O documento descreve a história do Programa Nacional de Alimentação Escolar no Brasil, desde as primeiras iniciativas de arrecadação de fundos para alimentação escolar em 1940 até a implementação do programa em 1955. Também apresenta princípios, beneficiários, controle de qualidade, processamento, cardápios e cálculos nutricionais do programa.

2. INTRODUÇÃO
Por volta de 1940, quando algumas escolas
começaram a se organizar montando as “caixas
escolares”, que tinham como objetivo arrecadar dinheiro
para fornecer a alimentação aos estudantes, enquanto
permaneciam na escola. Nesse período, o Governo
Federal ainda não participava dessas ações, mas
observando o resultado dessa iniciativa, notou a
importância da alimentação escolar para a permanência
dos estudantes nas escolas, bem como para a redução da
desnutrição infantil no país.

3. PNAE – Programa Nacional de
Alimentação Escolar
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado
em 1955, contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a
aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de
hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação
escolar e de ações de educação alimentar e nutricional.
Os beneficiados ao programa são: alunos de toda a educação
básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e
educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e
filantrópicas.
O PNAE apresenta alguns princípios:
 A universalidade;
 A equidade;
 A sustentabilidade e a continuidade;
 Respeito aos hábitos alimentares e as práticas tradicionais;
 Responsabilidade de educação alimentar e nutricional;
 Participação da comunidade.

4. RESOLUÇÃO
Ministério da Educação. Fundo Nacional de
desenvolvimento da educação conselho deliberativo.
resolução/CD/FNDE N-38, DE 16 DE JULHO DE
2006. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação básica do Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

5. CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade dos alimentos é realizado pela SES, por
meio de Termo de Cooperação Técnica, visando assegurar a qualidade
dos produtos oferecidos aos alunos. Após a entrega dos gêneros
alimentícios não-perecíveis, a SES recolhe amostras para submetê-las
à análise laboratorial e emite os laudos contendo resultados que
apontam se o alimento é próprio (laudo favorável) ou impróprio (laudo
condenatório) para o consumo. Se o laudo for favorável, o alimento é
liberado para o consumo. Se não, é submetido à reanálise, a pedido do
fornecedor. O fornecedor poderá requerer a substituição do produto, o
qual será submetido à análise laboratorial e passará pelos
procedimentos de praxe. Persistindo o laudo condenatório, a compra é
cancelada, o produto é apreendido pela Vigilância Sanitária e a SEDF
aplica multa à empresa fornecedora.
Os alimentos perecíveis e semiperecíveis são submetidos à análise
sensorial a ser realizada como rotina pela instituição educacional
responsável pelo seu recebimento, por se tratar de gênero alimentício
com prazo de validade curto. Pode, também, ser submetido à análise
laboratorial, por amostragem, quando necessário.

6. PROCESSAMENTO
LEIS DA ALIMENTAÇÃO:
Lei da Quantidade
Lei da Qualidade
Lei da Harmonia
Lei da Adequação
MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
1- Sempre usar touca;
2- Com as mãos sempre limpas;
3- Com as unhas sempre aparadas, limpas e sem esmalte;
4- Sem barba e/ou sem bigode;
5- Com uniformes sempre limpos;
6- Sem qualquer tipo de adorno (ex: alianças, anéis, pulseiras, colares);
7- Sempre usando sapatos fechados;
NÃO É PERMITIDO AO MANIPULADOR:
1- Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
2- Manusear dinheiro e/ou fumar sem que as mãos sejam devidamente
higienizadas;

8. CARDÁPIO
Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser
servido diariamente durante as principais refeições. Os
cardápios são importantes porque foram balanceadas por
técnicas especializados, para atender às necessidades
nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos
mesmos.
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados
pelo nutricionista responsável, com utilização de gêneros
alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais,
os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade,
pautando-se na sustentabilidade e na diversificação agrícola da
região e na alimentação saudável e adequada.
Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa
etária dos estudantes e para os que necessitam de atenção
específica, e deverão conter alimentos variados, seguros, que
respeitem a cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos
alunos e para a melhoria do rendimento escolar.

9. CARDÁPIO
Alimento PC FT
Quant
(g/ml)
Carb.
(g)
Lip.
(g)
Ptn.
(g)
Prot.liq.
(g)
Gord.Trans A. G sat
Vit.A
(ug)
Vit.C
(mg)
Sódio
(g)
Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
Leite (tipo C) 100 -24 100 4,630 3 3,34 2,34 0 0 11,63 0 48,8 119 0,14
Carne (coxão mole) 30 0,8 24 0,000 2,3 8,1 5,67 0 1,01 0 0 73,12 1,9 0,83
Frango(coxa e sobrecoxa) 40 0,6 24 0,000 0,94 4,72 3,3 0 0,13 4,8 0 20,64 2,4 0,25
Feijão de caldo 20 3 60 8,160 0,3 2,88 1,73 0 0 0 0 0,12 16,2 0,78
Cenoura 6 0,9 5,4 0,600 0 0,06 0 0 0,016 132,57 0,12 3,56 1,67 0,03
Pimentão 20 0,9 18 1,210 0,036 0,16 0 0 0,06 10,66 16,07 0,36 1,68 0,08
Repolho 10 0 10 0,610 0,02 0,17 0 0 0,006 1 0 0 4,3 0,07
Alface 10 0 10 0,351 0,33 0,13 0 0 0 0 1,8 0,9 6,8 0,14
Tomate 20 0 20 0,620 0,04 0,22 0 0 0,01 0 4,24 0,2 0,14 0,04
Banana 30 0 30 7,800 0 0,3 0 0 0,06 0 0 0,12 2,4 0,12
Maçã 20 0 20 3,060 0,072 0,038 0 0 0,01 1,06 1,14 0 1,4 0,036
Suco de Uva diluido 15 100 10,500 0 0 0 0,1 0 0 0 9,5 0 0
Arroz 60 2 120 30,560 1,42 2,78 0 0 0,24 0 0,62 331,04 149,2 1,64
Farinha 10 0 10 8,640 0,03 0,17 0 0 0 0 1,4 0 6,1 0,31
Ovo 12,5 0 12,5 0,120 3,51 1,22 0,854 0 0,39 18,64 0 87,97 4,83 0,14
Pão de Queijo 50 0 50 18,030 5,45 4,25 2,97 0 0,86 26,54 0,059 212,29 123,91 0,473
Bolo de Cenoura (cobertura de
chocolate) 30 0 30 15,150 5,35 1,24 0 0 0,63 138,75 0,44 9,81 5,29 0,38
Bolo formigueiro 30 0 30 15,730 4,43 1,61 0 0 0 0,09 0,64 35,66 9,6 0,5
Neston 5 0 5 3,840 0,11 0,59 0,29 0 0 0 2,25 0 27,5 0,62
Molho de tomate 3 0 3 0,480 0,03 0,06 0 0 0 0 0 19,2 0 0
Óleo 1 - 1 0,000 1 0 0 0 0,43 0 0 0 0 0
Alho 3 - 3 0,990 0,02 0,19 0 0 0,003 0 0,93 0,51 5,43 0,05
Sal 3 - 3 0,000 0 0 0 0 0 0 0 1162,64 0,72 0,003
Açúcar 8 - 8 8,000 0 0 0 0 0 0 0 0,08 0,08 0,005
TOTAL 139,08 28,39 32,23 17,15 0,10 3,86 345,74 29,71 2016,52 490,55 6,64
Kcal 556,3 255,51 128,92

10. CÁLCULOS/RESULTADOS
VET
VET= 556,32 + 255,51 + 128,92
VET= 940,75 kcal
CARBOIDRATO
Carb = 139,08g
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (114,9g)
4 a 5 anos, (154,4g)
PROTEÍNA
PTN = 32,23g
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (21,9g)
4 a 5 anos, (29,7g)
LIPÍDIOS
Lip = 28,39g
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (17,5g)
4 a 5 anos,( 23,8g)
GORDURA TRANS
Trans = 0
A quantidade diária de gordura trans está
dentro do recomendado segundo a
resolução 38 que preconiza 1% (um por
cento) da energia total proveniente de
gordura trans.
ACIDOS GRAXOS SATURADOS
AG.Sat = 3,86
% AG.Sat = 0,41%
A porcentagem de gorduras está dentro do
recomendado pela resolução 38 que
é de no máximo 10% (dez por cento) da
energia total proveniente de gordura
saturada.
VITAMINA A
Vit. A = 345,74ug
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (210ug)
4 a 5 anos, (280ug)
VITAMINA C
Vit. C = 29,70mg
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (12mg)
4 a 5 anos, (19mg)
CÁLCIO
Ca = 490,55mg
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Criança: 1 a 3 anos, (350mg)
Abaixo do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 4 a 5 anos, (560mg)
FERRO
Fe = 6,64,mg
Acima do recomendado segundo a
resolução 38
Crianças: 1 a 3 anos, (4,9mg)
Abaixo do recomendado segundo resolução
38
Crianças: 4 a 5 anos, (7,0mg)
Sódio
Na= 2,02g
Acima do recomendado pela Dietary
Reference Intakes (DRI):
Recommended Dietary Allowances and
Adequate Intakes Elements (RDA)
que é de 1,0g crianças de 1 a 3 anos e 1,2g
para crianças de 4 a 8 anos.
PROTEÍNA LÍQUIDA
NDPcal%= 7,29%
Segundo o autor PLATT et al. (1961) o
percentual de proteína líquida está
abaixo do preconizado que é de ≥ 9%
do VET para grupos vulneráveis.

11. CONCLUSÃO
A alimentação um assunto de suma importância, este deve
ser explorado desde a infância, pois é nesse período que os
escolares irão formar seus hábitos alimentares, contribuindo
para um bom desenvolvimento físico, psíquico e motor.
Sendo assim, com o surgimento do Programa Nacional de
Alimentação Escolar os alunos passaram a ter acesso a
chamada “Merenda Escolar”, com o objetivo de contribuir para
o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas
alimentares saudáveis, evitando a propagação de fatores
ocasionais de intoxicações alimentares e Doenças Crônicas
Não Transmissíveis, como Diabetes, Hipertensão e Obesidade,
resultantes da transição nutricional.
O cardápio elaborado pelo nutricionista, deve estar de
acordo com a Resolução/CD/FNDE nº38, de 16 de julho de
2009.

12. REFERÊNCIAS
FNDE, Alimentação Escolar (PNAE). Disponível em:
<http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>
Acesso em: 16 de novembro de 2014
CHAVES. G. L e BRITO. R. R. Merenda Escolar. Políticas de Alimentação
Escolar. Brasília, 2006.
BRASIL. Ministério Da Educação Fundo Nacional De Desenvolvimento Da
Educação Conselho Deliberativo. Resolução/Cd/Fnde Nº 38, De 16 De
Julho De 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos
alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar
- PNAE. Brasília, DF, 2009.
PNAE. Programa Nacional de Alimentação Escolar, 1979.