PROCEDIMENTOS
14.1.1 Identificação da Empresa
14.1.2 Documentação da Empresa
14.1.3 Recursos Humanos
14.1.4 Localização
14.1.5 Instalações
14.1.6 Lixo e Produtos Não Comestíveis
14.1.7 Produtos para Troca ou Devolução
14.1.8 Controle Integrado de Pragas e Vetores
14.1.9 Equipamentos e Utensílios
14.1.10 Abastecimento de Água
14.1.11 Efluentes e Águas Residuais
14.1.12 Higiene dos Estabelecimentos
14.1.13 Produção Primária
14.1.14 Recebimento da Matéria-Prima

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14.1.15 Armazenamento da Matéria-Prima
14.1.16 Produção
14.1.17 Prevenção à Contaminação Cruzada
14.1.18 Embalagem
14.1.19 Documentação e Registro
14.1.20 Armazenamento e Transporte do Produto Acabado
14.1.21 Controle de Produtos Acabados
15 AUDITORIAS
15.1 QUANTO AO TIPO
15.1.1 Auditoria de Adequação
15.1.2 Auditoria de Conformidade
16 AUDITOR E AUDITADO
16.1 AUDITOR
16.2 AUDITADO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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MÓDULO I
1 CONCEITOS E PROCEDIMENTOS PARA AS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF)
1.1 INTRODUÇÃO
No competitivo mercado de produtos alimentícios a qualidade dos produtos
deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a
comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de
qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, o principal
objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
A qualidade dos produtos passou a ser o requisito fundamental na
comercialização dos alimentos, deixando de ser apenas uma vantagem competitiva.
Uma das maneiras de se obter um produto de alta qualidade, dentro dos padrões de
exigências, é a implantação das Boas Práticas de Fabricação, composta por um
conjunto de princípios e regras para uma correta manipulação dos alimentos desde
o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final.
Boas práticas são procedimentos adotados por serviços de alimentação, a
fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos,
instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde,
órgão competente fiscalizador das atividades realizadas nos estabelecimentos. A
eficácia e efetividade desta prática devem ser avaliadas por meio da inspeção e da
investigação.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação
envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria,
passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho
(tais como lavagem correta e frequente das mãos, utilização adequada dos

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uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de
sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto.
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o
êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o
sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a
adequação das não conformidades detectadas nas instalações e nas ações de
motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se
fundamental.
Sua finalidade é garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor.
As Boas Práticas de Fabricação contêm ampla abordagem, incluindo todos os
aspectos operacionais, desde a planta ao pessoal. Deve-se obter total atenção para
a importância da implantação das BPF em um estabelecimento que trabalha com
manipulação de alimentos, pois apresentam as condições operacionais e ambientais
fundamentais para controlar os riscos e perigos que possam atingir esses produtos.
Para que se mantenham as metas das BPF nos estabelecimentos de
produção alimentícia são utilizados os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s), denominados métodos descritos de forma objetiva, que estabelecem
instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras e específicas no
processo de manipulação dos alimentos.
Cada processo de um estabelecimento produtor de alimentos deve fornecer
as condições necessárias e adequadas para protegê-los enquanto estes estiverem
sob seu controle. Isto tem sido cumprido com mais restrição nas indústrias pela
aplicação das BPF até mesmo como pré-requisito para a implementação do sistema
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou, em inglês, Hazard Analysis
& Critical Control Points (HACCP).
As Boas Práticas de Fabricação podem ser subdivididas em elementos de
acordo com o desempenho de suas funções, podendo se organizar da seguinte
maneira: prédio e imediações, equipamentos e utensílios, funcionários e visitantes,
processamentos e controle, limpeza e sanitização, armazenamento e distribuição.

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1.2 DEFINIÇÕES
 Alimento Apto para o Consumo Humano: é considerado o alimento que
atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido em relação aos
aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
 Alimentos Preparados: são alimentos manipulados e processados em serviços
de alimentação, expostos à venda, embalados ou não.
 Antissepsia: método que visa reduzir os microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou
por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
 Ação Corretiva: procedimentos ou ações realizadas quando constatado algum
critério encontrado fora dos limites estabelecidos.
 Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para se obter uma
correta conservação da matéria-prima, insumos e produtos acabados.
 Contaminantes: são agentes de origem química, física ou biológica, estranhos
aos alimentos, sendo considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
 Contaminação Cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de
superfície, ambiente, pessoas ou produtos que estejam contaminados.
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
 Desinfecção: é a operação que reduz, por meio de agentes químicos ou

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métodos físicos, o número de microrganismos em nível que não comprometa
a qualidade higiênico-sanitária do alimento a ser elaborado.
 Embalagem: é todo tipo de recipiente, como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como
papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela.
 Fracionamento de Alimentos: é o processo por meio do qual se divide um
alimento sem modificar sua composição original.
 Higienização: é a operação que possui duas etapas, a limpeza e a
desinfecção.
 Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados no
preparo, processamento, embalagem, armazenamento e transporte dos
alimentos.
 Limpeza: é a remoção de substâncias indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.
 Manipulação de Alimentos: procedimentos efetuados sobre a matéria-prima,
para obtenção do alimento apto para a entrega ao consumidor, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda.
 Manipuladores de Alimentos: qualquer pessoa que trabalha no serviço de
alimentação e entra em contato direto ou indireto com o alimento.
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o

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controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de controlar,
prevenir e reduzir ou eliminar – a um nível aceitável – um agente físico,
químico ou biológico que esteja comprometendo a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
 Pragas: seres vivos capazes de contaminar os alimentos direta ou
indiretamente.
 Ppm: parte por milhão é a medida de concentração de soluções químicas.
 Produtos Perecíveis: são considerados os produtos alimentícios, alimentos in
natura, produtos semipreparados ou preparados para o consumo que, pela
sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de tempo e
temperatura para sua conservação.
 Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, indicando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
 Resíduos: todo material a ser descartado, originários da área de preparação e
demais limites do serviço de alimentação.
 Saneantes: preparações químicas destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação.
 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento descrito de
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
 Vida de Prateleira: é o período de validade do produto preparado para o
consumo.

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2 REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
2.1 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
A localização dos estabelecimentos que possuem a finalidade de processar
alimentos deve receber alguns cuidados especiais. Não são permitidos, por
exemplo, locais de odores indesejáveis, poluição e todo tipo de impurezas ao redor
que possam influenciar como contaminantes para esse estabelecimento. Materiais
em desuso e descartados não podem ser acumulados em ponto algum da área
externa, sendo descartados ou acondicionados em área específica.
O lugar deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, pragas e
vetores. O acesso deve ser direto e independente, não possuindo ligação comum
com outros usos, como residências. As áreas ao redor não podem oferecer
condições de proliferação de insetos, roedores ou outros animais.
Os edifícios construídos com a finalidade de preparar, processar, embalar,
armazenar, distribuir produtos de origem alimentar necessitam de uma obra cercada
de facilidades, de forma que possibilite realizar os procedimentos necessários de
higienização e manutenção. As escadas e as estruturas que sustentam o prédio, as
plataformas e toda a área construída devem ser dispostas de forma a não causarem
acúmulos de sujidades e permitir uma fácil limpeza.
O projeto deve se adequar o suficiente para que as instalações possuam
todos os locais apropriados para organização dos materiais a serem utilizados em
um processamento correto. Outra preocupação que se deve ter ao construir um
estabelecimento produtor de alimentos é o fluxo das operações a serem realizadas
que, instalado fora do estabelecido, poderá acarretar sérios problemas de
contaminação cruzada.
Nas áreas externas o correto é asfaltar, cimentar ou pelo menos cobrir o
chão com pedriscos ou até mesmo com gramado, que no caso deve sempre ser
cortado. Calçadas são imprescindíveis tendo pelo menos um metro de largura ao
redor das instalações, possuindo 1% de declividade mínima. As lâmpadas de vapor

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de sódio na área externa distantes das portas são bastante eficazes para redução
da presença de insetos noturnos. Em caso de espaço reservado para
estacionamentos, estes devem ser pavimentados com declive de 2% para o
escoamento da água.
2.1.1 Paredes, Forros e Tetos
As paredes devem apresentar acabamento liso, de cor clara, impermeável,
lavável, livre de fungos e em bom estado de conservação. Não permitindo nenhum
tipo de abertura que propicie a entrada e proliferação de pragas ou vetores. Paredes
azulejadas devem possuir uma altura mínima de dois metros e ângulos
arredondados nas bordas em contatos com o piso e o teto. Neste caso, a distância
entre os azulejos deve apresentar um mínimo de dois milímetros e os rejuntes
devem ser de material impermeável. Além disso, necessitam de acabamentos que
impeçam o acúmulo de sujidades e permita uma fácil lavagem e higienização.
Forros e tetos devem ser lisos, de cor clara, impermeáveis, livres de
goteiras, vazamentos, umidades, rachaduras, bolores e descascamentos. Caso
necessitem de aberturas para ventilação, essas devem possuir telas com espaços
milimétricos e ser de fácil remoção para limpeza.
2.1.2 Piso, Ralos e Canaletas
O piso deve seguir os critérios abaixo:
 Ser liso, de cor clara, impermeável, de fácil lavagem e sanificação;
 Ser antiderrapante e resistente, apresentando inclinação suficiente em
direção aos ralos de 1% em processos de pouca utilização de água e 2%
em casos de constante escoamento;
 Livre de rachaduras ou outros danos causados pela má conservação;

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 Devem apresentar inclinação suficiente em direção aos ralos, para o
escoamento de toda água.
Os ângulos entre as paredes e o piso devem ser abaulados para facilitar a
limpeza. Os ralos devem permitir o acesso para a higienização e possuir sistema de
fechamento, sendo, se possível, evitados nas áreas de processamento de alimentos.
Em áreas permitidas, os ralos devem ser sifonados. As canaletas também devem
ser evitadas dentro das áreas de produção e manipulação de alimentos. Se
necessárias:
 Devem ser lisas e possuir bordas arredondadas;
 Possuir um raio de cinco centímetros no mínimo;
 Ser de aço inoxidável ou outro material de fácil lavagem;
 Apresentar mínimo de 2% de declividade para o sifão;
 Possuir uma largura de aproximadamente 10 cm.
2.1.3 Janelas e Portas
Todas as janelas colocadas de acordo com a necessidade devem ser
instaladas de forma que se evite o acúmulo de sujidades, sendo, no entanto,
dotadas de telas de proteção de fácil remoção para limpeza. As janelas necessitam
de telas milimétricas bem ajustadas e sem falhas e as aberturas não podem
ultrapassar um milímetro, a fim de evitar entrada de insetos. O beiral externo,
quando necessário, deve possuir um ângulo mínimo de 30ºC. Além de todos os
requisitos citados, deve-se levar em consideração também a proteção contra os
raios solares que impedem danos aos alimentos sensíveis ao calor.
As portas devem apresentar superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza,
com batentes de borracha em sua parte inferior, de material não absorvente, e com
fechamento automático de mola ou outro dispositivo similar. Todas as entradas
principais e os acessos às câmaras devem possuir mecanismos de proteção contra
pragas e vetores. Cortinas de ar são bastante eficazes.

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2.1.4 Equipamentos, Utensílios e Móveis
O número de equipamentos, utensílios e móveis deve ser de acordo com o
volume produzido, o tipo de produtos, funções na produção, sistema de distribuição
e venda. Já o material dos mesmos deve se dotado de superfície lisa, bem
conservada, de fácil higienização e manutenção constante. Todo equipamento e
utensílio utilizados em locais de manipulação de alimentos que possuam contato
com os mesmos devem ser confeccionados de materiais livres de transmitir qualquer
tipo de contaminação, como odores, sabores e substâncias tóxicas.
Em caso de utilização de pintura nos equipamentos, esta deve ser feita com
tinta atóxica e de boa aderência. Quanto aos equipamentos que necessitam de
lubrificação, devem dispor de fácil limpeza e os lubrificantes devem ser de grau
alimentício quando a parte lubrificada se encontrar em contato direto com o produto.
Resistência à corrosão e a processos repetidos de limpeza e desinfecção
são características fundamentais aos equipamentos e utensílios. Quanto às
superfícies utilizadas na preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda dos alimentos, devem ser lisas, livres de
imperfeições que possam comprometer a integridade e a higiene dos alimentos.
Devem ser projetados de modo a permitir uma fácil e completa limpeza e
desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a oferecer um
acesso fácil à higienização adequada, além disso, devem ser utilizados
exclusivamente para a finalidade a qual foram designados.
Os equipamentos fixados devem manter uma distância mínima de 30 cm do
piso e 60 cm das paredes. A utilização de madeira, amianto ou outros tipos de
materiais, que não permitam a limpeza e desinfecção adequadas, devem ser
evitados, a menos que se tenha comprovado que o seu uso não será uma fonte de
contaminação. O correto é a utilização do aço inoxidável ou materiais inertes.
Parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente no
produto não são recomendáveis.
Em se tratando de utensílios de mesa, os mesmos devem ser
providenciados em quantidade igual ou superior ao número provável de
consumidores, sendo sempre mantidos bem conservados, limpos e livres de

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qualquer tipo de resíduos. Para evitar o contato direto com os alimentos, utensílios
de distribuição devem possuir cabos longos. Quanto aos móveis em geral, mesas,
prateleiras e bancadas devem ser em número suficiente e sempre obedecendo as
características estipuladas, ser liso, impermeável, resistente e de fácil limpeza.
2.1.5 Instalações Sanitárias, Lavatórios e Vestiários
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, possuir paredes e
pisos de cor clara, lisos, resistentes e impermeáveis, portas com sistema de mola e
ventilação adequada com janelas contendo telas. Devem ser dotadas de descarga
eficiente e tubulação de esgoto apropriado de forma que o papel higiênico utilizado
seja descartado pelo vaso sanitário. Os ralos devem permitir fácil limpeza, serem
sifonados e dotados de mecanismo de fechamento. Não podem ter comunicação
direta com áreas de manipulação de alimentos ou refeitórios.
Os banheiros devem ser separados para cada sexo, constituídos de vaso
sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa,
papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias
para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toalha de papel, de cor
clara, não reciclada.
Banheiro masculino:
 Uma bacia sanitária com tampa, um mictório, um lavatório e um
chuveiro para cada 20 funcionários.
Banheiro feminino:
 Uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro para cada
20 funcionárias.
Em caso de empresas que possuam menos de 20 funcionários, de ambos os

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sexos, os sanitários deverão ser separados por sexo e cada um deve conter, no
mínimo, uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro. Os lavatórios
dos sanitários precisam ser devidamente equipados com acionamento por pedal,
cotovelo ou célula fotoelétrica; dispor de água fria ou fria e quente; de produtos
adequados para limpeza e desinfecção das mãos e ainda de sistema de secagem
por ar quente ou toalhas de papel branco (não reciclado).
Não é permitido o uso de toalhas de tecido. Em caso de se utilizar toalhas
de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária, dispositivos de
distribuição e lixeiras que não necessitem de acionamento manual para essas
toalhas. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas
que transportem as águas residuais até o local de deságue.
Além dos lavatórios instalados em sanitários, torna-se obrigatória a
colocação dos mesmos em todas as áreas de fabricação para a lavagem das mãos
dos funcionários que manipulam os alimentos. No entanto, devem também conter,
sem falta, sabão líquido sanificante para a higienização, papel toalha não reciclável
ou ar quente para secagem, lixo fechado com acionamento no pedal. As torneiras
possuem os mesmos critérios, devendo conter acionamento de modo a evitar
contato manual após lavar as mãos.
Se acaso não houver condições de equipar com mais tecnologia o lavatório,
é recomendado que após lavar as mãos, ao enxugar com papel toalha, utilizá-lo
como proteção manual para o fechamento da torneira, como mostra a figura logo
abaixo:

