O documento discute a composição centesimal de alimentos, que expressa o valor nutricional e calórico de um alimento em termos dos componentes encontrados em 100g. Aborda componentes como umidade, lipídios, proteínas, minerais, fibras e carboidratos, além de métodos de análise como determinação da umidade e lipídios.

1. Composição Centesimal
dos Alimentos
Umidade e Lipídios
Profª.: MSc. Raiane Cardoso
1

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O que é Composição Centesimal de Alimentos?
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Exprime de forma básica
o valor nutritivo e o valor
calórico, bem como a
proporção de
componentes que
aparecem em 100g de
produto considerado.

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Análise de alimentos
3
Como surgiu a Composição
Centesimal de Alimentos?
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Método Weende ou Sistema de Análise
Proximal – Criado por Henneberg em 1860.

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Composição Centesimal de Alimentos
4
ALIMENTO
MATÉRIA ORGÂNICA
MATÉRIA SECA
CINZA
PROTÉINA
ÁGUA
EXTRATO ETÉREO FIBRA BRUTA
EXTRATO NÃO
NITROGENADO

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São aqueles
encontrados nos
alimentos de formas
majoritárias como Água
(Umidade), Lipídios,
Proteínas, Minerais
(Cinzas), Fibras e
Carboidratos.
Componentes avaliados na Composição Centesimal

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TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Apresenta a quantidade média em nutrientes dos alimentos de
origem vegetal, animal e produtos alimentícios

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TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

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TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA

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FATORES QUE INFLUENCIAM NA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
TIPO DE
ALIMENTO
CULTIVO ORIGEM
CLIMA MATURAÇÃO COLHEITA
TRANSPORTE ESTOCAGEM PROCESSAMENTO

10. COMPONENTES

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UMIDADE
DEFINIÇÃO
Quantidade total de água no
alimento

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UMIDADE
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• Água Livre
- Água disponível para as reações químicas,
enzimáticas e desenvolvimento de micro-
organismos.
- Não se encontra ligada a estrutura
molecular dentro da célula.
• Água Ligada
- Encontra-se quimicamente ligada com os
constituintes do alimento;
- Não é eliminada.

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Umidade
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ALIMENTO UMIDADE (%)
Frutas 65 - 95
Carnes e peixes 50 - 70
Produtos lácteos fluidos 87 - 91
Queijos 40 - 45
Cereais e biscoitos <10
Leite em pó 4
Tabela 1. Teor de Umidade de alguns alimentos
Fonte: TACO, 2021

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UMIDADE
FUNÇÕES
SOLVENTE HIDRATAÇÃO
ESTRUTURA
APARÊNCIA

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UMIDADE
MÉTODOS DE ANÁLISES
 SECAGEM POR ESTUFA
 SECAGEM POR RADIAÇÃO
 SECAGEM POR
MICROONDAS
 SECAGEM POR
DESSECADORES
FÍSICOS

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 Perda de peso do produto
submetido ao aquecimento, através
da remoção de água.
Método demorado de 6 a 18 horas
ou até peso constante.
Determinação de Umidade
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Método Gravimétrico a 105 °C

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Vidrarias e Equipamentos Utilizados
Estufa;
Balança analítica;
Dessecador com sílica gel;
Cadinho, cápsula de porcelana ou de metal;
Pinça ou garra
Espátula de metal ou porcelana
Metodologia para análise de Umidade
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A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise
bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a
utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC
A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula
de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para
aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar.
Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante.
A DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DOS ALIMENTOS, DE ACORDO COM O INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008
https://www.youtube.com/watch?v=oZJWJAJ7zmY

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• Colocar o cadinho ou cápsula na estufa para retirar a umidade (tara)
por 60 min;
• Resfriar o cadinho em Dessecador por 30 min;
• Pese de 2 a 5 g da amostra em cadinho ou cápsula de porcelana ou
metal previamente tarada;
• Leve para estufa até secagem da amostra;
• Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente;
• Pese e anote o peso após a secagem;
• Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
Metodologia para análise de Umidade
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Determinação de Umidade
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 Temperatura de Secagem;
Vácuo da estufa;
Tamanho e espessura da amostra;
Número e posição das amostras na
estufa;
Material e tipo de cadinho;
Pesagem da amostra quente
Determinação de Umidade
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Fatores que influenciam na análise

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Exemplo
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do
método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3).
Existem muitas variáveis que afetam o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como:
 A umidade relativa externa à estufa.
 O material que compõe o recipiente de secagem (cápsula).
 Podem existir locais no interior da estufa com grandes diferenças de temperatura.
 A temperatura utilizada (105ºC) favorece a ocorrência de reações químicas entre os componentes da amostra.
 Na referida temperatura, outros compostos voláteis (além da água) também são evaporados, interferindo na obtenção
do resultado correto.

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Umidade (%):
𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝑃𝑎
x 100
• Pa = Peso da amostra úmida
• Pi = Peso inicial (cápsula + amostra úmida)
• Pf = Peso final (cápsula + amostra seca)
Determinação de Umidade
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Umidade (%):
𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝑃𝑎
x 100
• Peso da cápsula: 0,5233 g
• Pa = Peso da amostra úmida: 3,0074g
• Pi = Peso inicial (cápsula + amostra úmida): ?
• Peso final (cápsula + amostra seca): 1,9200 g
Vamos Praticar!!!!!
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LIPÍDEOS
DEFINIÇÃO
São substâncias de origem
vegetal ou animal, insolúveis
em água, formadas de
triglicerídeos e pequenas
quantidades de não
glicerídeos (fosfolipídeos)
RDC Nº360,DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

