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0021-7557/08/84-02/181
               Jornal de Pediatria
               Copyright © 2008 by Sociedade Brasileira de Pediatria
                                                                                                                        COMUNICAÇÃO BREVE




                       Sensorial analysis of expressed human milk
                                  and its microbial load
                 Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana
               Franz R. Novak1, Ana R. Junqueira2, Manuela de S. P. C. Dias3, João A. G. Almeida4

Resumo                                                                              Abstract
     Objetivo: Verificar a existência de relação entre a presença de                    Objective: To verify the existence of a relationship between
off-flavor e a carga de microrganismos em amostras de leite humano                  presence of off-flavor and microorganism load in quality control
ordenhado rejeitadas pelo controle de qualidade de um banco de leite                rejected samples of expressed human milk from a donor milk bank.
humano.                                                                                  Methods: A total of 30 samples of expressed human milk with
    Métodos: Testou-se em 30 amostras de leite humano ordenhado                     off-flavor were tested for the occurrence of the following
com presença de off-flavor a ocorrência dos seguintes                               microorganisms: aerobic mesophilic, psycrotrophic, proteolytic,
microrganismos: aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos,                  psycrotrophic proteolytic, thermoduric, psycrotrophic thermoduric,
proteolíticos-psicrotróficos, termodúricos, termodúricos-                           lactate and lipolytic bacteria, molds and yeasts and Staphylococcus
psicrotróficos, bactérias lácticas, lipolíticos, bolores e leveduras e              aureus, total coliforms and thermophilic coliforms, in accordance with
Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes                               official methods.
termotolerantes, de acordo com métodos oficiais.                                        Results: Percentage occurrence of microorganisms was as
     Resultados: A ocorrência percentual dos microrganismos foi a                   follows: aerobic mesophilic = 80%; psycrotrophic = 36.7%;
seguinte: aeróbios mesófilos = 80%; psicrotróficos = 36,7%;                         proteolytic = 46.7%; psycrotrophic proteolytic = 16.7%;
proteolíticos = 46,7%; proteolíticos-psicrotróficos = 16,7%;                        thermoduric = 6.7%; psycrotrophic thermoduric = 0%; lactate
termodúricos = 6,7%; termodúricos-psicrotróficos = 0%; bactérias                    bacteria = 50%; lipolytic = 10%; molds and yeasts = 6.7%; S. aureus
lácticas = 50%; lipolíticos = 10%; bolores e leveduras = 6,7%; S.                   = 30%; total coliforms = 53.3%; and thermophilic coliforms =
aureus = 30%; coliformes totais = 53,3%; e coliformes                               16.7%.
termotolerantes = 16,7%.                                                                 Conclusion: A consistent relationship between presence of
    Conclusão: Observou-se relação consistente entre a presença                     off-flavor and elevated microorganism counting was observed in the
de off-flavor e elevadas contagens dos microrganismos nas amostras                  analyzed samples. This correlation highlights the importance of
analisadas, o que reforça a importância da pesquisa de off-flavor na                off-flavor research during selection and quality control processes in
seleção e no controle da qualidade dos bancos de leite humano.                      human milk banks.
    J Pediatr (Rio J). 2008;84(2):181-184: Leite humano, banco de leite,                J Pediatr (Rio J). 2008;84(2):181-184: Human milk, milk banks,
controle de qualidade, microbiologia de alimentos.                                  quality control, food microbiology.



Introdução                                                                          ídos. Uma vez eliminados os fatores de proteção, os micror-
                                                                                    ganismos passam a utilizar o LHO para o seu crescimento,
    Por sua composição rica em diversos nutrientes, o leite                         gerando substâncias indesejáveis1. Além disso, o LHO apre-
humano ordenhado (LHO) pode se tornar um excelente meio                             senta grande capacidade de sorção (absorção e adsorção) de
de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganis-                          substâncias voláteis. Portanto, recomenda-se que, nos
mos. Entretanto, isso só pode ocorrer quando as barreiras bio-                      ambientes onde ocorra coleta e/ou manipulação de tais pro-
químicas, ou seja, os fatores de proteção imunológicos,                             dutos, não devam existir odores pronunciados, que poderão
capazes de impedir o crescimento microbiano, forem destru-                          ser incorporados ao leite, alterando seu flavor original. Por

1. Doutor. Instituto Fernandes Figueira, Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), Rio de Janeiro, RJ.
2. Nutricionista, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ.
3. Mestranda em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ.
4. Doutor. Instituto Fernandes Figueira, Fiocruz, Rio de Janeiro, RJ.
  Fonte financiadora: Instituto Fernandes Figueira (Fiocruz), Rio de Janeiro, RJ.
  Não foram declarados conflitos de interesse associados à publicação deste artigo.
  Como citar este artigo: Novak FR, Junqueira AR, Dias MS, Almeida JA. Sensorial analysis of expressed human milk and its microbial load. J Pediatr (Rio J).
  2008;84(2):181-184.
  Artigo submetido em 28.05.07, aceito em 20.08.07.
  doi:10.2223/JPED.1739




