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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA
              CRISTIANE CAROLINA MACHADO




 RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE
NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)




                       Palhoça
                        2011
CRISTIANE CAROLINA MACHADO




 RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE
NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)




                                         Relatório de Estágio apresentado ao curso
                                         de Nutrição da Universidade do Sul de
                                         Santa Catarina como requisito parcial na
                                         aprovação do Estágio Supervisionado em
                                         Unidade de Alimentação e Nutrição.




            Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc




                            Palhoça
                              2011
AGRADECIMENTOS




       A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada.
       Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida
digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha
enquanto estava ausente.
       Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado
nessa jornada acadêmica.
       A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e
ainda me motivar a continuar.
       As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadas
durante o estágio.
       A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado que
passamos juntas.
       A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada
durante o estágio.
       Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética
profissional e ensinamentos passados.
        A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de alguma
forma, contribuíram para a realização deste trabalho.
RESUMO




O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da
Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital de
Caridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo como
supervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e como
orientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10
de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino,
totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as
atividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento do
local onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico-
sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC
216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foi
desenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionários
através de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possível
aplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que a
realização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que o
profissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiência
muito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário.




Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).
LISTA DE QUADROS




Quadro 1- Serviços prestados pela unidade..........................................................................     13
Quadro 2- Função e salário de cada funcionário .................................................................        14
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros.......................................................            16
Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................           17
Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais..................................................................
                                                                                                                 18
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19
Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN...........................................................               20
Quadro 8 - Pedido de compras.........................................................................................   39
LISTA DE FIGURAS




Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética....................................................................
                                                                                                                   22
 Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes.....................................................................23
Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos..................................................................24
 Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal.....................................................................25
 Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26
SUMÁRIO




1 INTRODUÇÃO...............................................................................................................           8
1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO.............................................................................                             8
1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO.............................................................                                     8
1.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO..........................................................................................                    8
1.3.1Objetivo geral......................................................................................................             8
1.3.2Objetivos específicos..............................................................................................              9
1.4     IMPORTANCIA                  DO ESTAGIO REALIZADO                                  PARA A FORMAÇÃO 11
PROFISSIONAL...............................................................................................................
2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.......................                                                              13
2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................                                         13
2.1.1 Política de cardápio...................................................................................................         15
2.1.2 Política de compras.................................................................................................... 16
2.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 17
2.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 20
2.1.5 Layout da UAN..........................................................................................................         22
2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 27
2.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 28
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 29
2.2.1 Check list higiênico sanitário...................................................................................               29
2.2.1.1 Justificativa..............................................................................................................   29
2.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 30
2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados..................................................................................                30
2.2.1.3.1 Edificações e instalações......................................................................................             30
2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................                   33
2.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 34
2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................                          34
2.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................              35
2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado..........................................                                  37
2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado..................................................                                37
2.2.1.3.8 Documentação e registro...................................................................................                   37
2.2.1.4 Conclusão.................................................................................................................     38
2.2.2 Cardápio e pedido de compras.................................................................................                    38
2.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 38
2.2.2.2 Objetivos..................................................................................................................    38
2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................                   39
2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento                                                                        41
2.2.3.1 Justificativa.............................................................................................................,    41
2.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 41
2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados .................................................................................                 41
CONCLUSÃO....................................................................................................................          42
REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43
APÊNDICE.........................................................................................................................      45
APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL.............................................                                                               47
APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER?                                                                                     54
ANEXO...............................................................................................................................   56
Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57
8


1 INTRODUÇÃO




1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO




       O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, no
Imperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as Nutricionistas
Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista e
Professora Francine Ferrari.




1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO




       O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de
2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h,
totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez por
semana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidade
do Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas.




1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO




1.3.1 Objetivo Geral




       Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do
profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às
dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico,
meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de
9


estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO, 2011, P.6).




