Curso cozinheiro parte 2

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Curso cozinheiro parte 2

  1. 1. Seja Bem Vindo! Curso Cozinheiro Parte 2 Carga horária: 55hs
  2. 2. Dicas importantes • Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender o conteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina, só os determinados aprendem! • Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não se deixando dominar pela pressa. • Explore profundamente as ilustrações explicativas disponíveis, pois saiba que elas têm uma função bem mais importante que embelezar o texto, são fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o conteúdo. • Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos. Todos têm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os “alunos certificados” dos “alunos capacitados”. • Busque complementar sua formação fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informações e leituras extras, e quando necessário procurando executar atividades práticas que não são possíveis de serem feitas durante o curso. • Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momento em que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a- dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite encontrar elementos para reforçar aquilo que foi aprendido. • Critique o que está aprendendo, verificando sempre a aplicação do conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prática.
  3. 3. 73 53 45 9 Conteúdo Unidade 7 As cores sAudáveis dos vegetAis Unidade 8 PAstA! Unidade 9 cArnes e Aves Unidade 10 PescAdos
  4. 4. Cozinheiro 2 u n i d a d e 7 As cores saudáveis dos vegetais Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré- -história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando. Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a saúde de parte considerável da população mundial, tanto de adultos como de crianças. A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food, frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi- do a boa alimentação. O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatística (IBGE) realizou um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja. Atividade 1 B o ns háB itos ali m e ntares 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você não compreender. Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado O consumo de frutas e hortaliças nos domi- cílios brasileiros não passa de um quarto das Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9
  5. 5. recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên- cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su- deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- tivamente. O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte, pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re- gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa, a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes- quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento mais alto, o aumento foi de 25%. Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas (10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men- sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais). A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa, rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas. A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536 calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan- tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 210
  6. 6. Cozinheiro 2 Menos arroz, feijão e farinha A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão, tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi- ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%). A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg (redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%). Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%). Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16 dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/ brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>. Acesso em: 23 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE) Macronutrientes Participação relativa no total de calorias (2002-2003) Participação relativa no total de calorias (2008-2009) Proporção recomendada Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75% Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10% Demais carboidratos 44,1% 42,9% – Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15% Animais 6,1% 6,7 % – Vegetais 5,5% 5,4% – Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30% Ácidos graxos monoinsaturados 8,7 % 9,2% – Ácidos graxos poli- -insaturados 9,2% 9,2% – Ácidos graxos saturados 7,9% 8,3% até 10%
  7. 7. • 2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou. 3. Em grupo, discutam as seguintes questões: a) O que compreenderam sobre o texto? b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável? c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população? d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais saudável? Preparos saudáveis As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são defnidas pelas substâncias que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos colaboram para a nossa saúde. Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 212 ©FotosearchRM/Easypix
  8. 8. Cozinheiro 2 • Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, repolho roxo. Você sabia? A clorofila é um pigmen- to responsável pela cor verde nos vegetais, como no alface. • Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplos: cenoura e laranja. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13 ©ValentynVolkov/123RF ©Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia
  9. 9. Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes. Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifca sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir. O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara estão no estado lí- quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A casca continua fna e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara) transforma-se. É o ovo cozido. Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu- ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam: as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; o açúcar carameliza. Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor, para controlar essa mudança. Com a cocção, as fbras são amolecidas, e sua estru- tura e frmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 214 ©TPGImages/Easypix
  10. 10. Cozinheiro 2 Métodos de cocção Branqueamento O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge- lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos. Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata- mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa. Cocção em líquido Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo líquido e dispostos com espaço entre um e outro, para que haja total cocção. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 ©StockFood/Keystone ©StockFood/Keystone
  11. 11. Cocção a vapor É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela, cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que o vapor circule. Grelhar – cocção por calor seco O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos, pois os açúcares do vegetal são caramelizados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 216 ©MarekUliasz/Easypix ©FoodCollection/Diomedia
  12. 12. Cozinheiro 2 É o método em que se realiza a cocção em ambiente fechado: o forno. Brasear Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co- zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane- la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom- panhamento do alimento. Guisar Selar: Processo usado para que a perda dos sucos inter- nos dos alimentos seja míni- ma. Os açúcares dos alimen- tos da parte externa são caramelizados e os sucos dos alimentos são preservados. Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o alimento. Fritura por imersão O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a 120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra a 180 ºC, para que ele fque crocante por fora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 Assar ©SimonBelcher/Easypix
  13. 13. Empanamento Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen- to, tornando-o crocante e dourado. Tipos de empanamento: • Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.). • Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha. • Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e forma uma camada. O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente. A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis- tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 218 Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça Manteiga integral 36 °C 121 °C Manteiga clarificada 36 °C 190 °C Óleo de milho –11 °C 215 °C Azeite 0 °C 190 °C Óleo de soja –20 °C 240 °C Óleo de girassol –17 °C 183 °C Gordura animal 20 °C 205 °C Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C ©FoodCollection/Diomedia
  14. 14. Cozinheiro 2 A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça, presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro, escurecimento do alimento. Atividade 2 reci cl ag e m d o ó leo Você sabia? O óleo vegetal polui o meio ambiente se não reciclado. 1. Leia a reportagem a seguir. Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor- denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um terço do total no Brasil. 1. Não jogue no ralo Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19
  15. 15. 2. Sem dor de estômago Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu- maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e outros problemas de saúde. 3. Em casa Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que ficam mais perto de sua casa. 4. Fora de casa Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50, 100 e 200 litros. 5. Cooperativas Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil- tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali- dade do que quando vem de restaurantes. 6. Nas empresas O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado, depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 220
  16. 16. Cozinheiro 2 porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas – quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula de água. 7. Mil e uma utilidades Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira e massa asfáltica. 8. Biocombustível Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil. Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo, 29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/ impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>. Acesso em: 9 maio 2012. 2. Refita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos os seres humanos. 3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus- são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do a m bi e n t e! ”. Suar e refogar Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo, azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade. O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21
  17. 17. Salteado A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse (fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok (fala-se “uóc”). 1. O cozimento excessivo dos vegetais causa a perda de nutrientes. 2. Cozinhe o mais próximo possível da hora de servir. 3. Se não for servir os vegetais imediatamente, branqueie-os para interromper a cocção. 4. Corte os vegetais no mesmo tamanho para que a cocção seja uniforme. 5. Cozinhe os diferentes tipos de vegetal separadamente, pois cada um possui um tempo de cocção. 6. Procure utilizar vegetais da estação, pois é quando estão mais frescos e abundantes. Atividade 3 m éto d os d e co cç ão na pr áti c a A turma será dividida em oito grupos, de maneira que cada um execute um dos métodos a seguir. 1. Branqueamento de brócolis Modo de preparo: • leve à fervura uma panela com água em quantidade sufciente para que os brócolis sejam submersos; • corte os brócolis em pedaços uniformes; • coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”); • quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis, e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor- do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por- tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do garfo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 222 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Sal q.b. (quanto bastar) Brócolis 100 grama
  18. 18. Cozinheiro 2 • retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve; • coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér- mico e interromper o cozimento; • retire os brócolis quando eles estiverem frios; • observe a cor e a textura dos brócolis. Para a cocção completa: • coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento; • assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados; • cozinhe até que estejam no ponto; • observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis. 2. Couve-for cozida no vapor Modo de preparo: • coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor; • corte a couve-for em pedaços iguais; • quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-for no cesto de modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela; • cozinhe até que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo; • observe a cor, a textura e o sabor da couve-for. 3. Legumes grelhados Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 23 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Couve-flor 100 grama Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Berinjela 100 grama
  19. 19. Modo de preparo: • limpe e aqueça a grelha; • corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura; • passe o óleo de milho na grelha aquecida; • pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha; • vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados; • retire e tempere com sal; • observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 4. Legumes assados Modo de preparo: • preaqueça o forno a 180 °C; • lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio e coloque-a para assar com o pimentão; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 224 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Abobrinha italiana 100 grama Óleo de milho 20 mililitro Azeite extravirgem 20 mililitro Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Beterraba 1 unidade Pimentão vermelho 1 unidade Papel-alumínio q.b. Papel-filme q.b.
