1. O documento discute tecnologia de óleos e derivados, incluindo sua estrutura, composição e classificação. 2. Óleos e gorduras são compostos por triglicerídeos formados por glicerol e ácidos graxos. 3. Existem ácidos graxos saturados e insaturados que determinam propriedades como ponto de fusão.

1. 1
AULA: TECNOLOGIA DE ÓLEOS E DERIVADOS:
1 1. INTRODUÇÃO
Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentos
Principais funções
Fonte de energia= 9 kcal/ g
Fonte de ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Transmite sensação de saciedade alimentar
Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos
Estão presentes em:
Carnes e pescado
Leite e derivados
Frutos secos
Cereais
Para ser extraído do alimento precisa estar presente em no mínimo 12% da matéria-prima.
Matéria-prima oleaginosa Conteúdo de óleo (%)
Babaçu 60-65
Gergelim 50-55
Polpa de Palma (Dendê) 45-50
Amendoim 45 –50
Colza (Canola) 40-45
Girassol 35-45
Oliva 25-30
Algodão 18-20
Soja 18-20
2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS
2.1 O QUE SÃO ÓLEOS E GORDURAS?
São substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos de origem vegetal ou animal, constituídas
predominantemente de ésteres de ácidos graxos e glicerol, também chamados de glicerídeos.
São os principais constituintes do grupo de substâncias conhecidas como LIPÍDEOS:
 Lipídeos simples: óleos e gorduras
 Lipídeos compostos: adicionados de outras substâncias nos glicerídeos (fosfolipídios – lecitina)
 Lipídeos derivados: substancia obtidas pela hidrólise dos lipídeos compostos
2.2 FUNÇÕES ALIMENTÍCIAS BÁSICAS
lubricidade Óleos líquidos e parcialmente hidrogenados Molhos, maionese, margarinas,
aeração Formação de emulsão com o ar, obtida com óleos Cremes, e sorvetes, biscoitos e
parcialmente hidrogenados bolos
estrutural Fornecer sólidos cristalinos, depende do tipo e Margarinas, pães, tortas, folhados
intensidade da hidrogenação, obtida com misturas de
óleos líquidos e parcialmente hidrogenados
Barreira de Característica intrínseca de lipídios, insolubilidade em Folhados
umidade água
Meio de troca Aquecimento até 180°C Produtos fritos
térmica

2. 2
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS
LIPÍDIOS
compostos encontrados nos organismos vivos
insolúveis em água, solúveis em compostos orgãnicos
composoçao estrutural: C, H O (P, N , S)
Simples Composto Derivado
Óleos e gorduras Ceras Fosfolipídios ácidos graxos
Glicerídios Glicolipídios alcoóis
sulfolipídios hidrocarbonetos, etc.
2.3 ÓLEOS x GORDURAS : QUAL A DIFERENÇA???
ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado físico, os óleos são líquidos
e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de óleo e gorduras.
 QUANTO A FORMA DE CONSUMO: depende da preferência do consumidos quanto ao sabor, odor ,
estabilidade e características físicas desejadas
 consumidos no estado bruto sabores regionais como azeite de dendê, azeite de oliva, banha animal
 consumidos após transformação óleo de soja, algodão amendoim
3. FÓRMULA ESTRUTURAL: ésteres dos ácidos graxos
GLICEROL + ÁCIDO GRAXO  MONO, DI OU TRIGLICERÍDEO + ÁGUA
+ 3 H-O-C=O 
R
Ac. graxo
Tipos de glicerídeos encontrados na natureza, conforme o numero de ácidos graxos ligados ao glicerol:

3. 3
Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras
HIDRÓLISE DOS TRIGLICERÍDEOS RESULTA EM DIVERSOS COMPOSTOS:
 Mono, di –glicerídeos
 ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (A. G. L.)
 Fosfolipídeos,
 Corantes
 Vitaminas
 Esteróis
 Compostos de enxofre
4. ÁCIDOS GRAXOS
Sabe-se que na natureza existem mais de 40 diferentes ácidos graxos. Todos podem ser representados pela fórmula
geral: CH3 (CH3)n COOH , porem apesentam no minimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia
Onde: n=2 Ácido butírico
n=3 Ácido pentanóico
n=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24
4.1 DENOMINAÇÃO = nome do carboneto + sufixo “ico”
4.2 GRAU DE SATURAÇÃO: -C=C-
Saturado: sem ligações duplas: -C-C-
Insaturado: com duplas ligações:
Monoinsaturado: R-C=C(OHO)
Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)
Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).
LIPÍDEOS. Exemplos de ácidos graxos saturados e insaturados.
Acido graxo Estrutura Abreviação
1
taquigráfica
SATURADOS
Acido Butírico CH3 (CH2)2 COOH 4:0
Acido Caproico CH3 (CH2)4 COOH 6:0
Acido Cáprico CH3 (CH2)8 COOH 10:0
Acido Láurico CH3 (CH2)10 COOH 12:0
Acido Mirístico CH3 (CH2)12 COOH 14:0
Acido Palmítico CH3 (CH2)14 COOH 16:0
Acido Esteárico CH3 (CH2)16 COOH 18:0
Não SATURADOS2

4. 4
Acido Palmitoleico CH3 (CH2)5 CH=CH(CH2)7 COOH 16:In=7
Acido Oléico CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH 18:In-9
Acido Linoléico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH 18:2n-6
Acido Linolénico CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2 CH= CH(CH2)7 COOH 18:3n-3
Acido Araquidónico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH= CH(CH2)3 COOH 20:4n-6
Acido CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 20:5n-3
Eicosapentaenoico CH=CH(CH2)3 COOH
Acido CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 22:6n-3
Docosahexaenoico CH=CH(CH2)2 COOH
1
Número de átomos de carbono (C): número de duplas ligações e posição da primeira dupla ligação, contada a partir
do grupo metila (CH3) terminal, no ácido graxo.
2
Líquido a temperatura ambiente
4.3 ISOMERIA DA CADEIA DOS A.G. INSATURADOS
Isômeros cis e trans = importante na definição do ponto de fusão dos óleos/gorduras
Quadro 1- Composição de ácidos graxos de alguns Óleos e gorduras (% sobre o teor de ácidos graxos)
Óleo ou gordura ÁCIDOS GRAXOS
Saturados Monoinsaturado diinsaturado Poliinsaturado
Gordura de coco 80-85 7-10 2-8 0
Manteiga 56-70 20-30 2-4 0
Banha de porco 30-40 45-55 5-15 0
Óleo de oliva 9-11 84-86 4-7 1
Óleo de amendoim 17-18 50-68 22-28 0
Óleo de algodão 23-27 15-40 50-55 0
Óleo de soja 12-14 22-25 50-55 7
Óleo de milho 10-13 23-30 56-60 1
Óleo de girassol 7-15 14-35 50-75 traço
Óleo de canola 6 60 26 10
Óleo de Palma 51 39 10 0
Óleo de peixe 20-30 20-45 1-7 20-30
Fonte: MORETTO, E. ; FETT, R. 1989
5. IMPUREZAS NÃO-GLICERÍDICAS:
5.1 Fosfatídeos ou Fosfolipídios
5.1.1 Lecitina (20%)
5.2 Substancias coloridas
5.2.1 carotenóides
5.2.2 Clorofílicos
5.2.3 gossipol
5.3 Tocoferóis
5.4 Esteróis (fitosteróis e colesterol)
5.5 Composto de Enxofre (óleo de Colza)
5.6 Impurezas contaminantes (umidade, solventes, metais, pesticidas)
6. Impurezas não Glicerídicas
São lipídeos compostos que apresentam outros grupos moleculares ligados a molécula do glicerídeo.
São divididos em : fosfolipídios, glicolipídeos e sulfolipídeos

5. 5
1. Fosfolipídeos: contém ácido fosfórico e um composto nitrogenado.
Contém na molécula uma fração hidrofílica e outra lipofílica, razão pela qual são ótimos agentes emulsificantes.
 LECITINA - glicerofosfolipídeo de óleo de soja , função emulsionante natural
Podem ser encontradas na gema de ovo, fígado e óleos vegetais antes da refinação
Os fosfolipídios devem ser removidos por degomagem e refinação para assegurar a obtenção de um produto de cor
adequada e estabilidade organoléptica – provocam escurecimento durante a desodorização.
2. Substâncias coloridas:
- Carotenóides ( , e carotenos) – coloração amarelo – avermelhada, benéficos como pró-vitamina A e
antioxidante, mas sujeitos a destruição pelo processamento – refino, clarificação e desodorização.
- Pigmentos Clorofílicos: clorofila, coloração esverdeada indesejada, atua como pró-oxidante devendo ser
eliminados nas etapas de degomagem e clarificação.
- Gossipol: cor vermelho intensa do óleo bruto de algodão; apresenta ação antioxidante, removido na refinação
alcalina e na clarificação com terras ou carvão ativo.
3. Tocoferóis
São antioxidantes naturais, de cor amarelo clara a incolor, solúveis em óleo, conhecidos também por Vitamina E.
Não são eliminados na refinação e clarificação sim na desodorização, podendo ser recuperados através da
condensação dos vapores eliminados nessa etapa. Possuem grande valor comercial, sendo reaplicado no
produto final ou nos derivados de óleos e gorduras como antioxidante natural.
4. Esteróis
São álcoois não saponificáveis, cristalinos, de alto ponto de fusão. São inertes, portanto de pouca importância no
processamento de óleos e gorduras.
Na gordura animal, o esterol mais conhecido é o colesterol.
Nos óleos e gorduras vegetais são os fitosteróis, que ao contrario do colesterol estão associados à redução do risco
de doenças cardiovasculares.
5. Compostos de Enxofre (sulfolipídeos)
A presença de compostos sulfurados no óleo bruto acarreta problemas de envenenamento do catalisados e
hidrogenação e de reversão de sabor/odor no óleo desodorizado.

6. 6
6. Impurezas Contaminantes:
Contaminação acidental ou resíduo do processamento: umidade, traços de solvente
7. ASPECTOS DE QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS
7.1 Qualidade do Óleo Bruto
A qualidade do óleo bruto é determinada pelo teor de impurezas que influenciam tanto a resposta à refinação quanto
ao rendimento do processo. A concentração de impurezas e a dificuldade de remoção das mesmas dependerá :
 Qualidade da matéria-prima:
Ação Enzimática : Temperatura x Tempo
Hidrólise e oxidação são catalisadas por enzimas como lipases, fosfolipases, oxidases
Condições climáticas
 Condições de extração (temperatura x tempo)
 Condições e estocagem (umidade e temperatura)
7.2 Qualidade do Produto Final
 Qualidade sabor/odor e estabilidade
 Sabor e odor  neutro
 Estabilidade meses
Alterações químicas que promovem degradação da qualidade
 Rancidez hidrolítica
 Rancidez oxidativa
 Reversão de sabor
Rancidez hidrolítica: enzimática ou química
Importante em laticínios devido à presença de ácidos graxos de baixo peso molecular.
A hidrólise pode ser provocada por aquecimento na presença de meio ácido ou básico, ou por ação enzimática.
Resulta em abaixamento do ponto de fumaça e aparecimento de cheiro e sabor desagradável
Rancidez oxidativa:
As duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados por vários agentes (O 2 , O3 , metais,
autoxidação) produzindo peróxidos e hidroperóxidos que sofrem reações paralelas gerando compostos voláteis como
aldeídos e cetonas responsáveis pelo cheiro e gosto de ranço.
Reversão
Desenvolvimento de sabor e odor não característico (vagem verde, manteiga, pescado, ferro) sem que haja sofrido
oxidação.
Fenômeno característico da soja, relacionado à reatividade do ácido linolênico.
As alterações organolépticas serão perceptíveis após o aquecimento do óleo.
7.3 Como prevenir a oxidação
 Redução das oportunidades de contato com o ar
 Controle de temperatura

7. 7
 Exclusão da luz
 Controle da concentração de impurezas
 Prevenção da contaminação por metais
 Uso de sequestrantes e antioxidantes
Sequestrantes de metal: se ligam com os íons metálicos impedindo sua ação sobre o radical livre
Ex. ácido cítrico, ac. Fosfórico, EDTA
Antioxidantes: reagem com o radical livre e peróxidos impedindo a propagação
Ex.: Tocoferóis, BHA, BHT, TBHQ, PG
 Monitoramento de impurezas durante o processo
 Peróxidos (IP)
 Produtos de oxidação secundaria
 Oxidação total -Totox
 Medidas de dienos e trienos
 Produtos de oxidação voláteis (por Cromatografia de Head Space)
 Polímeros e Lipídeos oxidados (coluna de sílica)
 Ácidos graxos livres
 Fosfatídeos, sabões, traços de metais, clorofila, carotenóides. Gossipol, tocoferóis, esteróis e hidrocarbonetos.
8. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS
1 Físicas
1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino) para o
liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da cadeia, grau de
saturação e configuração estrutural.
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente
PF das Gorduras: alto (30 –42°C)
1.2 Índice de refração: relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substancia
analisada. Cresce com a instauração dos ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice
de iodo, o que permite conhecer através dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no controle do processo
de hidrogenação
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional às
instaurações.
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas = min. 5.5
horas; para maionese > 5,5 horas.
2 Químicas
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH) necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de um
grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza doa óleos.
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo), absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da
instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido graxo pode incorporar dois átomos de iodo.
Insaturação  absorção iodo  I.I.

8. 8
9. EXTRAÇÃO DE ÓLEOS BRUTOS
Matéria-prima armazenamento
Pré-limpeza
Descascamento
Trituração e laminação
Cozimento
Extração
Destilação
Óleo Solvente
Esquema de processamento da soja – extração do óleo
10. PROCESSAMENTO DO ÓLEO BRUTO
10.1 REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS:
Degomagem Neutralização Branqueamento Desodorização
1. DEGOMAGEM: eliminação de fosfatídios (lecitina da soja)
água: 1-3%
T: 60 –70°C
t: 20 –30 min
Centrifugação
óleo degomado gomas
(com residual)