1.3.2 Objetivos específicos




    Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e
      Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas;
    Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos
      na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade;
    Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e
      enfermos em instituições públicas e privadas;
    Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação
      coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante
      comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering;
    Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de
      ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
    Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos
      Operacionais Padronizados e do APPCC;
    Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador;
      (PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de
      valores nutricionais;
    Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de
      aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no
      controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das
      preparações culinárias;
    Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades
      culinárias;
    Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das
      refeições/preparações culinárias;
    Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos;
10


 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção;
 Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades
   organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-
   químicas e microbiológicas;
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise
   de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
 Planejar e confeccionar cardápios;
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações
   nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
 Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs;
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de
   desempenho de colaboradores;
 Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra
   envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico-
   administrativas;
 Efetuar controle de saúde dos colaboradores;
 Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de
   alimentos em UAN;
 Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs;
 Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a
   legislação vigente;
 Participar de ações de marketing.
11


1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL




       Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada
como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000).
       No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentação
comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e
distribuição de alimentação para coletividades recebiam o nome de Serviço de Alimentação e
Nutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética
(SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominação
única, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999).
       Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista,
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar,
organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como
realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o
profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,
também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionar
fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;
elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;
executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento
de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações
culinárias.
       A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim
garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não
apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a
equipe de produção. (SILVA, 2002).
       O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que deseja
estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho.
Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as
12


peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico
escolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágio
lhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN,
2005).
         O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas
em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são
atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação.
         No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as
atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de
estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras
atividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão.
13


2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS




2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO




         O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no
Serviço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que fica
localizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC.
         O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação
aos funcionários, pacientes e acompanhantes.
         O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, número
de refeições e horários que as mesmas são distribuídas.




Tipos de                          Número         Horário de distribuição
serviços prestados
Café da manhã                     F: 11200       F: 8:00 às 9:30hs
                                  P/A: 7874 P/A: 8:00hs
*Colação                          P: 2430        10:00hs
Almoço                            F: 8250        11:30 às 13:50hs
                                  P/A: 7851 11:30 às 12:30hs
Café da tarde                     F: 6000        15:00 às 16:30 hs
                                  P/A:6752       14:30 às 15:00hs
Jantar                            F: 1670        20:30 às 22:00hs
                                  P/A: 6771 17:30hs
Ceia                              F: 1750
                                  P/A: 8379 19:00 às 22:30hs
* F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes.
Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011.
Fonte: Machado, 2011.
*Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquida
completa ou se o paciente encontra-se emagrecido.
14


        No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários
encarregados por cada função.




FUNÇÃO                             Nº                     SALÁRIO
Nutricionistas                     4                      *1RT e 3 QT
Chefe de Nutrição                  1                      *
Auxiliar Administrativo I 2                               R$ 830,00
Auxiliar operacional I             6                      R$830,00
Auxiliar operacional II            3                      *
Cozinheiras                        6                      R$ 950,00
Copeiras                           39                     R$1.020,00
Quadro 2- Função e salario de cada funcionário.
Fonte: Machado, 2011.
*O salário referente a esta função não foi divulgado.




        Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu
que os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta de
interesse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de mais
funcionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Os
níveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensino
fundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico e
terceiro grau completo.
        O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a
37 anos.
        Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentados
e mesmo assim continuam trabalhando.
        A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duas
camisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, o
uniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa.
        Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também fornece
aos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica,
15


mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e avental
de PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2.
       A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagos
são para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salário
da chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefia
de nutrição.
       Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a função
como: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as
16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia e
fazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas.




2.1.1 Política de cardápio




       A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e
integral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com o
horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo
de acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipo
de sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários.
       O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejado
semanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente,
porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200,
1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio
são: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidade dos alimentos e sazonalidade.
       Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finais
de semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionários
diminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente o
planejamento do cardápio.
16


2.1.2 Política de compras




        A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros,
porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar as
compras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar os
mesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que é
realizada pela nutricionista de produção e melhor preço.
        O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada no
quadro 3 a seguir.




