Nutrição e técnica dietética

1. GASTRONOMIA
COCÇÃO E CONDIMENTOS
ANTONIO MENDES JR. PROF. ESPECIALISTA

2. O QUE É COCÇÃO?

3. • É A TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO “IN NATURA” (EM
ESTADO NATURAL) EM UM ALIMENTO PROCESSADO DEVIDO
A AÇÃO DO CALOR.
• OU SEJA: ASSAR, DEFUMAR, BRASEAR, ESCALFAR, DENTRE
OUTROS SÃO EXEMPLOS DE COCÇÃO.
CONCEITO BÁSICO

4. • CALOR SECO
• CALOR ÚMIDO
• CALOR MISTO OU COMBINADO
MÉTODOS DE COCÇÃO

5. • PRIMEIRO PASSO PARA IDENTIFICAÇÃO CLARA DO CALOR
SECO É DIFERENCIAR O QUE É GORDURA E LÍQUIDO.
• GORDURA, QUANDO APLICADA EM TEMPERATURAS MAIS
ALTAS TEM A FUNÇÃO DE DESIDRATAR E NÃO HIDRATAR O
ALIMENTO, ENQUANTO O LÍQUIDO TEM A FUNÇÃO
HIDRATANTE NO ALIMENTO.
CALOR SECO

6. • QUANDO SE APLICA APENAS O AR SECO E QUENTE
• EXEMPLOS:
ASSAR
GRELHAR
DEFUMAR
CALOR SECO SEM GORDURA

8. • A GORDURA NÃO POSSUI FUNÇÃO UMEDECEDORA, DAÍ O
FATO DE NÃO SER CONSIDERADO CALOR ÚMIDO.
• EXEMPLOS:
FRITURA RASA
FRITURA POR IMERSÃO
SAUTÉE
CALOR SECO COM GORDURA

10. • O LÍQUIDO TEM FUNÇÃO ESSENCIAL NESTE MÉTODO DE
COCÇÃO.
• PROMOVE A HIDRATAÇÃO, O AMOLECIMENTO E QUEBRA DAS
FIBRAS DOS ALIMENTOS, RESULTANDO EM SEU COZIMENTO
FINAL.
• EXEMPLOS:
ESCALFAR
FERVER
À VAPOR
CALOR ÚMIDO

12. • MÉTODO DE COCÇÃO QUE SE UTILIZA DOS OUTROS DOIS
MÉTODOS DE COCÇÃO (CALOR SECO E CALOR ÚMIDO),
PODENDO AGIR DE DUAS MANEIRAS:
• CALOR SECO + CALOR ÚMIDO (GUISADO, ENSOPADO E
BRASEADO)
• CALOR ÚMIDO + CALOR SECO (BATATAS FRITAS PRÉ
COZIDAS)
CALOR MISTO OU COMBINADO

14. • O CALOR PODE SER TRANSFERIDO PARA O ALIMENTO DE
QUATRO FORMAS:
CONDUÇÃO
CONVECÇÃO
RADIAÇÃO
INDUÇÃO
TRANSFERÊNCIA DE CALOR

15. • TRATA-SE DE UMA TRANSFERÊNCIA DIRETA DE CALOR.
• A SUPERFÍCIE COM MAIOR FONTE DE CALOR (MAIS
QUENTE), TRANSFERE PARA A MENOR FONTE DE CALOR
(MENOS QUENTE).
CONDUÇÃO

16. • MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA INDIRETA
• É A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ATRAVÉS DO MOVIMENTO
DAS MOLÉCULAS DE GASES OU LÍQUIDOS
• EXISTEM DOIS TIPOS DE CONVECÇÃO:
CONVECÇÃO NATURAL
CONVECÇÃO MECÂNICA
CONVECÇÃO

17. • TRATA-SE DE UM MOVIMENTO NATURAL DE
MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR.
• É NECESSÁRIO QUE HAJA A TEMPERATURA ADEQUADA
PARA QUE POSSA OCORRER A MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR
E GERAR A CONVECÇÃO.
• EXEMPLO: FERVURA DE ÁGUA.
CONVECÇÃO NATURAL

18. • NÃO OCORRE DE FORMA NATURAL, SE FAZ NECESSÁRIO QUE
HAJA UMA AGITAÇÃO MECÂNICA PARA QUE TENHA A
CONVECÇÃO.
• EXEMPLOS: ATO DE MEXER MOLHO PARA NÃO GRUDAR NO
FUNDO DA PANELA, FORNOS DE CONVECÇÃO, PANELAS DE
FRITURA SEM ÓLEO.
CONVECÇÃO MECÂNICA