  20. 20. Cozinheiro 2 • retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia; • deixe esfriar o pimentão e retire a casca; • observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 5. Braseado de erva-doce Modo de preparo: • preaqueça o forno a 180 °C; • limpe a erva-doce; • sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar; • deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave; • deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta; • tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de um garfo; • retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo; • espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Erva-doce ½ cabeça Cebola pera em cubos pequenos 50 grama Alho em brunoise (fala-se “brinuase”) ¼ dente Manteiga clarificada 15 grama Vinho branco seco 30 mililitro Fundo claro de aves 200 mililitro Tomilho fresco q.b. Sal refinado q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Amido de milho 5 grama
  21. 21. • ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce; • sirva quente; • observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do molho. 6. Guisado de abóbora Modo de preparo: • sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns minutos; • adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco; • reduza a um terço e junte o fundo; • cozinhe em fogo baixo até fcar macia; • retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta; • observe a cor, a textura e o sabor da abóbora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 226 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola pera em brunoise 50 grama Manteiga integral sem sal 30 grama Abóbora de pescoço em cubos grandes, descascados 300 grama Mel 30 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Noz-moscada em pó q.b. Vinho branco seco 30 mililitro Fundo claro de aves 100 mililitro
  22. 22. Cozinheiro 2 7. Fritura por imersão de abobrinha Modo de preparo: • corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura e bata o ovo em um bowl; • aqueça o óleo a 180 °C; • passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque totalmente coberta; • frite imediatamente no óleo, até dourar; • retire, seque em papel absorvente e tempere com sal; • ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de cocção. Cuidado com a temperatura do óleo: se estiver muito baixa, o empanamento vai se desfazer e, se estiver muito alta, a abobrinha vai dourar por fora e ficar crua por dentro. 8. Salteado de vagens Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Abobrinha italiana 100 grama Ovo tipo extra 1 unidade Óleo de milho 180 mililitro Farinha de trigo 20 grama Farinha de rosca 50 grama Sal q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Vagem francesa 100 grama Manteiga clarificada 5 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Salsa fresca q.b.
  23. 23. Modo de preparo: • lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais; • branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man- teiga clarifcada; • salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsa picada; • sinta a textura, a cor e o sabor das vagens. Atividade 4 Fresco r d os ali m e ntos Para que uma receita tenha bom resultado, é importan- te que todos os alimentos usados sejam frescos. Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm x 32,5 cm. Acervo Artístico- cultural dos Palácios do Governo do Estado de São Paulo. Palácio Boa Vista, Campos do Jordão. 1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do Amaral, em que estão representados vários alimentos que podem ser encontrados em uma feira. Tarsila do Amaral (1886- -1973) nasceu em Capivari (SP) e começou a estudar arte em 1916. Aprendeu pri- meiro escultura; depois, de- senho e pintura no ateliê Pedro Alexandrino, em São Paulo. Fez parte da Semana de Arte Moderna em 1922, com Mário de Andrade, Oswald de Andrade, Menotti Del Picchia e Anita Malfatti, entre outros. Sua obra mais famosa, Abaporu, é de 1928. A obra foi o símbolo do Ma- nifesto Antropófago, que se propunha a construir uma arte brasileira após consumir e transformar a cultura euro- peia. Em 1951, participou da I Bienal de São Paulo e foi homenageada, em 1969, com uma exposição chamada Tarsila, 50 anos de pintura. Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. Coleção particular. a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita? Por quê? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 228 ©TarsiladoAmaralEmpreendimentos Foto©RomuloFialdini "©TarsiladoAmaralEmpreendimentos Foto©RomuloFialdini"
  24. 24. Cozinheiro 2 b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)? 2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas. Batata Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da população menos favorecida para os cardápios mais refnados. Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na alimentação humana há mais de 7 mil anos. Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 ©IBGE
  25. 25. Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri- tório inca, dando fm a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570, levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países. Atividade 5 a Bat at a e s e us us os 1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba- tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada? 2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá- tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal. O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias: • batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor amarelada. Suportam cozimento prolongado; • batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam douradas quando fritas ou assadas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 230
  26. 26. Cozinheiro 2 Algumas regras devem ser obedecidas: • Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e, principalmente, as esverdeadas. • Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas. Veja os tipos de batata: Atividade 6 pre paro d e rece ita s co m Batata s 1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. a) Batata duchesse (duquesa) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Batata Monalisa 250 grama Gema de ovo 1 unidade Manteiga integral sem sal 25 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Noz-moscada em pó q.b. Papel-manteiga 1 folha Ovo tipo extra 1 unidade ©SoFood/Diomedia
  27. 27. Modo de preparo: • descasque e corte as batatas em cubos grandes; • inicie o cozimento em água fria e sal até fcarem macias; • deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira até obter um purê liso; • deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada; • preaqueça o forno a 190 °C; • cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga; • com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm ou 3 cm de altura); • leve ao forno e asse até que fquem com as bordas frmes; • pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar. b) Batata dauphinoise Modo de preparo: • corte as batatas em rodelas fnas; • em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 232 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Batata Monalisa 250 grama Leite integral 180 mililitro Gema de ovo 1 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Noz-moscada em pó q.b. Alho ½ dente Queijo gruyère 60 grama Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 10 grama
  28. 28. Cozinheiro 2 • pique o alho e rale o queijo; • unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o alho; • preaqueça o forno a 150 °C; • disponha as fatias de batata uma sobre a outra em leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite e cubra com o queijo ralado; • asse em banho-maria até que as batatas estejam macias. c) Batata noisette ou parisienne Boleador: Equipamento da cozinha utilizado para dar for- mato de bola a certos tipos de alimentos, como a batata. Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor- dura, em fogo alto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33 ©StockFood/Latinstock ©StockFood/Keystone
  29. 29. 2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas: • To r t i l ha . • Batata rösti. • Batata rolha ( pomme bouchon). • Batata gratinada. Arroz Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, úmido e ligado depois de cozido; já o de grão longo fca mais solto, macio e leve. O arroz também é classifcado de acordo com o processo de refnamento: • polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse processo, são perdidos muitos nutrientes. • parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos. • integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes. Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as regiões de clima árido até as de clima frio. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 234 Nome Como se fala Dauphinoise Dôfinoáze Duchesse Duchésse Gruyère Gruiér Noisette Noasete Parisienne Parrisiene Pomme bouchon Pome buchom Rösti Rostí
  30. 30. 10º –- 4º – Cozinheiro 2 Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa, diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica, as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia. Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé- rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no litoral do atual Estado de São Paulo. A produção de arroz no mundo (em 2010) Círculo Polar Ártico Trópico de Câncer Maiores produtores mundiais de arroz BANGLADESH MIANMA TAILÂNDIA I N D O N É S I A - Bangladesh Trópico de Capricórnio Círculo Polar Antártico Estados Unidos da América Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 Javanica Japonica Indica Equador OCEANO ATLÂNTICO OCEANO PACÍFICO OCEANO PACÍFICO OCEANO ÍNDICO 0º 60º L 120º L120º O 60º O 0º 60º L 120º L120º O 60º O BRASIL CHINA FILIPINAS JAPÃO VIETNÃ CAMBOJA ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA ÍNDIA 1º –- China 2º –- Índia 3º –- Indonésia 5º – Vietnã- 6º –- Mianma 7º- – Tailândia 8º –- Filipinas 9º –- Brasil 11 º –- Japão 12º –- Camboja 0 2 862 km ©HudsonCalasans ©MapsWorld
