O documento discute os lipídeos, incluindo sua estrutura, funções e tipos. Explica que os lipídeos são formados principalmente por triglicerídeos compostos de glicerol e ácidos graxos. Discutem-se ácidos graxos saturados e insaturados e seus efeitos na saúde, assim como o colesterol e a importância de níveis adequados. A ingestão excessiva de gordura saturada pode elevar os níveis de colesterol e aumentar o risco de doenças cardíac

1. ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL FLÁVIO GRANJEIRO

2. 1. Introdução
 Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as
proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e
mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais
como em animais.
 Distribuídos em todos tecidos ⇒ principal ⇒ membranas e células
de gordura.

3. 1. Introdução
 Lipídeos = Gorduras
 Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são
formados, na sua maioria, por triglicerídeos;
 Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse
triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais
serão variáveis.
Propriedades:
- Insolúveis em água;
- Solúveis em solventes orgânicos
(éter, cetonas, clorofórmio);

4. - Formação
 São produtos resultantes da
ESTERIFICAÇÃO de 01
molécula de glicerol com até
03 moléculas de ácidos
graxos.

5. 1. Introdução
 As principais fontes de energia utilizadas pelo homem  Os
lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos
e proteínas.
 O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito
baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal
como vegetal.

6. Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos
 Leite de vaca (desnatado) 0,1 %
 Peito de peru assado 1,4 %
 Farinha de trigo integral 2,2 %
 Leite integral 3,9 %
 Galinha assada 5,4 %
 Biscoito amanteigado 26,1 %
 Chocolate ao leite 30,3 %
 Gema de ovo 30,5 %
 Massa folhada 40,6 %
 Manteiga 81,7 %
 Banha de porco 99,0 %

7. 1. Introdução
 Gordura X Óleo X Azeite
 Gordura = Sólidos a Tambiente
 Óleo = Líquidos a Tambiente
 Azeite = Líquidos a Tambiente
- Óleos oriundos de frutas

8. 1. Introdução
 A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do
valor calórico total de uma dieta.
 Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve
ser igual ou menor a 10%.
 O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à
obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes,
artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.

9. 2. Função
 Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos;
 Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com
moderação);
 Fornecem a sensação de saciedade depois de comer;
 São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e
proteção).
 Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.

10. 2. Função
 Melhoram sabor dos alimentos
 Exercem importante função na composição
e permeabilidade das membranas (fazendo
parte da membrana) e paredes celulares;

11. 3. Tipos de gorduras
 Triacilglicerídeos;
 Ácidos graxos;
 Ácidos graxos saturados (SFA);
 Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA);
 Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA);
 Ácidos graxos essenciais.
 Colesterol.

12. 3.1 Triacilglicerídeos

13. 3.1 Triacilglicerídeos
 Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados
a essa molécula.

14. 3.1 Triacilglicerídeos

15. 3.1 Triacilglicerídeos
 Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na
corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do
corpo;
 Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade,
os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de
armazenamento de energia do organismo;
 O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento
no risco de doenças do coração, especialmente quando está
associado a colesterol alto e outros fatores de risco.

16. 3.2 Ácidos graxos
 Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono
terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo
metil na outra.

17. 3.2 Ácidos graxos
Os ácidos graxos se dividem em:
- Saturados (de origem animal) – São cadeia
de hidrocarbonetos que não apresentam
dupla ligação.
- Insaturados (de origem vegetal) – São
cadeias hidrocarbonadas de comprimento
entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais
duplas ligações.
Se rompem facilmente devido o seu baixo
ponto de fusão.
- Monoinsaturados
- Poliinsaturados

18. 3.2 Ácidos graxos - Saturados
 Ácidos graxos saturados (SFA):
 A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de
romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão.
 Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente)
 Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos
triglicerídeos.
 Estão concentrados principalmente em alimentos animais
(gordura de origem animal) como a carne bovina, frango, porco,
laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e
semente e óleo de coco).

19. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados
 Insaturados  Gordura de Origem Vegetal
 Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):
 Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a
quantidade de HDL (colesterol bom).
 São os ácidos oléicos.
Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins,
nozes, amêndoas e abacate.

20. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados
 Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):
 Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL
(colesterol bom).
 Alimentos ricos: Ricos em ω-3  São encontradas em peixes
(salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em
ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.
 Ricos em ω-6  São os óleos de girassol e soja e sementes
oleaginosas.
 O organismo humano não consegue efetuar a transformação um
ω-3 em ω-6, ou vice versa.

21. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados
 Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):
 Ômega -3 (-3):
 ácido linolênico
 Ômega-6 (-6):
 ácido linoléico

22. 3.2 Ácidos graxos
 Ácidos graxos essenciais:
 São conseguidos apenas através
da dieta e não são produzidos pelo
organismo e por isso são
essenciais.
 São os poliinsaturados,
principalmente o ômegas 3 e 6.
 Estes ácidos graxos participam como precursores de
biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.

23.  Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de
peixes e mariscos, peixes;
 Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes
oleaginosas.
 Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do
fígado e do sangue, além de proteger contra doenças
coronárias e doenças inflamatórias

24. 3.3 Colesterol
 Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é
encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais
precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem
a função de proteger a célula contra qualquer tipo de
agressão bem como preservando o metabolismo celular.
 Participa na formação do ácido biliar, hormônios
adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo
balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais
(estrogênios, testosterona e progesterona).

25. 3.3 Colesterol
 Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue 
ESSENCIAL Á SAÚDE;
 Excesso  PREJUDICIAL;
 Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais
propensão para sofrer de uma doença cardíaca;
 Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a
má alimentação e o fator genético;
A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a
considerar.

26. 3.3 Colesterol
 Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto;
 01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa
que existem maiores risco de desenvolver uma doença
cardíaca;
 Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos;
 Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as
pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de
colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;

27. Onde o Colesterol é encontrado?
 O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:
 No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no
nosso fígado (através Acetil CoA  Colesterol);
 Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes,
ovos, manteiga, leite integral.
Somente em produtos de origem animal!

28. IMPORTANTE!
Quais são os principais tipos de colesterol?
 O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no
sangue e transportado para as células por 2 tipos de
proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:
 LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual
tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em
geral.
 HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de
colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e
vasos arteriais em geral.

29. LDL e HDL
Colesterol Bom  Acredita-se que
Colesterol Mau  Por são capazes de absorver os cristais
serem capazes de de colesterol, que começam a ser
transportar o colesterol, depositados nas paredes
ficando depositado nas arteriais/veias (retardando o
artérias e veias. processo arterosclerótico)

30. LDL e HDL
Placas de gordura que se
prendem a parede interna
das artérias e que podem
diminuir o fluxo
sanguíneo ou bloqueá-lo
completamente.

31. 3.3 Colesterol
 IMPORTANTE:
 A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura
saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do
colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco
de acidentes cardiovasculares.
 Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a
diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais
chance de morrer disso.