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Introdução
Porque produtos cárneos?
Carne: Perecível
Desenvolvimento dos primeiros métodos de
conservação, como a desidratação e a cura
Utilização de todas as partes do animal
Produtos cárneos:
 carne fresca modificada através de tratamento físico,
químico ou biológico, ou ainda através da combinação
destes métodos
Proteína de origem animal mais consumida no mundo;
Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias
Fatores intrínsecos:
Genética
Manejo alimentar
Idade
Sexo.
Fatores extrínsecos,
Condições de abate,
Tipo de cozimento e os
métodos de conservação.
A qualidade do presunto ou apresuntado é
consequência da matéria-prima. As etapas do processo
de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga,
repouso e desidratação-maturação.
Para a fabricação do produto de qualidade é
essencial uma boa matéria-prima.
Ingredientes
Ingredientes
obrigatórios:
Paleta ou pernil suíno;
Sal;
Nitrito;
Nitrato;
Ingredientes opcionais:
Proteínas (Animal ou
vegetal);
Açúcares;
Maltodextrina;
Condimentos;
Aromas;
Especiarias
sal
Principal ingrediente da cura.
Inibe o crescimento bacteriano devido à ação osmótica
Diminui a atividade de água
Capacidade saborizante e conservadora.
sal
O sal desempenha:
Retarda o crescimento microbiano;
Solubilização das proteínas miofibrilares;
Aumenta a capacidade de retenção de água;
Contribui para o gosto característico básico.
Na+
– inibe microorganismos Cl-
– Confere sabor.
Água
Solubiliza as proteínas hidrossolúveis;
Constituinte da salmoura;
Solubilização das proteínas miofibrilares.
Se não houver água suficiente, a capacidade de
emulsificação das proteínas ficará comprometida.
Palatabilidade dos produtos;
textura e suculência.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).
Nitrito e nitrato
O nitrato/nitrito de sódio ou potássio;
Obrigatórios no desenvolvimento da cura.
Conferem a coloração do produto curado;
Cadeia de reações com a mioglobina
Nitrato a nitrito é feito por bactérias é um processo lento
Nitrato Nitrato redutase
Nitrito
Óxido nítrico
Nitrito
redutase
Nitrato e nitrito X saúde
O nitrito não sintetizado, poderá reagir com aminas
formando nitrosaminas = carcinogênicas
Quantidades permitidas:
Nitrato de sódio ou potássio --,05g/100g carne;
Nitritos -------------------0,02g/100g carne;
Nitrato e nitrito X saúde
No art 372 – RIISPOA diz:
Nitrito em excesso e tóxico;
Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;
O teor não pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).
ADITIVOS
Açúcar
Carragena
Proteína vegetal
Fosfato
Codimentos
ADITIVOS
Açúcar
Concentrações (0,5 a 1,0%) – sem ação conservadora.
Agente “flavorizante” (sabor e aroma) e
Substrato para as bactérias na redução do nitrato a
nitrito
Mascara o gosto amargo do nitrito,
ADITIVOS
Carragena
Reter água
Aumenta viscosidade
Textura e estabilidade - alimento
ADITIVOS
Proteína vegetal
Melhora a firmeza, a fatiabilidade, além de atuar
reduz a perda de líquido após o cozimento,
Possui valor nutricional, e reduz custo.
Ministério de Agropecuária e Abastecimento
 limita a concentração de proteínas de outras origens que não
seja a carne a 2%.
Fostato
Principal função: ESTABILIZANTE
Os fosfatos e polifosfatos possuem:
ação coagulante e gelatinizante: proteínas;
ação coagulante e gelatinizante: proteínas;
ação sequestrante de metais pesados.
ADITIVOS
Fosfato
Aumenta a capacidade de retenção de água
Diminui a perda de umidade durante o cozimento
Confere:
 Maciez, cor, sabor, evita o ranço oxidativo
Os mais utilizados são: hipofosfatos, hexametafosfato e
pirofosfato de sódio e potássio
ADITIVOS
Codimentos
Potenciadores de Sabor:
(glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas,
aminoácidos, dipeptídeos, maltol e etimaltol e produtos de
combinação);
Saborizantes - substâncias que comunicam sabor à
fumaça:
Essências/Extratos/Condimentos de fumo, e ácidos
naturais.