  31. 31. Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, fcando atrás apenas do milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu- me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010. Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí- ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico para bilhões de pessoas. A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos- tra a tabela a seguir. Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 236 Principais países produtores em 2010 (arroz em casca/tonelada) China 197,2 Índia 120,6 Indonésia 66,4 Bangladesh 49,3 Vietnã 39,9 Mianmar 33,2 Tailândia 31,5 Filipinas 15,7 Brasil 11,3 Estados Unidos da América 11,0 Japão 10,6 Camboja 8,2 Paquistão 7,2 República da Coreia 5,8
  32. 32. Cozinheiro 2 Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o arroz antes de introduzir a água. Modo de preparo: • sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo; • coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea; • introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal; • no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele absorva o líquido acrescentado; • caso o arroz não cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do líquido, • depois de pronto, solte os grãos com o garfo. Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de carne, marisco, entre outros. Risoto: a variação fna do arroz A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a sempre fervente; 37 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Arroz de grão longo 500 grama Manteiga sem sal 50 grama Cebola picada 150 grama Alho picado 3 dente Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro Sal q.b. Nome Como se fala Carnaroli Carnaróli Vialone nano Vialone náno
  33. 33. A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto. Risoto básico Modo de preparo: • aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga; • adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar; • com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven- do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente. • observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe passar o ponto; • desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture bem; • acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 238 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cebola em brunoise 15 grama Manteiga integral sem sal 45 grama Arroz arbório 110 grama Vinho branco 35 mililitro Fundo de legumes 500 mililitro Queijo parmesão ralado 35 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b.
  34. 34. Cozinheiro 2 Atividade 7 pro d u ç ão ag ríco l a n o B r a si l 1. Em dupla, observem a tabela a seguir. Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 Estimativa de produção agrícola brasileira (2011) Produtos agrícolas Produção (t) Cana-de-açúcar 715 143 562 Soja (em grão) 74 941 773 Milho (em grão) 56 271 772 Mandioca 25 329 667 Laranja 19 831 787 Trigo (em grão) 5 696 244 Feijão (em grão) 3 500 422 Batata-inglesa 3 844 750 Café (em grão) 2 658 049 Sorgo (em grão) 1 909 187 Cebola 1 403 171 Cevada (em grão) 3 03 748 Cacau (em amêndoa) 245 448 Triticale (em grão) 137 6 12 Mamona (baga) 115 2 74
  35. 35. Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela. a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê? b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana? c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais produzido nela? 2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa- riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia. a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras cujo signifcado vocês não conhecem. Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara- vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri- ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana. Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região, subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen- tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos alimentares da região. CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira. © by Herdeiros de Josué de Castro Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 240
  36. 36. Cozinheiro 2 Agronegócio e monocultura Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional. Por Fase Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana, café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter- ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri- tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas, muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que desautorizam sua utilização para o monocultivo. Métodos agressivos de produção Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo, e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas. A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex- pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a vender suas posses. A grande exploração é encarada como natural e único caminho para a produção. Tudo é estruturado com base nisso. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41
  37. 37. Dilapidação do solo e da água Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade, natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens; erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim, a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des- gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais. Maquinário, química e sementes modificadas Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to- talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando- naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva- mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e os que ficaram excluídos. Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades; assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper- mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí- colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da dieta alimentar, comandada pelo mercado. As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres- cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento, vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como a alteração nas relações de poder entre países. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 242
  38. 38. Cozinheiro 2 Um país se constrói na interação de uma população com o território no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas, sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter- -regional e internacional. Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009. Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012. b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler. • De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as grandes produções agrícolas? • Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso? Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ- ção agrícola no Brasil? Dois modelos de sociedade e produção agrícola A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas, legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel, transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve grande parte do orçamento dos brasileiros. Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos [...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura. O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer- cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan- tação de alimentos. Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. Disponível em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43
  39. 39. Atividade 8 d e Bate 1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um deles deve eleger: • uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá para debater; • uma pessoa para ser a porta-voz do grupo; • uma pessoa para escrever os argumentos do grupo. Não há vencedores ou perdedores; o objetivo do debate é buscar argumentos, para, ao final, todos terem uma opinião mais bem formulada. Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra desses alimentos de um pequeno produtor agrícola. 2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião, não importando a posição do grupo de que participou. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 244
  40. 40. Cozinheiro 2 u n i d a d e 8 Pasta! No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa- nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre- parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar essa diferenciação. Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como das pastas é a farinha de trigo? O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, fcando atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi- madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha, cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45 ©FLPA/DavidHosking/Easypix
  41. 41. Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial depende dele como sustento. O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta concentração de amido. Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos, moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e outras massas. Ao macarrão O preparo da massa A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de 1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura característicos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 246 ©Jirkaejc/123RF
  42. 42. Cozinheiro 2 É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de pimentão; preta, com tinta de lula etc. A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina própria. Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa. Como abrir a massa com o rolo • Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou bancada), para que a massa não grude. • Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir, abra-a uniformemente, até a espessura desejada. • Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte. Como abrir a massa na máquina • Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela a massa, afnando-a. • Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afnando-a, até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha na máquina. • Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use uma máquina de corte. No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defna o corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47 ©DesignPics/Diomedia ©Piga&catalano/Easypix