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FIGURA 1 – PROCEDIMENTOS DE ASSEPSIA DAS MÃOS
FONTE: Disponível em:
<http://ecoclubedodao.files.wordpress.com/2009/07/lavagem_das_maos.png?w=470&h=611>.
Acesso em: 16 out. 2009.
Lembrando que as instalações sanitárias e as pias devem indicar, aos
funcionários, a obrigatoriedade e a forma correta de higienizar as mãos,
principalmente após o uso do sanitário e antes de manipular alimentos. Todos os
estabelecimentos devem dispor de vestiários, devidamente instalados de forma a
não se comunicarem diretamente com o local onde são manipulados os alimentos,
possuindo portas externas de fechamento automático.

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Estes locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a
legislação; junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha
que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação. Os vestiários
devem ser separados para cada sexo, contendo armários individuais e um chuveiro
para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cor clara, material liso, resistente
e impermeável, portas com dispositivo de molas, ventilação adequada e janelas com
telas removíveis para higienização.
2.1.6 Tubulação, Ventilação e Iluminação
É necessário seguir os padrões estabelecidos pela ABNT, que identifica
cada uma com sua respectiva cor padronizada, sendo para água a cor verde, para o
gás a cor amarela, o vapor a cor cinza, o ar comprimido com a cor azul, etc.,
conforme o quadro abaixo:

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FIGURA 2 - CORES DAS TUBULAÇÕES INDUSTRIAIS
Inflamáveis e Combustíveis de Alta Viscosidade
(preto)
Inflamáveis e Combustíveis de Baixa Viscosidade
(alumínio)
Produtos intermediários ou pesados (creme)
Gases não liquefeitos (amarelo)
Vácuo (cinza claro)
Eletrodutos (cinza escuro)
Álcalis – Lixívias (lilás)
Ácido (laranja)
Água potável (verde)
Vapor Saturado – Materiais destinados ao combate
de incêndios (vermelho)
Produtos sob pressão – Ar comprimido (azul)
Vapor (branco)
Cor para os demais fluidos – Óleo (marrom)
FONTE: Disponível em: <http://www.areaseg.com/segpedia/coresdostubos.html>.
Acesso em: 16 out. 2009.
Quanto às estruturas, de preferência circulares e as ocas sempre tapadas
para evitar acúmulo de resíduos e água, fonte de abrigo para as pragas. O fluxo de
ar do ambiente jamais poderá ser da área contaminada para área limpa. O ar
comprimido utilizado em uma área de processamento deverá ser filtrado e limpo.
Lembrando que as instalações das tubulações, ductos e qualquer outro tipo de
encanamento não podem ser colocados diretamente em aberturas de equipamentos
e máquinas, a fim de evitar acúmulo de sujidades, além de condensações e
vazamentos.
Quanto à iluminação do ambiente de processamentos tem que se apresentar
de modo uniforme, sem falhas e ofuscamentos, sem contrastes, sombras ou cantos
escuros. Deve-se manter sempre a limpeza e o bom estado de conservação tanto
das lâmpadas quanto das luminárias, e principalmente mantê-las protegidas contra

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explosão e quedas acidentais com a utilização de suportes protetores específicos
para as mesmas. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a
higiene e as características sensoriais dos alimentos, não devendo alterar cores.
A fonte de luz pode se apresentar tanto de forma natural como artificial,
desde que estejam suspensas ou acondicionadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a área de manipulação, em todas as fases da produção. Já a
instalação não pode ser sobre a linha de produção ou trânsito de insumos e
produtos, deve ser embutida ou exterior e, neste caso, perfeitamente revestida por
tubulações isolantes e presa a paredes e tetos, com placas de modo que permita a
ventilação e limpeza, jamais admitindo fiação elétrica solta sobre a zona de
manipulação.
Os materiais utilizados para isolar as tubulações elétricas devem ser de fácil
limpeza, como plásticos, alumínios e aço inoxidável. A iluminação artificial é
indispensável para o trabalho noturno ou quando a iluminação natural é deficiente.
Em áreas de seleção e controle, o uso contínuo de luz artificial é necessário também
para manter constantes as condições visuais.
A ABNT expõe padrões para a intensidade da luz em área de
processamentos, assim como para as tubulações em geral, sendo 1000 lux para o
setor de inspeção, 500 lux para o setor de manipulação e 150 lux para setores de
estocagem e armazenamento, incluindo outros setores onde não há necessidade de
visualização rigorosa. Todo estabelecimento deve dispor de ventilação adequada a
fim de refrigerar e eliminar o ar contaminado. No entanto, deve-se levar em
consideração o fluxo da corrente de ar que deverá ocorrer sempre da área limpa
para a área suja e nunca o contrário.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente,
livrando-o de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação
de vapores, dentre outros resíduos que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. Não é aconselhável a utilização de ventiladores e ar-
condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os
filtros para climatização devem se manter conservados. A limpeza dos componentes
do sistema de climatização, a troca dos filtros e a manutenção programada e
periódica destes equipamentos sempre que realizadas devem ser registradas.