Defeitos na carne
A carne PSE:
Principal problema na indústria de carne suína,
A carne apresenta:
 baixa capacidade de retenção de água;
 textura flácida;
 cor pálida;
 elevadas perdas de água durante o processamento;
Está ligada à presença do gene Halotano (Hal)
Como acontece a carne PSE
O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto
cozido
Animal
estressado
Deposição de
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músculos
Queda do pH
desnaturação
das proteínas
Carne comprometida, pH
inferior a 5,8
Defeitos na carne
PSE
•pH < 5,2
• CRA –
• Cor - Clara
Normal
•pH 5,7- 5,9
•CRA - 70-50%
• Cor – Rosa pálida
DFD
• pH > 6,4
• CRA –
• Cor - Escura
BPF- boas práticas de fabricação
Medida preventiva que se aplica em toda cadeia de
produção;
“Conjunto de medidas para controlar as condições
ambientais e operacionais e favorecer a produção de um
alimento seguro e de qualidade”
BPF- boas práticas de fabricação
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
Reduzir os perigos que possam afetar a segura dos
alimentos através de educação e treinamento dos
produtores.
Controlar contaminação por:
Pesticidas; Ração; Drogas Veterinárias; Solo; Fezes; Água;
Fertilizantes.
BPF- boas práticas de fabricação
HIGIENE OPERACIONAL - Treinamento periódico
.
PPHO – Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
O PPHO abrange:
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Programa de manejo integrado de pragas;
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Embalagens
São costituidas de:
Celulose;
Colágeno comestível;
Colágeno não comestível;
Plástico;
Altera o ambiente ao redor do produto,
Retardam as reações de deterioração.
Previne a evaporação da umidade do produto;
 Evita perdas de peso e alterações de aparência, textura e
aroma.
Embalagem
Com o avanço da tecnologia ganhou terreno uma nova
técnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como
cook-in
Menor exigência de limpeza dos moldes de cocção;
Ausência de perdas no cozimento;
Melhoria da qualidade em termos de coesão e aroma;
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apresentação comercial.
Fluxograma de produção do
presunto
Desossa:
 retira-se manualmente os ossos;
 seleção das carnes;
Transforma-se em produtos ou são emcaminhadas para
graxaria.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos são removidos
dos pedaços de pernil desossado
Aproveitados em produtos ou podem ser destinados
para graxaria.
A carne épesada para controlar o processo de injeção de
salmoura para cura.
Cura
 São injetados nos pedaços de pernil limpos;
 Solução contendo ingredientes como:
 sal,
 açúcar,
 sais de cura (nitratos e nitritos),
 antioxidantes, estabilizantes e umectantes.
 Para esta operação, são utilizadas injetoras manuais
ou automáticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Após a injeção ocorre o massageamento afim de:
 distribuição da solução injetada
 extração superficial de proteínas mio fibrilares
Ocorre a adesão dos pedaços de carne durante o
cozimento.
A peça é deixada maturando ou curando em
temperatura de 5ºC , por 12 hs ou mais),
Para proporcionar melhor extração e solubilização de
proteínas.
Acondicionamento a Vácuo:
As peças, são acondicionadas em embalagens plásticas
termoformadas, do tipo “cook-in”.
Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,
Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens
são seladas termicamente.
Enformagem:
As peças de carne embaladas são colocadas
manualmente em formas metálicas, que são prensadas e
fechadas para o cozimento.
Cozimento
As peças são colocadas em estufas ate atingir 72ºC no
centro da peça
faz com que ocorra:
 a coagulação das proteínas;
 destruição de microorganismos;
 desenvolvimento de aroma e sabor;
 fixação de cor do produto.
Resfriamento
Após o cozimento, as formas são resfriadas
imediatamente com jatos de água gelada ou por
imersão em um tanque de salmoura ou água gelada,
com recirculação.
 Desenformagem
 Aos 5 º C , as formas metálicas são abertas,
 As peças de presunto são retiradas, permanecendo
na sua embalagem de cozimento e seguem para
receberem uma embalagem secundária.
 As formas são reutilizadas após sua lavagem.
