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DERIVADOS DE OLEO

FABRICAÇÃO DE MARGARINAS
 FABRICAÇÃO DE MAIONESE
DEFINIÇÃO DE MARGARINA
• Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em
  emulsão estável com leite ou seus constituintes ou
  derivados, e outros ingredientes, destinados à
  alimentação humana com cheiro e sabor característico.
  A gordura láctea, quando presente não deverá
  exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
• Classificação:A margarina se classifica de acordo com o
  teor de lipídios totais
   – 80% LIPIDIOS
   – 60% LIPIDEOS
   – 40%LIPIDEOS

• O teor de lipídios totais deve constar no painel principal
  do rótulo de forma clara, destacada e precisa.
DEFINIÇAÕ DE CREME
            VEGETAL
• CREME VEGETAL é o alimento é em
  forma de emulsão plástica, cremoso ou
  líquido, do tipo água/óleo, produzida a
  partir de óleos e/ou gorduras vegetais
  comestíveis, água e outros ingredientes,
  contendo no máximo 95% (m/m) e no
  mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.
EMULSÃO
• dispersão de um
  líquido imiscível em
  outro: água –óleo,
  sendo que o liquido
  disperso é chamado
  de fase descontinua e
  aquele que recebeu
  as partículas será a    Miscela: oleo
  fase continua.          disperso em agua
Sistemas de oleo-agua com
       agentes aemulsionantes




sorbitano (Span 60)
                      monoleato de
                      polioxietilenosorbitano (Tween 80)
Composição da margarina
• Fase Oleosa                  •   Fase aquosa:
• Óleo refinado                •   Leite em pó desnatado
  hidrogenado: vegetal         •   Sal
  animal ou misto              •   Conservante
• Estabilizantes: mono e di-   •   Acidulante
  glicerídeos, lecitina
                               •   Água
• Antioxidante
• Vitamina A
  (opcional/obrigatório)
• Flavorizantes
Preparo da fase aquosa


 Dissolução do leite em pó +         pasteurização
 conservante




 Preparo da salmoura




                               Mistura – Fase aquosa
Preparo da fase oleosa

emulsificante       Aromas e     Óleo liquido e
                    corantes     hidrogenado




                Tanque de Fase
                Oleosa
                T: 40 °C
PROCESSAMENTO DE MARGARINAS

 Fase aquosa           Fase oleosa
   T: 10°C               T: 40°C



             Balança
            (agitação)
           T: 30 -34°C


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           Unidade A
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            unidade B
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        acondicionamento


         camara frigorifica
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FABRICAÇÃO DE
MAIONESE E MOLHOS
Definição
• A maionese é uma emulsão de óleo em água,
  sendo que a fase contínua é a água, ao
  contrario da margarina.

• De acordo com o teor de óleo na composição,
  essa categoria de produtos pode ser subdividida
  em :
  – Maionese: min. 65% de óleo
  – Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo
    em relação a tradicional
Composição
Ingrediente                             Concentração   Função
                                              (%)
Óleo: soja, girassol ou algodão        65 -75          Textura
Emulsificante: Gema, ovo inteiro       6 –8            Emulsificação
Fase aquosa    Acidulante/vinagre      4               Sabor, conservação microbiológica
               Sal, açúcar, mostarda   q.s.            Sabor
               conservantes            0,1             Estabilidade microbiológica
               Estabilizantes          0,1             Estabilidade química
               corante                 q.s.            aparência
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Aula 8. DERIVADOS DE OLEO

  • 1. DERIVADOS DE OLEO FABRICAÇÃO DE MARGARINAS FABRICAÇÃO DE MAIONESE
  • 2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA • Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. • Classificação:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipídios totais – 80% LIPIDIOS – 60% LIPIDEOS – 40%LIPIDEOS • O teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa.
  • 3. DEFINIÇAÕ DE CREME VEGETAL • CREME VEGETAL é o alimento é em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.
  • 4. EMULSÃO • dispersão de um líquido imiscível em outro: água –óleo, sendo que o liquido disperso é chamado de fase descontinua e aquele que recebeu as partículas será a Miscela: oleo fase continua. disperso em agua
  • 5. Sistemas de oleo-agua com agentes aemulsionantes sorbitano (Span 60) monoleato de polioxietilenosorbitano (Tween 80)
  • 6. Composição da margarina • Fase Oleosa • Fase aquosa: • Óleo refinado • Leite em pó desnatado hidrogenado: vegetal • Sal animal ou misto • Conservante • Estabilizantes: mono e di- • Acidulante glicerídeos, lecitina • Água • Antioxidante • Vitamina A (opcional/obrigatório) • Flavorizantes
  • 7. Preparo da fase aquosa Dissolução do leite em pó + pasteurização conservante Preparo da salmoura Mistura – Fase aquosa
  • 8. Preparo da fase oleosa emulsificante Aromas e Óleo liquido e corantes hidrogenado Tanque de Fase Oleosa T: 40 °C
  • 9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS Fase aquosa Fase oleosa T: 10°C T: 40°C Balança (agitação) T: 30 -34°C Tanque pulmão (agitação) Resfriamento Unidade A T: 10°C Cristalização unidade B T: 12°C acondicionamento camara frigorifica T: 5°C
  • 11. Definição • A maionese é uma emulsão de óleo em água, sendo que a fase contínua é a água, ao contrario da margarina. • De acordo com o teor de óleo na composição, essa categoria de produtos pode ser subdividida em : – Maionese: min. 65% de óleo – Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo em relação a tradicional
  • 12. Composição Ingrediente Concentração Função (%) Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 Textura Emulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 Emulsificação Fase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica Estabilizantes 0,1 Estabilidade química corante q.s. aparência Espessante (amido) 0,5 textura