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Toda abertura para ventilação deve ser provida de proteção, evitando a
entrada de agentes contaminantes. Em se tratando de cozinhas, a circulação pode
ser realizada com ar insuflado e controlado por meio de exaustão ou até mesmo de
filtros. O sistema de exaustão com coifa deve ser resistente, de material liso,
permitindo fácil limpeza. As instalações elétricas devem estar embutidas ou
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes.
2.1.7 Local de Descarte do Lixo e Produtos da Troca
Todo material descartado que não possua mais serventia alguma em um
estabelecimento produtor de alimentos é considerado lixo e deve ser despejado em
local apropriado de uso exclusivo. O lixo, no entanto, deve ser manipulado de
maneira a evitar a contaminação aos alimentos e a água potável do
estabelecimento, até mesmo porque sua retirada precisa ser frequente, sendo
realizada a todo o momento de necessidade, antes do seu próprio acúmulo, ou no
mínimo uma vez ao dia.
Imediatamente após a remoção dos lixos, os recipientes que os
acondicionaram devem ser limpos e desinfetados. Não se pode esquecer que o
procedimento de higienização deve ser realizado também na área de
armazenamento reservada. Nunca deixar a área de armazenamento do lixo se
acumular, pois é um foco bastante atrativo para pragas e vetores. Todo recipiente
para lixo deve ser mantido com tampa e constituído de material de fácil higienização.
Os lixos mantidos fora da cozinha devem ser acondicionados em local fechado para
não atrair moscas, roedores e outros animais e devem sair pelo mesmo local por
onde entram as matérias-primas, caso não haja possibilidade de áreas distintas de
entrada e saída, em horários diferenciados.
Os produtos para devolução ou troca devem ser identificados, lacrados e
acondicionados em local separado, sendo armazenados por um período mínimo
determinado até serem encaminhados ao seu destino.

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3 ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES
3.1 ÁGUA
A água é de fundamental importância para garantir a higiene de tudo e de
todos que entram em contato com os alimentos, podendo também incluir a produção
de gelo, utilização na preparação dos alimentos, dentre outras funções de
reconhecimento geral. Em se tratando da água a ser utilizada em uma unidade de
produção de alimentos, é imprescindível que a mesma seja potável, ou seja, deve
ser inodora, incolor, límpida e livre de qualquer tipo de contaminação (químicas ou
bacteriológicas).
A água potável pode ser obtida de poços artesianos, rede pública ou
comprada de terceiros. Pode ainda ser coletada em estado bruto de rios, lagos ou
cisternas, sendo submetida a tratamento adequado para ser transformada em água
potável na ETA (estação de tratamento de água) em estabelecimentos onde forem
implantadas. É imprescindível um controle frequente da potabilidade da água.
Os estabelecimentos produtores de alimentos devem dispor de abundante
abastecimento de água potável, protegida contra contaminações, com todo o
sistema de distribuição adequado, liberando sob pressão e temperatura apropriadas.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. A água
potável deve apresentar os parâmetros de qualidade em conformidade com a
Portaria MS nº 1469, onde estão relacionados os aspectos, tais como:
 Físicos (cor, turbidez, odor e sabor);
 Químicos (dureza, acidez, alcalinidade, sílica, ferro, manganês e cloro
residual);
 Microbiológicos (bactérias heterotróficas, coliformes totais, coliformes
fecais e outros).
Para controlar a potabilidade da água é necessária a realização frequente de
coletas em pontos selecionados a fim de se obter amostras utilizadas para as

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análises a serem realizadas de acordo com os padrões estabelecidos por lei. A
inspeção dos encanamentos, reservatórios e outros procedimentos como análises
de teor de cloro, análises após higienização de reservatórios, são também formas de
controle e prevenção da potabilidade da água e devem possuir registro.
Além das formas de prevenção, são aplicadas ações corretivas em casos de
comprometimento em suas características, sendo tomadas de acordo com o grau do
risco avaliado, podendo interferir desde uma pausa na produção até o descarte de
produtos processados devido a essa água contaminada, dependendo dos danos
causados ou que possam vir a ser causados por ela no produto final. Ações
corretivas também devem ser registradas.
O gelo e o vapor utilizados em contato direto com os alimentos devem ser
originados de água potável e mantidos em condições higiênico-sanitárias a fim de
mantê-los longe de contaminações. É de extrema necessidade a obtenção de
reservatório de água nos estabelecimentos produtores de alimentos. O reservatório
deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade
da água. Deve se manter livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e
conservação, devendo estar devidamente tampado.
O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de
seis meses, registrando a operação toda vez que realizada.
3.2 EFLUENTES
As exigências ambientais levaram as empresas a buscar soluções a fim de
tornar seus processos mais eficazes. Portanto, além do tratamento de água, em
indústrias, deve-se também possuir o tratamento de efluentes. Efluentes são
produtos líquidos, gasosos ou sólidos produzidos por indústrias ou resultantes dos
esgotos domésticos urbanos, que são lançados no meio ambiente. Podem ser
tratados ou não tratados.
Cabe aos órgãos ambientais a determinação e a fiscalização dos parâmetros
e limites de emissão de efluentes industriais, agrícolas e domésticos. Para isso, é