19. • É A TRANSFERÊNCIA DE ENERGIA POR ONDAS DE
ELETROMAGNÉTICAS OU INFRAVERMELHO.
• NÃO REQUER NECESSARIAMENTE O CONTATO ENTRE A
FONTE DE ENERGIA E O ALIMENTO.
RADIAÇÃO

20. • AS ONDAS ELETROMAGNÉTICAS SÃO ABSORVIDAS PELA
MATÉRIA (ALIMENTO), OCORRE A VIBRAÇÃO DA MATÉRIA,
GERANDO ATRITO, QUE POSTERIORMENTE RESULTA EM
CALOR E GERA O COZIMENTO DO ALIMENTO.
• O GRANDE EXEMPLO DESSE MÉTODO DE COCÇÃO É O
FORNO MICROONDAS.
ONDAS ELETROMAGNÉTICAS

21. VANTAGENS
• PRATICIDADE E AGILIDADE NO PREPARO DOS ALIMENTOS
• MAIOR FACILIDADE DE LIMPEZA E TRANSPORTE
• FACILIDADE DE DESCONGELAMENTO
VANTAGENS E DESVANTAGENS DO
MICROONDAS

22. DESVANTAGENS
• PERDA DE UMIDADE EXCESSIVA DOS ALIMENTOS E
CONSEQUENTE RESSECAMENTO
• LIMITAÇÃO DE UTENSÍLIOS (RISCO DE INCÊNDIO E
EXPLOSÕES)

23. • A PRINCIPAL REFERÊNCIA DE ONDAS POR INFRAVERMELHO
É O CARVÃO EM BRASA, ALÉM DE ALGUNS FORNOS QUE SE
UTILIZAM DESTA FORMA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR.
• O PRINCÍPIO SEGUE O MESMO DA TRANSFERÊNCIA
ELETROMAGNÉTICA, SÓ QUE COM AGENTES DIFERENTES.
INFRAVERMELHO

24. • MÉTODO DE COCÇÃO RELATIVAMENTE NOVO, TRANSFERE
CALOR DE UMA SUPERFÍCIE DE MATERIAL CERÂMICO LISO,
SOBRE UMA SUPERFÍCIE DE INDUÇÃO.
• ESTE MÉTODO DE COCÇÃO SÓ É EFICAZ QUANDO SE UTILIZA
PANELAS DE METAIS FERROSOS (FERRO FUNDIDO, AÇO
INOXIDÁVEL).
INDUÇÃO

25. • CASO ISTO NÃO ACONTEÇA A SUPERFÍCIE
PERMANECE RESFRIADA, NÃO EFETUANDO
NENHUMA TRANSFERÊNCIA DE CALOR.

28. • A AÇÃO DO CALOR GERA MUDANÇAS SIGNIFICATIVAS NA
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS.
• OS PRINCIPAIS EXEMPLOS SÃO:
CARAMELIZAÇÃO
REAÇÃO DE MAILLARD
GELATINIZAÇÃO
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
EFEITO DO CALOR NOS COMPONENTES
ALIMENTARES

29. • ACONTECE NOS CARBOÍDRATOS (AÇÚCAR), QUANDO
SUBMETIDO A AÇÃO DO CALOR, FORMA UM XAROPE
GROSSO DE COR BRANCA, QUE VAI MUDANDO DE
COR DE ACORDO COM A AÇÃO DO CALOR.
CARAMELIZAÇÃO

30. PONTOS DE CARAMELIZAÇÃO

31. • REAÇÃO ENTRE AÇÚCAR E AMINOÁCIDOS (BLOCOS
CONSTRUTORES DAS PROTEÍNAS), COM O AUXÍLIO DE ALTAS
TEMPERATURAS.
• CONFERE COR, SABOR E AROMAS ESPECÍFICOS PARA
ALIMENTOS.
• EX: AROMA DO CAFÉ, AROMA DE PÃO FRESCO, COR
DOURADA DE ASSADOS, CHOCOLATE, DENTRE OUTROS.
REAÇÃO DE MAILLARD

33. • OCORRE NA PRESENÇA DE ÁGUA, AMIDO E ALTAS
TEMPERATURAS.
• O RESULTADO É ABSORÇÃO DE LÍQUIDO PELOS GRÂNULOS
DE AMIDO, PROVOCANDO UM “INCHAÇO”.
GELATINIZAÇÃO