Gênero                                                   Periodicidade
Hortifrutis                                              Terça e sexta-feira
Carne e pescado                                          Segunda e Quinta- feira
Pães                                                     Todos os dias
Leite                                                    Segunda, Quarta e sexta-feira
Iogurte                                                  Quarta-feira
Cozinha fácil                                            Segunda, Quarta e Sexta-feira
Frango                                                   Segunda e Quinta-feira
Produtos extras                                          Terça e quinta-feira
Produtos não perecíveis                                  Terça e quarta-feira
Produtos de limpeza                                      Sempre que houver necessidade
Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros.
Fonte: Machado, 2011.




        O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar
operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento
do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens
estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo
recebimento).
        Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para a
conferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e
17


balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para o
interior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para que
possa apoiar, observar e assinar a nota.
       Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes e
hortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma são
armazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmara
onde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, o
queijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior das
câmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno.
       A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenar
alimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil.
       Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtos
utilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliar
fazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhas
de controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que é
empregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle de
custos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerência
de contabilidade da instituição.




2.1.3 Planejamento físico




       Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de
um corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4               e 5   podem ser
visualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foram
observados.


Área operacional       Material do piso     Material do teto      Material das paredes
Recepção               Antiderrapante       alvenaria             alvenaria revestida com
                                                                  azulejos
Almoxarifado           Antiderrapante       alvenaria             alvenaria
Câmaras frias          antiderrapante       alvenaria revestida   alvenaria revestida com
18


                                                                 com azulejos            azulejo
             Pré-preparo de            Antiderrapante            alvenaria               alvenaria revestida com
             vegetais                                                                    azulejo
             Pré-preparo de            Antiderrapante            alvenaria               alvenaria revestida com
             carnes                                                                      azulejo
             Cocção                    Antiderrapante            alvenaria               alvenaria revestida com
                                                                                         azulejo
             Distribuição              Antiderrapante            alvenaria               alvenaria
             Higienização              Antiderrapante            alvenaria               alvenaria
             Refeitório                Granito                   alvenaria               alvenaria
             Vestiários                Antiderrapante            alvenaria               alvenaria revestida com
                                                                                         azulejo
             Administração             Antiderrapante            alvenaria               alvenaria
             Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais.
             Fonte: Machado, 2011.




Área operacional         Iluminação                Ventilação                Localização             Espaço
                                                                             adequada?               suficiente?
Recepção                 Natural e artificial      Natural                   Sim
Almoxarifado             Natural e artificial      Natural e artificial      Não                     Sim
Câmaras frias            Artificial                Artificial                Sim                     Sim
Pré-preparo de           Natural e artificial      Natural                   Sim                     Sim
vegetais
Pré-preparo de           Artificial                Natural                   Sim                     Sim
carnes
Cocção                   Natural e artificial      Natural                   Sim                     Sim
Distribuição             Natural e artificial      Natural                   Sim                     Sim
Higienização             Natural e artificial      Natural                   Sim                     Sim
Refeitório               Natural e artificial      Natural e artificial      Sim                     Sim
Vestiários               Artificial                Natural                   Sim                     Não
Administração            Natural e artificial      Natural e artificial      Sim                     Sim
             Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais.
             Fonte: Machado, 2011.
19


         No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas
operacionais, quantidade e estado de conservação.




Equipamentos                   Quantidades            Estado de conservação
Passador de bife               1                      Bom
Balança                        3                      Bom
Freezer                        1                      Bom
Cabrita                        1                      Bom
Filtro                         1                      Bom
Moedor de carne                1                      Bom
Forno combinado                1                      Bom
Fogão industrial               3                      Bom
Balcão térmico                 3                      Bom
Câmara refrigeração            2                      Bom
Chapa                          1                      Regular
Cafeteira                      1                      Bom
Fritadeira                     1                      Bom
Leiteira                       1                      Bom
Caldeiras                      2                      Bom
Processador de legumes         1                      Bom
Descascador de legumes         1                      Bom
Espremedor de frutas           1                      Bom
Máquina de lavar louças        1                      Bom
Geladeira                      3                      Ruim
Refresqueira                   1                      Bom
Máquina de gelo                1                      Regular
Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade.
Fonte: Machado, 2011.
20


2.1.4 Aspectos gerais




        A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN.