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necessária a implantação de um sistema de monitoramento confiável. As exigências
da legislação ambiental levaram as empresas a buscar soluções para tornar seus
processos mais eficazes. É cada vez mais frequente o uso de sistemas de
tratamento de efluentes visando à reutilização de insumos (água, óleo, metais, etc.),
minimizando o descarte para o meio ambiente.
Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de
efluentes e águas residuais, ao qual deve ser mantido sempre em bom estado de
funcionamento. Todos os tubos de escoamento desses dejetos devem ser grandes o
suficiente a fim de suportar elevadas cargas. Ao instalar as tubulações para este fim,
deve-se tomar cuidado com a instalação da água potável para não haver contatos
entre ambos, evitando assim a contaminação.
4 EMBALAGEM
De acordo com GAVA, as embalagens devem conter as seguintes
finalidades:
 Proteger os alimentos contra contaminações ou perdas;
 Facilitar e assegurar o transporte;
 Facilitar a distribuição do alimento;
 Identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
 Identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
 Atrair a atenção do comprador;
 Induzir o comprador para a compra;
 Instruir o consumidor no uso do produto.
O mesmo autor menciona ainda requisitos de uma embalagem, com maior
ou menor importância:
 Não ser tóxica e ser compatível com o produto;
 Dar proteção sanitária;

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 Dar proteção contra passagem de umidade, ar e luz;
 Ter resistência ao impacto;
 Ter boa aparência e dar boa impressão;
 Facilidade de abertura;
 Limitações de peso, forma e tamanho;
 Transparência;
 Facilidade de eliminação (problemas de poluição);
 Baixo preço.
As embalagens ou recipientes utilizados para alimentos não podem ter
entrado em contato anterior com outro produto, deve ser de uso exclusivo para o
que lhe foi designado. A inspeção é indispensável, sendo imediatamente antes do
uso para verificação da segurança da embalagem ou recipientes a serem utilizados.
Todo material utilizado para embalagem necessita de local que apresente condições
higiênico-sanitárias para armazenagem. As condições previstas de armazenamento
não podem transmitir ao produto substâncias indesejáveis e de riscos que excedam
os limites aceitáveis pelo órgão competente.
4.1 RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001
REPUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DE 13/6/2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado
pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 9 de maio de
2001, considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionada a embalagens e equipamentos
em contato com alimentos – Res. GMC n° 03/92, 27/99 e 31/99; considerando que é
indispensável o estabelecimento de princípios gerais referentes a embalagens e

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equipamentos em contato com alimentos a serem complementados com
regulamentos técnicos específicos para cada tipo de material; adotou a seguinte
Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de
Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante
do anexo desta Resolução.
Art. 2º O não cumprimento aos termos desta Resolução constituem infração
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei n° 6437, de 20 de agosto de
1977 e demais disposições aplicáveis.
Art.3º Fica revogada a Portaria SVS/MS 30, de 18 de março de 1995.
Art.4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Republicada por ter saído com incorreção, no original, no DOU nº 93-E, de 15 de
maio de 2001, Seção 1E, página 27.
REGULAMENTO TÉCNICO
CRITÉRIOS GERAIS PARA EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO
COM ALIMENTOS
1. ALCANCE
O presente regulamento técnico se aplica a embalagens e equipamentos
que entram em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração,
fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo. Neste
regulamento técnico não estão incluídos os materiais que formam uma unidade com
os alimentos e são consumidos com eles.

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2. DEFINIÇÕES
2.1. Embalagens para alimentos - é o artigo que está em contato direto com
alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e
de contaminações, assim como de adulterações.
2.2. Equipamento para alimentos - é todo artigo em contato direto com alimentos
que se utiliza durante a elaboração, fracionamento, armazenamento,
comercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta denominação:
recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens,
acessórios, válvulas, utensílios e similares.
2.3. Revestimento - é uma substância ou produto aplicado sobre a superfície de
embalagens ou equipamentos para alimentos com a finalidade de protegê-los e
prolongar sua vida útil.
2.4. Migração - é a transferência de componentes do material em contato com
alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos.
2.4.1. Migração total ou global - é a quantidade de componentes transferida dos
materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condições usuais de
emprego, elaboração e armazenamento ou nas condições equivalentes de ensaio.
2.4.2. Migração específica - é a quantidade de um componente não polimérico
particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com
alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de
ensaio.
2.5. Limite de migração total ou global - é a quantidade máxima admissível de
componentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob
as condições de ensaio.

