PRODUÇÃO DE PÃES E HISTORIA DA PANIFICAÇÃO

1. PROCESSO
DE
PRODUÇÃO
PRODUÇÃO
DOS PÃES

2. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO
DOS PÃES
PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DIVISÃO DA MASSA
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAÇÃO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAÇÃO

3. Preparo da Massa ( métodos)
Finalidade:
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE
PREPARAÇÃO DE PÃES
• homogeneizar os ingredientes da fórmula
• possibilitar o desenvolvimento do glúten
através do trabalho mecânico
• a temperatura da massa não deve exceder 26º
C

4. • Dissolver o fermento em um pouco do líquido da
formulação (se necessário)
• Adicionar todos os ingredientes (sal por último
ou longe do fermento) e dar ponto com o líquido
– gordura é colocada depois de pelo menos
80% do líquido para melhor hidratação da
MÉTODO DIRETO (método padrão)
80% do líquido para melhor hidratação da
farinha.
• Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o
glúten (manualmente, na batedeira ou masseira)
• Seguir passos restantes do fluxograma de
preparação de pães

6. Produção em
grande escala
grande escala

7. (utilizando pré-fermentos e fermento natural)
• Constituído de 2 ou 3 fermentações com
objetivo de realçar o sabor do produto final.
MÉTODO INDIRETO
objetivo de realçar o sabor do produto final.
• Obtenção de pães de qualidade e textura
superiores
• Ajudar na fermentação de pães muito ricos em
gordura

8. • Úmidas – Poolish e Esponjas
• Firmes – Pâte Fermentée e Biga
Tipos de pré-fermentação

9. Poolish
• partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em
relação a farinha.
• ação lenta
• desenvolve mais sabor
• não leva sal
• adição de mais fermento durante o batimento da massa
para completar a fermentação
Esponja
• maior quantidade de fermento ou todo o fermento
da receita em sua preparação
• ação mais rápida
• não agrega tanto sabor
• utilizada em pães muito ricos (ex. grandes quantidades
de gordura)

10. Massa fermentada
(Pâte Fermentée, massa velha, massa azeda)
• obtida reservando um pedaço de massa que já foi
preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de
massa para ser utilizado posteriormente
Biga
Biga
• não contém sal
• feita para ser usada especificamente como pré-fermento
• quantidade menor de fermento (em torno de 0,5% da
farinha)

11. • Relaxamento
e fortalecimento
do glúten
DESCANSO DA MASSA
do glúten
• Início de
fermentação

12. • manual
• divisoras
DIVISÃO DA MASSA

13. Tipos:
• Manual
• Mecânica - 5 operações seqüências:
MODELAGEM
– retirada do gás formado durante o descanso
(degassing)
– laminação
– alongamento
– enrolamento
– selagem

14. Manual

15. Mecânica

16. • Deposição dos produtos em assadeiras ou esteiras
próprias
• Cuidados:
– posição das peças
– distanciamento
– acerto das pontas
ACONDICIONAMENTO
– posição do fecho

17. COBERTURAS

18. CORTES

19. • Produtos obtidos na fermentação:
– gás carbônico - crescimento da massa e a
formação de alvéolos no seu interior.
FERMENTAÇÃO
– Álcool (eliminado durante cocção)
– mais de 40 compostos orgânicos - sabor e
aromas característicos
– outros tipos de fermentações desenvolvidas
por outros microorganismos, formando ácido
láctico e acético.

20. Fermentação

21. Temperaturas recomendadas para o
desenvolvimento da fermentação
AÇÃO TEMPERATURA
Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º C – 21º C
Fermentação lenta 16º C – 21º C
Para fermento fresco 21º C – 32º C
Para fermento seco
instantâneo
41º C – 46º C
Morre 59º C

22. ASSANDO
O PÃO
O PÃO

23. • A temperatura do
forno e a duração do
processo variam
segundo o tamanho e
COZIMENTO
segundo o tamanho e
o tipo de massa.
• A temperatura do
forno vai variar entre
170º C e 220º C.
• No calor seco ou com
vapor

24. FORNOS

25. Coloração da crosta
PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta
macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de
leite
Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada

26. • temperatura ambiente
(sobre grelhas)
RESFRIAMENTO
(sobre grelhas)
• esteiras esterilizadas
que se movem
lentamente com
constante ventilação

27. • Consiste na avaliação do produto final de acordo com
critérios pré-estabelecidos que auxiliem a determinar as
falhas ocorridas durante o processo.
• Critérios:
– Modelagem
CONTROLE DE QUALIDADE
– Modelagem
– Volume
– Coloração
– Casca
– Lastro
– Textura
– Aroma e sabor

28. • Manual
facas serrilhadas
• Mecânico
fatiadeiras de
CORTE E EMBALAGEM
fatiadeiras de
pão de forma

29. Cálculo de porcentagem
• a farinha de trigo é a base do pão e é definida como 100%
• demais ingredientes devem ser calculados de acordo com ela
PESO DA FARINHA x PORCENTAGEM DO INGREDIENTE : 100
Exemplo ilustrativo
Pão de cachorro quente
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% ?
Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de
farinha de trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

30. Cálculo do rendimento
NÚMERO DE PÃES = PESO TOTAL DA MASSA : PESO DO PÃO CRU
(rendimento)
Exemplo ilustrativo
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5% 25g
Melhorador 0,5% 25g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Peso total = 8.775 g
PESO TOTAL DA MASSA = 8.775
PESO DO PÃO CRU = 65g
8.775 : 65 = 135 pães

31. Cálculo da encomenda
Quantidade de farinha para atender a encomenda = ?
Encomenda = 300 pães salgados
Peso do pão cru = 65g
Número de pães necessários X peso do pão cru = Massa necessária
300 x 65 = 19.500g
Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2% 19.500 ----------------------175%
Melhorador 1% X (farinha) -----------------100%
Água 60% X = 19.500 x 100
Fermento 4%__ 175
Total -------------175% X (farinha) = 11.142 g

32. Cálculo de temperatura ideal de liquido.
Mão Batedeira Masseira
Temperatura de
base
69°
C 59°
C 54ºC
Temperatura
ambiente
Temperatura da
farinha
Temperatura do
liquido

33. Critérios de avaliação
Aparência
Crosta
Miolo
Miolo
Equipamento
Aroma
Sabores

34. Sejam bem vindos a arte da
panificação

35. ALGUNS PÃES QUE SERÃO PRODUZIDOS
DURANTE O MÓDULO
Brioche
à tête

36. SAVARIN

37. CROISSANT E PAIN AU CHOCOLAT

38. DANISH

39. CACHORRO QUENTE
E
HAMBURGUER

40. PÃES DE
FORMA

41. Flat breads
Lavash

42. PÃES DE ORIGEM ITALIANA
Pizza

43. Focaccia
e Grissini

44. Ciabatta

45. Bagel

46. Baguette
Pão de campanha

47. Pão
Siciliano
Siciliano

48. Focaccia
Focaccia

49. MÃOS À MASSA
E
BOM TRABALHO
!