O documento descreve processos de fabricação de margarina e maionese, incluindo: 1) Definições de margarina, creme vegetal e emulsões; 2) Composição típica de margarina e maionese; 3) Descrição dos processos de preparo das fases aquosa e oleosa na fabricação de margarina e de emulsificação na produção de maionese.

1. DERIVADOS DE OLEO
FABRICAÇÃO DE MARGARINAS
FABRICAÇÃO DE MAIONESE

2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA
 Entende-se por MARGARINA o produto
gorduroso em emulsão estável com leite ou seus
constituintes ou derivados, e outros ingredientes,
destinados à alimentação humana com cheiro e
sabor característico. A gordura láctea, quando
presente não deverá exceder a 3% m/m do
teor de lipídios totais.
 Classificação:A margarina se classifica de acordo
com o teor de lipídios totais
 80% LIPIDIOS
 60% LIPIDEOS
 40%LIPIDEOS
 O teor de lipídios totais deve constar no painel
principal do rótulo de forma clara, destacada e
precisa.

3. DEFINIÇAÕ DE CREME
VEGETAL
 CREME VEGETAL é o alimento é em forma de
emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo
água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou
gorduras vegetais comestíveis, água e outros
ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e
no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.

4. EMULSÃO
 dispersão de um
líquido imiscível em
outro: água –óleo,
sendo que o liquido
disperso é chamado
de fase descontinua e
aquele que recebeu
as partículas será a Miscela: oleo
fase continua. disperso em agua

5. SISTEMAS DE OLEO-AGUA COM
AGENTES AEMULSIONANTES
sorbitano (Span 60)
monoleato de
polioxietilenosorbitano (Tween 80)

6. COMPOSIÇÃO DA MARGARINA
 Fase Oleosa  Fase aquosa:
 Óleo refinado  Leite em pó desnatado
hidrogenado: vegetal  Sal
animal ou misto
 Conservante
 Estabilizantes: mono e
 Acidulante
di-glicerídeos, lecitina
 Água
 Antioxidante
 Vitamina A
(opcional/obrigatório)
 Flavorizantes

7. PREPARO DA FASE AQUOSA
Dissolução do leite em pó + pasteurização
conservante
Preparo da salmoura
Mistura – Fase aquosa

8. PREPARO DA FASE OLEOSA
emulsificante Aromas e Óleo liquido e
corantes hidrogenado
Tanque de Fase
Oleosa
T: 40 °C

9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS
Fase aquosa Fase oleosa
T: 10°C T: 40°C
Balança
(agitação)
T: 30 -34°C
Tanque pulmão
(agitação)
Resfriamento
Unidade A
T: 10°C
Cristalização
unidade B
T: 12°C
acondicionamento
camara frigorifica
T: 5°C

10. FABRICAÇÃO DE MAIONESE
E MOLHOS

11. DEFINIÇÃO
A maionese é uma emulsão de óleo em
água, sendo que a fase contínua é a água,
ao contrario da margarina.
 Deacordo com o teor de óleo na
composição, essa categoria de produtos
pode ser subdividida em :
 Maionese: min. 65% de óleo
 Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de
óleo em relação a tradicional

12. COMPOSIÇÃO
Ingrediente Concentração Função
(%)
Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 Textura
Emulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 Emulsificação
Fase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica
Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor
conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica
Estabilizantes 0,1 Estabilidade química
corante q.s. aparência
Espessante (amido) 0,5 textura

13. PROCESSO PRODUÇÃO MAIONESE

14. EMULSIFICAÇÃO