O documento discute o processo de defumação de linguiças. A defumação envolve expor o alimento à fumaça, que contém compostos químicos que diminuem o teor de água no alimento. O documento descreve os equipamentos usados no processo de defumação e as etapas envolvidas, incluindo o uso de madeira na fumaça e o preparo, fases e higienização da defumação.

1. NÚCLEO DE ENSINO SUPERIOR DE MANACAPURU
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
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DEFUMAÇÃO DE LINGUIÇA
IRANNEY SOUZA LOPES
JOED DA SILVA MEIRELES
JOSE ANE NOBREGA FIGUEIREDO
MEIRY JANE DE SOUZA ALMEIDA
RAIMUNDO NONATO DA SILVA SOUZA
MANACAPURU
2015

2. INTRODUÇÃO
 O QUE E DEFUMACAO?
-Baseia-se na exposição do
alimento a fumaça.
-a fumaça contem compostos
químicos.
-diminui o teor de água no
alimento.
 O QUE E LINGUIÇA
- Tripa recheada com toucinho
e carne crua temperada.
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Figura 1: Linguiça defumada

3. HISTÓRIA DA DEFUMAÇÃO
 Eram usadas pelas
civilizações gregas,
romana e egípcias.
 Diminui dez mil vezes
a população de
bactéria.
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Figura 2:Civilizacões fazendo a
defumação

4. MAQUINÁRIOS USADOS NA DEFUMAÇÃO
DE LINGUIÇA
4Figura 3: máquina para triturar
a carne
Figura 4: máquina para ensacar a
linguiça

5. MAQUINÁRIOS USADOS NA DEFUMAÇÃO
DE LINGUIÇA
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Figura 5:máquina para ensacar a linguiça

6. MAQUINÁRIOS USADOS NA
DEFUMAÇÃO DE LINGUIÇA
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Figura 6: defumador simples Figura 7: defumador industrial

7. MADEIRAS USADAS NA DEFUMAÇÃO
 Utilizam se bastante o eucalipto, carvalho, jacaré, carvão
ou serragem e também podem ser usados madeiras de
árvores frutíferas.
 Deve se evitar madeiras resinosas.
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Figura 8: serragem para defumação

8. PREPARO E FASES DA DEFUMAÇÃO
1. Coloque a madeira ou serragem de molho com água.
2. Coloque a madeira ou serragem no defumador.
3. Espere chegar de 60 °C a 75 °C.
4. Pendure as linguiças no varal do defumador.
5. Esfrie a linguiça em água fria.
6. Ensaque à vácuo e congele. Conserva até 9 meses.
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9. HIGIENIZAÇÃO
 Lavar as mãos , as superfícies e os utensílios.
 Faça a separação de alimentos crus e cozidos.
 Proceda o cozimento nas temperaturas certas.
 Refrigeração.
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10. REFERÊNCIAS
 http://pt.wikihow.com/Defumar-Lingui%C3%A7a
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11. OBRIGADO
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