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de alimentos
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Legislação
• APHA – Compendium of Methods for
Microbiological Examination of Foods.
• Standard Methods for the Examination of
water and wasterwater.
Amostragem e preparo de amostras
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Lote: quantidade de alimento produzida dentro
de um determinado tempo de funcionamento
de uma linha de produção, sob as mesmas
condições, sem interrupções.
Amostra de lote: determinado número (1 ou 5) de
amostras adquiridas ao acaso.
Planos de amostragem de lotesPlanos de amostragem de lotes
• Plano de duas classes: aceitável / inaceitável
ausência Salmonella spp.
• Plano de três classes: aceitável / intermediária/
inaceitável padrão entre m e M.
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Unidade analítica: quantidade de alimento
usada na análise de uma amostra obtida após
homogeneização da amostra 10g / 25g
Amostra: quantidade do produto coletada a
partir da qual será retirada a unidade analítica.
Amostragem indicativa e representativa
• Amostra indicativa: tem nº. de amostras < que
o estabelecido para a amostra representativa.
• Amostra representativa: tem nº. amostras pré-
estabelecido 05 amostras do material em
estudo, sendo analisadas separadamente.
Amostra representativa x indicativa
Microrganismo A. indicativa A. representativa
n c m M
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frascos devidamente estéreis (121ºC/15min.)
homogeneizar massa/ retirar aliquotas de diferentes
partes do produto transferir porções representativas da
massa total sob condições assépticas.
utensílios auxiliares: espátulas,
pinças, tesouras 121ºC/30min ou
estufa esterilização a 170ºC/2h.
Flambagem; imersão em etanol; desinfetantes.
Transporte e estocagem de amostras até o
momento da análise
Manter condição de comercialização
- Alimentos com baixa Aa: controle de umidade
- alimentos congelados: caixas de isopor e gelo seco
- alimentos refrigerados: 0 a 8 ºC caixas isopor e gelo
(gelo em gel)
-* Excessões: ovo líquido: nao congelar 4 h
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Preparação das amostras: homogeneização
1. Desifecção área de trabalho: álcool 70%; hipoclorito
de sódio 200 ppm (2 mL de Hip. Sódio 10% em 1 L de
água).
2. Lavar mãos e desinfecção com álcool 70%
Lavando as mãos adequadamente
3. abertura das embalagens: desinfecção com
álcool 70%
4. latas para teste de esterilidade higienização
com detergente e álcool 70%
5. anotar anormalidades em embalagens, odores e
presença de corpos estranhos
Preparação das amostras: homogeneização
Retirada da unidade
analítica
- Produto líquido: inversão 25 vezes inserir pipeta até o
fundo da embalagem.
- Produto sólido ou líquido concentrado:
homogeneizar em liquidificador; sacos
estéreis; amostrar ≠ pontos do todo da
amostra.
- Superfícies;
- equipamentos;
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cascas de ovos
• swab
• água de lavagem superficial
Retirada a unidade analítica e preparo
das diluições
- 1:10 10-1 diluente em temp. ambiente
-10-1 10 g/mL amostra 9x10mL/g 90 mL diluente
em temp. ambiente.
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em temp. ambiente.
International Organization for standardization - ISO (1999)
Retirada a unidade analítica e preparo
das diluições
- Amostra: 10 g/10 mL ou 25 g /25 mL
90 / 225 mL diluente
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OBS: o tempo entre a homogeneização e o preparo das diluições
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Preparo das diluições decimais seriadas
Nº de diluições correspondente a grau de
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contagens de 25-250 UFC (bactérias) e 15-150 UFC
(bolores e leveduras).
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  • 2. Legislação • APHA – Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. • Standard Methods for the Examination of water and wasterwater.
  • 3. Amostragem e preparo de amostras para análise Amostragem e preparo de amostras para análise Lote: quantidade de alimento produzida dentro de um determinado tempo de funcionamento de uma linha de produção, sob as mesmas condições, sem interrupções. Amostra de lote: determinado número (1 ou 5) de amostras adquiridas ao acaso.
  • 4. Planos de amostragem de lotesPlanos de amostragem de lotes • Plano de duas classes: aceitável / inaceitável ausência Salmonella spp. • Plano de três classes: aceitável / intermediária/ inaceitável padrão entre m e M. • Plano de duas classes: aceitável / inaceitável ausência Salmonella spp. • Plano de três classes: aceitável / intermediária/ inaceitável padrão entre m e M.
