1. LEVE COMO ESPUMA

2. Alimentos leves



Ar
Mousses obtidas eram irregulares.
Conhecimento da estrutura leva à maior
produção e à maior qualidade.
TENSÃO INTERFACIAL

4. AR

ÁGUA
Interações das proteínas
AR
leucina
valina
ÁGUA
histidina
arginina

5. 
Rigidez dos filmes líquidos compostos pelas
proteínas

6. MUITO COM POUCO
Sistemas dispersos

7. Interesse dos gastronomistas

Aumentar a proporção de água e diminuir a
proporção de ovos nas receitas.
Tensoativos: estabilizam o sistema.

8. 


Aumentar a quantidade de água que é o
sistema onde o óleo está disperso.
Não colocar muito óleo.
Resultado: maior quantidade de maionese
com apenas uma gema de ovo.

9. COMO O SAL
MODIFICA O GOSTO?

10. O paradoxo do sal

O sal parece deixar o alimento mais saboroso.

Mas ao mesmo tempo, há quem diga que ele
suprime o sabor do alimento.

Qual é a verdade? Depende da quantidade?
Depende do alimento?

11. Testes

Uréia (amargo);

Sacarose (doce);

Acetado de sódio (fornece íons sódio).

12. Uréia + sacarose
AMARGOR

13. Uréia + sal
AMARGOR ATENUADO

14. Uréia + sacarose + sal
DOCE

15. 
O sal é um modificador de sabores! O
responsável é o cátion sódio.

16. DEVAGAR E SEMPRE
Comer lentamente é fundamental para sentir
melhor o aroma dos alimentos!

17. Aromas

São moléculas voláteis liberadas no ato da
mastigação.

Medir a liberação destes compostos durante o
consumo de alimentos.
ESPECTROMETRIA
DE MASSAS

18. 
A liberação dos aromas depende da
velocidade de mastigação e da estrutura
íntima do alimento.

19. Como as pessoas
mastigam de formas
diferentes, o alimento é
sentido de maneiras
distintas. Quem mastiga
mais rápido, quebra
menos o alimento e
libera menos moléculas
aromáticas.

20. OS AGENTES
ANTIOXIGÊNIO

21. 
Como enfrentar a degradação dos alimentos
em contato com o ar?

A indústria agroalimentícia utiliza os fenóis
como compostos antioxigênios.

Ácidosfenóis = flavonóides.

25. Patê de fígado
industrializado
(Excelsior): 17%
de gordura

26. Carboidrato como substituto

27. Substitutos sintéticos
Usado
em
alimentos
“light”
Imita
óleos
vegetais
Utilizado
em
manteigas
e
sobremesa
s

30. Chocolate gelado
“Cola” de
caramelo
Merengue
FROZEN FLORIDA: círculos concêntricos de merengue formam uma “caixa” que é
preenchida com solução de brandy. A tampa de merengue é selada com
caramelo. Uma vez coberto com cobertura de chocolate e congelado, a sobremesa é
aquecida no forno de microondas.

31. MEDIÇÃO DA TEMPERATURA DO SOUFFLE: é levada por fios de termopar
enfiado através de um tubo de aço inoxidável e fixo por um fio de metal
duro, que envolve e laça o vasilhame. Variações de tensão indicam
temperatura.

33. 
Os primeiros métodos de conservação de
alimentos incluíam a secagem ou a adição de
sal e especiarias para evitar a sua
deterioração por micro-organismos.

Técnica do século 19, descoberta pelo
confeiteiro francês Nicolas Appert (174918410).

Aprimoramento da técnica: 15 anos.

34. Conservação de alimentos II
Alimentos embalados à vácuo para
conservação e cozimento.

35. Cozimento
A vácuo
Convencion
al
O alimento cru é selado à vácuo
em saco plástico apropriado
O alimento cru é levado à altas
temperaturas, geralmente exposto.
O alimento é cozido usando o
aquecimento controlado
O aquecimento do alimento
durante a cocção totalmente
controlado.
Evita perda de sabor pela
evaporação e mantém a umidade
durante o cozimento.
O alimento pode perder muito de
seu sabor e nutrientes durante o
cozimento.

36. SousVide Supreme
Demi:
•Máquina desenhada
para o cozimento dos
alimentos sob
temperatura
controlada.
•Utiliza a água como
meio controlador da
temperatura do
alimento.
• Não possui
termostato.
CALORÍMET

37. Clareamento de caldos


O caldo dos alimentos pode ser clareado
quando coado. Também utiliza-se uma clara
de ovo.
Pode-se coar o caldo à vácuo em bombas de
vácuo.

39. Um atraso conveniente

Inventada em 1837, na inauguração da
primeira estrada de ferro da França pelo chef
Colinet que preparava o banquete para o rei
Luís Filipe I.

41. Fritar “sem gordura”



A tecnologia Rapid Air® provoca uma
circulação de ar quente muito rápida à volta
dos ingredientes no cesto.
Reduz em até 80% a quantidade de gordura
usada para fritar os alimentos.
Duras críticas dos comensais.

42. O AÇÚCAR COMO
CONSERVANTE

43. Densidade e conservação.

A calda de açúcar era usada na Mesopotâmia
com fins medicinais.

Grande estudioso da área: Nostradamus
(1503 – 1566) que escreveu “Traité des
Fardements et des Confitures” em 1552.

44. Tipos de calda segundo a
densidade
Tipo de
calda
Ponto de
calda fraca
Ponto de
areia
Ponto de
caramelo
Densidade
Temperatura
1.3g/mL
101ºC
5g/mL
140ºC
5g/mL
145ºC

45. Densidade aparente de frutas
Fruta
Densidade
aparente
Maçã
0,50g/mL
Pêra
0,52g/mL
Pêssego
0,59g/mL

46. O BANQUETE DO
FUTURO

47. Fim do desperdício
Ano
1,3 bilhões de
toneladas
Hora
140 mil
quilos

48. Conservaçã
o
Distância do
consumidor
Funcionalidad
e

49. Conservação
 Designer russo Yuriy
Dmitriev criou Bio Robot
Refrigerator para a
Electrolux.
 Não utiliza fonte
energética.
 Preenchido por um gel de
biopolímero que possui
propriedades químicas para
resfriar e conservar os
alimentos.
Quatro vezes menor que
um refrigerador
tradicional, não possui
portas ou prateleiras e pode
ser utilizado na vertical, na
horizontal e até no teto.

50. Funcionalidade alimentar
Alimento funcional é um alimento natural ou
enriquecido com aditivos alimentares que
possam contribuir para a manutenção da
saúde e redução do risco de doenças.
Exemplos.:

Ômega 3
Ácido Fólico
Fibras

51. Alimentos mais próximos


Cerca de 15% da produção de alimentos no
Brasil se perde nas estradas.
Alternativas:

52. O COZINHEIRO
ARTIFICIAL

53. Snackboot Robot
Pode entregar
alimentos para
humanos e interagir
com ele.

54. AIC-AI Cooking Robot
Pode fritar, assar, ferver e cozinhar milhares
de pratos chineses, de pelo menos três
regiões culinárias distintas no país.

55. Thermomix®
Pode:
· Picar ·Bater ·Misturar ·Emulsionar ·Pulverizar
·Amassar/Sovar ·Triturar de Gelo ·Misturar ·Cozinhar ou
Assar no Vapor ·Servir como balança
·Medir temperatura
precisa

56. "Você nunca vai saber tudo sobre qualquer coisa,
principalmente algo que você ama."
Julia Child – chef de cozinha americana. (1912-2004)