O documento discute a importância da qualidade do leite e descreve testes realizados em aula prática para avaliar a qualidade de amostras de leite. Os alunos realizaram testes para detectar adulterações comuns como sacarose, amido e formol e analisaram parâmetros como pH e peróxido de hidrogênio. Os resultados dos testes confirmaram as adulterações e corresponderam aos valores esperados segundo a literatura.

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1. INTRODUÇÃO
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, e
constitui o único alimento na primeira fase de vida. É caracterizado por uma solução
coloidal de proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e
minerais, peptídeos e outros componentes. (Philippi S.T., Pirâmide dos Alimentos,
2008.
É rico em nutrientes sendo, considerado um alimento quase completo,
largamente comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e
idosos. Por ser de origem biológica, ele pode apresentar variação nos seus
componentes. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de
água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e
sais minerais, sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a
espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre
ordenhas, “stress” ou ação de drogas medicamentosas. Desse modo, o leite possui
um valor nutritivo importante na alimentação humana.
A importância da qualidade do leite
Para garantir a qualidade do leite é necessário um controle rigoroso em todas
as etapas da sua produção, desde a produção na fazenda até as nossas casas. O
leite deve ser mantido em condições sanitárias, higiênicas e nutricionais seguras por
isso é considerado um dos alimentos mais testados e avaliados, sempre visando
garantir a qualidade do produto.
No Brasil, a Portaria nº56 (Diário Oficial da União n°234) é a responsável por
determinar os padrões a serem analisados no leite. São avaliadas, de modo geral,
algumas características físicoquímicas e sensoriais como sabor, odor, ausência de
conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas,
entre outros. A portaria acrescenta também os testes de determinação da
concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa e outras análises
quantitativas.
Um parâmetro também importante a ser a analisado é a temperatura, tanto do
leite quanto dos seus derivados. O leite não armazenado em uma temperatura

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adequada está sujeito a maior proliferação de micróbios e será ameaça a quem o
consumir.
O controle da qualidade do leite deve ser feito à risca, devendo-se fazer um
esforço integrado e conjunto em cada etapa da produção do leite. Inúmeros os
cuidados que devem ser tomados, só assim teremos leite de boa qualidade sempre
à nossa mesa.
O presente trabalho foi realizado no laboratório da Faculdade de Ensino
Superior de Floriano-FAESF. Participaram desta aula prática alunos do curso de
Bacharel em Fármacia,
onde a primeira etapa foi à entrega dos roteiro com instruções dos testes a serem
realizados e a explicação dos objetivos da mesma. Os alunos foram divididos em
equipes. Antes da aula, preparamos as amostras, as quais os alunos iriam identificar
a presença de agentes adulterantes. Para cada avaliação, havia sempre duas
amostras: uma pura e outra previamente contaminada. Cada grupo recebeu
amostras de leite integral (com e sem adulteração), sem identificação, para que
fosse feita a análise.
O Procedimento da aula consistiu na realização das identificações de
possíveis agentes adulterantes do leite, seguindo o protocolo entregue, onde os
alunos observaram e anotaram os resultados para posterior discussão.

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2. OBJETIVOS
Nesta aula experimental temos como objetivo avaliar a qualidade das
amostras de leite pela comparação dos resultados de várias determinações, como:
determinação do pH, análise de substâncias estranhas no leite, como conservantes
(formol), espessantes ( pesquisa de amido) etc.

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3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Amostras de leite
Solução de lugol
Hidróxido de sódio a 10%
Ácido clorídrico (HCL)
Resorcina
Iodato de Potássio (NalO3)
Ácido sulfúrico (H2SO4)
Cloreto férrico (FeC13)
Béquer de 250 ml
Proveta de 25 ml
Mufla ou garra
Fita de PH
Tubo de ensaio
Estante para tubo de ensaio
Pipeta volumétrica
Pegador
3.2 Métodos
1) Teste para a Sacarose
Em amostras de 5 mL de leite (puro e contaminado com sacarose), adicionamos 1
mL de Ácido Cloridrico . Em seguida, aquecemos em banho-maria por 3 minutos, em
acrescentamos em média 0,1 g de
resorcina, e observamos se houve alteração na coloração.

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2) Teste para o amido
Em tubo de ensaio (1-2), preparamos duas amostras de 5 mL, para a análise do leite
sem e com contaminante, respectivamente. Estas amostras foram aquecidas em
banho-maria por 3 minutos, e em seguida adicionamos 2 gotas de solução de Lugol ,
para observação da mudança na coloração.
3) Teste para Determinação do Ph
Foi colocado aproximadamente 5 ml de leite em um tubo de ensaio de 25 ml, foi
introduzido a fita de pH no leite. Em seguida comparado com a referência da fita
4) Teste para Peróxido de Hidrogênio
Em amostras de 5 mL de leite ( Pura e contaminada com peróxido de hidrogênio),
adicionamos 3 gotas de
Iodeto de Potássio , e observamos a coloração.
5) Teste para Pesquisa de formol
Foi colocado em 2 tubos de ensaio (1 e 2) 5 ml de leite, foi adicionado 2 ml de
reagente ácido sulfúrico e 2 ml de cloreto férrico. Agitou-se para obter o resultado e
foi observado a coloração.

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4. Resultados
Teste para a Sacarose
No tubo da amostra adulterada pela sacarose, surgiu uma cor róseo-avermelhada,
na qual evidenciamos a contaminação pela sacarose [2]. O mesmo não aconteceu
no tubo [1] da amostra sem adulteração.
Teste para o amido
No tubo[1] que continha a amostra adulterada por amido surgiu uma coloração azul,
indicando a contaminação através da formação do complexo de amido e lugol. No
tubo[2] com a amostra sem contaminação não apresentou coloração. Este teste é
feito por que o amido é um reconstituinte da densidade.].
Teste Determinação de pH
Tubo[2] Feita a leitura da fita e o pH é 7,0 - levemente ácido
Tubo[1] Feita a leitura da fita e o Ph é 6,0 – base
Teste para Peróxido de Hidrogênio
Houve o aparecimento de um anel de cor amarela no tubo[1] da amostra adulterada,
comprovando a existência desta substância no leite. O mesmo não ocorreu no
tubo[2] na amostra sem adulteração.
Teste para Formol.
Amostra 1 : cor ficou salmon e leitoso era o esperado desta amostra.
Amostra 2: cor Salmon, e observou-se que a amostra estava contaminada teria que
ficar bem escura e não salmon.

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5. Discussão
Segundo Tronco (2008), é proibido a adição de sacarose ao leite pois pode
esconder alguma anormalidade do produto em relação a densidade. A análise é feita
na forma de açúcar invertido (após tratamento com ácido cloridrico). A glicose e
frutose, liberando o radical redutor aldeído, provocarão, em presença de resorcina
(um fenol), uma reação de oxirredução de cor rosa (TRONCO, 2008).
Essas Substâncias podem ser adicionadas de maneira intencional ao leite
com o objetivo de mascarar o embevecimento de água (adição de água), corrigindo
assim a densidade original do produto. Essas substâncias são denominadas
espessantes, as mais comumente utilizadas são: amido, sacarose.
O pH do leite é um indicador de qualidade sanitária e estabilidade térmica.
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sadia pode variar entre 6,4 a 6,8. Nos
casos graves de mastite (inflamação das glândulas mamárias), o pH pode chegar a
7,5 e na presença de colostro (corresponde às secreções mamárias do primeiro ao
décimo dia após o parto e apresenta características diferentes do leite) pode cair a
6,0. (SPLABOR, 2012)
Bussanelo (2011) apud Castro (2009), confirma que o leite com pH variando de 6,60
a 6,80 está em condições de resistir aos processos de industrialização mantendo
sua faixa de pH necessária para assegurar a qualidade deste produto pelo período
determinado de vida de prateleira.
A análise de peróxido é feita para detectar fraudes. Peróxido é usado como
conservante do leite, pois possui ação bactericida (matam as bactérias) e/ou
bacteriostática (detém o crescimento de bactérias) na microbiota presente
(TRONCO, 2008). O teste baseia-se na propriedade que o iodeto de potássio tem de
reagir com o peróxido de hidrogênio, liberando iodo, que confere uma cor amarela
ao líquido (TRONCO 2003).
O formol é um composto com ação antimicrobiana, e pode ser usado como
conservante no leite (TRONCO, 2008). Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de
1981, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o formol em meio

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ácido e em presença de cloreto férrico produz, por aquecimento, um complexo
interno de coloração roxa.
6. CONCLUSÃO
Na elaboração das técnicas experimentais buscou-se trabalhar com materiais
de fácil aquisição e baixo custo. Os resultados da análise das amostras de leite
corresponderam aos resultados descritos na literatura, proporcionado aos alunos a
utilização do conteúdo teórico trabalhado na disciplina, aplicado a uma situação
prática.
As análises físico-químicas e pesquisas de fraudes, têm um papel importante
nas constatações de irregularidades presentes no leite que caracterizam alterações
e fraudes que levam à sérias consequências ao consumidor, tanto para sua saúde
quanto para a economia.