Aula 1- Atuação do nutricionista em UAN e gestão 2022 1.ppt

Atuação do Nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição – UAN’s
Prof Ms. Fernanda Bissigo Pereira

Conceitos Mobilizados
• Conceito de UAN
• Panorama das refeições no Brasil
• Evolução dos serviços de alimentação
• Finalidade das UAN’S
• Formas de gerenciamento da UAN
• Objetivos da UAN
• Papel do Nutricionista na UAN
• Gestão em UAN
• Locais de atuação
• Principais atividades dentro da UAN

HORA DA PERGUNTA
Nos restaurantes comerciais e similares, o nutricionista tem atividades
obrigatórias e complementares. De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25
de fevereiro de 2018, entre as atribuições obrigatórias nestes
estabelecimentos está:
A) incentivar a redução das sobras, restos e desperdícios.
B) participar das atividades de gestão de custos de produção.
C) executar ações educativas de alimentação e nutrição para os
clientes/usuários.
D) orientar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos e
material de higiene, descartáveis e outros.

HORA DA PERGUNTA
Sobre o conceito de UAN, em uma visão de sistema de empresa, segundo
Faria, mencionado por Teixeira (2000) em sua obra “Administração Aplicada às
Unidades de Alimentação e Nutrição”, pode-se afirmar que:
I. A UAN pode ser considerada um subsistema que desempenha atividades-
fins ou meios.
II. As UAN de hospitais e centros de saúde são exemplos de órgãos-meios.
III. As UAN de indústrias, creches e asilos são exemplos de órgãos-fins.
Qual alternativa está correta?
A) Apenas a I
B) Apenas a II
C) Apenas a III
D) Todas estão corretas

HORA DA PERGUNTA
São atividades técnicas desenvolvidas por nutricionistas, no âmbito de
unidades de alimentação e nutrição (UAN):
A) elaborar cardápios com base nas necessidades nutricionais dos usuários e
no seu padrão socioeconômico.
B) elaborar orientação técnica do preparo de alimentos.
C) controlar a qualidade de produtos quanto aos padrões higiênico-sanitários
estabelecidos.
D) Todas estão corretas

Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)- Conceitos
É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades.

Refeições no Brasil
Estima-se que em cada 5 refeiçoes, 1 é feita fora de casa
Quem fornece?
UPR’s de pequeno e médio porte.
Restaurantes comerciais, restaurante de hotéis, serviço de mo-
téis, coffee, shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais,
fast food, catering, panificadoras, cozinhas hospitalares…..

Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Teoria X Realidade
90 % das UANs ainda não
se adequaram a
legislação vigente!!!!

Evolução dos Serviços de Alimentação
Cozinhas amadoras, lista de dietas da Madre,
chefia era a cozinheira, aquisição de Gêneros de
forma empirica.
Antigamente:
Desenvolvimento da Ciência da Nutrição:
*Dietoterapia = prevenção, recuperação e conservação da saúde de indivíduos enfer-
mos e sãos.
* Produção = Boa alimentação é indispensável para manter a eficiência do trabalho dos
funcionarios
A
T
U
A
L
M
E
N
T
E

O Advento: Expansão as UANs
Regulamentada pelo decreto 78.676:
Permite dedução do imposto de renda de
um percentual sobre o lucro tributável das
empresas participantes do PAT
Lei 6.321/76- PAT
Manter
UAN
Criar
UAN
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) expandiu o campo de
trabalho do Nutricionista na área de refeições coletivas.
Antes da Regulamentação da Profissão (17/09/1991- Lei 8.234), existia
resistência por parte das empresas em contratar um Nutricionista como gestor.

Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Órgãos-fins
UAN de hospitais e centros de saúde:
Colaboram diretamente para a consecução do
objetivo final da entidade.
Conjunto de bens e serviços para prevenir/melhorar
e/ou recuperar a população que atendem.

Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Órgãos-meios
Restaurantes das indústrias, instituições escolares,
creches, ILPI’s e abrigos.
Desenvolvem esta atividade para reduzir acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar aprendizagem, prevenir e
manter a saúde.

Formas de Gerenciamento da UAN

Formas de Gerenciamento da UAN
• RefeiçõesTransportadas: A UAN fica estabelecida em uma
empresa especializada na produção de refeições,
transportando e distribuindo para um local conveniado que
possui apenas refeitório.
• Refeições Convênio: Convênio com restaurantes comerciais
(uso do ticket fornecido pela empresa somente em
restaurantes pré-determinados).
• Comodato: a concessionária contratada utiliza as
instalações da contratante para a produção e distribuição
das refeições.