34. • GRAÇAS A AÇÃO DO CALOR, OCORRE O DESENROLAR DA
ESTRUTURA DAS MOLÉCULAS DE PROTEÍNAS.
• O RESULTADO DESSE DESENROLAR É A PERDA PARCIAL DA
CAPACIDADE DE RETER ÁGUA E MELHORA NA
DIGESTIBILIDADE.
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS

36. CONDIMENTOS
• UTILIZADOS PARA AGREGAR SABOR E REALÇAR O SABOR
DAS PREPARAÇÕES.
• CONDIMENTOS COSTUMEIRAMENTE UTILIZADOS NA
GASTRONOMIA: ESPECIARIAS, ERVAS E PIMENTAS.
• NORMALMENTE ENCONTRADOS DA SEGUINTE MANEIRA:
DESIDRATADO, EM PÓ OU “IN NATURA” (FRESCO).

37. • ESTES PRODUTOS PODEM SER UTILIZADOS PARA
CONDIMENTAR OS ALIMENTOS TANTO COMO
TEMPERO TRADICIONAL QUANTO NA FORMA DE
MARINADAS, FAROFAS DE CONDIMENTOS, CHÁS
OU MANTEIGAS COMPOSTAS.

38. MARINADAS
• SÃO UM MIX DE CONDIMENTOS QUE TEM COMO OBJETIVO
PRINCIPAL AGREGAR O MÁXIMO DE SABOR POSSÍVEL AS
PREPARAÇÕES.
• OS ALIMENTOS COSTUMAM FICAR UM LONGO PERÍODO DE
TEMPO MARINANDO NESTES CONDIMENTOS, A DEPENDER
DO OBJETIVO DA PREPARAÇÃO.
• QUANTO MAIOR O PERÍODO DE MARINAÇÃO MAIOR A
ABSORÇÃO DOS SABORES PELO ALIMENTO.

39. • EXISTEM 02 TIPOS BÁSICOS DE MARINADAS:
MARINADA SECA (NÃO HÁ A PRESENÇA DE LÍQUIDOS)
MARINADA ÚMIDA (HÁ A PRESENÇA DE LÍQUIDOS)
• OS LÍQUIDOS UTILIZADOS SÃO: BEBIDAS ALCÓOLICAS,
SUCOS DE FRUTAS, MEIOS ÁCIDOS (VINAGRE, LIMÃO).

40. • OS INGREDIENTES COMUMENTES UTILIZADOS EM
MARINADOS SÃO: ERVAS, ESPECIARIAS, PIMENTAS,
LÍQUIDOS (BEBIDAS ALCÓOLICAS OU NÃO).
• NORMALMENTE O SAL NÃO É UTILIZADO NAS MARINADAS,
CASO ELAS SEJAM PROLONGADAS, POIS, PODE OCORRER
A DESIDRATAÇÃO DO ALIMENTO.

41. ESPECIARIAS
• FAZEM PARTE DA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DE
MUITOS PAÍSES, SENDO ALVO DE GRANDES NAVEGAÇÕES.
• SÃO PRODUTOS EXTREMAMENTE AROMÁTICOS
PRODUZIDOS COM AS CASCAS E AS SEMENTES DAS
PLANTAS.
• GRANDE MAIORIA POSSUI SABOR MARCANTE E DEVE TER
CUIDADO EM SUA UTILIZAÇÃO, PARA NÃO MASCARAR
OUTROS SABORES E AROMAS.

42. • AS ESPECIARIAS SECAS PODEM SER ENCONTRADAS:
INTEIRAS, MOÍDAS OU EM PÓ.
• AS ESPECIARIAS INTEIRAS POSSUEM MAIOR PODER DE
CONSERVAÇÃO DO QUE AS MOÍDAS.
• SÃO ARMAZENADAS EM RECIPIENTES BEM FECHADOS E EM
ESTOQUE SECO.

43. • O IDEAL É QUE AS ESPECIARIAS SEJAM
COMPRADAS INTEIRAS E MOÍDAS A DEPENDER DA
NECESSIDADE DE USO, VALORIZANDO A
INTEGRIDADE DE SUAS CARACTERÍSTICAS.

44. FAROFA DE ESPECIARIAS
• MIX DE ESPECIARIAS UTILIZADOS PARA AGREGAR
SABOR AS PREPARAÇÕES.
• PODEM SER UTILIZADOS EM: MARINADAS,
EMPANAMENTOS E COMO CROSTA EM ALGUMAS
PREPARAÇÕES.