 Embalagem
 A embalagem de cozimento das peças de presunto
não é removida.
 A embalagem secundária deve ser feita com filmes
plásticos ou laminados,
 proteção do produto da incidência de luz, evitando a
perda da cor e sua oxidação.
Refrigeração
As peças são acondicionadas em câmaras frias, sob
temperatura controlada (2 a 4ºC),
Ficam em estoque, aguardando sua expedição para o
mercado
Principais tipos de presunto
Presunto cozido
Presunto curado
Presunto cozido
Presunto cozido
“Entende-se por Presunto Cozido, seguido das
especificações que couberem, o produto cárneo
industrializado obtido exclusivamente com o
pernil de suínos, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de
cozimento adequado.”
Presunto cozido
Tipos:
Presunto cozido superior;
Presunto cozido;
Presunto cozido defumado;
Presunto cozido com capa de gordura;
Presunto cozido sem capa de gordura;
Presunto cozido tenro defumado;
entre outros.
Presunto cozido
Ingredientes obrigatórios:
 Carne de pernil de
suíno,
 Sal,
 Nitrito e/ou nitrato de
sódio e/ou potássio em
forma de salmoura.
Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:
Proteínas de origem
animal e/ou vegetal,
Açúcares, Malto dextrina,
Condimentos,
aromas e especiarias.
Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:
•Proteínas de origem animal
e/ou vegetal,
•Açúcares, Malto dextrina,
•Condimentos, aromas e
especiarias.
Presunto cozido
Aditivos intencionais:
Permite-se a adição de proteínas
não cárneas na forma agregada de
2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
Presunto cozido
Características Sensoriais e Físico-Químicas;
Presunto cru
Entende-se por Presunto Cru, o produto
cárneo industrializado obtido do pernil ou
corte do pernil de suínos, adicionado ou não
de condimentos, curado ou não, defumado
ou não e dessecado.”
Presunto cru
Composição :
•Ingredientes
obrigatórios:
•Pernil ou corte
de pernil suíno
• Sal
•Ingredientes
opcionias:
•Açúcares,
•Condimentos,
•aromas e especiarias,
•Aditivos intencionais.
Presunto cru
Características Físico-Químicas
Atividade de
água-Aw
(máx.):
Proteína (mín Gordura (máx.):
20 %
0,92 .): 27 % 20 %
Fatores essenciais de qualidade:
Tempo de maturação/dessecação;
Acondicionamento
Apresuntado
Apresuntado
Apresuntado
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores
e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e
submetidos ao processo de cozimento adequado.”
(BRASIL,1998)
Boa alternativa para o aumento de
consumo de carne de porco e/ou outros como
caprino;
Agregar valores;
Opções de sabores e texturas diferenciadas
oferecidas ao consumidor;
Apresuntado
Presunto
Paleta,
acém,
pernil retalhos e outros;
Carne moída;
Pernil de suínos;
 Carne inteiros;
 Blocos;
 Reestruturados;
Presunto
Apresuntado
Características físico-químicas
FONTE: BRASIL,1998.
NOTA:* Somatório de amido máx. e açúcares totais ( carboidratos totais) não dever á ultrapassar 5%
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
QUANTIDADE
PERMITIDA
VALOR %
Amido Máximo* 2,0
Carboidrato totais Máximo* 5,0
Umidade Máximo* 75,0
Gordura Máximo* 12
Proteína Máximo* 13
Apresuntado
Açúcares:
Potencializar o sabor;
Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos
cozidos -reação de Maillard.
Amidos modificados:
Melhora textura;
Conectores de várias emulsões, evitando exsudação de
água;
Amido
Barateia o produto;
Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;
O limite em apresuntado é de 2%;
Adicionado após o período de cura,no masageamento /
mistura antes da enformagem.
Amido
Barateia o produto;
Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;
O limite em apresuntado é de 2%;
Adicionado após o período de cura,no
masageamento / mistura antes da enformagem.
