Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio que fornecem a principal fonte de energia para o corpo. Eles incluem monossacarídeos como glicose e frutose, dissacarídeos como sacarose e lactose, e polissacarídeos como amido e celulose. Os carboidratos complexos fornecem energia de forma gradual ao contrário dos simples que causam picos de glicemia.

2. CARBOIDRATOS : COMPOSIÇÃO:
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio;
A glicose, hidrato de carbono fundamental tem a seguinte
fórmula: C₆H₁₂O₆

3. DEFINIÇÃO:
• Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese.
• A fixação do CO₂ e da H₂O em presença da luz solar e da clorofila,
faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes
das planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha,
compondo sua estrutura.
• Os carboidratos reagem com o oxigênio e formando CO₂ e água, na
respiração celular.
• A combustão dos açúcares libera energia.
Exceções: Existem carboidratos de origem animal: lactose (açúcar do
leite) e a frutose (açúcar do mel).
Os carboidratos representam para o organismo a mais apreciável e a
mais econômica fonte de energia.

4. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos energéticos de reserva:
• são formas de armazenamento de glicose.
• Nos vegetais superiores, o amido é a principal forma de
armazenamento de açúcar: nas sementes, como no arroz; nas
raízes, como na mandioca; ou no caule, na batata.
• Nos animais superiores, o açúcar é armazenado como
glicogênio, nas células do fígado e nas células musculares.

5. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos estruturais:
• alguns polissacarídeos participam da manutenção da
estrutura dos seres vivos, como um esqueleto.
• Os mais importantes são a celulose e a quitina.
• A quitina é um polissacarídeo rígido e resistente, que contém
átomos de nitrogênio na molécula. Constitui o esqueleto
externo dos insetos, dos crustáceos e das aranhas. Faz parte
da parede celular de fungos filamentosos.

6. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos estruturais:
• A celulose forma a parede celular das células vegetais.
• Constitui 50% de toda a matéria orgânica da biosfera.
Em muitas partes das plantas, com o passar do tempo,
a parede celular ganha outros polissacarídeos mais
rígidos, como a lignina, que podem torná-la
impermeável.

7. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1) Principal fonte de energia do corpo.
2) Deve ser suprido regularmente e em intervalos
frequentes, para satisfazer as necessidades energéticas
do organismo.
3) Sistema Nervoso Central:
• O cérebro não armazena glicose e dessa maneira
depende minuto a minuto de um suprimento de glicose
sanguínea. Uma interrupção prolongada glicêmica pode
causar danos irreversíveis ao cérebro.

8. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• Regulam o metabolismo proteico, poupando
proteínas.
• Uma quantidade suficiente de carboidratos
impede que as proteínas sejam utilizadas
para a produção de energia, mantendo-se
em sua função de construção de tecidos.

9. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• A quantidade de carboidratos da dieta determina
como as gorduras serão utilizadas para suprir uma
fonte de energia imediata.
• Se não houver glicose disponível para a utilização
das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios
serão oxidados, formando uma quantidade
excessiva de cetonas que poderão causar uma
acidose metabólica, podendo levar ao coma e a
morte.

10. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• A celulose e outros carboidratos
indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo
fecal.
• Estimulam os movimentos peristálticos do
trato gastrointestinal e absorvem água para
dar massa ao conteúdo intestinal.

11. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• Apresentam função estrutural nas
membranas plasmáticas da células.

12. MONOSSACARÍDEOS
 Açúcares simples, que não necessitam ser quebrados para
serem absorvidos pelo organismo
Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue
e se oxida para fornecer energia;
 No metabolismo humano, todos os demais açúcares se
transformam em glicose;
 É também encontrada no milho, na uva e em outras frutas e
vegetais;
Frutose: é o açúcar das frutas, faz parte da sacarose;
Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite;

13. MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS
1. Sacarose = glicose + frutose
2. Lactose = glicose + galactose
3. Maltose = glicose + glicose

14. DISSACARÍDEO
 São combinações de açúcares simples (açúcares duplos);
• Sacarose (açúcar da cana):
Forma de açúcar mais comum no dia-dia;
• Lactose:
Açúcar do leite;
• Maltose:
Açúcar do malte e da cevada.

15. POLISSACARÍDEOS
Carboidratos mais complexos, compostos de muitas
unidades de monossacarídeos;
• Amido: Principal fonte de reserva de carboidratos;
• Encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia,
arroz etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas,
nas raízes e tubérculos (batatas, mandioca);
• O grânulo do amido é constituído de:
Amilose
amilopectina

16. POLISSACARÍDEOS
Polissacarídeos
• São uniões de várias unidades de glicose,
diferindo apenas no tipo de ligação.
• Os polissacarídeos são menos solúveis e mais
estáveis que os açúcares mais simples.
• São conhecidos como carboidratos complexos.