  43. 43. Exemplos de massas Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle. Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti. Outras formas: farfalle, fusilli, risoni. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 248 ©DeAgostini/DEA/PrimaPress/Diomedia ©MatthewAntonino/123RF©TracyHebden/Alamy/OtherImages ©NinaRicciFedotova/Easypix ©RaulTaborda/Alamy/OtherImages ©AdrianPetrean/123RF©VitalyKorovin/123RF ©FoodCollection/Diomedia
  44. 44. Cozinheiro 2 Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49 Nome Como se fala Agnolotti Anholóti Capellini Capelíni Cappelletti Capelêti Farfalle Farfale Fettuccine Fetutine Fusilli Fuzíli Manicotti Manicóti Orzo Ortso Penne Pêne Rigatoni Rigatôni Tagliatelle Ta l h i a t é l e To r t e l l i n i To r t e l í n i Ziti Dzíti ©RaulTaborda/123RF
  45. 45. Como cozinhar a massa • Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g de massa a ser cozida. • Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado para que ela não grude e cozinhe com uniformidade. Al dente: Expressão italiana que descreve o ponto certo da massa: firme, mas não crua. • Cozinhe até que fque al dente, escorra e sirva ime- diatamente. Atividade 1 mão na m a ssa! Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a seguir. Ravióli de ricota, espinafre e nozes Massa básica Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 250 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Farinha de semolina de grano duro 80 grama Farinha de trigo 40 grama Sal q.b. Ovo 1 unidade
  46. 46. Cozinheiro 2 Modo de preparo: • em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e coloque o ovo; • trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até que ela fque homogênea; • sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás- tico e deixá-la lisa por fora; No momento em que estiver sovando, polvilhe o restante da farinha de semolina (20 g) na mesa para a massa não grudar na mesa nem em suas mãos. • deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Recheio de espinafre, ricota e nozes Modo de preparo: • branqueie o espinafre, pique e reserve; • sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e salteie; • tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Espinafre fresco 50 grama Cebola em brunoise 15 grama Alho picado ½ dente Azeite 10 mililitro Sal q.b. Pimenta-do-reino em pó q.b. Ricota fresca 40 grama Queijo parmesão ralado q.b. Gema de ovo ½ unidade Nozes picadas 15 grama
  47. 47. • passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a gema do ovo e as nozes picadas; • acerte o sal e reserve. Montagem • Abra a massa de modo que fque com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí- metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário. • Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de agnolotti ou cappelletti. Finalização • Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal. • Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar. • Aqueça uma sauteuse em fogo baixo. • Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e sirva imediatamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 252 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Sal q.b. Manteiga integral sem sal 15 grama Pimenta moída q.b.
  48. 48. Cozinheiro 2 u n i d a d e 9 Carnes e aves Você sabia que a alimentação do animal infuencia o gosto e a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada; e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas- tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire esses sabores. Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos industrializados. Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque os animais são alimentados em um terroir especial, ou seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com vários “mimos”. Marmorização: Diz respei- to à quantidade de gordura intramuscular (dentro dos músculos) presente na carne, o que a torna mais macia e saborosa. Além de os animais contarem com um “cardápio” que inclui itens como cerveja, eles também ouvem música clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta uma carne de marmorização espetacular, com textura e sabor únicos. Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos. As bellotas aparecem na animação A era do gelo (direção de Chris Wedge e Carlos Saldanha, 2002), em que uma das personagens toma todo o cuidado para não perder seu alimento. Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi- palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto cru do mundo: o Pata Negra. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53
  49. 49. Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per- ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada solta, e o ovo vendido nos supermercados. Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradiça, e gema pálida, amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, quase laranja, de gosto forte e intenso. A qualidade da alimentação, portanto, tem grande infuência em nossa estrutura corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos. Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593) Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 254 Nome Como se fala Bellota Belhôta Kobe beef Côubi bif Terroir Te r r o á r Wagyu Uáguiu ©ErichLessing/Album/Latinstock
  50. 50. Cozinheiro 2 Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria. Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55 ©ErichLessing/Album/Latinstock ©ErichLessing/Album/Latinstock ©ErichLessing/Album/Latinstock
  51. 51. Maminha15.deAba8. 16. Fraldinha filé 9. Ponta de agulha Patinho17. Carne bovina Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída. Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul- -americano. Cortes bovinos brasileiros 1. Peito 2. Pescoço 3. Cupim 4. Acém 5. Braço 6. Ossobuco 7. Capa de filé 10. Noix (filé de costela) 11. Contrafilé 12. Filé-mignon 13. Picanha 14. Alcatra 18. Coxão duro 19. Coxão mole 20. Lagarto 21. Rabo O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes: • Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia, e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e doenças tropicais. • Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis- tente a pragas e doenças. São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características mistas, os chamados híbridos. No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de origem taurina. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 256 2 1 5 4 3 916 15 8 12 11 10 713 19 17 18 14 6 6 20 21 ©HudsonCalasans
  52. 52. Cozinheiro 2 Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre carne de primeira (nobres) e carne de segunda: • Carnes de primeira – contraflé, alcatra, flé-mignon, coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha, fraldinha e picanha. • Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela. No entanto, essa divisão já não predomina na culinária, dado que a qualidade do alimento depende muito mais do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma divisão mais generalista, classifcando os cortes em tra- seiro e dianteiro. A carne deve ser armazenada em temperaturas de 0 °C a 4 °C, embalada corretamente e ficar separada de outras proteínas (peixe, frango, cordeiro etc.). Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio, produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No quarto dianteiro fcam os cortes mais rígidos, de segun- da; no traseiro, os mais macios, de primeira. As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro, músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser preparadas por métodos de cocção demorados (assados, cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como picanha, maminha, flé-mignon, alcatra e contraflé, por métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos). Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes pontos: • A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal morreu por moléstia ou era velho. • Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel- mente na cocção vai fcar seca e perderá muitos nu- trientes. Você sabia? Vitelo é o bezerro abati- do com 14 semanas de vida. Ele é alimentado apenas com o leite da mãe, por isso sua carne é muito macia, de colora- ção clara, magra e com alto teor proteico. • Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal, não está tão boa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 57
  53. 53. • O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual- quer cheiro forte, descarte a carne. Limpeza e cortes do flé-mignon 1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao lombo, e limpe-o bem. 2. Extraia a membrana que o recobre. 3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne, Exercício de demonstração do monitor. cabeça 4. Dê um talho na parte mais pontuda do flé, sem cor- tar até o fnal. 5. Dobre a extremidade do flé para baixo (com isso, a carne fca com a mesma espessura de uma ponta à outra). 6. Acomode o cordão limpo às costas do flé sobre um papel-flme. 7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a formar um cilindro frme. 8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador por alguns instantes para facilitar o corte posterior- mente. 9. Desse modo obtêm-se medalhões de flé-mignon re- gulares. Principais cortes do flé-mignon • Ponta de flé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos, para fazer paillard (fala-se “paiár”). Paillard: Corte de 200 g do filé-mignon que se coloca entre dois plásticos e bate com um martelo de cozinha até ficar com uma espessura de 0,5 cm e 20 cm de diâme- tro. • Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos do fnal do flé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e têm 2,5 cm de espessura. • Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do flé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 258 da até a ponta.
