Aula métodos de cocção

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Aula métodos de cocção

  1. 1. 18/3/2010 Tratamento do alimento pelo calor. Preparar alimentos através da ação do fogo. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Ex: carne cozida e carne assada Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno. Formas de transmissão de calor Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína. Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura. Tipos de calor Segurança alimentar. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: As texturas e os sabores mudam. As cores se alteram. Há liberação de aromas. Os alimentos se tornam aptos a ser consumidos. O calor passa da fonte para o alimento e da A transferência de calor decorre do superfície do alimento é passado para o seu contato de moléculas para molécula. interior. O corpo mais quente cede calor ao menos quente. Formas de transmissão de calor: O calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o choque entre elas, onde ocorre • Condução transferência de energia das mais energéticas para • Convecção as de menos energia. • Irradiação 1
  2. 2. 18/3/2010 Através da parede do recipiente ou do meio de • É observada num meio fluido (líquidos e gases) cocção, o calor é conduzido à porção central do onde há propagação de calor através da alimento. diferença de densidade desse fluido submetido a um gradiente de temperatura. Exemplos: chapas de grelhar, frigideiras. • Quando a massa de um fluido é aquecida suas Condutibilidade: os materiais de que são feitos moléculas passam a mover-se mais os utensílios diferem quanto a condutibilidade. rapidamente, afastando-se uma das outras. Melhor condutor: metal • Como o volume ocupado por essa massa aumenta, ela torna-se menos densa. Pior condutor: vidro •A tendência dessa massa menos densa no interior do fluido é sofrer um movimento de ascensão ocupando o lugar das massas do fluido que estão a Na cocção de alimentos em água fervente, a uma temperatura inferior. transferência de calor ocorre: •A parte do fluido mais fria (mais densa) move-se 1. Por condução a partir do fundo da panela. para baixo tomando o lugar que antes era ocupado 2. Pelas correntes de convecção. pela parte do fluido anteriormente aquecido. 3. Por condução no interior do alimento. • Esse processo se repete inúmeras vezes enquanto o aquecimento é mantido dando origem as chamadas correntes de convecção. São essas correntes que mantêm o fluido em circulação. Exemplo: forno de microondas- é um aparelho que aquece o alimento através de uma radiação eletromagnética. Convecção Ar frio Ar quente (mais denso) Enquanto giram, as (menos denso) Produz as pás do ventilador espalham as microondas microondas no forno. As ondas batem de parede Condução em parede até penetrarem no alimento que está no forno. 2
  3. 3. 18/3/2010 Tipos de calor: • Aquecimento de dentro para fora. •Calor seco •O aquecimento inicia-se em camadas distantes poucos centímetros da superfície do alimento. De •Calor úmido lá, ocorre, por condução, a propagação do calor a todas as moléculas do alimento. •Calor misto Embora seja feita essa diferenciação, na maioria das vezes mais de um tipo de calor é utilizado para a cocção dos alimentos. Calor úmido •Em todos os métodos que utilizam calor • Utiliza o meio aquoso (água, sucos, leite). úmido, a troca de energia ocorre por: • Possui ação de hidratar o alimento Condução: fonte de calor para a panela • Pode ser utilizado para praticamente todos os Convecção : da panela para a água alimentos. Novamente por condução :interior do alimento. • Ocorre dissolução – saída de sabor e • Dispensam a presença de gordura. nutrientes para o líquido. • Métodos que utilizam calor úmido: fervura, • A quantidade de água deve ser mínima para vapor, pocher (ou escalfar). evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis (ex. Vitaminas C e do complexo B). Fervura (boil) Desvantagens: Conceito: consiste em submergir o alimento em meio aquoso • Perdas por dissolução quando a cocção é prolongada fervente, até que esteja apto para consumo. e se utiliza grande quantidade de água. Temperatura: 100ºC. Pode variar com a altitude do local e com os eletrólitos presentes em alguns ingredientes adicionados (açúcar, sal, temperos). Como minimizar as perdas por dissolução? Indicação: hortaliças, carnes, cereais e leguminosas. • Os alimentos devem ser submetidos à cocção preferencialmente inteiros. Vantagens: •Quanto maior a subdivisão do alimento, maior a sua •Cocção sem uso de gordura. superfície de contato com o líquido: maior a perda por •Aumento do volume de cereais e leguminosas (absorção de dissolução água pelo amido). Ex: arroz, feijão, macarrão. • Preservar a casca durante a cocção (quando possível). •Geleificação do colágeno das carnes, tornando-as mais tenras. •Retenção de nutrientes, sabores e aromas na água de cocção, a qual poderá ser aproveitada no preparo de caldos e molhos. 3
  4. 4. 18/3/2010 Escalfar (pocher) •Cozinhar com a menor quantidade de água possível (suficiente para cobrir o alimento). Conceito: Cozinhar em líquido, lenta e • Não devem ser deixados submersos em água delicadamente, sem tampar o recipiente, numa por tempo prolongado. temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura. •Iniciar a cocção com a água em ebulição. Indicação: pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se: - Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar. - Água e sal: para ovos, defumados, miúdos - Leite: para ovos e miúdos. Vapor Conceito: submeter o alimento ao vapor de água, com ou sem pressão. Equipamentos e utensílios utilizados: panela elétrica à vapor, panela de pressão. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo. Utiliza-se recipiente com orifícios no fundo, colocando sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Em papillotte - Colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, previamente CALOR SECO: untados e levados ao forno quente. Desidrata o alimento - Os alimentos estarão prontos quando os Concentra o sabor saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. - Ex: peixe no papillote O Calor seco pode ser com ou sem gordura. Calor seco sem gordura: é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar. 4
