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Ficha Técnica de
Preparo
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Instrumento gerencial
• Apoio operacional
• Características de produção
• Custos
• Ordenar preparo
• VCT – Valor Calórico Total
• Treinamento de manipuladores
• Planejamento de cardápios
• Previsão de orçamento
• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição.
Resolução CFN 380/2005
• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a
lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional
nutricionista
Resolução CFN 380/2005
Algumas definições básicas
• Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente
calculado com base em resultados estatísticos de uma
população, porém cada tipo de serviço pode determinar o
seu per capita.
• Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou
da preparação
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser
comprado.
Variável Alimento Per capita
Tipo de preparação
Filé de frango/grelhado 160g
Filé de frango/empanado 120g
Composição do alimento
Contra-filé sem osso 150g
Contra-filé com osso 250g
Hábito alimentar da
população
Farinha de mandioca/sul 25g
Farinha de
mandioca/nordeste
60g
Características específicas do
público (ex. sexo)
Arroz/homens 45g
Arroz/mulheres 30g
• Quantidade do per capita referente a um alimento in natura
ou preparado ou, ainda, a uma preparação.
• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:
• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da
preparação para uma pessoa
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.
Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir
100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
• Tornar a receita reproduzível
• Manter o controle sobre os custos
• Aumentar a produtividade
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)
• Controlar o preço praticado
• Evitar a monotonia na produção dos cardápios
• Determinar o valor nutricional da receita
• Assegurar padrões de qualidade
• Quantitativo
• Qualitativo
• Diminui perdas
• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor
a preparação
• Dinamiza o trabalho dos atendentes
• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no prato
• Facilita a preparação dos pratos
• Fonte para retirar dúvidas
• Permite o treinamento de novos cozinheiros
• Diminuição de vícios
• Serve referencia para calculo de preço de venda
• Facilita alteração de valores
• Facilita as compras do gêneros
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas
• Ajuda no controle de desvios de estoque
• Marketing
• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação
de novos produtos.
• Rotulagem nutricional
• Garante confiabilidade nas informações divulgadas
• Implantação do serviço
• Definição o cardápio
• Confecção do receituário
Ações
Ajuste de custos e margem de lucro
Alteração nas matérias-primas (aceitação)
Alteração de técnicas de preparo
Deve conter, minimamente:
- Tempo total de preparo
- Per capita
- Fator de correção e cocção
- Composição centesimal
- Rendimento
- Nº de porções
• Nome da preparação
• Tipo de serviço
• Categoria da receita
• Descrição e quantidade de
cada ingrediente
• Sequencia dos gêneros
• Modo de preparo
• Informação nutricional
• Rendimento
• Fator de correção
• Fator de cocção
• Equipamentos e utensílios
• Análise sensorial
• Custo
• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a
preparação com êxito, assim como a repetição dos
resultados semelhantes, ou seja, deve possuir
reprodutibilidade.
• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e
numeradas.
• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos
alimentos.
• A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o
aumento ou perda de peso durante o preparo, quando comparado
com o peso inicial, motivaram a criação do fator de correção (FC) OU
indicador de partes comestíveis (IPC) e do indicador de conversão
(IC) OU fator de cocção (FCC), que podem ser utilizados para
dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e
preparações, além do índice de reidratação (IR), que prevê o ganho
de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho.
• Peso bruto (PB)
• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos,
entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de
custo.
• Peso líquido (PL)
• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.
• Peso do alimento cozido (PAC)
• É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor
energético.
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento
• Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de
Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de
vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
• Per capita
• Quantidade do alimento cru por pessoa
• Porção
• Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por
pessoa
• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento
• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme
adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo.
FC = PB / PL
Onde:
FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento
• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente
estabelecer sua tabela de FC de acordo com:
• o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam
um FC maior);
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício;
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício);
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade
de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado);
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do
alimento
• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que
não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1,
pois o PB é igual ao PL.
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais
próximo de 1, pois isto indica menor perda e,
consequentemente, menor custo
• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento
ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes
químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou
fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os
alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,
congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou
percam peso (líquido)
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem
no produto final:
• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado)
FCy = PAC / PL ou cru
Onde:
FCy – Fator de Cocção
PAC – Peso do Alimento Cozido
PL – Peso Líquido do alimento
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for
predominante líquida
•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não
entra no somatório dos Peso Líquido.
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
•OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso líquido quando a
preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar
como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs.
• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os
seguintes detalhes:
• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a
soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC
quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de
forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não
sejam estimadas inadequadamente.
• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas
próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.
• Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa resultou
em 145 g de batata frita. Qual o IC da batata frita?
P batata crua e limpa = 200g
P batata frita = 140g
FCc = PAC / PL ou cru FCc = 140 / 200 FCc = 140 / 200
FCc = 0,7
• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar
imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do
consumo ou do cozimento.
• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo
adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi
submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que
necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do
feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume
de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que
1, a fórmula a seguir deve ser utilizada.
IR = PAR / PAS
Onde:
IR – Índice de reidratação
PAR – Peso do Alimento Reidratado
PAS – Peso do Alimento Seco
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uma Ficha Técnica de Preparação?

