O documento discute a água encontrada em alimentos e como ela influencia a estrutura, aparência, sabor e deterioração dos alimentos. É apresentado o conteúdo de água em diferentes alimentos e como a atividade de água (aw) influencia o crescimento de microrganismos. Também são descritos métodos para determinação da umidade e da atividade de água em alimentos.

1. Cristian Bernardo

2. Nos alimentos, oconteúdo da
água
e sua localizaçãoinfluenciamprofundamente: Estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade a deterioração.

3. oÁgua livre: Disponível para reações químicas e enzimáticas e desenvolvimento de m.o;
oÁgua ligada: Encontra-se em contato com solutos e outros constituintes.
Maceió –Março de 2014-Água encontrada em alimentos

4. -Umidade e sólidos totaisDificuldades encontradas na determinação de umidade:
oSeparação incompleta da água;
oDecomposição do produto;
oVolatilização de substâncias.
Maceió –Março de 2014

5. -Atividade de água (aw)
Édeterminadoemtermosdeequilíbriotermodinâmicoamesmatemperatura. Maceió –Março de 2014
aW≡p/poaw–Atividadedeágua; p–Pressãodevapordeáguadoproduto; po–Pressãodevapordaáguapura. Fonte: TECNALTM (2014)

6. Teores de águaem alguns alimentos
Alimento
Teor de água (g/100g)
Carnes
50-70
Maçã,laranja
85-90
Tomate, morango
90-95
Cenoura, batata
80-90
Aspargo, lentilha
90-95
Arroz cru, milho cru
12-15
Leite em pó, ovo desidratado
9-12
Queijo prato
40-45
Pão francês
30-35
Leite
87-89
Maceió –Março de 2014Fonte: Seravalli(2007)

7. Influência de Awem relação aos microrganismos
Aw
Alimentos
Microrganismos
≥0,98
Carnes e pescados frescos, verduras,leite
Microrganismo adulterantes e patógenos
0,98–0,93
Leiteevaporado, pão, embutidos cuzidos
Enterobacteriaceas,flora de alteração e bactérias ácido- láctica
0,93 –0,85
Carne bovina seca, leite condensado
Staphylococusaureus, micotoxinase leveduras
0,85 –0,60
Farinha,cereais, vegetais desidratados
Xerófilos,osmófilos, halófilos
≤0,60
Confeitos,massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc
Bacteriostase
Maceió –Março de 2014
Fonte: Seravalli(2007)

8. Água: 87,25%
Sólidos totais: 12,75%
Proteínas 3,5%
Gordura: 3,5%
Lactose 4,7%
Minerais 0,75%
Gases dissolvidos: CO2, O2e N2
Composição aproximadado leite de vaca sem levar em consideração a raça:
Maceió –Março de 2014

9. -Processo de secagem do leite
Parafabricaroleiteempó,asindústriasfervemolíquido.Aáguaevaporaeoleiteficagrosso.Essapastaéaquecidaemnumtanquefechadocheiodearquente.Ocalorfazcomqueorestinhodeumidadeevapore.Ficamsóassubstânciasnutritivas,naformadegrãos.Quandodissolvemosoleitenaágua,simplesmentedevolvemosaumidadequeaindústriatirou.
Oleiteempópodeapresentar-secomdiferentesteoresdegordura,conformeoleiteutilizadotenhaagorduranaturaldoleite,sejaparcialmentedesnatadoousejamagro.
Dequalquerformaaproteínadoleiteempóéamesmaquenoleitelíquido,comvalorespróximosde30-35%,oquefazumalimentoextremamenteinteressante.
•Oanimalqueproduzmaisleiteéabaleia.Afêmeaproduzdiariamente600litrosdeleite.
•Oleitedebúfalaémaisbrancoenutritivodoqueodevaca.Averdadeiramussarelaitalianaéfeitacomessetipodeleite.
•Estudiosossuspeitamqueotipodeleitemaisconsumidonomundonãoéodevacae,sim,odecabra.
CuriosidadesMaceió –Março de 2014

10. Métodos
por
secagem

11. MÉTODOS por SECAGEMSecagem em estufas
T=100 –105ºC;
2,0 –5,0g;
Construção da estufa;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem. Maceió –Março de 2014

12. Maceió –Março de 2014

13. 2.000 –2.500K (700ºC);
2,5 –15,0g;
Construção do equipamento;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEMSecagem por radiação infravermelhaMaceió –Março de 2014

14. 2,0 –30,0g;
Funcionamento
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEMSecagem em fornos de microondas
Maceió –Março de 2014

15. 50ºC;
Tamanho das amostras;
Dificuldades;
Formação de crosta;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por SECAGEMSecagem em dessecadores
Maceió –Março de 2014

16. Métodospordestilação

17. Temperatura de secagem; 2 –5mL; Funcionamento; Dificuldades; Preparo da amostra; Condições de secagem. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Maceió –Março de 2014

18. Métodosquímicos

19. 2 –5mL;
Funcionamento;
Dificuldades;
Preparo da amostra;
Condições de secagem.
MÉTODOS por DESTILAÇÃO
Maceió –Março de 2014Karl Fischer

20. Métodosfísicos

21. Absorção de radiação IR;
Cromatografia gasosa;
Ressonância nuclear magnética;
Índice de refração;
Densidade;
Condutividade elétrica;
Constante dielétrica.
MÉTODOS FÍSICOSMaceió –Março de 2014

22. CRISTIAN bernardo
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Bromatologia
Umidade e Sólidos Totais
Referências:
1)Cecchi–Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas/SP. Ed. UNICAMP, 2003
2)IAL –Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed, 1ª ed. digital. São Paulo, 2008
3)Seravalli–Química de Alimentos. 2ºEd, São Paulo: Blucher, 2007
4)TECNALEquipamentos para laboratórios. Medidores de atividade de água. Piracicaba/SP. Disponível em: http://www.tecnallab.com.brAcesso em 3 de março de 2014 às 13h:48min