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2.6. Limite de migração especifica - é a quantidade máxima admissível de um
componente específico do material em contato com alimentos, transferida aos
simulantes nas condições de ensaio.
2.7. Limite de composição - é a quantidade máxima permitida de um componente
particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos.
2.8. Simulante - é um produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos
que tem características semelhantes.
3. CRITÉRIOS GERAIS
3.1. As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos
devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para
que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração
para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em
quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total
ou específica, tais que:
a) possam representar um risco para a saúde humana;
b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas
características sensoriais dos mesmos.
3.2. Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em contato com
alimentos serão regidos pelos seguintes princípios:
3.2.1. Devem estar incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de
substâncias que provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com animais e
cujo uso está autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos.
Estas listas poderão ser modificadas de acordo com os critérios descritos no Anexo I
deste Regulamento.
3.2.2. Em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser estabelecidas
restrições de uso.

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3.2.3. Devem seguir critérios de pureza compatíveis com sua utilização.
3.2.4. Devem cumprir com o limite de migração total estabelecido e com os limites
de migração específica estabelecidos para certos componentes.
3.3. As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem
a abertura involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos
sistemas ou mecanismos que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de
abertura intencional, salvo os casos especialmente previstos.
4. CLASSIFICAÇÃO DOS MATERIAIS
4.1. Para efeito do presente regulamento técnico, são reconhecidos os seguintes
tipos de materiais que compõem as embalagens e equipamentos para alimentos:
4.1.1. Materiais plásticos, incluídos os vernizes e revestimentos;
4.1.2. Celulose regenerada;
4.1.3. Elastômeros e borrachas;
4.1.4. Vidro;
4.1.5. Metais e suas ligas;
4.1.6. Madeira, incluindo a cortiça;
4.1.7. Produtos têxteis;
4.1.8. Ceras de parafina e microcristalinas;
4.1.9. Outros.

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4.2. Os materiais mencionados anteriormente ou combinações dos mesmos estão
sujeitos a regulamentos específicos, bem como às regras básicas de amostragem,
métodos de análise e aos princípios estabelecidos em 3.2. Os adesivos devem
cumprir com os critérios do Anexo II deste Regulamento.
ANEXO I
CRITÉRIOS GERAIS DE ATUALIZAÇÃO DAS LISTAS POSITIVAS DE
COMPONENTES DE EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM
ALIMENTOS
1. Este Anexo sistematiza e unifica os critérios a serem seguidos na atualização das
listas positivas de substâncias destinadas à elaboração de embalagens e
equipamentos em contato direto com alimentos fabricadas com os materiais
descritos no item 4 do Anexo.
2. As listas positivas de componentes utilizados na fabricação de embalagens e
equipamentos em contato com alimentos podem ser atualizadas de acordo com os
seguintes critérios:
2.1. Para a inclusão de novos componentes, quando se demonstre que não
representam risco significativo à saúde e seja justificada a necessidade tecnológica
de sua utilização.
2.2. Para a exclusão de componentes, quando novos conhecimentos técnico-
científicos indiquem um risco significativo para a saúde.
2.3. Para a atualização de restrições, tais como: limites de migração específica,
limites de composição, restrições de uso e especificações, no caso de que novos
conhecimentos técnico-científicos assim o justifiquem.
3. Para a inclusão e exclusão de componentes e para a atualização das restrições,
devem ser utilizadas como referência, de acordo com a ordem abaixo:

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3.1. As Listas Positivas das Diretivas da União Europeia e os Documentos
Sinópticos da Commission of the European Communities – Directorate General III –
Industry.
3.2. Outras legislações europeias mencionadas na legislação nacional, específicas
para cada tipo de material, atualizadas.
3.3. As Listas Positivas do Food and Drug Administration - FDA (Code of Federal
Regulations – Título 21).
3.4. Excepcionalmente podem ser consideradas as listas positivas de outras
legislações internacionalmente reconhecidas.
CRITÉRIOS GERAIS PARA ADESIVOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS DESTINADOS A ENTRAR EM CONTATO
DIRETO COM ALIMENTOS
1. ALCANCE
O presente Anexo se aplica aos adesivos utilizados na fabricação de embalagens e
equipamentos em contato com alimentos. Não inclui os adesivos sensíveis à
pressão utilizados diretamente em contato com alimentos, os quais, por sua
natureza, devem cumprir com a lista positiva para embalagens e equipamentos
elastoméricos em contato com alimentos.
2. CRITÉRIOS GERAIS
2.1. Os adesivos podem ser elaborados a partir de uma ou mais substâncias
mencionadas na “Lista Positiva de Polímeros e Resinas para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos”, a “Lista Positiva de Aditivos
para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos
em contato com Alimentos”, a “Lista Positiva para Embalagens e Equipamentos
Celulósicos em contato com Alimentos” e a “Lista Positiva para Embalagens e

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Equipamentos Elastoméricos em contato com Alimentos”, aprovados em legislações
específicas.
2.2. As substâncias utilizadas devem ser de boa qualidade, quanto a critérios de
pureza.
2.3. A quantidade de adesivo em contato com os alimentos nas uniões e nas bordas
dos laminados deve ser mínima, de acordo com as boas práticas de fabricação. Sob
condições normais de uso, a união da embalagem ou dos laminados deve
permanecer firmemente aderida, sem separação visível.
2.4. Os ensaios necessários para a comprovação do cumprimento do artigo 3.1 do
Regulamento Técnico - Critérios Gerais para Embalagens e Equipamentos em
contato com Alimentos devem ser efetuados sobre o objeto sujeito à aprovação e
autorização.
2.5. Os adesivos devem apresentar, no rótulo, a seguinte legenda: “Adesivo
para...............(*)................para a fabricação de artigos em contato com alimentos”.
(*) deve figurar o(s) material(s) para o(s) qual(s) está(ão) destinado(s).
5 ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE
De uma maneira geral, o armazenamento dos alimentos pode seguir os
seguintes critérios:
 Para ser armazenado em temperatura ambiente o produto deve conter
especificações em sua embalagem e rotulagem, garantindo que sua integridade será
mantida, sendo estocado dessa maneira.
 Para o armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser
mantidos em temperaturas de 0°C a 10°C, também especificados em suas
respectivas rotulagens, sendo recomendados por seus fabricantes, seguindo os

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critérios de utilização adequados conforme o grau de perecibilidade.
 Por fim, armazenar sob congelamento exige uma temperatura de 0°C
para baixo, conforme as recomendações de seus fabricantes especificados nas
rotulagens.
A distribuição consiste em etapas nas quais os alimentos são entregues ao
consumidor, podendo ser considerada de três maneiras: centralizada, quando os
alimentos são expostos aos consumidores em seu próprio estabelecimento.
Descentralizada, quando são transportados do local em que foram produzidos até o
local onde será consumido. Mista, quando são utilizados os dois tipos de distribuição
centralizada e descentralizada.
Os alimentos, quando distribuídos em temperaturas quentes, apresentam os
seguintes limites de espera:
 Maior ou igual a 65°C por um máximo de 12 horas;
 Entre 60°C e 65°C, máximo de 6 horas;
 Abaixo de 60°C, por 3 horas.
Para os alimentos mantidos em temperatura fria deve-se obter um cuidado
especial, pois favorecem facilmente o crescimento microbiano; são, no entanto,
estipulados os seguintes padrões:
 Igual ou menor a 10°C por até 2 horas;
 Entre 10°C e 20°C, máximo de 2 horas.
Ultrapassando o tempo e a temperatura estabelecidos, os alimentos devem
ser descartados. Segundo a Portaria CVS (Centro de Vigilância Sanitária) – n° 15,
de 7 de novembro de 1991, seguem as normas para o transporte de alimentos
destinados ao consumo humano a fim de diminuir os riscos de contaminação:
 Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,
refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a
contaminação e deterioração do produto.
 É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo

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compartimento de um veículo alimentos e substâncias estranhas que possam
contaminá-los ou corrompê-los, exceto os alimentos em recipientes hermeticamente
fechados, impermeáveis e resistentes, salvo como produtos tóxicos.
 Não é permitido transportar, conjuntamente com os alimentos, pessoas e
animais.
 A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
 No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de
forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento,
os dizeres: “Transporte de Alimentos”, nome, endereço e telefone da empresa,
“Produto Perecível” (quando for o caso).
 Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de
Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente.
 O Certificado de Vistoria é concedido após inspeção da autoridade
sanitária competente, obedecidas às especificações desta portaria.
Quanto aos critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer
aos seguintes requisitos:
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado
de conservação e higiene, sendo assim os métodos de higiene e desinfecção devem
ser adequados às características dos produtos e meios de transportes, aprovados
pela autoridade sanitária competente.
2. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada
com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de duas gotas/litro e permanecer em
repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até a remoção de todos os resíduos
existentes. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes
neutros para a sua completa remoção.
3. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada
utilizando uma das seguintes formas, de acordo com a necessidade:
Desinfecção em água quente: por meio do contato ou imersão dos utensílios
em água quente a uma temperatura mínima de 80ºC, durante dois minutos no
mínimo.
Desinfecção com vapor: por meio de mangueiras a uma temperatura não

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36
inferior a 96ºC e o mais próximo da superfície de contato, durante dois a três
minutos.
Desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser
registrados no Ministério da Saúde e utilizados conforme instruções do fabricante,
não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
 O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente,
impermeável, atóxico, lavável e aprovado pela autoridade sanitária.
 O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o
derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o
transporte.
 Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre
prateleiras e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
 Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga, como cordas,
encerados, plásticos e outros, não devem constituir fonte de contaminação ou dano
para o produto, devendo os mesmos ser desinfetados juntamente com o veículo de
transporte.
 A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação,
dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
 Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos
alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros
apresentarem risco de contaminação para esses últimos.
 Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos
alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais.
 Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de
contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura
adequada para o mesmo.
 Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado,
dependendo da natureza sob:
Refrigeração: ao redor de 4º, não ultrapassando 6ºC;
Resfriamento: ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10º ou conforme
especificação do fabricante expressa na rotulagem;

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Aquecimento: acima de 65ºC;
Congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15ºC).
 O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser
realizado em veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente
hermeticamente fechado, de material adequado, sendo conservada a temperatura
do produto ao redor de 4ºC, não ultrapassando 6ºC ou acima de 65ºC.
 Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem
ser providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.
 Os meios de transporte de alimentos não especificados por esta Portaria
devem cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente.
 O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e
deve ser punido na forma da legislação vigente.
-------------------------FIM DO MÓDULO I-------------------------