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Ficha Técnica de Preparo

  • 1. Ficha Técnica de Preparo Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
  • 2. • Instrumento gerencial • Apoio operacional • Características de produção • Custos • Ordenar preparo • VCT – Valor Calórico Total • Treinamento de manipuladores • Planejamento de cardápios • Previsão de orçamento
  • 3. • Dispões sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições... • ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA • 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Resolução CFN 380/2005
  • 4. • Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: • 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional nutricionista Resolução CFN 380/2005
  • 6. • Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita. • Também utilizado como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação • Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.
  • 7. Variável Alimento Per capita Tipo de preparação Filé de frango/grelhado 160g Filé de frango/empanado 120g Composição do alimento Contra-filé sem osso 150g Contra-filé com osso 250g Hábito alimentar da população Farinha de mandioca/sul 25g Farinha de mandioca/nordeste 60g Características específicas do público (ex. sexo) Arroz/homens 45g Arroz/mulheres 30g
  • 8. • Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação. • Normalmente atribuído ao que será servido no prato. Como regra básica: • Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa • Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa. Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
  • 9. • Tornar a receita reproduzível • Manter o controle sobre os custos • Aumentar a produtividade • Preparo correto com pouca interferência • Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado) • Controlar o preço praticado
  • 10. • Evitar a monotonia na produção dos cardápios • Determinar o valor nutricional da receita • Assegurar padrões de qualidade • Quantitativo • Qualitativo
  • 11. • Diminui perdas • Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão compor a preparação • Dinamiza o trabalho dos atendentes • Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no prato • Facilita a preparação dos pratos • Fonte para retirar dúvidas • Permite o treinamento de novos cozinheiros • Diminuição de vícios
  • 12. • Serve referencia para calculo de preço de venda • Facilita alteração de valores • Facilita as compras do gêneros • Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas • Ajuda no controle de desvios de estoque
  • 13.
  • 14. • Marketing • Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a criação de novos produtos. • Rotulagem nutricional • Garante confiabilidade nas informações divulgadas
  • 15. • Implantação do serviço • Definição o cardápio • Confecção do receituário Ações Ajuste de custos e margem de lucro Alteração nas matérias-primas (aceitação) Alteração de técnicas de preparo
  • 16. Deve conter, minimamente: - Tempo total de preparo - Per capita - Fator de correção e cocção - Composição centesimal - Rendimento - Nº de porções
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20. • Nome da preparação • Tipo de serviço • Categoria da receita • Descrição e quantidade de cada ingrediente • Sequencia dos gêneros • Modo de preparo • Informação nutricional • Rendimento • Fator de correção • Fator de cocção • Equipamentos e utensílios • Análise sensorial • Custo
  • 21.
  • 22.
  • 23. • Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a preparação com êxito, assim como a repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve possuir reprodutibilidade. • Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, misturar • Utilizar o máximo de informações possíveis • Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e numeradas.
  • 24. • Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos alimentos. • A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o aumento ou perda de peso durante o preparo, quando comparado com o peso inicial, motivaram a criação do fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC) e do indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC), que podem ser utilizados para dimensionar compra, custo e rendimento de alimentos e preparações, além do índice de reidratação (IR), que prevê o ganho de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho.
  • 25. • Peso bruto (PB) • É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo. • Peso líquido (PL) • É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas. • Peso do alimento cozido (PAC) • É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético.
  • 26. • Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento • Serve para calcular o valor energético e o Fator de Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes • Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros. • Per capita • Quantidade do alimento cru por pessoa • Porção • Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo por pessoa
  • 27. • Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento • Folhas, talos, osso, aparas, limpeza • É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo. FC = PB / PL Onde: FC – Fator de Correção PB – Peso Bruto do alimento PL – Peso Líquido do alimento
  • 28.
  • 29. • Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio • Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito • Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: • o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC maior); • o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; • a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício); • a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); • além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento
  • 30. • Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. • Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo
  • 31. • O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
  • 32. • Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final: • Intensidade de calor • Tempo de cocção • Tipo de utensílios • Adequação de equipamentos • Qualificação da mão de obra • Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado)
  • 33. FCy = PAC / PL ou cru Onde: FCy – Fator de Cocção PAC – Peso do Alimento Cozido PL – Peso Líquido do alimento •IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso •IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso •A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for predominante líquida •Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não entra no somatório dos Peso Líquido.
  • 34. •IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso •IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso •OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso líquido quando a preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs.
  • 35. • Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes: • Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada. • Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco). • Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. • Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.
  • 36. • Pedro percebeu que 200 g de batata crua e limpa resultou em 145 g de batata frita. Qual o IC da batata frita? P batata crua e limpa = 200g P batata frita = 140g FCc = PAC / PL ou cru FCc = 140 / 200 FCc = 140 / 200 FCc = 0,7
  • 37. • Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. • Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
  • 38. • Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial). • Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada. IR = PAR / PAS Onde: IR – Índice de reidratação PAR – Peso do Alimento Reidratado PAS – Peso do Alimento Seco
  • 39. Qual a melhor ferramenta para desenvolver uma Ficha Técnica de Preparação?

Notas do Editor

  1. O capítulo 3 detalha aspectos referentes às Fichas Técnicas de Preparação (FTP) que são instrumentos de apoio operacional por meio do qual nutricionista faz o levantando dos custos, o preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Su- gere-se, também, um modelo padrão de FTP a ser adotado, fornecendo informações e instruções claras dos itens que deverão estar presentes. A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Nela deve constar o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos).