O documento lista perguntas sobre lipídeos, incluindo sua estrutura, composição e funções. Os lipídeos são compostos encontrados em organismos vivos insolúveis em água e solúveis em compostos orgânicos, compostos principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Os triglicerídeos são as nossas gorduras e óleos, formados por um glicerol ligado a três ácidos graxos. Os óleos e gorduras desempenham funções importantes no corpo como reserva energé

1. Lista de exercício de alimentos
a. O que são os lipídeos?
Onde são encontrados na natureza?
a. O que são os triglicerídeos?
Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeos
desde o componente lipídeo.
a. Como diferenciar um óleo de uma gordura?
b. Porque as pessoas se referem as gorduras como
glicerídeos ou triglicerídeos e vice versa?
c. Como é formada a estrutura química dos
glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula
existente na natureza e em que proporções?
d. Porque os ácidos graxos são importantes na
caracterização e propriedades físico-químicas dos
glicerídeos.
e. Qual o número de carbonos presentes na cadeia dos
ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na
natureza?
f. Quanto a presença de duplas ligações entre
carbonos da cadeia do ácido graxo, como eles
podem se classificar?
g. E quanto a configuração da cadeia de carbono com
duplas ligações, quais são as duas formas existentes
na natureza? Qual a principal em termos de
quantidade?
h. Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no
organismo humano? Quais as principais funções
tecnológicas?

2. Respostas:
a. LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos
vivos insolúveis em água, solúveis em compostos
orgãnicos composoçao estrutural: C, H O (P, N , S).
Óleos e gorduras. São de origem vegetal ou animal.
a. Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras
Diagrama:
a. ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente
à temperatura, apenas pelo estado físico, os óleos
são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas.
Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de
óleo e gorduras.
a. Glicerídios: são os óleos e gorduras e recebem
também o nome de triglicerídios (triglicérides).
Basicamente desempenham a função de reserva
energética tanto em animais quanto em vegetais.
Nos animais a gordura é armazenada no tecido
adiposo (principalmente em mamíferos) servindo
como reserva energética, isolante térmico e
auxilia na proteção dos órgãos internos contra
impactos e os óleos das aves são utilizados para
impermeabilização das penas. Já os óleos
vegetais são encontrados nas sementes de
leguminosas (soja, por exemplo).

3. 6)
1 Físicas
1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios
se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)
para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de
temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da
cadeia, grau de saturação e configuração estrutural.
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente
PF das Gorduras: alto (30 –42°C)
1.2 Índice de refração: relação existente entre a
velocidade da luz no ar e no meio constituído pela
substancia analisada. Cresce com a instauração dos
ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-
se com o índice de iodo, o que permite conhecer através
dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no
controle do processo de hidrogenação
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho
das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional
às instaurações.
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo
contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas =
min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.

4. 2 Químicas
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH)
necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de
um grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da
matéria-prima e o grau de pureza doa óleos.
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo),
absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da
instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido
graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturação
absorção iodo I.I.
a. Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia.
a.
n=2 Ácido butírico
n=3 Ácido pentanóico
n=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24
a. Insaturado: com duplas ligações:
Monoinsaturado: R-C=C(OHO)
Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)
Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).
a. Óleos e gorduras são importantes na dieta e na
elaboração de alimentos
Principais funções
Fonte de energia= 9 kcal/ g

5. Fonte de ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
Transmite sensação de saciedade alimentar
Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos