O documento discute o uso de micro-ondas para conservação de alimentos, descrevendo seus princípios, aplicações e limitações. Apresenta exemplos de estudos que avaliaram a esterilização, secagem e aquecimento de diversos alimentos usando micro-ondas, mostrando vantagens como tempo e energia reduzidos, porém também desuniformidades térmicas.

1. Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Curso de Ciências dos Alimentos
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição.
CEN 0002- Conservação de alimentos por métodos não convencionais
Grupo:
Bianca Loureiro
Carolina Genova
Isabella Barbosa
Laís Zerbeto
Marilívia Barbosa

2. Objetivo do processo
 Prolongar vida útil;
 Redução da atividade de água ;
 Convencionalmente estufa de ar forçado;

3. Princípios
 Impulsos rádio 300 MHz aos 400MHz.
 Água;
 Fricção interna das moléculas;
 Rotação dipolar;
 Polarização iônica.

5. Resolução nº 21 de 26 de janeiro
de 2001, da ANVISA
 “Dose máxima absorvida seja menor que aquela
que compromete as qualidades funcionais e
sensoriais do alimento e mínima suficiente para
alcançar o objetivo pretendido”.
 “Alimento tratado por processo de irradiação“.

6. Vantagens
 Tempo e energia;
 Sabor, vitaminas, nutrientes e cor;
 Custo;
 Aquecimento silencioso;

7. Propriedades
 Frequência;
 Propriedades dielétricas;
 Umidade;
 Massa;
 Temperatura;
 Geometria e posicionamento dos alimentos;
 Propriedades térmicas;

8. Pasteurização e
esterilização
 Combinação de processos tempo/temperatura.
 Pasteurização usa um tratamento de calor
médio para destruir os micro-organismos
patógenos, inativar bactérias vegetativas e
enzimas.
 Esterilização é um tratamento mais severo.

9. Sistema de aquecimento
 Em série:
 Fornos micro-ondas baseados em magnetrões
 O nível de potência é ajustado para alcançar uma
certa diferença de temperatura, num período de
tempo.

10. Sistema de aquecimento
 Corrente continua:
 Maior produtividade, facilidade na limpeza e
automação;
 Alimento líquido.

11. Aplicações mais comuns
 Aquecer peixe, carne e aves;
 Pré-cozinhar bacon;
 Cozinhar salsichas;
 Cozer;
 Secar;
 Escaldar vegetais;
 Efeito em enzimas;
 Empolamento e espuma.

12. Aplicação na indústria
alimentar
 Leite
 Estudos sobre os efeitos nas vitaminas, que revelam
uma significante perda de vitamina A, vitamina B1, B2,
vitamina E e vitamina C;
 O processo não oferece nenhuma vantagem adicional;
 Menor isomerização da lactose;
 Não afeta proteína ou gordura.

13. Aplicação na indústria
alimentar
 Sumos de fruta
 Salmonella entérica, E. coli 057:H7 e
Crytosporidium parvum;
 Menor exposição térmica;
 Retenção da qualidade do sumo.

14. Aplicação na indústria
alimentar
 Alimentos prontos
 Crescimento do mercado;
 Pasteurização;
 Maior prazo de validade;
 Sistemas de túnel a 896 MHz aquecia todos os
produtos de uma embalagem, acima de 80°C.

15. Estabilidade de embalagens de PP
expostas a freezer e ao micro-ondas
(FRACASSI et. al., 2013)
 “Verificar a estabilidade dos recipientes de PP
contendo alimentos quando submetidos a ciclos
de congelamento em freezer e aquecimento
consecutivo em micro-ondas”.
 Problemas de degradação do polipropileno

16. Estudo galinha “á la king”
 Esterilização produtos embalados:
 A aparência do produto esterilizado por micro-
ondas foi favorável comparado com a referência
congelada, mesmo depois de 12 meses de
conservação.

17. Estudo Pastorini,
Bacarin e Abreu
(2002)
 Estudaram a secagem por micro-ondas com
feijão e milho;
 Não observaram redução nos valores de
carboidratos solúveis totais,
açucares redutores e
aminoácidos.