  5. 5. 18/3/2010 Calor seco com gordura: a gordura adicionada Assar no forno: aplicação de ar quente e calor tem função diferente dos líquidos de cocção, e direto. O tempo de permanência varia de acordo não ser considerada elemento umedecedor, com o peso e as características do alimento. mas sim uma condutora do calor. Pode ou não ser aplicada gordura. Saltear. Ex: batata sauté Frigir: pouca gordura quente. Ex: ovos Alguns cuidados ao assar no forno: Fritar com pouca gordura suficiente em - Preaquecer o forno na temperatura de acordo com temperatura elevada, sem imersão. Ex: Bife à o tamanho e a característica do alimento. milanesa. - Regular a temperatura de acordo com o tamanho e Fritar por imersão de gordura. Ex: batata frita. a característica do alimento. - Deixar o alimento descansar antes de cortá-lo. - Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção. Broiler: a ação do calor vindo de cima age Preparar os alimentos por exposição direta ao diretamente sobre o alimento, não sendo calor seco, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. repartida uniformemente. Pode ou não ser aplicada gordura. Ex: algumas carnes devem ser pinceladas com óleo antes de serem grelhadas. Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa. Vantagens: utiliza pouca gordura, minimiza perdas nutricionais e rapidez. Broiler é um equipamento para grelhar carnes, que utiliza uma grelha em cima de ferro fundido e radiantes sobre os queimadores Usa gás de botijão Desvantagens: inviável para alguns cortes de doméstico (baixa pressão). carne. De sauter (pular, em francês). Alguns cuidados para saltear: Consiste em preparar o alimento em frigideiras - Cortar os alimentos de maneira uniforme em apropriadas (sautese ou sautoir), em altas pedaços pequenos. temperaturas, sem tampa, agitando-as em - Usar pouca quantidade de gordura. movimentos contínuos e ascendentes, fazendo - Evitar saltear grandes quantidades de com que os alimentos "pulem". alimento de uma só vez. São salteados alimentos em pequenas - Manter a frigideira em constante movimento. quantidades, em gordura muito quente. - Dourar bem em fogo alto, sem cobrir. Vantagens: rapidez (evita perda nutricional) e utiliza pouca gordura. Desvantagens: uso restrito e compromete a aparência quando os cortes são irregulares. 5
  6. 6. 18/3/2010 Por imersão: mergulhar completamente o Frigir: Colocar o alimento com pouca gordura, bem alimento em grande quantidade de gordura, quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: utilizando grandes frigideiras ou fritadeiras ovo frito. industriais. Com pouca gordura: sempre muito quente, sem Alguns cuidados ao fritar por imersão: movimentar o recipiente de cocção. Ex: bife à milanesa - Alguns alimentos devem ser empanados. Alguns cuidados ao fritar com pouca gordura: - Manter a gordura limpa, trocando-a sempre - Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de que necessário. 1/3 de sua capacidade. - Enxugar bem os alimentos antes de fritar. - Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente. - Empanar alguns alimentos antes de fritar. Estufar Cocção em duas etapas: Método de cocção lento no qual os alimentos são Início em calor seco com gordura com a cozidos no próprio suco ou com adição de muito finalidade de criar uma crosta protetora em pouco líquido ou gordura, com temperatura não volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; muito elevada. Término em calor úmido. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro. Para evitar perdas excessivas é utilizado um Exemplo: Arroz recipiente hermeticamente fechado e seladas com Refogar o arroz: calor seco uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, Cozinhar o arroz: calor úmido atualmente substituída pela folha de papel alumínio. Ex: barreado, prato típico do Paraná. Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados). Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços. Em seguida a carne é cozida em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso. Vantagens: ressaltar as qualidades sensoriais e nutricionais do alimento, rapidez. Desvantagens: utiliza grande quantidade de gordura. 6
  7. 7. 18/3/2010 Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, Gratinar: cozinhando em fogo brando e panela tampada Algumas correntes gastronômicas não ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um consideram gratinar um método de cocção, mínimo de líquido. Ex: cebola, couve. sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta Ensopar: refogar o alimento em gordura geralmente dourada, obtida por polvilhamento quente , em seguida, acrescentar líquido de queijo ralado ou farinha de rosca. suficiente para cozinhar em panela bem Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. tampada. Ex: frango com batata. Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar. Utilizado como auxilar de cocção. O alimento é colocado em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor. Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte. Ex: molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. 7

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