46. CURRY
• PODE SER CONHECIDO COMO CURRY OU CARIL.
• DIFERENTEMENTE DO QUE SE IMAGINA, NÃO É UMA ÚNICA
ESPECIARIA, É UM MIX DE ESPECIARIAS.
• EXISTEM VARIAÇÕES DO CURRY A DEPENDER DE ONDE É
FABRICADO (MUITO COMUM NA ÍNDIA E EM OUTROS PAÍSES
ORIENTAIS).

47. ERVAS
• AS ERVAS SÃO RETIRADAS DAS FOLHAS DAS PLANTAS.
• BEM COMO AS ESPECIARIAS, AS ERVAS TEM COMO FUNÇÃO
AGREGAR SABOR E AROMA AS PREPARAÇÕES.
• O AROMA É O PRINCIPAL INDICADOR DA QUALIDADE DE UM
PRODUTO, DEVE SER INTENSO E MARCANTE,
CARACTERÍSTICO DE CADA ERVA.

48. • NA SUA GRANDE MAIORIA, COCÇÕES PROLONGADAS
ALTERAM O SABOR E A COLORAÇÃO DAS ERVAS, SENDO
INDICADO O CONSUMO E PREPARAÇÃO EM COCÇÕES
CURTAS OU “IN NATURA”.
• PODEM SER ENCONTRADAS DESIDRATADAS OU
FRESCAS
• SE FOREM FRESCAS PODEM SER ARMAZENADAS SOB
REFRIGERAÇÃO, AS DESIDRATADAS EM ESTOQUE SECO.

49. • UNIDAS ÀS ESPECIARIAS, AS ERVAS MODIFICAM
TOTALMENTE O SABOR DE UMA PREPARAÇÃO, POR
ISSO DEVEM SER UTILIZADAS COM PARCIMÔNIA
PARA QUE SE TENHA UM RELACIONAMENTO
HARMÔNICO PARA COM OS OUTROS ALIMENTOS.

50. PIMENTAS
• JUNTO AO SAL, INICIALMENTE, TINHAM FUNÇÕES
PRIMORDIAIS COMO ELEMENTO DE CONSERVAÇÃO.
• PODEM SER ENCONTRADAS NAS FORMAS DE GRÃOS,
MOÍDAS, DESIDRATADAS OU IN NATURA.
• ELEMENTO RESPONSÁVEL PELA “ARDÊNCIA” É A
CAPSAICINA, ENCONTRADA PRINCIPALMENTE NA SEMENTE
DAS PIMENTAS.

51. • ESSE ELEMENTO É O QUE DIFERENCIA A PUNGÊNCIA
DE CADA PIMENTA.
• CONTÉM AS PRINCIPAIS QUALIDADES NUTRICIONAIS
DA PIMENTA (INCLUSIVE EMAGRECIMENTO).
• PROVOCA SENSAÇÃO DE ARDÊNCIA NOS MAMÍFEROS,
PORÉM, É INOFENSIVA EM OUTRAS CLASSES DE SERES
VIVOS.

52. 15 000 000 - 16 000 000 capsaicina pura
9,100 000 Nordihydrocapsaicin
2 000 000 - 5,300 000 Spray de pimenta padrão pepper spray
855 000 - 1 041 427 Naga Jolokia
876 000 - 970 000 Dorset Naga
350 000 - 577 000 Red Savina™ Habanero
100 000 - 350 000 Habanero Chile
100 000 - 350 000 Scotch Bonnet
100 000 - 200 000 Jamaican Hot Pepper
50 000 - 100 000
Thai Pepper, Pimenta Malagueta, Chiltepin
Pepper
30 000 - 50 000 Cayenne Pepper, Ají pepper
10 000 - 23 000 Serrano Pepper
ESCALA DE SCOVILLE

53. 7 000 - 8 000 Molho Tabasco Habanero
5 000 - 10 000 Wax Pepper
2 500 - 8 000 Jalapeño Pepper
2 500 - 5 000 Molho Tabasco
1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper
1 000 - 1 500 Poblano Pepper
600 - 800 Molho Tabasco Jalapenho
500 - 1000 Pimenta Anaheim
100 - 500 Capsicum, Pepperoncini
0
Não-picante, Pimentão
(br.)/(Pimento, pt.)

54. FIM