9. 9
2. NEUTRALIZAÇÃO: eliminação de ácidos graxos livres
 Princípios: reação entre base e acido
Acido graxo livre + H3PO4
NEUTRALIZAÇÃO
Oleo degomado
aquecimento ácido fosfórico
80 - 95°C base (soda)
agitaçao
centrifugação
Borra (sabões) óleo
água quente
agitação
centrifugação
sabão residual óleo neutro
secagem clarificação
armazenamento
3. BRANQUEAMENTO: eliminação de substâncias coloridas:
 Terra clarificadora: bentonita cálcica
 Adição direta no óleo e separação por filtração
4. DESODORIZAÇÃO: eliminação de odores e sabores estranhos
 Principio: destilação por arraste de vapor
 Etapas do processo (anexo).
1. Pré-aquecimento do óleo (vapor indireto)
2. Aquecimento com vapor direto
3. Resfriamento com água (indireto)
 Variáveis da operação:
Temperatura
Pressão absoluta
Tempo
Vazão de vapor direto
Eficiência no contato óleo –vapor
 Reações químicas provocadas pela alta Temperatura:
 Hidrólise dos triglicerídeos
 Decomposição de aldeídos e peróxidos

10. 10
 Decomposição de carotenóides
 Isomerização (isômeros trans e conjugações de duplas) – “pequena ocorrência”
11. QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS
 RENDIMENTO DE REFINAÇÃO
 ESTABILIDADE DO PRODUTO FINAL
B. ALTERAÇÕES QUÍMICAS
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA Controles de processo:
 RANCIDEZ OXIDATIVA redução da oxidação
 REVERSÃO DE SABOR
10.
12. METODOLOGIA DE ANÁLISE de LIPIDEOS
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico para avaliações
nutricionais e de processamento.
Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos
subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como tecnológicos.
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por
meio de um solvente orgânico adequado.
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipídeos presente.
O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que,
nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente, são fosfatídeos, esteróis,
vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam
a representar uma diferença significativa na determinação.
Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporção de proteínas, e a
presença de carboidratos também interfere.
11. 1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
O método está baseado em três etapas:
Extração de gorduras da amostra com solventes
Eliminação do solvente por evaporação.
A gordura é quantificada por secagem.
Características
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. A extração com solvente é
mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra.
Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinação de umidade.
A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua
degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, pão, produtos fermentados,
açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta
com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por
hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos.
E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente.
A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:
1. Natureza do material a ser extraído;

11. 11
2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;
3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;
7. Circulação do solvente através da amostra;
8 A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver pouca penetração do
solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração, porém não
se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
Tipos de solventes
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é um solvente de extração
mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se
deseja determinar somente gordura (triacilglicerídeos). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas
quantidades, o que daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e pode
acumular água durante a extração que vai dissolver
materiais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é conveniente
utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos.
O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumas desvantagens:
a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de manuseios e cuidados;
b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios na determinação;
c. a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca
d) não extrai completamente derivados como a lecitina
e) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo, e a sua recuperação deve ser acompanhada com grande
cuidado.
ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de não ser o solvente por excelência, traz uma série de vantagens:
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica;
b) é muito mais barato;
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável, mas a remoção da mistura para a
pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação dos componentes individuais é, na maioria das vezes,
inviável.
Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente concorrem com o éter etílico e
o éter de petróleo.
2.Tipos de equipamentos
A. Soxhlet - Características
1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extração á intermitente.
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.

12. 12
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra.
5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.
6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser
sifonado, o que dificulta a extração.
Existe, desde 1974, uma modificação do extrator de Soxhlet que extrai gordura com éter em 30 minutos em
vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame,
no equipamento em refluxo. Após 10 minutos, o copo, com a amostra, é suspenso e o éter condensado é utilizado
para lavar a amostra por 20 minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas até 80
determinações por dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente ao método Soxhlet
Material extra:
Exercício de fixação – Química de óleos e gorduras
Nome: ______________________________________________
Nome:_______________________________________________ Data: ___________
3° ___________
Responda as questões abaixo sobre a matéria de óleos e gorduras
1. O que são os lipídeos? Onde são encontrados na natureza?
2. O que são os triglicerídeos? Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeos desde o
componente “Lipídeo”.
3. Como diferenciar um óleo de uma gordura?
4. Porque as pessoas se referem as gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice-versa?
5. Como é formada a estrutura química dos glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula existentes na
natureza e em que proporções?
6. Porque os ácidos graxos são importantes na caracterização e propriedades físico-quimicas dos glicerídeos
7. Qual o numero de carbonos presentes nas cadeias dos ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na
natureza?
8. Quanto a presença de duplas ligações entre os carbonos da cadeia do acido graxo, como eles podem se
classificar?
9. E quanto a configuração da cadeia de carbonos com duplas ligações, quais são as duas formas existentes
na natureza? Qual a principal em termos de quantidade?
10. Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no organismo humano? Quais as principais funções
tecnológicas?