O documento discute métodos de conservação de alimentos focando na temperatura. Ele explica que a refrigeração entre -1°C e 10°C e o congelamento abaixo de -1°C inibem o crescimento microbiano e enzimático, prolongando a vida útil dos alimentos. Também descreve propriedades térmicas como condutividade e capacidade calorífica que afetam a velocidade de transferência de calor durante processos de refrigeração e congelamento.

1. CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
CALOR/FRIO
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS
ALIMENTOS
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2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimático.
 Proteger e destruir os microrganismos.
 Prolongar o tempo de prateleira.
 Melhorar ou manter as características
higiênicas e organolépticas.
 Aumentar o número de produtos disponíveis
para a alimentação.

3. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
 Evitar acesso
 Eliminar presença
 Controlar crescimento

4. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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 Aplicação de calor
 Redução de temperatura
 Redução da atividade de água e pH
 Adição de agentes conservantes
 Barreiras físicas (embalagem)
 Uso de atmosfera modificada ou aplicação de
vácuo

5. FATORES IMPORTANTES PARA A
CONSERVAÇÃO
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 Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES
TÉRMICAS
 Irradiação
 Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE
OXIDAÇÃO
 Adição de conservantes (sal, açúcar) –
PROPRIEDADES COLIGATIVAS
 Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA

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7. TEMPERATURA
Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração
 -1 e +8°C
Temperaturas de Congelamento
 -40°C (equipamentos industriais)
 -18°C (equipamentos domésticos)
 Acima de –10°C deterioração por
leveduras osmofilas, mofos e bactérias
halófilas
Resolução MA/MS nº 10 de 1984
Instruções para conservação nas fases
de transporte, cemercialização e
consumo de perecíveis
 Alimentos resfriados: até 10°C
 Alimentos Congelados: até –8°C
70°C cocção
60°C
Zona de Perigo
5°C

8. TEMPERATURA
 Leite e creme: Abaixo de 5°C
 Carne crua: -1 a +2 (90%UR)
Maior que 95% crescimento estimulado
Menor que 85% Evaporação excessiva
 Derivados cárneos:
±7°C e boa circulação de ar
5°C ou menos quando com
recheio
-1 e +1maximiza a vida prateleira
de salsichas por ex.
 Alimentos cozidos e refrigerados
0°C a 3°C (risco Listeria,
Yersinia)
 Frutas e vegetais
 Deterioração: física, fisiológica,
química, microbiana
 Condições de estocagem
devem reduzir: taxa de
respiração e de transpiração
(evaporação)
 Geralmente 0-2°C e 90% UR
 Frutas tropicais como banana e
abacaxi: 10°C a 13°C para
evitar injúria pelo frio

10. CONCEITOS
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Refrigeração: -1 a 10oC
Congelamento: < -1oC
Liofilização (congela e desidrata).
Princípio da aplicação do frio:
retardar as alterações pela multiplicação
microbiana e reações enzimáticas

11. REFRIGERAÇÃO
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 VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE:
 Calor específico (relação carnes magras e gordura)
 Peso
 Quantidade de gordura externa: perda de peso
 Temperatura da câmara frigorífica
 Velocidade de circulação do ar

12. CONGELAMENTO
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Conservação de alimentos entre -18 a -300C
Ocorre paralisação da atividade microbiana e a
atividade enzimática
Excelente método de conservação para a maioria dos
alimentos
Alimento congelado também possui prazo de validade

13. CONGELAMENTO
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Cristais de gelo:
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo
Congelação lenta: formação de cristais extracelulares
maiores = rompimento de membranas e maior perda de
fluidos na descongelação
Congelação rápida: formação de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação

14. CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO RÁPIDO
CONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULAR INTACTAPEQUENOS CRISTAIS DE GELO
ROMPIMENTO DA PAREDE
CELULAR
GRANDES CRISTAIS DE GELO
DANOS NA PAREDE CELULAR

15. DESCONGELAMENTO
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 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não
descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
 Refrigerar ou congelar produtos em porções
pequenas.

16. PROPRIEDADES TÉRMICAS
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PROPRIEDADESRELEVANTESNA
TRANSFERENCIADECALOR(FRIO/
CALOR)
 CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k)
 CAPACIDADE CALORIFICA (c)
 DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)

17. CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)
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18. CONDUTIVIDADE TÉRMICA
ÁGUA LIQUIDA
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19. CONDUTIVIDADE TÉRMICA
GELO
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20. CONDUTIVIDADE TERMICA
 DEPENDE:
 MATERIAL
 ESTRUTURA CELULAR
 POROSIDADE
 UMIDADE DO MATERIAL
 MASSA MOLAR
 TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO
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22. CALOR ESPECÍFICO
 QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA
SUBSTÂNCIA
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23. CALCULO DO CALOR
ESPECÍFICO
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24. CALOR ESPECÍFICO
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25. LEITE
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26. ALIMENTO CONGELADO
- Que parte congela primeiro?
- Que parte descongela primeiro?
- O que é melhor para transferir calor:
- Água liquida ou gelo?
Kw= 0,6 W/mK
Kgelo=2,33 W/mK
Cw=4.184 J/kgK
Cgelo=2000 J/kgK
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27. VELOCIDADES DE CONGELAMENTO
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 Lenta (0,05oC/min)
 Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito
tempo
 Maior período de formação de cristais extracelulares
 Maior perda de exsudato na descongelação
 Rápida (0,5oC/min)
 Menor tempo de cristalização
 Menor formação de cristais

28. EXEMPLO
 Com a transferência de calor de 1000 W ,
quanto tempo demora para congelar 1kg de
água? E descongelar?
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29. DIFUSIVIDADE TÉRMICA
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