Manter a saúde de sua clientela, através da
uma alimentação adequada.
Objetivo da UAN

Alimentação Adequada: Requisitos
Equilibrada em nutrientes, de acordo com os
hábitos da clientela
Segura, sob os aspectos de higiene
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.

Segurança
Função
Técnica
Adminis-
trativa
Finaceira
Comercial
O novo papel da Nutricionista em UAN
Nutricionista
Gestora

GESTÃO
“Conjunto de tarefas que procuram garantir o destino
eficaz de todos os recursos disponibilizados pela
organização, a fim de serem atingidos os objetivos
pré-determinados”
GESTOR
“Alguém pertencente à organização e a quem compete
a execução das tarefas confiadas à gestão”
Materiais, Financeiros,
Humanos
video https://www.youtube.com/watch?v=7nRPfQTdwDY

O papel do Nutricionista na UAN
PLANEJAR
ORGANIZAR
COMANDAR
COORDENAR
CONTROLAR
•Planejar;
•Organizar;
•Dirigir;
•Supervisionar;
•Avaliar os serviços de Alimentação e Nutrição;
•Realizar assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.

Atividades Obrigatórias do Nutricionista em
UAN
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades
nutricionais;
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações
(Kcal, nutrientes, alérgenos);
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento;
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações;
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas;
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP);

• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização
de funcionários;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional
para clientes/usuários;
• Elaborar relatórios técnicos;
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos
clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à
nutrição;
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e
procedência dos alimentos.

• Participar das atividades de gestão de custos de produção;
• Supervisão da implantação ou adequação de instalações
físicas, equipamentos e utensílios UAN;
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores;
• Participar da definição do perfil, dimensionamento,
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos
colaboradores;
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis;
• Participar do planejamento e supervisão de estágios;
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento
sustentável.

Principais Atividades dentro da UAN
Produção
Administração/Gestão

Produção
 Elaboração de cardápios
 Seleção de fornecedores
 Compra, recebimento e armazenamento de gêneros
 Pré-preparo, preparo e distribuição de refeições
 Transporte de refeições
 Receituários e Fichas Técnicas
 Valor Nutritivo e Rendimento de Preparações
 Ordem de Produção
 Atividades de Higienização de Ambientes, Veículos, Utensílios e
Equipamentos
 Controle de Sobras, Resto-Ingesta e Desperdícios
 Destino de Resíduos

Administração/Gestão
 Administração de Pessoal
 Estrutura Física da UAN
 Equipamentos e Utensílios
 Controle de Custos
 Programas de Gestão da Qualidade
 Legislação Alimentar
 Treinamento de Colaboradores
 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
 Programas de Educação Nutricional
 Atendimento ao Cliente
 Organização de festas e eventos
 Supervisão de Estágios

ESTUDO
DE CASO
ESTUDO
DE CASO
Estudo de Caso Liderança para Gestores de
Nutrição
A tomada de decisão
Marina trabalhou durante 5 anos em um hospital, como
auxiliar administrativo, na UAN. Em seu trabalho tinha excelente
relacionamento com os funcionários operacionais e também com a
chefia.
Marina começou a trabalhar no local aos 18 anos e como
gostava da área, fez o curso técnico em nutrição enquanto trabalhava.
Já formada, conseguiu passar no processo seletivo da mesma
empresa e passou a trabalhar como supervisora da produção, sob a
chefia da nutricionista gerente.
Embora nunca tivesse tido problemas de relacionamento,
percebe-se que Marina tem dificuldade em se posicionar como
supervisora quando necessita intervir em algum conflito. Tecnicamente
tem um bom desempenho, mas quando é requisitada para resolver
algum problema que envolva a tomada de decisão e orientação á
equipe, não é bem recebida pelos funcionários mais antigos e acaba
tendo que recorrer a nutricionista gerente. Sua imagem perante a
chefia está se desgastando e os funcionários não a reconhecem como
supervisora.

ESTUDO
DE CASO
ESTUDO
DE CASO
Estudo de Caso Liderança para Gestores de
Nutrição
Referente ao item: Tomada de decisão
a) Na sua opinião, como Marina deve se
posicionar como supervisora na resolução
de algum conflito na Uan? Por exemplo:
orientação á equipe na divisão das tarefas
de higienização.
b) O que ela deve fazer para não desgastar sua
imagem perante os funcionários?

Agora vocês deverão elaborar o Pré-teste Cardápio Institucional

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