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As Boas práticas de fabricação – BPF vem do inglês Good manufacturing
practices – GMP são práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios de
produção mundiais para qualquer processo de produção — seja de alimentação,
medicamentos, higiene, ferramentas médicas, bancos de sangue, etc. —, o qual
deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação
estabelecidos por vários órgãos reguladores internacionais, como
a Anvisa brasileira, a FDA estadunidense e a EMA europeia, entre outros tantos
órgãos regionais e internacionais.
Tais órgãos regulam padrões mínimos de qualidade a ser seguidos e atingidos
para garantir que o resultado final seja seguro, puro, efetivo e que tenha a
maior qualidade possível. Essas regras devem ser adotadas por todas as
companhias que operam legalmente em qualquer país, a fim de garantir a
segurança dos consumidores.
As BPF surgiram durante um congresso americano realizado em 1938, porém, a
primeira regulamentação foi publicada apenas em 1969, sendo direcionada aos
produtos alimentícios, apresentando a importância de se criar uma legislação
especifica para o setor.
No Brasil, as BPF são estabelecidas por Leis e Portarias da
ANVISA, que envolvem os produtos e processos de
domissanitários, produtos de higiene pessoal, cosméticos,
alimentícios e farmacêuticos. São elas:
•A Lei 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor;
•Portaria 58 – BPF para as Indústrias de sementes;
•Portaria 348 – BPF para as Industrias produtoras de artigos de
higiene pessoal, cosméticos e perfumes;
•Portaria 326 – BPF para as Industrias produtoras de Alimentos –
objeto deste trabalho;
•Portaria 134 – BPF para as Industrias produtoras de
medicamentos.
• Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em
conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente.
• Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e
erros.
• Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver conformidade
e traçabilidade.
• Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho.
• Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade,
qualidade do produto e segurança do trabalhador.
• Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos.
• Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho
executado.
• Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias.
• Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção,
empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing).
• Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de
produção (conformidade e performance).
Esses dez procedimentos fornecem toda base para um adequado controle das boas
práticas de produção em escala industrial.
O programa de BPF deve contemplar:
•Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
•Higienização de instalações e equipamentos
•Potabilidade da água
•Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
•Manejo dos resíduos
•Manipuladores
•Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e
Armazenamento)
•Produção/Fabricação/Processo
•Distribuição, Armazenamento e transporte do alimento pronto
• Prejuízo por perda do produto.
• Divulgação pela mídia – Perda de Clientes.
• Custos hospitalares.
• Custos com processos, multas e indenizações
• ações
• Fechamento da empresa
BPF na Industria de Alimentos.
Boas Praticas de Fabricação
conforme resolução da ANVISA
na Industria Alimentícia.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem
um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos. A legislação sanitária federal
regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
Biológicos Químicos Físicos
Perigos em Alimentos
Agente biológico, químico ou físico, ou
condição do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
Perigos Físicos
• Madeira;
• Metais;
• Pregos, grampos;
• Plásticos e vidros;
• Pedras;
• Etc.
Parafusos
Lascas de madeira
Pregos
Pedras e vidros
Perigos Biológicos
• Bactérias;
• Leveduras e bolores;
• Protozoários;
• Vírus;
• Etc.
Leishmania sp.
Salmonella sp.
Penicillum sp.
Sacharomices sp.
Virus
Perigos Químicos
• Pesticidas;
• Defensivos;
• Drogas e Antibióticos;
• Metais pesados;
• Desinfetantes;
• Etc.
Mercúrio
Pesticidas
Herbicidas
Drogas veterinárias
Operações sanitárias
 
Portaria no
326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância
Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97
Portaria no
368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da
Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97
Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de
Boas Práticas de Fabricação para alimentos
produzidos/fabricados, para o consumo humano.
•Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -
complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para
BPF e os POPs (8)
•Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para
Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs
específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e
móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do
reservatório de água; Higiene e saúde dos
manipuladores)
POP – Procedimento Operacional Padrão
Objetivo Principal na Industria
Estabelecer procedimentos
padronizados que contribuam
para a garantia das condições
higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento
e industrialização de
alimentos, complementando
as Boas Práticas de
Fabricação.
RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002
POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
1.Nome do POP (nome da atividade/processo a ser trabalhado)
2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e
importância)
3. Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou
consultados quando alguém for usar ou seguir o POP ? Podem ser Manuais,
outros POP’s, Códigos, etc)
4. Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? Ambiente ou Setor ao
qual o POP é destinado)
5. Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas : DT =
Diretor Técnico ; MQ = Manual da Qualidade, etc)
6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis.
7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele
pode ser agregado nessa etapa.
8. Informar o local de guarda do documento ; aonde ele vai ficar guardado
e o responsável pela guarda e atualização.
9. Informar freqüência de atualização (Digamos, de 12 em 12 meses )
10. Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador
ou em papel)
11. Gestor do POP (Quem o elaborou)
12. Responsável por ele.
• Transcrever as tarefas rotineiras que
todos fazem mecanicamente
• Este passo deve ser feito de preferencia
por alguém que execute esta tarefa.
• O colaborador deve ser treinado,
habilitado e qualificado para a execução
desta etapa
• Faça constantes analises criticas sobre a
aplicabilidade dos procedimentos e
constantes verificações se estes padrões
estão sendo seguidos
• O conteúdo do POP, assim como sua
aplicação deverá ter o completo
entendimento e familiarização por parte
dos funcionários que tenham
participação direta e indireta na
qualidade final daquele procedimento.
Adobe Acrobat
Document
Concluímos que a norma de BPF, tem força de lei no Brasil, o que obriga o seu
atendimento por todas empresas de diversos setores. Essa obrigatoriedade resulta
na necessidade de investimentos significativos pelas empresas para atendimento à
norma, caso contrário, coloca-se em risco a sua manutenção da empresa no
mercado, Ainda em relação às BPF no Brasil, as alterações sofridas pela norma, no
decorrer dos últimos anos, tornaram-na atualizada e em consonância com aquilo
que é praticado em todo o mundo. Esse fato é importante, pois proporciona
condições de igualdade para as empresas nacionais perante os seus concorrentes
internacionais.
O POP é um instrumento importante aplicada a quem executa a tarefa  e deve ser
simples, completo e objetivo para que possa ser interpretado por todos os
colaboradores. Quanto a sua aplicação, representa a base para garantir a
padronização de tarefas e assegurar aos usuários um serviço ou produto livre de
variações (não conformidades) que poderão interferir na sua qualidade final.
http://www.crq4.org.br/downloads/minicurso_alimentos_05_07.pd
f
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
http://revista.feb.unesp.br/index.php/gepros/article/viewFile/113/5
2
http://www.toledo.pr.gov.br/sites/default/files/POP%20-
%20Procedimentos%20Operacionais%20Padr%C3%A3o.pdf
http://univille.edu.br/community/depto_gastronomia/VirtualDisk.ht
ml/downloadDirect/333356
http://www.toledo.pr.gov.br/sites/default/files/POP%20-
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  • 1.
  • 2. As Boas práticas de fabricação – BPF vem do inglês Good manufacturing practices – GMP são práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção — seja de alimentação, medicamentos, higiene, ferramentas médicas, bancos de sangue, etc. —, o qual deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores internacionais, como a Anvisa brasileira, a FDA estadunidense e a EMA europeia, entre outros tantos órgãos regionais e internacionais. Tais órgãos regulam padrões mínimos de qualidade a ser seguidos e atingidos para garantir que o resultado final seja seguro, puro, efetivo e que tenha a maior qualidade possível. Essas regras devem ser adotadas por todas as companhias que operam legalmente em qualquer país, a fim de garantir a segurança dos consumidores. As BPF surgiram durante um congresso americano realizado em 1938, porém, a primeira regulamentação foi publicada apenas em 1969, sendo direcionada aos produtos alimentícios, apresentando a importância de se criar uma legislação especifica para o setor.
  • 3. No Brasil, as BPF são estabelecidas por Leis e Portarias da ANVISA, que envolvem os produtos e processos de domissanitários, produtos de higiene pessoal, cosméticos, alimentícios e farmacêuticos. São elas: •A Lei 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor; •Portaria 58 – BPF para as Indústrias de sementes; •Portaria 348 – BPF para as Industrias produtoras de artigos de higiene pessoal, cosméticos e perfumes; •Portaria 326 – BPF para as Industrias produtoras de Alimentos – objeto deste trabalho; •Portaria 134 – BPF para as Industrias produtoras de medicamentos.