Fluxograma do apresuntado
Preparo da salmora
Diluir os fosfatos, o sal de cura,
as carragenas, o sal e os açucares
A agua deve ser a zero graus
Apresuntado
• Primeira mistura/ Misturador
Apresuntado
 Segunda mistura:
Adiciona-se a massa
 Fécula de mandioca e antioxidante
 Mistura-se por 5 minutos
Apresuntado
Embutedeira
Processo de cozimento
Desenformagem , embalagem e
estocagem
Considerações finais
O consumo da carne suína é visto com preconceito por
alguns consumidores que acreditam no mito: “rica em
gordura e faz mal a saúde.” O emprego de tecnologia na
fabricação dos derivados de carne, presunto e
apresuntado, agrega valor e contribui para a
comercialização.

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Fabricação de presunto

  • 1.
  • 2. Introdução Porque produtos cárneos? Carne: Perecível Desenvolvimento dos primeiros métodos de conservação, como a desidratação e a cura Utilização de todas as partes do animal
  • 3. Produtos cárneos:  carne fresca modificada através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos Proteína de origem animal mais consumida no mundo; Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias
  • 4. Fatores intrínsecos: Genética Manejo alimentar Idade Sexo. Fatores extrínsecos, Condições de abate, Tipo de cozimento e os métodos de conservação. A qualidade do presunto ou apresuntado é consequência da matéria-prima. As etapas do processo de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga, repouso e desidratação-maturação. Para a fabricação do produto de qualidade é essencial uma boa matéria-prima.
  • 5. Ingredientes Ingredientes obrigatórios: Paleta ou pernil suíno; Sal; Nitrito; Nitrato; Ingredientes opcionais: Proteínas (Animal ou vegetal); Açúcares; Maltodextrina; Condimentos; Aromas; Especiarias
  • 6. sal Principal ingrediente da cura. Inibe o crescimento bacteriano devido à ação osmótica Diminui a atividade de água Capacidade saborizante e conservadora.
  • 7. sal O sal desempenha: Retarda o crescimento microbiano; Solubilização das proteínas miofibrilares; Aumenta a capacidade de retenção de água; Contribui para o gosto característico básico. Na+ – inibe microorganismos Cl- – Confere sabor.
  • 8. Água Solubiliza as proteínas hidrossolúveis; Constituinte da salmoura; Solubilização das proteínas miofibrilares. Se não houver água suficiente, a capacidade de emulsificação das proteínas ficará comprometida. Palatabilidade dos produtos; textura e suculência. (LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).
  • 9. Nitrito e nitrato O nitrato/nitrito de sódio ou potássio; Obrigatórios no desenvolvimento da cura. Conferem a coloração do produto curado; Cadeia de reações com a mioglobina Nitrato a nitrito é feito por bactérias é um processo lento Nitrato Nitrato redutase Nitrito Óxido nítrico Nitrito redutase
  • 10. Nitrato e nitrito X saúde O nitrito não sintetizado, poderá reagir com aminas formando nitrosaminas = carcinogênicas Quantidades permitidas: Nitrato de sódio ou potássio --,05g/100g carne; Nitritos -------------------0,02g/100g carne;
  • 11. Nitrato e nitrito X saúde No art 372 – RIISPOA diz: Nitrito em excesso e tóxico; Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal; O teor não pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).
  • 13. ADITIVOS Açúcar Concentrações (0,5 a 1,0%) – sem ação conservadora. Agente “flavorizante” (sabor e aroma) e Substrato para as bactérias na redução do nitrato a nitrito Mascara o gosto amargo do nitrito,
  • 15. ADITIVOS Proteína vegetal Melhora a firmeza, a fatiabilidade, além de atuar reduz a perda de líquido após o cozimento, Possui valor nutricional, e reduz custo. Ministério de Agropecuária e Abastecimento  limita a concentração de proteínas de outras origens que não seja a carne a 2%.
  • 16. Fostato Principal função: ESTABILIZANTE Os fosfatos e polifosfatos possuem: ação coagulante e gelatinizante: proteínas; ação coagulante e gelatinizante: proteínas; ação sequestrante de metais pesados.
  • 17. ADITIVOS Fosfato Aumenta a capacidade de retenção de água Diminui a perda de umidade durante o cozimento Confere:  Maciez, cor, sabor, evita o ranço oxidativo Os mais utilizados são: hipofosfatos, hexametafosfato e pirofosfato de sódio e potássio
  • 18. ADITIVOS Codimentos Potenciadores de Sabor: (glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas, aminoácidos, dipeptídeos, maltol e etimaltol e produtos de combinação); Saborizantes - substâncias que comunicam sabor à fumaça: Essências/Extratos/Condimentos de fumo, e ácidos naturais.