  54. 54. Bisteca Pernil 5. 6. S1. Cozinheiro 2 • Chateaubriand – corte obtido da cabeça do flé- -mignon; pesa entre 300 g e 350 g. • Escalope – lâminas fnas de carne (aproximadamente 50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei- ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada entre duas folhas de papel-flme. Você sabia? Carne suína Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para evitar doenças. São encontrados para venda o porco, que é o animal adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo. Cortes suínos O porco é o hospedeiro intermediário de um pa- rasita conhecido como Taenia solium (fala-se “tê- nia sólium”), que transmi- te duas doenças. Uma delas é conhecida como teníase ou solitária, em que o parasita já está na fase adulta, o verme. A outra é a cisticercose, causada pela larva cha- mada popularmente de canjiquinha. Ambas as doenças são transmitidas pela ingestão de carne crua ou malpassada, prin- cipalmente de porco, ou de uma pessoa infectada para outra. Elas represen- tam um sério problema de saúde pública, sobre- tudo nos países pobres, com saneamento básico precário. o brepaleta com osso 2. Copa lombo 3. Lombo 4. Carré 7. Picanha 8. Filezinho 9. Paleta Exercício de demonstração do monitor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59 13 2 14 3 54 8 10 11 9 6 7 15 12 16 1 10. 11. 12. 13 . Costela Barriga Jo elho a c o mM á s c a r orelha 14 . 15. 16 . P ap a da Ra b o P é ©HudsonCalasans
  55. 55. 4. 5. Carne ovina Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os primeiros animais domesticados e são de extrema impor- tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína, leite, couro e lã. Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou, geralmente com 3 meses de vida. A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura e é envolta por uma pele fna e transparente, de sabor característico. Cortes ovinos Exercício de demonstração do monitor. Picanha Quarto/Pernil Carnes de caça As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida- des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias. A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em cativeiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 260 2 6 4 1 3 5 1. Paleta 2. Carré 3. Filé 6. Costela ©HudsonCalasans
  56. 56. Cozinheiro 2 Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi- tos interferem na textura e no sabor da carne, que em geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade acentua essas características. Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca- beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem, em lugar fresco e escuro. As caças são classifcadas em dois grupos. • Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro- edores. • Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara, javali, entre outros. Aves Compreendem todos os animais de penas, de diferentes espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha, peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz. Carne de frango Exercício de demonstração do monitor. 1. Meia da asa 2. Coxinha da asa 3. Peito 4. Filé 5. Sobre coxa de fora 6. Sobre coxa 7. Coxa 8. Pescoço 9. Dorso 10. Sambiquira 11. Pés 12. Coração Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 3 9 6 5 11 10 7 8 4 12 2 1 ©HudsonCalasans
  57. 57. O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias: • Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado, frito ou assado. • Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e 1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa. • Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija. • Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de sabor mais forte e carne mais rija. • Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa. A carne de frango é fresca quando: • tem cheiro suave; • a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é sinal de que já esteve congelada; • ao toque, cede e volta ao normal. Aves de caça Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija. São aves de caça: • Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada. • Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná- ria semelhante à da perdiz. • Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre. • Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África, Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e seus ovos são muito usados. • Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra- tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 262
  58. 58. Cozinheiro 2 Métodos de conservação Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem ser conservadas pelos métodos descritos a seguir. Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C. Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que isso seja tão rápido que não se formem cristais de água no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura. Maturação: é um processo natural que ocorre na car- ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra, amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi- litando o crescimento de microrganismos. Quanto maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor e do sabor da carne. Congele sempre em porções pequenas. Use embalagem adequada, que não altere o sabor nem a estrutura da carne e que fique hermeticamente fechada, como o papel-filme. Etiquete-a com o nome, o corte, a quantidade e a data de congelamento. Descongele a carne sempre sob refrigeração em condições controladas, em câmaras ou geladeiras, em forno convencional ou micro-ondas. Depois de descongelada, a carne deve ficar sob refrigeração a 4 °C. Métodos de cocção As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos dos vegetais. Grelhar Para que os sulcos da carne fquem preservados, a cocção é feita em grelha sob calor intenso. Desse modo, os açúcares externos são caramelizados, difcultando a saída de nutrientes pelos sulcos. Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios, por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen- tuam o sabor. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63
  59. 59. Os pontos da carne bovina são: Saltear Por se tratar de um método de cocção rápida e para se obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não muito grande. Em panela de tamanho adequado e preferencialmente de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera- tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser usado como base para molhos. A carne suína deve ser sempre bem cozida, para evitar a transmissão de doenças. A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A gordura é muito importante, pois deixa a carne mais úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado como base para molhos. Alguns cuidados devem ser tomados: • preaqueça o forno; • regule a temperatura conforme o tamanho e as carac- terísticas da carne; • a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro. Preste atenção à temperatura para que não fque tos- tada por fora e crua por dentro; • em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar- dear. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 264 Ponto Temperatura interna To q u e Bleu (fala-se “blê”) 50 °C Muito macio Malpassada 55 °C a 60 °C Macio Ao ponto 60 °C a 65 °C Levemente macio Bem passada 65 °C a 74 °C Firme Assar
  60. 60. Cozinheiro 2 Lardear São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la mais úmida e saborosa. Bardear Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fque saborosa. Brasear É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante da cocção pode ser coado e se transformar em molho. Para começar, a peça é selada no fogão, para desenvolver sabor e cor e manter o suco interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para cocção lenta e prolongada. No fnal, volta para o fogão, em panela destampada, para reduzir o molho. O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado com garfo. Guisar É um método muito similar ao do braseado. O tamanho do corte é o de uma mordida e a cocção é feita diretamente no fogão, em tempo menor. O molho é servido com a carne sem ser coado. O objetivo é ter um produto fnal crocante, dourado, com suculência e sabor. Devem ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a cocção é rápida e não favorece o amaciamento. É preciso tomar muito cuidado para que a carne não fque crua por dentro e quei- mada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65 Fritar
  61. 61. Atividade 1 pre paro d e c arn es Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. 1. Contraflé grelhado Modo de preparo: • limpe, aqueça e unte a grelha; • limpe e seque o contraflé; • coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com sal e pimenta e vire-a; • sirva imediatamente. Observação: teste todos os pontos de cocção da carne. 2. Frango ao molho de limão Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 266 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Contrafilé 200 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Filé de frango 120 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b.