 Nutricionista                       ( X ) SIM    ( ) Não
 Manual de Boas Práticas             ( X ) SIM    ( ) Não
 POP´s Procedimentos                 ( X ) SIM    ( ) Não    Quais?
 Operacionais Padronizados                                   10 POPs no total
 EPI – Equipamento de                Sim                     Quais?
 Proteção Individual                                         Sapato, luva, mascara,     e
                                                             óculos
 Controle de temperatura             ( x) SIM    ( ) Não
 Termômetro de inserção              ( ) SIM     ( x ) Não   Quantos?
 Termômetro de equipamento           ( x ) SIM    ( ) Não    Quais equipamentos?
                                                             Fritadeira,   geladeiras   e
                                                             câmaras resfriadas.
 Sanitizante para higienização       ( x ) SIM    ( ) Não    Qual?
 de horti-fruti                                              Startclor
 Pia para higienização das           ( x ) SIM    ( ) Não    Onde estão localizadas?
 mãos em posição estratégica                                 Localizada no interior da
 na cozinha                                                  unidade
 Sabonete anti-séptico ou            ( x ) SIM    ( ) Não    Qual?
 outra forma para higienização das                           Não foi informada a marca.
 mãos                                                        Mas é incolor e inodoro.
                                                             Álcool 70%


 Armazenamento do lixo fora          ( x ) SIM   ( ) Não     E quando, o mesmo é
 da área de manipulação                                      recolhido?
                                                             Meia em meia Hora




 Existe mural de avisos              ( x ) SIM    ( ) Não    Onde?
21


  para os funcionários                                         Murais expostos na produção
 Existem sanitários para os              ( x ) SIM   ( ) Não   Onde está localizado? Fora
 funcionários                                                  da área de produção.
 Existe vestiário para os                ( x ) SIM   ( ) Não
 funcionários
 Existe vestiário e sanitários para cada ) SIM
                                     ( x             ( ) Não
 sexo
Quadro 7- Aspectos físicos encontrados na UAN
Fonte: Machado, 2011.




        Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9S
que tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e o
ambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultando
assim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação do
cliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são:


1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no
processo, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja,
desenvolver espírito de equipe.
2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador da
importância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades.
3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário e
adequado as atividades e ao ambiente.
4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por ser
considerado necessário.
5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em
perfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar”
6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdas
financeiras.
7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual,
mas também a postura, vocabulário, tom de voz.
8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentido
amplo”, tornando o local de trabalho saudável.
22


9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico,
criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensos
anteriores.




2.1.5 Layout da UAN




       Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área de
funcionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída de
clientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saída
de pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar no
layout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições.




              Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.
              Fonte: Martins, 2010
23




Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes
Fonte: Martins, 2010.
24




Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos
Fonte: Martins, 2010.
25




Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal
Fonte: Martins, 2010.
26




Figura 5- Fluxo de saída do lixo
Fonte: Martins, 2010.
27


2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista



       De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes
atribuições:


    Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de
       cardápio de dietas normais;
    Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao
       serviço;
    Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de
       trabalho;
    Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos
       funcionários; pacientes e acompanhantes;
    Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da
       produção;
    Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à
       racionalização e aprimoramento do trabalho na produção;
    Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições
       distribuídas e saídas;
    Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos;
    Participar de reuniões técnico-administrativas;
    Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender
       solicitações dos comensais;
    Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades;
    Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN;
    Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;
    Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores;
    Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;
    Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes –
       CIPA;
    Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico;
    Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição;
28


    Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais
       necessários ao serviço
    Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas
       para a área de alimentação coletiva;
    Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas;




       Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela
instituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por uma
reestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível a
solicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho.




2.1.7 Atribuições do Estagiário




       Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizar
atividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração de
cardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista de
compras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhar
a rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuir
para melhoria da UAN.
       O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona ao
acadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem como
vivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN.
       A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programas
implantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço de
dietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiário
como parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado.
29


2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS




2.2.1 Check list Higiênico Sanitário




2.2.1.1 Justificativa




       Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição
equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada
ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do
comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a
educação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda,
satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
disponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos mais
diversos momentos. (PROENÇA, 1997).
       Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo
como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território
nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a
qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004).
       Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de
estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deve
ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar
nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na
UAN do Imperial Hospital de Caridade (Anexo 1).
30


2.2.1.2 Objetivos




       A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as
condições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pela
RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias
ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de
alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local.