                                                                            181
182    Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008                     Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al.


isso, recomenda-se a não utilização de perfumes e cosméti-          Após a coleta, os frascos eram armazenados sob conge-
cos que tenham odores fortes, tanto pelas doadoras quanto        lamento por, no máximo, 15 dias na residência das doadoras,
pelos profissionais de saúde que manipulam LHO2.                 quando eram transportados sob congelamento em caixas iso-
                                                                 térmicas revestidas com policloreto de vinila (PVC) contendo
   Tecnicamente, flavor é a sensação físico-psicológica da
                                                                 “gelo reciclável” na proporção de três volumes deste para cada
interação de sabor e odor de um alimento. No caso do LHO, o
                                                                 volume de LHO.
flavor pode ser dividido em primário, quando originário da
relação cloreto/lactose, e secundário, originado dos ácidos         Após o degelo, os produtos foram avaliados por profissio-
graxos e compostos voláteis1. Off-flavor é a característica      nais treinados, que realizam a pesquisa de off-flavor regular-
anormal que surge no LHO pela sua deterioração ou contami-       mente no BLH/IFF, segundo as normas e procedimentos
nação por substâncias exógenas, acarretando o apareci-           regulamentados pela ANVISA. Somente amostras recusadas
mento de odores indesejáveis, decorrente de sua perda de         pela ocorrência de off-flavor fizeram parte do presente estudo.
qualidade3.
                                                                    As amostras foram encaminhadas imediatamente, sob
   A detecção de off-flavor no momento da seleção e classi-      refrigeração, ao laboratório, onde foram realizadas análises
ficação do LHO nos bancos de leite humano (BLH) é um efi-        microbiológicas de acordo com o Compendium of Methods
ciente instrumento capaz de detectar de forma rápida e segura    for the Microbiological Examination of Foods7 e o Manual de
a ocorrência de modificações físico-químicas, como rancifica-    Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos8.
ção, proteólise e fermentação da lactose, e a fixação de subs-
tâncias voláteis1.                                                  Foram determinados, por meio da técnica de contagem
                                                                 padrão em placas, os seguintes grupos de microrganismos:
   Os padrões de off-flavor utilizados nos BLH foram desen-      aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos, proteolíticos-
volvidos para descreverem qualitativamente os diversos tipos     psicrotróficos, termodúricos, termodúricos-psicrotróficos,
de decomposições que podem ter ocorrido em função da que-        bactérias lácticas, bactérias lipolíticas, bolores e leveduras e
bra de boas práticas durante os processos de coleta, trans-      S. aureus. Por meio da técnica de número mais provável/mL,
porte e estocagem1.                                              foram    pesquisados      coliformes    totais    e   coliformes
   O presente estudo tem como objetivo estudar a ocorrên-        termotolerantes.
cia de diversos grupos de microrganismos em amostras de
                                                                 Resultados
LHO que apresentavam off-flavor e vem complementar
estudo prévio realizado em nosso serviço, que resultou na           Das 30 amostras analisadas, uma apresentava forte odor
incorporação do teste na rotina dos BLH pela Agência Nacio-      de remédio com crescimento microbiano desprezível. As
nal de Vigilância Sanitária (ANVISA)4. Nesse estudo (não         demais apresentaram crescimentos vigorosos de um ou vários
publicado), diversos testes físico-químicos identificaram os     grupos de microbianos.
odores estranhos do LHO nos diferentes tipos de decomposi-
                                                                    Na Tabela 1, pode-se observar a porcentagem de conta-
ção observados nos produtos. Assim, lipólise associou-se com
                                                                 minação pelos diferentes grupos de microrganismos pesqui-
odor de sabão de coco; proteólise, com cheiro de peixe; fer-
                                                                 sados das amostras de LHO rejeitadas pela presença de
mentação, com cheiro de coalhada; e proteólise/lipólise, com
                         5                                       off-flavor.
odor de ovo podre . É importante ressaltar que não foram
encontrados estudos similares na literatura.                        Os microrganismos aeróbios mesófilos ocorreram em
                                                                 número igual ou superior a 104 UFC/mL e, em 24 amostras,
Métodos
                                                                 observaram-se contagens da ordem de 104 a 108 UFC/mL. Do
   O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa        total, 11 amostras apresentaram microrganismos psicrotró-
do Instituto Fernandes Figueira da Fundação Oswaldo Cruz,        ficos com contagens que variavam de 103 a 107 UFC/mL. As
Rio de Janeiro.                                                  pesquisas de proteolíticos e proteolíticos-psicrotróficos
                                                                 demonstraram que 14/30 e 5/30, respectivamente, apresen-
   Foram analisadas 30 amostras de LHO cru de diferentes
                                                                 tavam cepas na ordem de 103 a 106 UFC/mL, de ambos os
doadoras do BLH do Instituto Fernandes Figueira (IFF), orien-
                                                                 grupos. Os termodúricos e termodúricos-psicrotróficos ocor-
tadas previamente a realizarem coleta manual do leite após
                                                                 reram em apenas duas amostras, com valores que variavam
lavagem das mãos com água e sabão, e das mamas apenas
                                                                 de 103 a 104 UFC/mL. As bactérias lácticas foram positivas
com água potável.
                                                                 em 50% das amostras, sendo que 43,3% apresentaram con-
   A amostragem foi efetuada após o cálculo do tamanho da        tagens superiores a 106 UFC/mL. A pesquisa de lipolíticos
amostra, partindo de uma variabilidade pré-determinada em        demonstrou que 3/30 das amostras apresentaram conta-
estudos anteriores, admitindo um erro de amostragem da           gens variando de 104 a 106 UFC/mL. Bolores e leveduras
ordem de 0,5% e um fator t de Student referente a 15 graus       foram identificados em apenas duas amostras, ambas com
de liberdade e 5% de probabilidade, empregando a técnica         contagens da ordem de 103 a 104 UFC/mL. O Staphylococcus
                     6
descrita por Leite . De acordo com esse cálculo, o número        coagulase positiva (aureus) foi verificado em nove amostras,
mínimo de amostras de leite para o estudo foi de 26.             com contagens variando de 103 a 106 UFC/mL. Verificou-se
Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al.                               Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008     183