18. Estudo Tadini (2004)
 Inativação de enzimas PDO e PFO;
 10 a 81°C/30 s e 10 a 62ºC/60s;
 Processo contínuo.
 Melhor conservação da água de
coco verde;

19. Secagem associada com vácuo
e convecção forçada
 Fumagali (2003)
 Secagem de peras;
 Micro-ondas, convecção forçada e associados;
 Maior taxa de secagem Combinado
 Phabhanjan et. al (1995)
 Associação acelerou o processo;
 Alta potencia a T° não influencia no tempo.
 Lin et. al (1998)
 Secagem por micro-ondas a vácuo;
 Melhor que liofilização em sabor e textura de secagem.

20. Mapeamento com Marshmallows
ROSSINI et al., (2004)
 Forma de demonstrar que a distribuição da
radiação não é uniforme;
 Observou-se:
 Diferentes aumentos de volume;
 Alguns caramelizaram e outros com mínima alteração;
 Menor variação com prato giratório;
 Sofreram radiação de forma diferente devido a
absorção pelas paredes do forno.

21. Limitações
Esterilização
Falta de perfis de temperatura
Medição de temperaturas, não
garante a verdadeira
distribuição pelo produto -»
padrão de aquecimento
irregular e difícil de prever
Depende da seleção
adequada do
equipamento e da embalagem
Alta qualidade e longo prazo
de validade
A degradação, da qualidade, do sabor ou dos nutrientes depende de
fatores, como a natureza dos produtos, sua geometria, propriedades
dielétricas e o design do micro-ondas.

22. Recomendações
 Temperatura medida no maior número de sítios;
 Determinar o ponto mais frio e a sua localização;
 Colocação do produto;
 Descrição de ponto estéril por micro-ondas,
combinação de marcadores;
 Não uniformidade espacial e esterilização podem ser
melhoradas (propriedades dielétricas);
 Aumentar a eficiência do aquecimento por micro-
ondas (radiações I.V);
 Profundidade de penetração em alimentos (energia a
uma frequência baixa).

23. Conclusão
 Vantagens sobre o aquecimento convencional.
 Atualmente: esterilização de alimentos sólidos.
 Não uniformidade do aquecimento e
incapacidade de assegurar a esterilização da
embalagem inteira.
 O alto custo e falta de materiais de embalagem
adequados.

24. Referências
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fundamentais. Química Nova, v.24, n.6, p.901-904, 2001.
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Naturais, Vol. 1 2, nº 2, Jul/Dez, 2010.
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Microwave World, v.12, 2, p.6-15.,1991.
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1258, 2002.
 MAGALHÃES, R. S. ; LIMA, R. M. F. ; SOUZA, H. A. O uso de micro-ondas para determinação de umidade de
bauxita. Revista Escola de Minas. Minas Gerais, out. / dez 2003.
 TADINI, Carmen C.; DE OLIVEIRA, Pedro V.; MATSUI, Kátia N. Inativação das Enzimas presentes na Água d
Coco Verde por Energia de Micro-ondas em Processo Descontínuo. CEP, v. 5424, p. 970, 2004.
 SACHAROW, S.; SCHIFFMANN, R. Microwave Packanging. Pira Internacional, UK, 1992. 155p.
 SILVA, F. A; MAXIMO, G. J.; MARSAIOLI JR., A.; SILVA, M. A. A. P. Impacto da secagem com micro-ondas
sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27,
n.3, p. 553-561, jul./set. 2007.
 SILVA; F. A. Estudo da Aplicação de Energia de Micro-ondas na Secagem da Noz Macadâmia. Dissertação de
Mestrado. Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP.
Campinas – SP, 2005
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 JERMOLOVICIUS, L. A., SCHNEIDERMAN, B. e SENISE, J. T.(2006), Alteration of Esterification Kinetics
Under Microwave Irradiation, in: Advances in Microwave & Radio-Frequency Processing, Springer, Germany;
 SENISE, J. T. e JERMOLOVICIUS, L. A.(2004), Microwave Chemistry - A Fertile Field For Scientific Research
And Industrial Applications. J. Microwaves and Optoelectronics, 97-112.

25. Obrigada pela atenção!
Dúvidas?