  • 5. Amostragem e preparo de amostras para análise Amostragem e preparo de amostras para análise Unidade analítica: quantidade de alimento usada na análise de uma amostra obtida após homogeneização da amostra 10g / 25g Amostra: quantidade do produto coletada a partir da qual será retirada a unidade analítica.
  • 6. Amostragem indicativa e representativa • Amostra indicativa: tem nº. de amostras < que o estabelecido para a amostra representativa. • Amostra representativa: tem nº. amostras pré- estabelecido 05 amostras do material em estudo, sendo analisadas separadamente.
  • 7. Amostra representativa x indicativa Microrganismo A. indicativa A. representativa n c m M E. coli e coliformes termotolerantes Ausência em 100 mL 5 0 - Ausência Coliformes totais <1,0 NMP/mL 5 1 <1,0NMP/mL 2,2 NMP/mL
  • 8. Coleta das amostras Embalagens individuais 1 ou + embalagens do lote quantidade g/mL requerida para compor a unidade amostral.
  • 9. Embalagens não individuais frascos devidamente estéreis (121ºC/15min.) homogeneizar massa/ retirar aliquotas de diferentes partes do produto transferir porções representativas da massa total sob condições assépticas.
  • 10. utensílios auxiliares: espátulas, pinças, tesouras 121ºC/30min ou estufa esterilização a 170ºC/2h. Flambagem; imersão em etanol; desinfetantes.
  • 11. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise Manter condição de comercialização - Alimentos com baixa Aa: controle de umidade - alimentos congelados: caixas de isopor e gelo seco - alimentos refrigerados: 0 a 8 ºC caixas isopor e gelo (gelo em gel) -* Excessões: ovo líquido: nao congelar 4 h -moluscos/crustáceos: nao congelar 6 h
  • 12. Preparação das amostras: homogeneização 1. Desifecção área de trabalho: álcool 70%; hipoclorito de sódio 200 ppm (2 mL de Hip. Sódio 10% em 1 L de água). 2. Lavar mãos e desinfecção com álcool 70%
  • 13. Lavando as mãos adequadamente
  • 14. 3. abertura das embalagens: desinfecção com álcool 70% 4. latas para teste de esterilidade higienização com detergente e álcool 70% 5. anotar anormalidades em embalagens, odores e presença de corpos estranhos Preparação das amostras: homogeneização
  • 15. Retirada da unidade analítica - Produto líquido: inversão 25 vezes inserir pipeta até o fundo da embalagem. - Produto sólido ou líquido concentrado: homogeneizar em liquidificador; sacos estéreis; amostrar ≠ pontos do todo da amostra.
  • 16. - Superfícies; - equipamentos; - peças inteiras: carcaças; cascas de ovos • swab • água de lavagem superficial
  • 17. Retirada a unidade analítica e preparo das diluições - 1:10 10-1 diluente em temp. ambiente -10-1 10 g/mL amostra 9x10mL/g 90 mL diluente em temp. ambiente. - 25 g ou mL amostra 9x 25mL/g 225 mL diluente em temp. ambiente. International Organization for standardization - ISO (1999)
  • 18. Retirada a unidade analítica e preparo das diluições - Amostra: 10 g/10 mL ou 25 g /25 mL 90 / 225 mL diluente diluição - 10 -1 OBS: o tempo entre a homogeneização e o preparo das diluições não deve ultrapassar 3 minutos
  • 19. Preparo das diluições decimais seriadas Nº de diluições correspondente a grau de contaminação contagens de 25-250 UFC (bactérias) e 15-150 UFC (bolores e leveduras). 10-1; 10-2 ; 10-3
  • 20. Diluições decimais seriadas 1 mL 1 mL - 2 - 3 10g amostra – 90 mL diluente - 1 9 mL de diluente Agitar Agitar -Usar sempre uma pipeta para cada diluição.
  • 21. - água peptonada 0,1%. - água salina 0,85%. - tampão fosfato pH 7,2. - citrato de sódio (queijos). - meio de cultura análise por enriquecimento. - água + tween 80 alimentos gordurosos. Seleção do diluente
  • 22. - Standards Method for Examination of Water and Wastewater Método semeadura profundidade de superfície