Este documento analisa os compostos bioativos presentes no azeite de oliva extra virgem orgânico nacional brasileiro. Ele descreve os níveis de compostos fenólicos, α-tocoferol, clorofila e esqualeno encontrados e compara com padrões internacionais, concluindo que o azeite brasileiro apresenta qualidade semelhante e propriedades funcionais.

1. ANÁLISE DOS COMPOSTOS
BIOATIVOS PRESENTES NO
AZEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEM ORGÂNICO NACIONAL
Laura B. S. Caldas, Fernanda C. Souza, Breno M. Santos,
Rosalina M. L. Medeiros, Renata M. S. Celeghini.
UNICAMP

2. Desde a antiguidade
No Antigo Egito o azeite já era usado na cura
de vários “males”.
Na época dos Descobrimentos, o azeite era
um dos “medicamentos” obrigatórios a bordo
dos navios.
A evolução da medicina mostrou que muitas
das utilizações do azeite não passavam de
crenças populares.

3. O lado saudável do azeite
Evidências científicas demonstram os
benefícios da dieta Mediterrânea.
Muitas das propriedades benéficas foram
atribuídas ao seu alto teor de ácido oléico.
Muitos dos benefícios associados à
ingestão de azeite de oliva virgem são
devidos a seus compostos minoritários.

4. Compostos Minoritários
A fração insaponificável do azeite de oliva
virgem representa de 1-2% do azeite em
massa.
Consiste em vários componentes, tais como:
compostos orgânicos voláteis, fenóis,
tocoferóis, pigmentos, esteróis, esqualeno,
entre outros.
São responsáveis pelo sabor, estabilidade e
propriedades nutricionais do azeite de oliva.

5. Tocoferol
α-Tocoferol é considerado como o
principal antioxidante do azeite e tem
significado especial devido à sua
atividade vitamínica (vitamina E).
Os tocoferóis também possuem um efeito
sinérgico com os compostos fenólicos
sobre a estabilidade oxidativa do AOV.

6. COMPOSTOS FENÓLICOS
Os compostos fenólicos consistem de uma
mistura heterogênea de compostos que são
sintetizados pelas plantas em resposta ao
stress ambiental e microbiano.
São conhecidos por possuírem atividades
antioxidantes, antiinflamatórias e propriedades
microbianas.

7. CLOROFILA
Significado importante no processo de
auto-oxidação, podendo ser um
sensibilizador do oxigênio, na presença de
luz, agindo como prooxidante, e na
ausência de luz atuar como anti-oxidante.
Pesquisas indicam a atividade anti-
oxidante e efeitos benéficos na prevenção
do câncer.

8. ESQUALENO
Triterpeno intermediário na biossíntese de esteróis
tanto nas plantas como no reino animal.
Ocorre em alta concentração na fração
insaponificável do azeite de oliva.
Reduz os níveis de colesterol e triglicerídeos
em animais. Baixa incidência de doenças
cardiovasculares nos países do mediterrâneo.

9. OBJETIVOS
Estudar as características do azeite de
oliva brasileiro comparado aos padrões
de qualidade internacionais.
Avaliar os compostos da fração
insaponificável: -tocoferol, clorofila,
esqualeno e compostos fenólicos.

10. METODOLOGIA
Extração:
Azeitonas da variedade Arbequina, produzidas
no olival Santa Maria, situado no Vale do
Gamarra (Baependi-MG).

11. Análises Físico químicas
Composição de ácidos graxos, índice de
peróxido, índice de iodo, índice de saponificação,
coeficiente de extinção específica, ácidos graxos
livres,matéria insaponificável, Clorofila e -
tocoferol – AOCS (2004).
Fenóis totais- Gutfinger (1981)
Esqualeno- Nenadis & Tisimidou (2002)

12. RESULTADOS
Tabela 1. Características físico-químicas da amostra de
azeite de oliva extra virgem orgânico nacional.
Parâmetro/unidade Resultado/ Limites
Ácidos graxos livres (% ác. oléico) 0,14 ≤ 0,8
Índice de peróxido (mequiv O2/kg) 10,15 ≤ 20
Índice de saponificação (mg KOH/g) 192,90 184 – 196
Índice de iodo (g de I2/100g) 83,19 75-94
Extinção específica 232nm 1,72 ≤2,50
Extinção específica 270nm 0,14 ≤0,20
Matéria insaponificável (%) 0,61 1,5

13. Tabela 2. Composição em ácido graxo.
Ácido graxo (%) Resultado/Limites
Mirístico (C14:0) 0,04 ≤ 0,05
Palmítico (C16:0) 14,97 7,5 - 20,0
Palmitoléico (C16:1) 2,00 0,3 - 3,5
Margárico (C17:0) 0,09 ≤ 0,3
Cis-10-heptadecenóico (17:1) 0,09 ≤ 0,3
Esteárico (C18:0) 1,62 0,5 - 5,0
Oléico (C18:1) 71,04 55,0 - 83,0
Linoléico (C18:2) 8,48 3,5 - 21,0
Linolênico (C18:3) 0,64 ≤ 1,0
Araquídico (C20:0) 0,35 ≤ 0,6
Eicosenóico (C20:1) 0,32 ≤ 0,4
Outros 0,21 ≤ 0,4

14. COMPOSTOS
MINORITÁRIOS
Compostos fenólicos
• Uma ampla faixa de teor de compostos
fenólicos totais tem sido relatada (50-1000
mg/kg).
• O resultado encontrado neste experimento foi
de 152,60 mg/kg.

15. α-tocoferol
• Psomiadou e colaboradores (2000), analisaram 90
amostras de azeites e a concentração de α-
tocoferol determinada estava entre 98 a 370
mg/kg .
• O teor de α-tocoferol encontrado neste
experimento foi de 256,20 mg/Kg.
Clorofila
• Segundo Psomiadou e Tsimidou (2002), o azeite
de oliva virgem contém até 40 mg/kg, expresso
em feofitina a
• O valor encontrado neste experimento foi de
21,34 mg de feofitina a/kg.

16. Esqualeno
• Grigoriadou et al. (2007), quantificaram 171,8
mg/100g de esqualeno em amostras de
azeite Grego.
• Estes valores estão próximos ao encontrado
na amostra de azeite de oliva extra virgem
nacional que foi de 149,33 mg/100g.

17. CONCLUSÕES
De acordo com as análises para caracterização da amostra,
o azeite de oliva extra virgem nacional apresentou
resultados dentro dos parâmetros que o classificam como
extra virgem, segundo a Instrução normativa do MAPA.
Foi possível quantificar a presença de compostos funcionais
em níveis consideráveis na amostra de azeite de oliva
nacional, caracterizando-se como um alimento funcional.
O Brasil é um país capaz de produzir azeites de excelente
qualidade, com condições favoráveis para introdução deste
tipo de cultura, antiga para várias regiões do mundo, mas
nova para o Brasil.
Agradecimentos: Fapesp e CNPq

18. OBRIGADA!