  • 19. Defeitos na carne A carne PSE: Principal problema na indústria de carne suína, A carne apresenta:  baixa capacidade de retenção de água;  textura flácida;  cor pálida;  elevadas perdas de água durante o processamento; Está ligada à presença do gene Halotano (Hal)
  • 20. Como acontece a carne PSE O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido Animal estressado Deposição de glicose músculos Queda do pH desnaturação das proteínas Carne comprometida, pH inferior a 5,8
  • 21. Defeitos na carne PSE •pH < 5,2 • CRA – • Cor - Clara Normal •pH 5,7- 5,9 •CRA - 70-50% • Cor – Rosa pálida DFD • pH > 6,4 • CRA – • Cor - Escura
  • 22.
  • 23. BPF- boas práticas de fabricação Medida preventiva que se aplica em toda cadeia de produção; “Conjunto de medidas para controlar as condições ambientais e operacionais e favorecer a produção de um alimento seguro e de qualidade”
  • 24. BPF- boas práticas de fabricação PRODUÇÃO PRIMÁRIA Reduzir os perigos que possam afetar a segura dos alimentos através de educação e treinamento dos produtores. Controlar contaminação por: Pesticidas; Ração; Drogas Veterinárias; Solo; Fezes; Água; Fertilizantes.
  • 25.
  • 26. BPF- boas práticas de fabricação HIGIENE OPERACIONAL - Treinamento periódico .
  • 27. PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional O PPHO abrange: Programa de limpeza e sanificação, Programa de manejo integrado de pragas; Programa de manutenção de equipamentos; Programa de aferição e calibragem de instrumentos.
  • 28. Embalagens São costituidas de: Celulose; Colágeno comestível; Colágeno não comestível; Plástico; Altera o ambiente ao redor do produto, Retardam as reações de deterioração. Previne a evaporação da umidade do produto;  Evita perdas de peso e alterações de aparência, textura e aroma.
  • 29. Embalagem Com o avanço da tecnologia ganhou terreno uma nova técnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como cook-in Menor exigência de limpeza dos moldes de cocção; Ausência de perdas no cozimento; Melhoria da qualidade em termos de coesão e aroma; Acentuado desempenho na conservação e na apresentação comercial.
  • 31. Desossa:  retira-se manualmente os ossos;  seleção das carnes; Transforma-se em produtos ou são emcaminhadas para graxaria.
  • 32. Limpeza da Carne Excesso de gordura e tecidos conectivos são removidos dos pedaços de pernil desossado Aproveitados em produtos ou podem ser destinados para graxaria. A carne épesada para controlar o processo de injeção de salmoura para cura.
  • 33. Cura  São injetados nos pedaços de pernil limpos;  Solução contendo ingredientes como:  sal,  açúcar,  sais de cura (nitratos e nitritos),  antioxidantes, estabilizantes e umectantes.  Para esta operação, são utilizadas injetoras manuais ou automáticas, do tipo multi-agulhas.
  • 34. Massageamento ou Tombamento Após a injeção ocorre o massageamento afim de:  distribuição da solução injetada  extração superficial de proteínas mio fibrilares Ocorre a adesão dos pedaços de carne durante o cozimento. A peça é deixada maturando ou curando em temperatura de 5ºC , por 12 hs ou mais), Para proporcionar melhor extração e solubilização de proteínas.
  • 35. Acondicionamento a Vácuo: As peças, são acondicionadas em embalagens plásticas termoformadas, do tipo “cook-in”. Pode ser realizada manualmente ou automaticamente, Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens são seladas termicamente.
  • 36. Enformagem: As peças de carne embaladas são colocadas manualmente em formas metálicas, que são prensadas e fechadas para o cozimento.
  • 37. Cozimento As peças são colocadas em estufas ate atingir 72ºC no centro da peça faz com que ocorra:  a coagulação das proteínas;  destruição de microorganismos;  desenvolvimento de aroma e sabor;  fixação de cor do produto.