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LIPÍDEOS
FUNÇÕES
NUTRICIONAL ESTRUTURAL HORMONAL
ISOLAMENTO
TÉRMICO E ELÉTRICO
TRANSPORTE LUBRICIDADE
MACIEZ/TEXTURA
PALATABILIDADE
IMPERMEABILIZANTE

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LIPÍDEOS
MÉTODOS DE ANÁLISES
 CROMATOGRAFIA
 PONTO DE FUMAÇA
 ÍNDICE ACIDEZ
 ÍNDICE DE PERÓXIDO
 DETERMINAÇÃO DO
EXTRATO ETÉREO:
SOXHLET
https://www.youtube.com/watch?v=NaWcZyD517M

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 Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a metodologia mais
comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
 Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter. O solvente é
depois evaporado, e a massa de lipídios extraída é determinada.
ANÁLISE EM LABORATÓRIO, SEGUNDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008

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Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de lipídios totais em uma amostra de barra
de cereal. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3).
1.Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordurado e transferiu para o
extrator de Soxhlet.
2. Adicionou ao extrator o solvente (éter).
3. Manteve extração contínua (sob aquecimento) por 8 horas.
4. Após, o éter foi destilado, e secou-se o resíduo em estufa a 105ºC por 1 hora.
5. Após ser resfriado, foi determinado o peso do resíduo.
6. Os dados foram aplicados à formula
ANÁLISE EM LABORATÓRIO, SEGUNDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008

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Extração por calor e solventes
orgânicos;
Quantifica o teor total de lipídeos.
Determinação de lipídeos
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Método de Soxhlet – IAL Bligh Dyer (1959)
Extração a frio, usando clorofórmio e
metanol;
Aplicada em amostras secas, úmidas e
liquidas
Quantifica o teor total de lipídeos.

31. Seu Logotipo ou Nome Aqui
Determinação de lipídeos
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• Metódo Soxhlet – IAL
• O teor de lipídios dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e após
a extração com éter dos compostos solúveis neste solvente;
• Solventes utilizados: Hexano, Éter de petróleo;
• A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco antes da
análise.

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• Estufa de Secagem;
• Balança Analítica;
• Dessecador;
• Garra ou Pinça;
• Espátula de porcelana ou metal;
• Cartucho para a amostra;
• Balão de fundo redondo ou chato;
• Chapa ou manta de Aquecimento;
• Aparelho extrator de Soxhlet;
• Condensador;
• Banho de Resfriamento.
Vidrarias e Equipamentos utilizados na análise de lipídios.
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33. Seu Logotipo ou Nome Aqui
• Colocar o Balão na estufa para retirar umidade (Tara);
• Repassar o balão para o dessecador;
• Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet;
• Transfira o cartucho com a amostra para o aparelho extrator tipo Soxhlet;
• Acople o extrator ao balão previamente tarado a 105°C;
• Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio;
• Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua por 8h;
• Retire o cartucho e recupere o éter de petróleo;
• Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo
por cerca de uma hora.
• Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente.
• Pese o balão com lipídios extraídos.
Metodologia utilizados na análise de lipídios.
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34. Seu Logotipo ou Nome Aqui
Determinação de lipídeos
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35. Seu Logotipo ou Nome Aqui
Determinação de lipídeos
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• Metódo Soxhlet – IAL
Lipídios (%)
𝑃−𝑃′
𝑃𝑎
x 100
P = peso do balão + Lipídios
P’= peso do balão vazio
Pa = Peso da amostra

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• Calcule os teores de Lipídios das amostras a seguir:
• Peso da amostra: 3, 711 g
• Peso do balão vazio: 115, 318 g
• Peso do Balão + Lipídios: 115, 395 g
• Peso da amostra: 2,9427 g
• Peso do balão vazio: 112,9365 g
• Peso do Balão + Lipídios: 113,0385 g
Vamos Praticar!
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Lipídios (%)
𝑃−𝑃′
𝑃𝑎
x 100

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Cinzas
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 É o resíduo inorgânico que
permanece após a queima
da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e
NO2.

38. alimentos
incineração
CO2
H2O
NO2
Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
Altas
quantidades Pequenas
quantidades
traços
Potássio
Sódio
Cálcio
Magnésio
Alumínio
Ferro
Cobre
Manganês
Zinco
Iodo
Flúor
outros
A cinza obtida não é necessáriamente da
mesma composição que a matéria mineral
original do alimento porque pode haver perdas
por volatilização
Na forma de óxidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos
Dependente das condições de incineração
e da composição do alimento
Matéria
Inorgânica
Matéria
Orgânica
Matéria
Orgânica
Matéria
Inorgânica

39. Seu Logotipo ou Nome Aqui
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Ca
P
Fe
Na
S
Zn
Cinzas ricas em: Laticínios, nozes, cereais, peixes
Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas
Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas
Sal, laticínios, frutas, cereais
Alimentos ricos em proteínas
Frutos do mar
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais: 0.3 a 3.3%
Laticínios: 0.7 a 6.0%
Peixe: 1.2 a 3.9%
Frutas: 0.3 a 2.1%
Nozes: 1.7 a 3.6%
Óleos: 0%
Açúcares: 0 a 1.2%
Cinzas

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É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla,
operando em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado, esfriado e tarado
Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
até atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
500oC manteiga
525oC frutas, carnes,
açúcares e vegetais
550oC cereais, laticínios
exceto manteiga, peixes e
vinho
600oC grãos e ração (2h)
CINZAS

41. Seu Logotipo ou Nome Aqui
Determinação de Cinzas
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42. Seu Logotipo ou Nome Aqui
• Calcule os teores de Lipídios das amostras a seguir:
• Peso da inicial (Pi): 2, 341 g
• Peso final (Pf): 1, 0632g
• Peso da amostra (Pa): 2, 0532g
Vamos Praticar!
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Cinzas (%)
𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝑃𝑎
x 100