Tabela 1 - Distribuição percentual das amostras contaminadas com os diversos microrganismos/grupos de acordo com a carga microbiana

                                                                   Contagem de microorganismos


 Microrganismos/grupos          Ausência   100-101      101-102   102-103      103-104      104-105      105-106      106-107       > 107



 Mesófilos                        3,33       0,00         0,00     0,00          0,00        10,00        26,67        13,33            46,67


 Psicrotróficos                   8,33       0,00         0,00     0,00          8,33         8,33        33,33        33,33            8,33


 Proteolíticos                    6,67       0,00         0,00     0,00          6,67        26,67        20,00        26,67            13,33


 Proteolíticos-psicrotróficos    16,67       0,00         0,00     0,00          0,00        16,67        50,00         0,00            16,67


 Termodúricos                    33,33       0,00         0,00     0,00          0,00        66,67         0,00         0,00            0,00


 Termodúricos-psicrotróficos     100,00      0,00         0,00     0,00          0,00         0,00         0,00         0,00            0,00


 Bactérias lácticas               6,25       0,00         0,00     0,00          6,25        31,25        37,50        12,50            6,25


 Lipolíticos                     25,00       0,00         0,00     0,00          00,00       50,00         0,00        25,00            0,00


 Bolores e leveduras             25,00       0,00         0,00     0,00          00,00       75,00         0,00         0,00            0,00


 Staphylococcus aureus           12,50       0,00         0,00     0,00          12,50       37,50        37,50         0,00            0,00


 Coliformes totais                5,88       0,00         0,00     0,00          5,88        88,24         0,00         0,00            0,00


 Coliformes fecais               16,67       0,00         0,00     0,00          16,67       66,67         0,00         0,00            0,00




que 16 amostras apresentavam coliformes totais, com con-                  ocorreu em 10% das amostras. Já os bolores e leveduras ocor-
tagens que variaram de 104 a 106 UFC/mL. Já os coliformes                 reram em duas amostras, refletindo higiene inadequada por
termotolerantes foram detectados em cinco amostras, com                   parte das doadoras ou dos utensílios utilizados7,12,13. A con-
contagens que variaram de 103 a 104 UFC/mL.                               taminação por S. aureus ocorreu em 30% das amostras,
                                                                          sendo freqüente a associação desse microorganismo com
Discussão                                                                 toxinfecções alimentares14.