  62. 62. Cozinheiro 2 Modo de preparo: • limpe e seque o flé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a farinha; • aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada; • salteie o flé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em forno preaquecido. Reserve; • descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns minutos; • deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves; • ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓; • retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta; • coloque o molho sobre o flé e polvilhe com as raspas de limão. 3. Fricassê de frango Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Tomilho fresco picado 1 ramo Farinha de trigo 20 grama Manteiga clarificada 5 grama Cebola em brunoise 10 grama Suco de limão-siciliano 5 mililitro Fundo claro de aves 50 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 30 grama Raspas de limão-siciliano q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Cenoura em rodelas de 0,5 cm a 1 cm 100 grama Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade Sal q.b.
  63. 63. Modo de preparo: • branqueie a cenoura e reserve; • desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com sal e pimenta; • aqueça a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire e reserve; • na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró; • junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco; • deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o tomilho; • deixe ferver e recoloque o frango; • cozinhe em fogo baixo até que fque macio; • retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse; • adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 268 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Pimenta-preta em pó q.b. Manteiga clarificada 30 grama Cebola em cubos médios 115 grama Alho 1 dente Alho-poró ½ unidade Farinha de trigo 15 grama Vinho branco seco 60 mililitro Fundo claro de ave 400 mililitro Louro 1 folha Tomilho fresco 1 ramo Creme de leite fresco 60 mililitro
  64. 64. Cozinheiro 2 4. Frango à Kiev (fala-se “quiev”) Modo de preparo: • amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel-- -flme. Congele até que fque frme. Isso resultará na manteiga composta; • lave e seque bem o flé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta- manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada; • misture o ovo com o leite; • coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível fritar por imersão o flé inteiro; • coloque rodelas da manteiga congelada dentro do flé e tempere-o com sal e pi- menta. Prenda a abertura do flé com palitos, como se estivesse costurando; • polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de rosca; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Alho ½ dente Sal q.b. Salsa fresca picada 3 ramo Tomilho fresco picado 1 ramo Manteiga integral sem sal em ponto de pomada 15 grama Filé de frango 1 unidade Ovo 1 unidade Leite integral 20 mililitro Gordura vegetal hidrogenada 200 grama Pimenta-preta em pó q.b. Farinha de trigo 50 grama Farinha de rosca 100 grama
  65. 65. • frite o flé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fque dourado; • caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido. 5. Medalhão bardeado Modo de preparo: • bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante; • cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fquem macias. Reserve; • tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada até o ponto desejado; • retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para fnalizar; • deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com o medalhão. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 270 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Medalhão de filé-mignon 2 unidade Bacon em fatias finas 3 unidade Barbante 50 centímetro Cebola-pérola 6 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Manteiga clarificada 10 grama Aceto balsâmico 30 mililitro Vinho do Porto 50 mililitro Fundo escuro de carne 60 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 20 grama
  66. 66. Cozinheiro 2 6. Magret de pato (fala-se “magrê”) Modo de preparo: • faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne; • tempere a carne com sal e pimenta; • coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar; • quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos; • retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em fogo alto; • tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto; • reduza a um terço e ajuste o tempero; • acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o magret; • ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos; • fatie o magret e cubra-o com o molho. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Magret de pato 1 unidade Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b Vinho do Porto tinto 90 mililitro Manteiga integral sem sal gelada 10 grama
  67. 67. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 272
  68. 68. Cozinheiro 2 u n i d a d e 10 Pescados Pescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada como de água doce, que servem para a alimentação. São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro, cor, aparência). Classificação dos pescados Peixes São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com couro. Podem ser divididos estruturalmente em: • Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su- perior, dois flés (um de cada lado) e um olho de cada lado. Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo. • Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro flés (dois de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es- pécies de linguado. • Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos. Exemplo: tubarão, arraia. Tipos de corte • Inteiro – peixe eviscerado e inteiro. • Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com ou sem pele. • Filé em borboleta – dois flés unidos pela pele do dorso, sem espinhas. • Goujonette (iscas) – tiras de flé em diagonal. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73
  69. 69. • Postas – cortes transversais, normalmente de peixes redondos. • Tranche – corte de grossos flés, cortados na diagonal. Crustáceos Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo, camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim. Moluscos • Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone, ouriço-do-mar. • Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi- lhão, vôngole, ostra, vieira. • Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à cabeça. Exemplo: polvo, lula. Mamíferos marinhos Os mamíferos marinhos são classificados na categoria de pescados por possuírem proteínas próximas às dos pescados. São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golf- nho, boto, foca. Anfíbios São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como característica a vida dividida em duas fases, uma na água e outra na terra. Exemplo: rã. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 274 Nome Como se fala Goujonette Gujonéti Tr a n c h e Tr a n c h
  70. 70. Cozinheiro 2 Crocodilianos São répteis que têm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacaré, cro- codilo. Identificação de qualidade O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja muito forte, não aceite e devolva o produto. Peixes • Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco. • Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes, salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro. • Observe se as escamas estão bem presas à pele. Crustáceos vivos • Verifque se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados. • Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave. Moluscos com concha • Observe se as conchas estão bem presas e umedecidas. Se abertas, devem apresentar líquido incolor e límpido e reagir rápido ao mais leve toque, fe- chando-se. • Sinta o cheiro, que deve ser agradável. Moluscos cefalópodes • Verifque se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten- te e elástica; o cheiro, agradável. • Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75
  71. 71. Armazenagem • Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo. • Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob refrigeração. • Coloque vieiras sem concha e peixes em flé ou postas em recipiente plástico ou envolva-os em papel-flme, sob refrigeração. Métodos de cocção A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e frutos do mar. Grelhados • Use cortes gordos e macios. • Aqueça e unte a grelha. • Tempere bem os cortes a serem usados. • Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado. • Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento. Escalfados Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion"). Escalfados em muito líquido • Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a expansão do líquido. • Cubra o alimento totalmente com o líquido. • A temperatura do líquido deve fcar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver. • Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos. • Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 276
  72. 72. Cozinheiro 2 Escalfados em pouco líquido É um método que utiliza o vapor como agente de cocção, além da imersão no líquido. • Devem-se usar cortes pequenos e macios. O líquido pode ser usado para preparar o molho servido com o peixe. Finaliza-se com manteiga. • Como a temperatura não deve ultrapassar 75 °C, pode-se usar o forno para melhor controle da tempe- ratura. Este método pode ser utilizado também para o cozimento de frutas, ovos e vegetais. • Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo- nentes aromáticos e o alimento a ser escalfado. Colo- que o líquido até a metade do alimento, cubra com papel-manteiga ou então com a tampa e cozinhe até o ponto desejado. Peixes Por causa da grande variedade de peixes, de diversas estruturas e tamanhos, é preciso escolher com cuidado o método de cocção, para que o resultado fnal seja perfeito. Anchova É facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em flé), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca pode ser assada, grelhada ou frita. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77 ©SallyUllman/GettyImages
  73. 73. Você sabia? É um peixe bastante comum na culinária. Existem várias espécies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex- tura são característicos. Pode ser encontrado fresco (in- teiro, em postas ou em flés), enlatado, seco, defumado e em conserva. Quando fresco, é usado cru, grelhado ou salteado. Algumas espécies de atum se encontram em vias de extinção por cau- sa da pesca predatória. Em janeiro de 2012, um atum de 269 quilos, um dos maiores já encontra- dos, foi leiloado e arre- matado por 736 mil dóla- res, no Japão. Bacalhau e hadoque São peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma em bacalhau, cujo nome científco é Gadus morhua, depois de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres- cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados, fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque são vítimas de pesca predatória, correndo o risco de ser extintos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 278 Atum ©Burke/TrioloProductions/GettyImages©NaturePL/WWE/Lundgren/Diomedia
  74. 74. Cozinheiro 2 Robalo Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado, assado ou comido cru. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 79 ©Science&SocietyPictureLibrary/GettyImages©AndreSeale/Alamy/OtherImages
  75. 75. Salmão Hoje em dia a maioria é criada em cativeiro; os selvagens já não são encontrados com facilidade. O salmão tem carne de coloração alaranjada muito viva, de textura gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os métodos de cocção, mas é mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru. De carne frme, que varia da cor branca até o rosa-escuro, é muito parecida com o salmão. Pode ser preparada por todos os métodos de cocção. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 280 Tr ut a ©EddWestmacott/Alamy/OtherImages ©Inspirestock/Inmagine/Diomedia ©MelindaFawver/123RF
  76. 76. Cozinheiro 2 Pescada-branca De carne branca, é normalmente salteada, grelhada ou frita. Linguado Algumas espécies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor deli- cado. Os métodos de cocção mais usados são escalfado, no vapor, salteado (flé) e frito por imersão. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 81 ©ZéZuppani/PulsarImagens ©ImageSource/Diomedia
  77. 77. Tubarão Tem carne doce e úmida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado, salteado ou cozido. Um tipo de tubarão bastante conhecido é o cação. Arraia Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada sem a pele, escalfada e ensopada. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 282 ©AlipioZ.daSilva/Kino©RobertoNistri/Alamy/OtherImages ©SitiSuzanaKhasiballah/123RF
  78. 78. Cozinheiro 2 Crustáceos Caranguejo Há diversas espécies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil. Deve-se tomar muito cuidado com a procedência do caranguejo, para que ele não venha de locais poluídos. Normalmente é cozido no vapor em líquido ou escalfado. Possui carne muito saborosa. Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que são mais parecidas com na- dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83 Siri ©PauloSavala ©FengYu/123RF
  79. 79. Lagostim Facilmente encontrado, pode ser de água doce ou salgada. De sabor muito aprecia- do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Também se utiliza a cauda, preparada pelos mesmos métodos de cocção. Lagosta De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 284 ©FoodCollection/Diomedia ©ChristianKnepper/OpçãoBrasilImagens
  80. 80. Cozinheiro 2 Camarão É o mais popular dos crustáceos, do qual há muitas espécies. Tem sabor forte e é bastante perecível. Pode ser feito por todos os métodos de cocção. Moluscos bivalves Mexilhões Os que não abrirem depois do cozimento têm de ser descartados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85 ©Aguirre_mar/123RF ©ARCO/PfeifferJ/Easypix
  81. 81. Vôngoles De tamanho pequeno e sabor acentuado, são muito usados em caldos e sopas. Ostras Muito apreciadas na gastronomia, geralmente são comidas cruas. Devem ser de procedência conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, são muito perecíveis. Podem também ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas por imersão ou cozidas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 286 ©PauloSavala ©AndrjussSoldatovs/123RF
  82. 82. Cozinheiro 2 Vieiras Moluscos de coral alaranjado, são geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes com as ovas. Sua carne é branca, de textura única e sabor característico. A prepa- ração mais famosa com este molusco é o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati- nado de vieiras. Como abrir os moluscos bivalves Muitos moluscos são servidos crus, em meia concha. Por isso, é importante saber como abri-los. • Proteja uma das mãos (esquerda se você for destro, direita se for canhoto) com • Apoie o molusco nessa mão, com a extremidade da articulação das conchas vira- • Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando le- • Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha. • Retire a metade superior da concha. • Retire com cuidado o marisco da concha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a pano ou luva. da para a palma. vemente para afastar as conchas aos poucos. 87 ©FoodCollection/Diomedia ©CreativStudioHeinem/Easypix
  83. 83. serDeve aferventado,muito bem cozido ou apenas Mexilhões e vôngoles, que não são servidos crus, devem ser cozidos, em líquido ou vapor, ou escalfados, e os que não abrirem devem ser descartados. Moluscos cefalópodes Todos os moluscos, consumidos crus ou não, devem ser muito bem lavados e esfregados por fora. Descarte os que abrirem ao serem tocados. Os mexilhões possuem uma espécie de “raiz” que os prende às rochas; arranque-as. qua- se cru, para que fque macio. Por fora, é acinzentado quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos- sui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser encontrado fresco ou congelado. Como limpar o polvo • Lave o polvo muito bem, retirando todos os resíduos de sujeira de dentro das ventosas. • Corte em volta dos olhos e retire-os. • Retire a pele, puxando frmemente. • Inverta a cabeça e retire tudo de dentro. Lave-a bem e reserve. • Faça um corte logo acima dos tentáculos e retire o bico. • Separe os tentáculos e lave tudo de novo. Está pronto para ser preparado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 288 Polvo ©VitalyKorovin/123RF
  84. 84. Cozinheiro 2 Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi- mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor às preparações. Como limpar a lula • Tire a pele e os tentáculos em água corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in- testinos virão com os tentáculos. • Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste atenção para que não fque nenhum pedaço dentro. • Faça um corte acima dos olhos e separe os tentáculos da cabeça. Descarte toda a cabeça. • Abra os tentáculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem ser cortados em pedaços ou usados inteiros. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89 Lula Nome Como se fala Ceviche Cevitche Sashimi Sachimi ©PaulieneWessel/123RF
  85. 85. Atividade 1 pr e p ar o d e p es c ad os e F r ut os d o m ar Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. 1. Salmão ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas salteadas Salmão Modo de preparo: • aqueça a grelha e unte-a com o óleo; • tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o na grelha; Exercício de demonstração do monitor. • grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado; • sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 290 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Óleo de gergelim 10 mililitro Salmão em borboleta 150 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b.
  86. 86. Cozinheiro 2 Vinagrete de framboesa Modo de preparo: • raspe a casca do limão e esprema metade dele; • pique o alho em pedaços bem fnos, esmague a fram- • misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de • acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmão você pode polvilhar um pouco de raspa de limão para uma apresentação final mais bonita. Ervilha-torta salteada Modo de preparo: • retire a fbra das ervilhas e branqueie-as; • salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a boesa e misture-os ao suco de limão; framboesa; pouco de açúcar. 91 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Limão-siciliano 1 unidade Alho ½ dente Framboesa congelada 40 grama Mostarda amarela 5 grama Azeite extravirgem 20 mililitro Sal q.b. Pimenta-preta moída q.b. Açúcar q.b. Ingrediente Quantidade Unidade de medida Ervilha-torta 50 grama Manteiga sem sal 5 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b.
  87. 87. 2. Papillote de pescada-branca à oriental Modo de preparo: • preaqueça o forno a 180 °C; • marine o peixe no vinho e no molho de soja; • recorte um coração no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre- dientes e que dê para fechar. Unte com manteiga; • coloque os cogumelos, o alho-poró, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man- teiga no meio do coração. Tempere com sal e pimenta; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 292 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Filé de pescada-branca 180 grama Vinho branco seco 15 mililitro Molho de soja 10 mililitro Papel-manteiga ½ folha Cogumelo shimeji fresco 15 grama Cogumelo shiitake fresco 15 grama Alho-poró em julienne 20 grama Cenoura em julienne 20 grama Cebolinha em chiffonade 2 ramo Manteiga integral sem sal 20 grama Sal q.b. Pimenta-preta em pó q.b. Nome Como se fala Papillote Papiót Shiitake Chiítáque Shimeji Chiméji
  88. 88. Cozinheiro 2 • deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de vinho e molho de soja; • faça o papillote: comece a fechar o coração pela ponta, vá até o meio, coloque a marinada de vinho e molho de soja e termine de fechar; • leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, até o papel fcar estufado. Exercício de demonstração do monitor. 3. Linguado escalfado em pouco líquido Modo de preparo: • aqueça uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e sue a cebola; • junte o vinho e o fumet de peixe e aqueça; • tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na sauteuse; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 93 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Manteiga integral sem sal gelada, cortada em cubos 15 grama Cebola em brunoise 20 grama Vinho branco seco 30 mililitro Fumet de peixe 30 mililitro Filé de linguado fresco 1 unidade Sal q.b. Pimenta-branca em pó q.b. Papel-manteiga 1 folha Açafrão 40 grama Creme de leite fresco 60 mililitro
  89. 89. • cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aqueça em fogo baixo, não passando de 75 °C; • quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve; • reduza o líquido pela metade e acrescente o açafrão; • acrescente o creme de leite e reduza; • monte o molho com manteiga e ajuste os temperos; • sirva o peixe com o molho. 4. Bisque de crustáceos Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 294 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Casca de camarão 150 grama Manteiga clarificada 25 grama Cebola 50 grama Cenoura 25 grama Salsão 25 grama Alho picado 1 dente Extrato de tomate 15 grama Páprica doce q.b. Conhaque 50 mililitro Farinha de trigo 25 grama Fumet de peixe 500 mililitro Creme de leite fresco 100 grama Lagostim fresco 2 unidade Azeite extravirgem 15 mililitro Sal q.b. Pimenta-branca em pó q.b.
  90. 90. Cozinheiro 2 Modo de preparo: • salteie as cascas de camarão com a manteiga; • adicione cebola, cenoura e salsão e caramelize. Acres- cente o alho e sue; • faça uma pinçage (fala-se “pansage”) com o extrato de tomate e a páprica; • junte o conhaque e fambe; • deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faça um roux; Flambar: Técnica em que se coloca um líquido alcoólico numa frigideira, o alimento que se deseja flambar e fogo. • acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em fogo baixo, escumando quando necessário; • coe e recoloque na panela; • junte o creme de leite e reduza até obter um nappé de sopa creme; • salteie os lagostins no azeite e tempere com sal; Pinçage: Conhecido tam- bém como pincé (fala-se “pansê”), é uma técnica que consiste em adicionar, após o molho estar refogado, uma mistura de polpa, extrato ou molho de tomate, ou apenas tomates picados ao mire- poix. Esta preparação con- tribui para aperfeiçoar a cor e o sabor do molho escuro. • sirva os lagostins com o bisque. 5. Camarão ao curry (fala-se “cãuri”) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Camarão fresco com casca 5 unidade Alho em brunoise 1 dente Azeite extravirgem 15 mililitro Cebola em brunoise 30 grama Conhaque 30 mililitro Fundo de peixe 50 mililitro Curry em pó 1 grama Creme de leite fresco 150 grama Amendoim sem casca torrado triturado 30 grama

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