  • 4. • Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente. • Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e erros. • Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver conformidade e traçabilidade. • Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho. • Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade, qualidade do produto e segurança do trabalhador. • Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos. • Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho executado. • Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias. • Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção, empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing). • Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de produção (conformidade e performance). Esses dez procedimentos fornecem toda base para um adequado controle das boas práticas de produção em escala industrial.
  • 5. O programa de BPF deve contemplar: •Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios •Higienização de instalações e equipamentos •Potabilidade da água •Controle Integrado de vetores e pragas urbanas •Manejo dos resíduos •Manipuladores •Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento) •Produção/Fabricação/Processo •Distribuição, Armazenamento e transporte do alimento pronto
  • 6. • Prejuízo por perda do produto. • Divulgação pela mídia – Perda de Clientes. • Custos hospitalares. • Custos com processos, multas e indenizações • ações • Fechamento da empresa
  • 7. BPF na Industria de Alimentos.
  • 8. Boas Praticas de Fabricação conforme resolução da ANVISA na Industria Alimentícia. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
  • 9. Biológicos Químicos Físicos Perigos em Alimentos Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
  • 10. Perigos Físicos • Madeira; • Metais; • Pregos, grampos; • Plásticos e vidros; • Pedras; • Etc. Parafusos Lascas de madeira Pregos Pedras e vidros
  • 11. Perigos Biológicos • Bactérias; • Leveduras e bolores; • Protozoários; • Vírus; • Etc. Leishmania sp. Salmonella sp. Penicillum sp. Sacharomices sp. Virus
  • 12. Perigos Químicos • Pesticidas; • Defensivos; • Drogas e Antibióticos; • Metais pesados; • Desinfetantes; • Etc. Mercúrio Pesticidas Herbicidas Drogas veterinárias Operações sanitárias
  • 13.   Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97 Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97 Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.
  • 14. •Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) •Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
  • 15. POP – Procedimento Operacional Padrão
  • 16. Objetivo Principal na Industria Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
  • 17. RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
  • 18. 1.Nome do POP (nome da atividade/processo a ser trabalhado) 2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e importância) 3. Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou consultados quando alguém for usar ou seguir o POP ? Podem ser Manuais, outros POP’s, Códigos, etc) 4. Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? Ambiente ou Setor ao qual o POP é destinado) 5. Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas : DT = Diretor Técnico ; MQ = Manual da Qualidade, etc) 6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis.
  • 19. 7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele pode ser agregado nessa etapa. 8. Informar o local de guarda do documento ; aonde ele vai ficar guardado e o responsável pela guarda e atualização. 9. Informar freqüência de atualização (Digamos, de 12 em 12 meses ) 10. Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador ou em papel) 11. Gestor do POP (Quem o elaborou) 12. Responsável por ele.
  • 20. • Transcrever as tarefas rotineiras que todos fazem mecanicamente • Este passo deve ser feito de preferencia por alguém que execute esta tarefa. • O colaborador deve ser treinado, habilitado e qualificado para a execução desta etapa • Faça constantes analises criticas sobre a aplicabilidade dos procedimentos e constantes verificações se estes padrões estão sendo seguidos • O conteúdo do POP, assim como sua aplicação deverá ter o completo entendimento e familiarização por parte dos funcionários que tenham participação direta e indireta na qualidade final daquele procedimento.
  • 22. Concluímos que a norma de BPF, tem força de lei no Brasil, o que obriga o seu atendimento por todas empresas de diversos setores. Essa obrigatoriedade resulta na necessidade de investimentos significativos pelas empresas para atendimento à norma, caso contrário, coloca-se em risco a sua manutenção da empresa no mercado, Ainda em relação às BPF no Brasil, as alterações sofridas pela norma, no decorrer dos últimos anos, tornaram-na atualizada e em consonância com aquilo que é praticado em todo o mundo. Esse fato é importante, pois proporciona condições de igualdade para as empresas nacionais perante os seus concorrentes internacionais. O POP é um instrumento importante aplicada a quem executa a tarefa  e deve ser simples, completo e objetivo para que possa ser interpretado por todos os colaboradores. Quanto a sua aplicação, representa a base para garantir a padronização de tarefas e assegurar aos usuários um serviço ou produto livre de variações (não conformidades) que poderão interferir na sua qualidade final.