Gastronomia molecular

1.116 visualizações

Publicada em

Publicada em: Carreiras
  • Seja o primeiro a comentar

Gastronomia molecular

  1. 1. LEVE COMO ESPUMA
  2. 2. Alimentos leves    Ar Mousses obtidas eram irregulares. Conhecimento da estrutura leva à maior produção e à maior qualidade. TENSÃO INTERFACIAL
  3. 3. AR  ÁGUA Interações das proteínas AR leucina valina ÁGUA histidina arginina
  4. 4.  Rigidez dos filmes líquidos compostos pelas proteínas
  5. 5. MUITO COM POUCO Sistemas dispersos
  6. 6. Interesse dos gastronomistas  Aumentar a proporção de água e diminuir a proporção de ovos nas receitas. Tensoativos: estabilizam o sistema.
  7. 7.    Aumentar a quantidade de água que é o sistema onde o óleo está disperso. Não colocar muito óleo. Resultado: maior quantidade de maionese com apenas uma gema de ovo.
  8. 8. COMO O SAL MODIFICA O GOSTO?
  9. 9. O paradoxo do sal  O sal parece deixar o alimento mais saboroso.  Mas ao mesmo tempo, há quem diga que ele suprime o sabor do alimento.  Qual é a verdade? Depende da quantidade? Depende do alimento?
  10. 10. Testes  Uréia (amargo);  Sacarose (doce);  Acetado de sódio (fornece íons sódio).
  11. 11. Uréia + sacarose AMARGOR
  12. 12. Uréia + sal AMARGOR ATENUADO
  13. 13. Uréia + sacarose + sal DOCE
  14. 14.  O sal é um modificador de sabores! O responsável é o cátion sódio.
  15. 15. DEVAGAR E SEMPRE Comer lentamente é fundamental para sentir melhor o aroma dos alimentos!
  16. 16. Aromas  São moléculas voláteis liberadas no ato da mastigação.  Medir a liberação destes compostos durante o consumo de alimentos. ESPECTROMETRIA DE MASSAS
  17. 17.  A liberação dos aromas depende da velocidade de mastigação e da estrutura íntima do alimento.
  18. 18. Como as pessoas mastigam de formas diferentes, o alimento é sentido de maneiras distintas. Quem mastiga mais rápido, quebra menos o alimento e libera menos moléculas aromáticas.
  19. 19. OS AGENTES ANTIOXIGÊNIO
  20. 20.  Como enfrentar a degradação dos alimentos em contato com o ar?  A indústria agroalimentícia utiliza os fenóis como compostos antioxigênios.  Ácidosfenóis = flavonóides.
  21. 21. Patê de fígado industrializado (Excelsior): 17% de gordura
  22. 22. Carboidrato como substituto
  23. 23. Substitutos sintéticos Usado em alimentos “light” Imita óleos vegetais Utilizado em manteigas e sobremesa s
  24. 24. Chocolate gelado “Cola” de caramelo Merengue FROZEN FLORIDA: círculos concêntricos de merengue formam uma “caixa” que é preenchida com solução de brandy. A tampa de merengue é selada com caramelo. Uma vez coberto com cobertura de chocolate e congelado, a sobremesa é aquecida no forno de microondas.
  25. 25. MEDIÇÃO DA TEMPERATURA DO SOUFFLE: é levada por fios de termopar enfiado através de um tubo de aço inoxidável e fixo por um fio de metal duro, que envolve e laça o vasilhame. Variações de tensão indicam temperatura.
  26. 26.  Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por micro-organismos.  Técnica do século 19, descoberta pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (174918410).  Aprimoramento da técnica: 15 anos.
  27. 27. Conservação de alimentos II Alimentos embalados à vácuo para conservação e cozimento.
  28. 28. Cozimento A vácuo Convencion al O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado O alimento cru é levado à altas temperaturas, geralmente exposto. O alimento é cozido usando o aquecimento controlado O aquecimento do alimento durante a cocção totalmente controlado. Evita perda de sabor pela evaporação e mantém a umidade durante o cozimento. O alimento pode perder muito de seu sabor e nutrientes durante o cozimento.
  29. 29. SousVide Supreme Demi: •Máquina desenhada para o cozimento dos alimentos sob temperatura controlada. •Utiliza a água como meio controlador da temperatura do alimento. • Não possui termostato. CALORÍMET
  30. 30. Clareamento de caldos   O caldo dos alimentos pode ser clareado quando coado. Também utiliza-se uma clara de ovo. Pode-se coar o caldo à vácuo em bombas de vácuo.
  31. 31. Um atraso conveniente  Inventada em 1837, na inauguração da primeira estrada de ferro da França pelo chef Colinet que preparava o banquete para o rei Luís Filipe I.
  32. 32. Fritar “sem gordura”    A tecnologia Rapid Air® provoca uma circulação de ar quente muito rápida à volta dos ingredientes no cesto. Reduz em até 80% a quantidade de gordura usada para fritar os alimentos. Duras críticas dos comensais.
  33. 33. O AÇÚCAR COMO CONSERVANTE
  34. 34. Densidade e conservação.  A calda de açúcar era usada na Mesopotâmia com fins medicinais.  Grande estudioso da área: Nostradamus (1503 – 1566) que escreveu “Traité des Fardements et des Confitures” em 1552.
  35. 35. Tipos de calda segundo a densidade Tipo de calda Ponto de calda fraca Ponto de areia Ponto de caramelo Densidade Temperatura 1.3g/mL 101ºC 5g/mL 140ºC 5g/mL 145ºC
  36. 36. Densidade aparente de frutas Fruta Densidade aparente Maçã 0,50g/mL Pêra 0,52g/mL Pêssego 0,59g/mL
  37. 37. O BANQUETE DO FUTURO
  38. 38. Fim do desperdício Ano 1,3 bilhões de toneladas Hora 140 mil quilos
  39. 39. Conservaçã o Distância do consumidor Funcionalidad e
  40. 40. Conservação  Designer russo Yuriy Dmitriev criou Bio Robot Refrigerator para a Electrolux.  Não utiliza fonte energética.  Preenchido por um gel de biopolímero que possui propriedades químicas para resfriar e conservar os alimentos. Quatro vezes menor que um refrigerador tradicional, não possui portas ou prateleiras e pode ser utilizado na vertical, na horizontal e até no teto.
  41. 41. Funcionalidade alimentar Alimento funcional é um alimento natural ou enriquecido com aditivos alimentares que possam contribuir para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças. Exemplos.:  Ômega 3 Ácido Fólico Fibras
  42. 42. Alimentos mais próximos   Cerca de 15% da produção de alimentos no Brasil se perde nas estradas. Alternativas:
  43. 43. O COZINHEIRO ARTIFICIAL
  44. 44. Snackboot Robot Pode entregar alimentos para humanos e interagir com ele.
  45. 45. AIC-AI Cooking Robot Pode fritar, assar, ferver e cozinhar milhares de pratos chineses, de pelo menos três regiões culinárias distintas no país.
  46. 46. Thermomix® Pode: · Picar ·Bater ·Misturar ·Emulsionar ·Pulverizar ·Amassar/Sovar ·Triturar de Gelo ·Misturar ·Cozinhar ou Assar no Vapor ·Servir como balança ·Medir temperatura precisa
  47. 47. "Você nunca vai saber tudo sobre qualquer coisa, principalmente algo que você ama." Julia Child – chef de cozinha americana. (1912-2004)

×