  • 38. Resfriamento Após o cozimento, as formas são resfriadas imediatamente com jatos de água gelada ou por imersão em um tanque de salmoura ou água gelada, com recirculação.
  • 39.  Desenformagem  Aos 5 º C , as formas metálicas são abertas,  As peças de presunto são retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundária.  As formas são reutilizadas após sua lavagem.
  • 40.  Embalagem  A embalagem de cozimento das peças de presunto não é removida.  A embalagem secundária deve ser feita com filmes plásticos ou laminados,  proteção do produto da incidência de luz, evitando a perda da cor e sua oxidação.
  • 41. Refrigeração As peças são acondicionadas em câmaras frias, sob temperatura controlada (2 a 4ºC), Ficam em estoque, aguardando sua expedição para o mercado
  • 42. Principais tipos de presunto Presunto cozido Presunto curado
  • 43. Presunto cozido Presunto cozido “Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.”
  • 44. Presunto cozido Tipos: Presunto cozido superior; Presunto cozido; Presunto cozido defumado; Presunto cozido com capa de gordura; Presunto cozido sem capa de gordura; Presunto cozido tenro defumado; entre outros.
  • 45. Presunto cozido Ingredientes obrigatórios:  Carne de pernil de suíno,  Sal,  Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
  • 46. Presunto cozido Ingredientes Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Açúcares, Malto dextrina, Condimentos, aromas e especiarias.
  • 47. Presunto cozido Ingredientes Opcionais: •Proteínas de origem animal e/ou vegetal, •Açúcares, Malto dextrina, •Condimentos, aromas e especiarias.
  • 48. Presunto cozido Aditivos intencionais: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
  • 50. Presunto cru Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.”
  • 51. Presunto cru Composição : •Ingredientes obrigatórios: •Pernil ou corte de pernil suíno • Sal •Ingredientes opcionias: •Açúcares, •Condimentos, •aromas e especiarias, •Aditivos intencionais.
  • 52. Presunto cru Características Físico-Químicas Atividade de água-Aw (máx.): Proteína (mín Gordura (máx.): 20 % 0,92 .): 27 % 20 %
  • 53. Fatores essenciais de qualidade: Tempo de maturação/dessecação; Acondicionamento
  • 54.
  • 56. Apresuntado Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado.” (BRASIL,1998)
  • 57. Boa alternativa para o aumento de consumo de carne de porco e/ou outros como caprino; Agregar valores; Opções de sabores e texturas diferenciadas oferecidas ao consumidor;
  • 58. Apresuntado Presunto Paleta, acém, pernil retalhos e outros; Carne moída; Pernil de suínos;  Carne inteiros;  Blocos;  Reestruturados;
  • 61. Características físico-químicas FONTE: BRASIL,1998. NOTA:* Somatório de amido máx. e açúcares totais ( carboidratos totais) não dever á ultrapassar 5% CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS QUANTIDADE PERMITIDA VALOR % Amido Máximo* 2,0 Carboidrato totais Máximo* 5,0 Umidade Máximo* 75,0 Gordura Máximo* 12 Proteína Máximo* 13
  • 62. Apresuntado Açúcares: Potencializar o sabor; Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos -reação de Maillard. Amidos modificados: Melhora textura; Conectores de várias emulsões, evitando exsudação de água;
  • 63. Amido Barateia o produto; Diminui a quantidade de matéria prima utilizada; O limite em apresuntado é de 2%; Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
  • 64. Amido Barateia o produto; Diminui a quantidade de matéria prima utilizada; O limite em apresuntado é de 2%; Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
  • 66. Preparo da salmora Diluir os fosfatos, o sal de cura, as carragenas, o sal e os açucares A agua deve ser a zero graus
  • 68. Apresuntado  Segunda mistura: Adiciona-se a massa  Fécula de mandioca e antioxidante  Mistura-se por 5 minutos
  • 72. Considerações finais O consumo da carne suína é visto com preconceito por alguns consumidores que acreditam no mito: “rica em gordura e faz mal a saúde.” O emprego de tecnologia na fabricação dos derivados de carne, presunto e apresuntado, agrega valor e contribui para a comercialização.