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MODULO TÉCNICA DIETÉTICA
CONCEITUAÇÃO E ESTUDO
QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE - NUTRICIONISTA
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Estuda as operações as quais são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e
modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o
consumo.
TÉCNICA DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA
OBJETIVOS
• Preservar o valor nutritivo dos alimentos;
• Preservar as condições higiênico sanitárias;
• Tornar os alimentos mais digestivos;
• Melhorar os aspectos e sabor dos alimentos;
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TIPOS DE ALIMENTOS
1. Alimento Convencional;
2. Alimento Orgânico;
3. Alimento Hidropônico;
4. Alimento Funcional;
5. Alimento Transgênico;
6. Alimento Diet;
7. Alimento Light
8. Alimento Enriquecido.
ALIMENTO CONVENCIONAL
• É produzido com uso do solo, com adubos
químicos solúveis e agrotóxicos dentro do que é
permitido.
ALIMENTO ORGÂNICO
É um alimento produzido SEM o uso de agrotóxicos
e adubos de síntese química.
ALIMENTO HIDROPÔNICO
Cultivo de plantas sem solo, onde as raízes
recebem uma solução nutritiva e balanceada que
contêm água e todos os nutrientes essenciais.
É todo alimento ou ingrediente que além das
funções nutricionais básicas, quando consumido
traz outros benefícios.
ALIMENTO FUNCIONAL
• São alimentos especialmente formulados ou
padronizados de forma que sua composição
atenda as necessidades dietoterápicas.
• Devem ter total ausência de um determinado
ingrediente como carboidrato (sacarose),
proteína, gordura ou sódio.
ALIMENTO DIET
ALIMENTO LIGHT
• São alimentos com redução mínima de 25% de
qualquer de seus ingredientes, como calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os
produtos tem valor reduzidos de nutrientes ou de
valor energético quando comparado aos
alimentos similares.
ALIMENTOS DIETS E LIGHTS
ALIMENTO ENRIQUECIDO
Fortificar é adicionar um ou mais nutrientes
essenciais contidos naturalmente ou não nos
alimentos, com o objetivo de reforçar o seu valor
nutritivo ou corrigir deficiências em população ou
grupos específicos.
CARACTÉRISTICAS DOS ALIMENTOS
1. Físicas
2. Químicas
3. Biológicas
4. Físico-químicas
5. Organolépticas
CARACTERÍSTICA FÍSICA
Cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.
CARACTERÍSTICA QUÍMICA
Os nutrientes que integram os alimentos podem
alterar-se fundamentalmente pelas operações e
pelos tratamentos empregados na cozinha.
• Exemplo: Adição de sal, vinagre, açúcar etc.
CARACTERÍSTICA BIOLÓGICA
Propriedade de modificar-se por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo
características novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Solubilidade;
• Termoestabilidade;
• Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias e
ácidos;
• Condimentos;
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• Intensidade do sabor picante.
CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS –
SENSORIAIS
• O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a
composição química afetam nossos sentidos. As
sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou
crocante, influi na apreciação do alimento. A
apresentação de variadas formas e cores combinadas
influi na aceitação do alimento.
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
• Físicos: dissolução, subdivisão, união (bater, sovar e
amassar) e temperatura (ambiente, frio ou quente);
• Químicos: cocção e ação de ácidos e substâncias
alcalinas, reações e combinações químicas;
• Biológicas: fermentos, enzimas, fungos e bactérias
(conservação de alimentos).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.
Técnicas dietéticas e alimentos

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Técnicas dietéticas e alimentos

  • 1. MODULO TÉCNICA DIETÉTICA CONCEITUAÇÃO E ESTUDO QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE - NUTRICIONISTA
  • 2.
  • 3. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA Estuda as operações as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo.
  • 6. OBJETIVOS • Preservar o valor nutritivo dos alimentos; • Preservar as condições higiênico sanitárias; • Tornar os alimentos mais digestivos; • Melhorar os aspectos e sabor dos alimentos; • Economia de tempo, energia (custos).
  • 7. TIPOS DE ALIMENTOS 1. Alimento Convencional; 2. Alimento Orgânico; 3. Alimento Hidropônico; 4. Alimento Funcional; 5. Alimento Transgênico; 6. Alimento Diet; 7. Alimento Light 8. Alimento Enriquecido.
  • 8. ALIMENTO CONVENCIONAL • É produzido com uso do solo, com adubos químicos solúveis e agrotóxicos dentro do que é permitido.
  • 9. ALIMENTO ORGÂNICO É um alimento produzido SEM o uso de agrotóxicos e adubos de síntese química.
  • 10. ALIMENTO HIDROPÔNICO Cultivo de plantas sem solo, onde as raízes recebem uma solução nutritiva e balanceada que contêm água e todos os nutrientes essenciais.
  • 11. É todo alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais básicas, quando consumido traz outros benefícios. ALIMENTO FUNCIONAL
  • 12. • São alimentos especialmente formulados ou padronizados de forma que sua composição atenda as necessidades dietoterápicas. • Devem ter total ausência de um determinado ingrediente como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio. ALIMENTO DIET
  • 13. ALIMENTO LIGHT • São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus ingredientes, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os produtos tem valor reduzidos de nutrientes ou de valor energético quando comparado aos alimentos similares.
  • 15. ALIMENTO ENRIQUECIDO Fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não nos alimentos, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo ou corrigir deficiências em população ou grupos específicos.
  • 16. CARACTÉRISTICAS DOS ALIMENTOS 1. Físicas 2. Químicas 3. Biológicas 4. Físico-químicas 5. Organolépticas
  • 17. CARACTERÍSTICA FÍSICA Cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.
  • 18. CARACTERÍSTICA QUÍMICA Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha. • Exemplo: Adição de sal, vinagre, açúcar etc.
  • 19. CARACTERÍSTICA BIOLÓGICA Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
  • 20. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS • Solubilidade; • Termoestabilidade; • Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias e ácidos; • Condimentos; • Edulcorantes dos açúcares; • Intensidade do sabor picante.
  • 22. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS – SENSORIAIS • O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a composição química afetam nossos sentidos. As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou crocante, influi na apreciação do alimento. A apresentação de variadas formas e cores combinadas influi na aceitação do alimento.
  • 23. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS • Físicos: dissolução, subdivisão, união (bater, sovar e amassar) e temperatura (ambiente, frio ou quente); • Químicos: cocção e ação de ácidos e substâncias alcalinas, reações e combinações químicas; • Biológicas: fermentos, enzimas, fungos e bactérias (conservação de alimentos).
  • 24. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ, 2014. • Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora Manole, 3ª edição.