Aula 8. DERIVADOS DE OLEO

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Aula 8. DERIVADOS DE OLEO

  1. 1. DERIVADOS DE OLEOFABRICAÇÃO DE MARGARINAS FABRICAÇÃO DE MAIONESE
  2. 2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA• Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.• Classificação:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipídios totais – 80% LIPIDIOS – 60% LIPIDEOS – 40%LIPIDEOS• O teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa.
  3. 3. DEFINIÇAÕ DE CREME VEGETAL• CREME VEGETAL é o alimento é em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.
  4. 4. EMULSÃO• dispersão de um líquido imiscível em outro: água –óleo, sendo que o liquido disperso é chamado de fase descontinua e aquele que recebeu as partículas será a Miscela: oleo fase continua. disperso em agua
  5. 5. Sistemas de oleo-agua com agentes aemulsionantessorbitano (Span 60) monoleato de polioxietilenosorbitano (Tween 80)
  6. 6. Composição da margarina• Fase Oleosa • Fase aquosa:• Óleo refinado • Leite em pó desnatado hidrogenado: vegetal • Sal animal ou misto • Conservante• Estabilizantes: mono e di- • Acidulante glicerídeos, lecitina • Água• Antioxidante• Vitamina A (opcional/obrigatório)• Flavorizantes
  7. 7. Preparo da fase aquosa Dissolução do leite em pó + pasteurização conservante Preparo da salmoura Mistura – Fase aquosa
  8. 8. Preparo da fase oleosaemulsificante Aromas e Óleo liquido e corantes hidrogenado Tanque de Fase Oleosa T: 40 °C
  9. 9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS Fase aquosa Fase oleosa T: 10°C T: 40°C Balança (agitação) T: 30 -34°C Tanque pulmão (agitação) Resfriamento Unidade A T: 10°C Cristalização unidade B T: 12°C acondicionamento camara frigorifica T: 5°C
  10. 10. FABRICAÇÃO DEMAIONESE E MOLHOS
  11. 11. Definição• A maionese é uma emulsão de óleo em água, sendo que a fase contínua é a água, ao contrario da margarina.• De acordo com o teor de óleo na composição, essa categoria de produtos pode ser subdividida em : – Maionese: min. 65% de óleo – Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo em relação a tradicional
  12. 12. ComposiçãoIngrediente Concentração Função (%)Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 TexturaEmulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 EmulsificaçãoFase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica Estabilizantes 0,1 Estabilidade química corante q.s. aparência Espessante (amido) 0,5 textura
  13. 13. Processo produção maionese
  14. 14. Emulsificação

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