2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados




       Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes:




2.2.1.3.1 Edificações e instalações




       A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro da
área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximos
ao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área
externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais.
       O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e
antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações
como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável em
adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes.
As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadas
para as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui .
31


       As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitas
condições de higiene e eram removíveis.
       Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicação
direta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíam
produtos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico,
toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estado
adequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático.
Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiários
devem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Em
relação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem o
contato manual.
       A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene das
mãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos,
o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionado
sem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigências
da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existir
lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir a
demanda de preparação dos alimentos.
       Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se que
proporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer a
higiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eram
protegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eram
embutidas.
       O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo o
ambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar não
incidem diretamente sobre os alimentos.
       A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência por
funcionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentos
específicos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação das
refeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza.
32


        Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e a
diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam às
instruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essa
finalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentos
utilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para esta
finalidade.
       Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos.
       Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas,
pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com o
desígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede de
esgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº
216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros.
       A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresa
terceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério
da Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes de
serem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
       A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizada
por uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados.
       A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições,
evitando assim a contaminação do gelo.
       Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por um
funcionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produção
com ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados no
lado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para o
caminhão de coleta .
       O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pela
RDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seu
fechamento e permanecem sempre fechados.
33


       Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção e
armazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas de
gordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento.
       As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas são
periodicamente limpas por uma empresa terceirizada.
       Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma a
possibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação,
evitando a contaminação cruzada.
       O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local mais
agradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através de
meios físicos visando evitar contaminação cruzada.




2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios




       Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam
em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e
desinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos.
       As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo como
finalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos.
       Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não
estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos,
rachados e com cor marrom.
       Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies
lisas, impermeáveis e laváveis.
       Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente por
funcionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, com
saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Os
produtos de higienização estavam guardados em local reservado.
        Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes
para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado do
fogão dentro de um recipiente sem tampa.
34


2.2.1.3.3 Manipuladores




          Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função,
conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do
Hospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos,
alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições.
          É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelos
funcionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme a
RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da
UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores
não podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos
alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos.
          Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as
mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazes
orientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.
          No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quando
ocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos os
funcionários são afastados até melhora dos sintomas.
          O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas no
local. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos,
porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizando
toucas.




2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens




          Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimas
condições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção de
Hortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuía
estrados que separava a caixa com as verduras do chão.
35


         A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento da
entrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a
temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos
ao fornecedor.
         As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade a
fim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local sempre
limpo.
         Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobre
paletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porém
alguns alimentos estavam guardados sem identificação.




2.2.1.3.5 Preparação do alimento




         O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não
eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas.
         Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem
contato manual, evitando assim a contaminação.
         Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico-
sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitar
contaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme o
recomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos que
ainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru.
         Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que é
proposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser
compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Os
manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for
necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004).
         Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas são
adequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto,
prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura.
36


       Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como
deveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser
higienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação.
       Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têm
a sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e são
aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante a
preparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma isso
representa modificações em sua característica físico-química.
       Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não forem
seguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a forma
como é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango era
descongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Para
garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no
microondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004).
       Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado do
fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos.
       Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois as
refeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora de
servir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturas
recomendadas pela RDC nº 216.
       Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a uma
temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamente
etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento não
é monitorada.
       Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir a
contaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante o
processo de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Os
produtos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério da
Saúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeições
preparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado.
37


2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado




       Os alimentos preparados já aguardando o transporte para as alas do Hospital são
identificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte do
alimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo e
temperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos de
transporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram sempre
higienizados.




2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado




       A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis e
utensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente e
encontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas para
minimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão do
buffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem a
contaminação pela ação do consumidor.