17. Pectina (ácido péctico)
É indigerível.
• É encontrado nas frutas (casca de frutas cítricas,
polpa de maçã, beterraba, banana, etc.) tem a
qualidade de conferir densidade a certos produtos,
como as geleias, pois apresenta a capacidade de
formar géis, na presença de açúcar e ácido;

18. CELULOSE:
• Constitui a parede celular da célula vegetal.
• É resistente as enzimas digestiva do ser humano,
podendo ser degradada pela ação das bactérias
intestinais.
• Não sofre digestão e incorporando-se ao bolo
fecal, estimula o peristaltismo intestinal;

19. Os animais não possuem as enzimas celulases, que
são encontradas em bactérias, incluindo as que
habitam o trato digestivo dos cupins e animais de
pasto, como gados e cavalos.
Glicogênio:
• É a forma sob a qual a glicose se armazena no
organismo humano, principalmente fígado e nos
tecidos musculares

20. DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS:
Boca e Estômago

21. DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
1. A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a amilase
salivar (ptialina), secretada pelas glândulas parótidas.
2. A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total,
pois age em um curto período de tempo, liberando dextrinas
(forma de maltose e isomaltose).
3. A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou mais
baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na boca,
cessa rapidamente no meio ácido do estômago.

22. DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS: INTESTINO DELGADO
1. DUODENO:
A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão
completa do amido, transformando-o em maltose e
dextrina.
2. INTESTINO DELGADO:
Temos a ação das dissacaridases (enzimas que
hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda das
células intestinais:
2.1 Sacarase ou invertase, lactase, maltase

23. CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS
• A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por
sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo
e tonturas, o que pode levar até ao desmaio. É o que
acontece no jejum prolongado.
• A carência leva o organismo a utilizar-se das gorduras e
reservas do tecido adiposo para fornecimento de
energia, o que provoca emagrecimento

24. CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS
• Os carboidratos, quando em excesso no
organismo, transformam-se em gordura e ficam
acumulados nos adipócitos, podendo causar
obesidade e aterosclerose (aumento dos
triglicerídeos sanguíneos).

25. NECESSIDADES DIÁRIAS DE CARBOIDRATOS
• As necessidades, situam-se em torno de 6
a 7 gramas por quilo de peso / dia;
• Em relação ao valor calórico total (VCT) da
dieta, cerca de 50 a 60% (55-65%) das
calorias devem ser procedentes de
carboidratos.

26. GLICEMIA
• É a taxa de glicose no sangue.
• Varia em função da nossa alimentação e nossa
atividade.
• Uma pessoa em situação de equilíbrio glicêmico
ou homeostase possui uma glicemia que varia, em
geral, de 85 a 110 mg/dL.
• Segundo sugestão da Associação Americana de
Diabetes, a glicemia normal seria de 70 a 99
mg/dL.

27. HIPERGLICEMIA
• Estimula a secreção da insulina pelo pâncreas.
• Esse hormônio estimula as células do nosso
organismo a absorver a glicose presente no
sangue.
• Se essas células não necessitam imediatamente
do açúcar disponível, as células do fígado se
responsabilizam pela transformação da glicose,
estocando-a sob a forma de glicogênio.

28. GLICEMIA BAIXA- HIPOGLICEMIA
• Estimula o pâncreas a secretar outro
hormônio: o glucagon.
• O fígado transforma o glicogênio em glicose
e libera a glicose no sangue.
• A glicemia retorna, então, ao valor de
referência.

29. DIABETES
• Quando o pâncreas para de fabricar a
insulina, ou o organismo não consegue
utilizá-la de forma eficiente, a glicose fica
circulando na corrente sanguínea, gerando
a hiperglicemia e levando a uma doença
conhecida como o diabetes

30. SIMPLES
Os carboidratos simples são digeridos e absorvidos
rapidamente, produzindo um aumento súbito da
taxa de glicose no sangue (glicemia).
Exemplos de alimentos que são fontes de
carboidratos simples:
frutas, mel, xarope de milho, leite e derivados,
açúcares e vegetais.

31. MONO- DI- POLISSACARÍDEOS
• Mono: contêm apenas uma molécula de
açúcar.
• Os dissacarídeos são compostos pela
união de duas moléculas de açúcar (por
exemplo: sacarose contém uma molécula
de frutose e outra de glicose).
• Os oligossacarídeos contêm de 2 a 20
unidades de monossacarídeos

32. CARBO COMPLEXOS
• Correspondem àqueles com estrutura química maior,
mais complexa, como os polissacarídeos (amido,
celulose).
• Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e
absorvidos lentamente, ocasionando aumento
pequeno e gradual da glicemia.
• Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste
grupo: arroz, pão, batata, massa e fibras.
• Os polissacarídeos possuem muitas unidades de
açúcar, chegando a 3.000 unidades ou mais.

33. FONTES ALIMENTARES
As fontes são:
• Pães, massas, melados, cereais, frutas,
açúcar, doces, geleias, legumes, verduras,
vegetais feculentos, hortaliças e leite
• Os alimentos refinados fornecem apenas
calorias vazias, por isso devemos preferir os
integrais que apresentam vitaminas, minerais
e fibras.