aula RDC 216.pptx

Medicina Veterinária
RDC (Resolução da Diretoria
Colegiada) 216

Objetivo daAula
Apresentar sobre a RDC216/ANVISA para instruir os
alunos na atuação em Responsabilidade Técnica
Veterinária em estabelecimentos alimentícios.

RDC 216
“Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado”.

RDC 216
• Intoxicação
Alimentar
• Infecção Alimentar
• Toxinfecção
• DTAS
• Contaminação

BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
• Possibilitar:
Fluxo ordenado e sem cruzamento
Facilitar operações de manutenção e
limpeza
Revestimento liso, impermeável e lavável
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2014/03/24/os-riscos-de-uma-cozinha-industrial-e-a-importncia-dos-
epis/
http://www.portaldolicenciamento.com/condicoes-de-instalacao/cozinha-e-copas/paredes-pavimentos-e-
tectos.html

Portas e janelas ajustadas aos batentes
Exaustão
Água corrente e conexão com esgoto ou fossa
séptica
http://inspiracaoinesperada.blogspot.com.br/2012/05/house-tour-
43.html
http://www.exaustriz.com.br/exaustor-coifa-
industrial

Caixa de gordura e esgoto com tamanho
compatível
Livre de objetos em desuso
Iluminação adequada e protegida
Instalações elétricas
https://casa.umcomo.com.br/artigo/como-limpar-caixa-de-gordura-
15516.html
https://atualstore.wordpress.com/2013/11/11/anvisa-legislacao-cozinha-
industrial/
http://www.fazfacil.com.br/reforma-construcao/eletrodutos-protegem-
fiacao/

Ventilação
Equipamentos e filtros de
climatização
http://www.icehousebrasil.com.br/projetos-climatizador-evaporativo/climatizacao-para-
restaurantes.html
http://mosquiteirocarneiro.no.comunidades.net/cozinha-
industrial

Instalações sanitárias e
vestiários
Sabonete sem odor
Lixeiras
https://decoracaoedesignblog.wordpress.com/vestiario-dos-
funcionarios/
http://www.clicasorocaba.com.br/casadalixeira/lixeira-quadrada-pedal-plastico-polipropileno-branca-60-litros-
cl-141

Manutenção de
equipamentos
Higienização
Produtos saneantes
https://www.portal.ufpa.br/imprensa/noticia.php?cod=789
3
http://portal.anvisa.gov.br/saneante
s
http://www.encontresuafranquia.com.br/franquias/franquia-de-alimentos-setor-
crescer

Utensílios
Funcionários
uniformizados
http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-cocina/Higiene-y-el-cuidado-en-tu-
restaurante
http://www.magazineluiza.com.br/portaldalu/utensilios-para-equipar-sua-
cozinha/34971/

Controle de Vetores e Pragas
Urbanas
Controle químico
Higienizar equipamentos e
utensílios
http://pt-br.ecolab.com/solutions/pest-
elimination
https://casa.umcomo.com.br/artigo/como-acabar-com-ratos-
10806.html
http://guiadossolteiros.com/2011/03/11/como-lavar-louca-mais-
rapido/

Abastecimento de
água
Gelo e vapor
Reservatório de água
https://trofitic.com/saiba-importancia-potabilidade-agua-
restaurante/
http://www.desentupidoraportoalegrers.com.br/servicos-desentupidora-porto-alegre/limpeza-de-caixa-
dagua/

Manejo de resíduos
Recipientes adequados e
íntegros
Lixeiras com pedal
https://www.youtube.com/watch?v=2eYoDSun
9iA
http://zacariasalbuquerque.blogspot.com.br/2012/02/cena-suja-lixo-do-
restaurante.html

Manipuladores de alimento
Capacitação
Higienização
Adornos, unhas, maquiagem e
barba
Saúde

Matérias-primas
Embalagens, ingredientes,
validade
Transporte e recepção
Armazenamento
http://foodsafecons.com.br/tag/restaurantes
/
http://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/armazenamento-
alimentos/

Recebimento de
pescados
Eviscerar  Congelamento
http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/como-
receber- diversos-tipos-de-mercadorias-em-restaurantes-ou-lanchonetes
http://alegriaenlacocina.com/comprar-pescado-fresco-o-
congelado/

Preparação de alimentos
Condições higiênico-sanitárias
Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e
utensílios
Contaminação cruzada
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2009/07/29/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-
chef/
https://www.vegetall.com.br/artigos/bacteria-na-tabua-de-
carne/

Preparação de alimentos
Lavagem de mãos constante
Exposição de produtos
perecíveis
Acondicionados e
identificados
http://vilamulher.uol.com.br/receitas/nova-cozinha/dicas-de-higiene-na-cozinha-4-1-75-
326.html
https://br.pinterest.com/pin/26810498404181591
7/

• Conservação dos alimentos
Atingir mínimo de 70°C
Fritura  óleo e gordura (máx.
180°C)
Congelados  descongelamento
(5°C)
Conservação 60°C
Congelamento -18°C
http://www.ecodesenvolvimento.org/posts/2012/outubro/o-que-fazer-com-oleo-de-
fritura
http://www.emporiodolazer.com.br/blog/como-congelar-a-carne-do-
churrasco/

• Conservação dos alimentos
Resfriamento: 60°C  10°C (2h)  resfriamento ou
congelamento
Identificação
http://blogdaprofessorajosane.blogspot.com.br/2016/06/merenda-escolar-pnae-nas-
escolas.html

• Conservação de
pescados
Congelamento
Glazeamento
Filetamento
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-721157460-dvd-processamento-de-peixes-file-defumado-salgado-
gelado-_JM

Exposição dos
alimentos
Manuseio dos alimentos
Organizados e limpos
Temperatura
controlada
http://nutricaoehigiene.blogspot.com.br
/
http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
browse_image.php?imageId=57

• Talheres
• Ornamentos e plantas
• Pagamento X manipulação de
alimentos
http://www.pecanhaeventos.com.br/servicos.ht
ml
https://www.primecursos.com.br/operador-de-
caixa/

• Documentação e registro
• Manuais, POPs, Laudos e
alvarás

• A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução,
julgue as alternativas a seguir:
I.O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
II.As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
III.A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
IV.Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro
da realização dessas operações.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
• a) I, II, III e IV
• b) I, III e IV
• c) I, II e IV
• d) I, II e III
• e) II, III e IV

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
a)cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
b)cozinhas industriais, cozinhas institucionais e
estabelecimentos de saúde.
c)cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de
Terapia de Nutrição Enteral.
d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e
bufês.

Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da ANVISA, o alimento deve ser
conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de (sessenta
graus Celsius) a (dez graus Celsius). A opção que apresenta as
temperaturas em graus Celsius de conservação nas três
condições, respectivamente, e o tempo indicado para o
resfriamento adequado dos alimentos é:
a) =4 = -18 e 3 horas;
b) =4 = -18 e 2 horas;
c) = 8=-22 e 1 hora;
d) = 8=-22 e 3 horas;
e) =4 = 18 e 2 horas.

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