    A detecção de aeróbios mesófilos com contagens superio-                   A presença de coliformes totais indica más condições
          4
res a 10 UFC/mL em 80% das amostras analisadas eviden-                    higiênico-sanitárias. O fato de 53,3% das amostras apresen-
cia elevado grau de contaminação do leite ordenhado, levando              tarem tais microrganismos sugere que houve quebra das boas
                                                                          práticas de manipulação do leite. A detecção de coliformes
a crer que tais microrganismos encontram condições favorá-
                                                                          termotolerantes em 31,2% das amostras revela a necessi-
veis para seu crescimento devido à quebra das boas práticas
                                                                          dade de melhor controle higiênico-sanitário na coleta de leite
de manipulação1.
                                                                          por algumas doadoras15.
    A positividade para psicrotróficos em 36,7% das amos-                     Concluindo, o presente estudo demonstrou que as amos-
tras indica problemas na estocagem a baixas temperatu-                    tras rejeitadas pela pesquisa de off-flavor foram expostas a
ras 9,10 . A detecção de microrganismos proteolíticos e                   contaminantes secundários, provavelmente em razão de
proteolíticos-psicrotróficos ocorreu em 46,7 e 16,7%, respec-             manipulação e/ou estocagem inadequadas 1 . Assim,
tivamente. A presença de termodúricos e termodúricos-                     ratifica-se a importância da pesquisa de off-flavor na seleção
psicrotróficos em 6,7% das amostras sugere problemas de                   e classificação do LHO em BLH. Além disso, a comprovação
manipulação ou na estocagem sobre refrigeração dessas                     da contaminação do leite na presença de odores estranhos
                                                                          autoriza os profissionais de saúde a recomendarem que as
amostras7, já que esses microrganismos são contaminantes
                                                                          mães que costumam estocar seu leite em suas casas verifi-
secundários.
                                                                          quem a presença de tais odores antes de oferecê-lo para a
    As bactérias lácticas ocorreram em 50% das amostras, o                criança, descartando todo o leite com odores característicos
que indica condições para a multiplicação desses microrga-                de deterioração ou contaminação.
nismos fermentadores, que reduzem o pH do produto, com
conseqüente perda de cálcio e fósforo11.                                     Referências
    As bactérias lipolíticas promovem o desenvolvimento de                 1. Almeida JA, Guimarães V, Novak FR. Determinação do off-flavor
                                                                              – Normas técnicas – RedeBLH-BR para bancos de leite humano.
ranço hidrolítico, facilmente perceptível já em sua fase ini-                 http://www.redeblh.fiocruz.br/media/seleclas.pdf. Acesso: 17/
cial, devido ao forte odor de sabão de coco1. Esse fenômeno                   05/07.
184   Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008                            Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al.


2. Brasil, Ministério da Saúde. Recomendações técnicas para o          10. Almeida JA, Novak FR, Almeida CH, Serva VB. Avaliação parcial
   funcionamento de bancos de leite humano. 4ª ed. Brasília, DF:           da flora microbiana do LHO no IMIP. Rev Inst Mat Inf Pernambuco.
   Ministério da Saúde; 2001.                                              1989;3:13-6.

3. Almeida JA, Novak FR. O leite humano: qualidade e controle. In:     11. Novak, FR, Almeida JA, Silva RS. Casca de banana: uma possível
   Santos Jr. LA, Almeida JA, Castro FS, Gomes AL, Kemp C,                 fonte de infecção no tratemento de fissures mamilares. J Pediatr
   Machado MM, et al., organizadores. Fisiologia e patologia da            (Rio J). 2003;79:221-6.
   lactação. Natal: Sociedade Brasileira de Mastologia; 1995.
                                                                       12. Rosa CA, Novak FR, Almeida JA, Hagler CC, Hagler AN. Yeasts
   p. 31 42.
                                                                           from human milk collected in Rio de Janeiro, Brazil. Rev Microbiol.
4. ANVISA. Portaria nº 171 de 04 de setembro de 2006. Dispõe               1990;21:361-3.
   sobre regulamento técnico para o funcionamento de bancos de         13. Novak FR, Almeida JA, Santos MJ, Wanke B. Contaminação do
   leite humano. http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/              leite humano ordenhado por fungos miceliais. J Pediatr (Rio J).
   search.php. Acesso: 17/05/2007.                                         2002;78:197-201.
5. Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano. Determinação do          14. Novak FR, Almeida JA, Warken MB, Ferreira-Carvalho BT,
   off-flavor – método sensorial. http://www.redeblh.fiocruz.br/           Hagler AN. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in human
   media/seleclas.pdf. Acesso: 17/05/2007.                                 milk. Mem Inst Oswaldo Cruz. 2000;95:29-33.
6. Leite F. Amostragem. http://www.teanalitica.com.br. Acesso:         15. Novak FR, Almeida JA. Teste alternativo para detecção de
   10/02/2006.                                                             coliformes em leite humano ordenhado. J Pediatr (Rio J). 2002;
                                                                           78:193-6.
7. American Public Health Association (APHA). Compendium of
   methods for the microbiological examination of foods.4th ed.
   Washington, DC: APHA; 2002.
                                                                       Correspondência:
8. Silva N, Junqueira VC, Silveira NFA. Manual de métodos de análise   Franz R. Novak
   microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela; 1997.               Rua Silveira Martins, 68/205, Bloco 2, Flamengo
                                                                       CEP 22221-000 – Rio de Janeiro, RJ
9. Almeida JA. Qualidade do leite humano coletado e processado         Tel.: (21) 2554.1858
   em bancos de leite [tese]. Viçosa: Universidade Federal de          Fax: (21) 2553.9662
   Viçosa; 1986.                                                       E-mail: franz@fiocruz.br

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Análise da carga microbiana em amostras de leite humano rejeitadas por apresentarem off-flavor

  • 1. 0021-7557/08/84-02/181 Jornal de Pediatria Copyright © 2008 by Sociedade Brasileira de Pediatria COMUNICAÇÃO BREVE Sensorial analysis of expressed human milk and its microbial load Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana Franz R. Novak1, Ana R. Junqueira2, Manuela de S. P. C. Dias3, João A. G. Almeida4 Resumo Abstract Objetivo: Verificar a existência de relação entre a presença de Objective: To verify the existence of a relationship between off-flavor e a carga de microrganismos em amostras de leite humano presence of off-flavor and microorganism load in quality control ordenhado rejeitadas pelo controle de qualidade de um banco de leite rejected samples of expressed human milk from a donor milk bank. humano. Methods: A total of 30 samples of expressed human milk with Métodos: Testou-se em 30 amostras de leite humano ordenhado off-flavor were tested for the occurrence of the following com presença de off-flavor a ocorrência dos seguintes microorganisms: aerobic mesophilic, psycrotrophic, proteolytic, microrganismos: aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos, psycrotrophic proteolytic, thermoduric, psycrotrophic thermoduric, proteolíticos-psicrotróficos, termodúricos, termodúricos- lactate and lipolytic bacteria, molds and yeasts and Staphylococcus psicrotróficos, bactérias lácticas, lipolíticos, bolores e leveduras e aureus, total coliforms and thermophilic coliforms, in accordance with Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes official methods. termotolerantes, de acordo com métodos oficiais. Results: Percentage occurrence of microorganisms was as Resultados: A ocorrência percentual dos microrganismos foi a follows: aerobic mesophilic = 80%; psycrotrophic = 36.7%; seguinte: aeróbios mesófilos = 80%; psicrotróficos = 36,7%; proteolytic = 46.7%; psycrotrophic proteolytic = 16.7%; proteolíticos = 46,7%; proteolíticos-psicrotróficos = 16,7%; thermoduric = 6.7%; psycrotrophic thermoduric = 0%; lactate termodúricos = 6,7%; termodúricos-psicrotróficos = 0%; bactérias bacteria = 50%; lipolytic = 10%; molds and yeasts = 6.7%; S. aureus lácticas = 50%; lipolíticos = 10%; bolores e leveduras = 6,7%; S. = 30%; total coliforms = 53.3%; and thermophilic coliforms = aureus = 30%; coliformes totais = 53,3%; e coliformes 16.7%. termotolerantes = 16,7%. Conclusion: A consistent relationship between presence of Conclusão: Observou-se relação consistente entre a presença off-flavor and elevated microorganism counting was observed in the de off-flavor e elevadas contagens dos microrganismos nas amostras analyzed samples. This correlation highlights the importance of analisadas, o que reforça a importância da pesquisa de off-flavor na off-flavor research during selection and quality control processes in seleção e no controle da qualidade dos bancos de leite humano. human milk banks. J Pediatr (Rio J). 2008;84(2):181-184: Leite humano, banco de leite, J Pediatr (Rio J). 2008;84(2):181-184: Human milk, milk banks, controle de qualidade, microbiologia de alimentos. quality control, food microbiology. Introdução ídos. Uma vez eliminados os fatores de proteção, os micror- ganismos passam a utilizar o LHO para o seu crescimento, Por sua composição rica em diversos nutrientes, o leite gerando substâncias indesejáveis1. Além disso, o LHO apre- humano ordenhado (LHO) pode se tornar um excelente meio senta grande capacidade de sorção (absorção e adsorção) de de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganis- substâncias voláteis. Portanto, recomenda-se que, nos mos. Entretanto, isso só pode ocorrer quando as barreiras bio- ambientes onde ocorra coleta e/ou manipulação de tais pro- químicas, ou seja, os fatores de proteção imunológicos, dutos, não devam existir odores pronunciados, que poderão capazes de impedir o crescimento microbiano, forem destru- ser incorporados ao leite, alterando seu flavor original. Por 1. Doutor. Instituto Fernandes Figueira, Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), Rio de Janeiro, RJ. 2. Nutricionista, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ. 3. Mestranda em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro, RJ. 4. Doutor. Instituto Fernandes Figueira, Fiocruz, Rio de Janeiro, RJ. Fonte financiadora: Instituto Fernandes Figueira (Fiocruz), Rio de Janeiro, RJ. Não foram declarados conflitos de interesse associados à publicação deste artigo. Como citar este artigo: Novak FR, Junqueira AR, Dias MS, Almeida JA. Sensorial analysis of expressed human milk and its microbial load. J Pediatr (Rio J). 2008;84(2):181-184. Artigo submetido em 28.05.07, aceito em 20.08.07. doi:10.2223/JPED.1739 181
  • 2. 182 Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008 Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al. isso, recomenda-se a não utilização de perfumes e cosméti- Após a coleta, os frascos eram armazenados sob conge- cos que tenham odores fortes, tanto pelas doadoras quanto lamento por, no máximo, 15 dias na residência das doadoras, pelos profissionais de saúde que manipulam LHO2. quando eram transportados sob congelamento em caixas iso- térmicas revestidas com policloreto de vinila (PVC) contendo Tecnicamente, flavor é a sensação físico-psicológica da “gelo reciclável” na proporção de três volumes deste para cada interação de sabor e odor de um alimento. No caso do LHO, o volume de LHO. flavor pode ser dividido em primário, quando originário da relação cloreto/lactose, e secundário, originado dos ácidos Após o degelo, os produtos foram avaliados por profissio- graxos e compostos voláteis1. Off-flavor é a característica nais treinados, que realizam a pesquisa de off-flavor regular- anormal que surge no LHO pela sua deterioração ou contami- mente no BLH/IFF, segundo as normas e procedimentos nação por substâncias exógenas, acarretando o apareci- regulamentados pela ANVISA. Somente amostras recusadas mento de odores indesejáveis, decorrente de sua perda de pela ocorrência de off-flavor fizeram parte do presente estudo. qualidade3. As amostras foram encaminhadas imediatamente, sob A detecção de off-flavor no momento da seleção e classi- refrigeração, ao laboratório, onde foram realizadas análises ficação do LHO nos bancos de leite humano (BLH) é um efi- microbiológicas de acordo com o Compendium of Methods ciente instrumento capaz de detectar de forma rápida e segura for the Microbiological Examination of Foods7 e o Manual de a ocorrência de modificações físico-químicas, como rancifica- Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos8. ção, proteólise e fermentação da lactose, e a fixação de subs- tâncias voláteis1. Foram determinados, por meio da técnica de contagem padrão em placas, os seguintes grupos de microrganismos: Os padrões de off-flavor utilizados nos BLH foram desen- aeróbios mesófilos, psicrotróficos, proteolíticos, proteolíticos- volvidos para descreverem qualitativamente os diversos tipos psicrotróficos, termodúricos, termodúricos-psicrotróficos, de decomposições que podem ter ocorrido em função da que- bactérias lácticas, bactérias lipolíticas, bolores e leveduras e bra de boas práticas durante os processos de coleta, trans- S. aureus. Por meio da técnica de número mais provável/mL, porte e estocagem1. foram pesquisados coliformes totais e coliformes O presente estudo tem como objetivo estudar a ocorrên- termotolerantes. cia de diversos grupos de microrganismos em amostras de Resultados LHO que apresentavam off-flavor e vem complementar estudo prévio realizado em nosso serviço, que resultou na Das 30 amostras analisadas, uma apresentava forte odor incorporação do teste na rotina dos BLH pela Agência Nacio- de remédio com crescimento microbiano desprezível. As nal de Vigilância Sanitária (ANVISA)4. Nesse estudo (não demais apresentaram crescimentos vigorosos de um ou vários publicado), diversos testes físico-químicos identificaram os grupos de microbianos. odores estranhos do LHO nos diferentes tipos de decomposi- Na Tabela 1, pode-se observar a porcentagem de conta- ção observados nos produtos. Assim, lipólise associou-se com minação pelos diferentes grupos de microrganismos pesqui- odor de sabão de coco; proteólise, com cheiro de peixe; fer- sados das amostras de LHO rejeitadas pela presença de mentação, com cheiro de coalhada; e proteólise/lipólise, com 5 off-flavor. odor de ovo podre . É importante ressaltar que não foram encontrados estudos similares na literatura. Os microrganismos aeróbios mesófilos ocorreram em número igual ou superior a 104 UFC/mL e, em 24 amostras, Métodos observaram-se contagens da ordem de 104 a 108 UFC/mL. Do O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa total, 11 amostras apresentaram microrganismos psicrotró- do Instituto Fernandes Figueira da Fundação Oswaldo Cruz, ficos com contagens que variavam de 103 a 107 UFC/mL. As Rio de Janeiro. pesquisas de proteolíticos e proteolíticos-psicrotróficos demonstraram que 14/30 e 5/30, respectivamente, apresen- Foram analisadas 30 amostras de LHO cru de diferentes tavam cepas na ordem de 103 a 106 UFC/mL, de ambos os doadoras do BLH do Instituto Fernandes Figueira (IFF), orien- grupos. Os termodúricos e termodúricos-psicrotróficos ocor- tadas previamente a realizarem coleta manual do leite após reram em apenas duas amostras, com valores que variavam lavagem das mãos com água e sabão, e das mamas apenas de 103 a 104 UFC/mL. As bactérias lácticas foram positivas com água potável. em 50% das amostras, sendo que 43,3% apresentaram con- A amostragem foi efetuada após o cálculo do tamanho da tagens superiores a 106 UFC/mL. A pesquisa de lipolíticos amostra, partindo de uma variabilidade pré-determinada em demonstrou que 3/30 das amostras apresentaram conta- estudos anteriores, admitindo um erro de amostragem da gens variando de 104 a 106 UFC/mL. Bolores e leveduras ordem de 0,5% e um fator t de Student referente a 15 graus foram identificados em apenas duas amostras, ambas com de liberdade e 5% de probabilidade, empregando a técnica contagens da ordem de 103 a 104 UFC/mL. O Staphylococcus 6 descrita por Leite . De acordo com esse cálculo, o número coagulase positiva (aureus) foi verificado em nove amostras, mínimo de amostras de leite para o estudo foi de 26. com contagens variando de 103 a 106 UFC/mL. Verificou-se
  • 3. Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al. Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008 183 Tabela 1 - Distribuição percentual das amostras contaminadas com os diversos microrganismos/grupos de acordo com a carga microbiana Contagem de microorganismos Microrganismos/grupos Ausência 100-101 101-102 102-103 103-104 104-105 105-106 106-107 > 107 Mesófilos 3,33 0,00 0,00 0,00 0,00 10,00 26,67 13,33 46,67 Psicrotróficos 8,33 0,00 0,00 0,00 8,33 8,33 33,33 33,33 8,33 Proteolíticos 6,67 0,00 0,00 0,00 6,67 26,67 20,00 26,67 13,33 Proteolíticos-psicrotróficos 16,67 0,00 0,00 0,00 0,00 16,67 50,00 0,00 16,67 Termodúricos 33,33 0,00 0,00 0,00 0,00 66,67 0,00 0,00 0,00 Termodúricos-psicrotróficos 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Bactérias lácticas 6,25 0,00 0,00 0,00 6,25 31,25 37,50 12,50 6,25 Lipolíticos 25,00 0,00 0,00 0,00 00,00 50,00 0,00 25,00 0,00 Bolores e leveduras 25,00 0,00 0,00 0,00 00,00 75,00 0,00 0,00 0,00 Staphylococcus aureus 12,50 0,00 0,00 0,00 12,50 37,50 37,50 0,00 0,00 Coliformes totais 5,88 0,00 0,00 0,00 5,88 88,24 0,00 0,00 0,00 Coliformes fecais 16,67 0,00 0,00 0,00 16,67 66,67 0,00 0,00 0,00 que 16 amostras apresentavam coliformes totais, com con- ocorreu em 10% das amostras. Já os bolores e leveduras ocor- tagens que variaram de 104 a 106 UFC/mL. Já os coliformes reram em duas amostras, refletindo higiene inadequada por termotolerantes foram detectados em cinco amostras, com parte das doadoras ou dos utensílios utilizados7,12,13. A con- contagens que variaram de 103 a 104 UFC/mL. taminação por S. aureus ocorreu em 30% das amostras, sendo freqüente a associação desse microorganismo com Discussão toxinfecções alimentares14. A detecção de aeróbios mesófilos com contagens superio- A presença de coliformes totais indica más condições 4 res a 10 UFC/mL em 80% das amostras analisadas eviden- higiênico-sanitárias. O fato de 53,3% das amostras apresen- cia elevado grau de contaminação do leite ordenhado, levando tarem tais microrganismos sugere que houve quebra das boas práticas de manipulação do leite. A detecção de coliformes a crer que tais microrganismos encontram condições favorá- termotolerantes em 31,2% das amostras revela a necessi- veis para seu crescimento devido à quebra das boas práticas dade de melhor controle higiênico-sanitário na coleta de leite de manipulação1. por algumas doadoras15. A positividade para psicrotróficos em 36,7% das amos- Concluindo, o presente estudo demonstrou que as amos- tras indica problemas na estocagem a baixas temperatu- tras rejeitadas pela pesquisa de off-flavor foram expostas a ras 9,10 . A detecção de microrganismos proteolíticos e contaminantes secundários, provavelmente em razão de proteolíticos-psicrotróficos ocorreu em 46,7 e 16,7%, respec- manipulação e/ou estocagem inadequadas 1 . Assim, tivamente. A presença de termodúricos e termodúricos- ratifica-se a importância da pesquisa de off-flavor na seleção psicrotróficos em 6,7% das amostras sugere problemas de e classificação do LHO em BLH. Além disso, a comprovação manipulação ou na estocagem sobre refrigeração dessas da contaminação do leite na presença de odores estranhos autoriza os profissionais de saúde a recomendarem que as amostras7, já que esses microrganismos são contaminantes mães que costumam estocar seu leite em suas casas verifi- secundários. quem a presença de tais odores antes de oferecê-lo para a As bactérias lácticas ocorreram em 50% das amostras, o criança, descartando todo o leite com odores característicos que indica condições para a multiplicação desses microrga- de deterioração ou contaminação. nismos fermentadores, que reduzem o pH do produto, com conseqüente perda de cálcio e fósforo11. Referências As bactérias lipolíticas promovem o desenvolvimento de 1. Almeida JA, Guimarães V, Novak FR. Determinação do off-flavor – Normas técnicas – RedeBLH-BR para bancos de leite humano. ranço hidrolítico, facilmente perceptível já em sua fase ini- http://www.redeblh.fiocruz.br/media/seleclas.pdf. Acesso: 17/ cial, devido ao forte odor de sabão de coco1. Esse fenômeno 05/07.
  • 4. 184 Jornal de Pediatria - Vol. 84, Nº 2, 2008 Análise sensorial do leite humano ordenhado - Novak FR et al. 2. Brasil, Ministério da Saúde. Recomendações técnicas para o 10. Almeida JA, Novak FR, Almeida CH, Serva VB. Avaliação parcial funcionamento de bancos de leite humano. 4ª ed. Brasília, DF: da flora microbiana do LHO no IMIP. Rev Inst Mat Inf Pernambuco. Ministério da Saúde; 2001. 1989;3:13-6. 3. Almeida JA, Novak FR. O leite humano: qualidade e controle. In: 11. Novak, FR, Almeida JA, Silva RS. Casca de banana: uma possível Santos Jr. LA, Almeida JA, Castro FS, Gomes AL, Kemp C, fonte de infecção no tratemento de fissures mamilares. J Pediatr Machado MM, et al., organizadores. Fisiologia e patologia da (Rio J). 2003;79:221-6. lactação. Natal: Sociedade Brasileira de Mastologia; 1995. 12. Rosa CA, Novak FR, Almeida JA, Hagler CC, Hagler AN. Yeasts p. 31 42. from human milk collected in Rio de Janeiro, Brazil. Rev Microbiol. 4. ANVISA. Portaria nº 171 de 04 de setembro de 2006. Dispõe 1990;21:361-3. sobre regulamento técnico para o funcionamento de bancos de 13. Novak FR, Almeida JA, Santos MJ, Wanke B. Contaminação do leite humano. http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/ leite humano ordenhado por fungos miceliais. J Pediatr (Rio J). search.php. Acesso: 17/05/2007. 2002;78:197-201. 5. Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano. Determinação do 14. Novak FR, Almeida JA, Warken MB, Ferreira-Carvalho BT, off-flavor – método sensorial. http://www.redeblh.fiocruz.br/ Hagler AN. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in human media/seleclas.pdf. Acesso: 17/05/2007. milk. Mem Inst Oswaldo Cruz. 2000;95:29-33. 6. Leite F. Amostragem. http://www.teanalitica.com.br. Acesso: 15. Novak FR, Almeida JA. Teste alternativo para detecção de 10/02/2006. coliformes em leite humano ordenhado. J Pediatr (Rio J). 2002; 78:193-6. 7. American Public Health Association (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of foods.4th ed. Washington, DC: APHA; 2002. Correspondência: 8. Silva N, Junqueira VC, Silveira NFA. Manual de métodos de análise Franz R. Novak microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela; 1997. Rua Silveira Martins, 68/205, Bloco 2, Flamengo CEP 22221-000 – Rio de Janeiro, RJ 9. Almeida JA. Qualidade do leite humano coletado e processado Tel.: (21) 2554.1858 em bancos de leite [tese]. Viçosa: Universidade Federal de Fax: (21) 2553.9662 Viçosa; 1986. E-mail: franz@fiocruz.br