2.2.1.3.8 Documentação e registro




       A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para os
funcionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eram
o de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e,
pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas.
38


2.2.1.4 Conclusão




       Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada no
grupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-se
praticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções que
modifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitário
adequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentos
preparados nessa UAN.




2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação e
Nutrição




2.2.2.1 Justificativa




       Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista de
preparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinado
período, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, os
funcionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005).




2.2.2.2 Objetivos




       Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre em
gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para o
almoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visando
proporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhor
aceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários.
39


2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados




         Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrão
da UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada,
diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço das
preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos
alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e
qualidade dos alimentos.
         Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanal
referente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizar
no Quadro 8.




                  Ingredientes                              Quantidades
                                        CARNES
Peito de frango                            390 kg
Sobrecoxa de frango                        270 Kg
Coxão mole                                 50 Kg
Coxão duro                                 50 Kg
Lombo                                      90 Kg
Peixe                                      180 Kg
                              HORTIFRUTIGRANJEIROS
Beterraba                                  55 Kg
Cenoura                                    98 Kg
Chuchu                                     25 Kg
Agrião                                     60 Kg
Radichi                                    25 Kg
Rúcula                                     50 Kg
Brócolis                                   35 Kg
Cebola                                     45 Kg
Tomate                                     50 Kg
40


Alface                            60 Kg
Pepino                            30 Kg
Couve - flor                      25 Kg
Abóbora                           65 Kg
Batata                            60 Kg
Salsa                             10 Kg
Alho                              8,5 Kg
Melancia                          15 unidades
Laranja                           900 unidades
Maçã                              900 unidades
Banana                            80 Kg
Maracujá                          18 Kg
Ovos                              600 unidades
                               ESTOCAGEM
Arroz                             280 Kg
Arroz integral                    90 Kg
Feijão                            250 Kg
Polenta                           60 Kg
Farinha de mandioca               60 Kg
Farinha de trigo                  80 Kg
Farinha de rosca                  80 Kg
Óleo de soja                      65 litros
Creme de leite                    15 litros
Extrato de tomate                 10 litros
Margarina                         4 Kg
Sagu                              15 caixas
Gelatina                          48 caixas
Pudim                             25 caixas
Quadro 8: Pedido de compras.
Fonte: Machado, 2011.
41


2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos




2.2.3.1 Justificativa




       O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos
(Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dada
pela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos.


2.2.3.2 Objetivos




       Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dos
alimentos.




2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados




       No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com os
funcionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, na
qual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dos
funcionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendo
que o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate).
       Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas,
fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica
Stéphanie Prockmann.
       Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observar
que os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, que
por sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia a
qualidade do produto final.
42


3 CONCLUSÃO




       O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou
uma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentos
adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização
do Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros.
       Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas
dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista
dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações
pertinentes a atuação do profissional Nutricionista.
       As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização do
estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de
forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica,
sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras
de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas,
incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar
um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital de
Caridade.
       Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao
estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para
que o estágio se realizasse com sucesso.
43


                                    REFERÊNCIAS




FLEURY, Afonso, Fleury, M Tereza Leme. Estratégias empresariais e formação de
competências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas,
2000;

PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações
básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,
2003.

SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São
Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do
Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.
Acesso em

LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,
2005.

PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva.
Florianópolis: INSULAR , 1997.

_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.

ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em:
http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011.

_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.
Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.


CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por
área de atuação, e dá outras providências. Brasília.


LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Ações
de Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ.
44


LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009,
São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA???


MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração.
Ed. Manole 2002, Barueri, SP.
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APÊNDICES
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APÊNDICE A – CARDÁPIO
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                                CARDÁPIO SEMANAL
ALMOÇO                                     JANTAR
Segunda-feira                              Segunda-feira
Arroz parboilizado e Integral/ Feijão      Arroz parboilizado
vermelho
Peito de frango refogado + Purê de         Frango grelhado + Macarrão
batata
Salada: beterraba e cenoura                Salada: pepino + tomate
Sobremesa: gelatina de uva                 Sobremesa: laranja
Sopa: Sopa de legumes                      Sopa: Caldo verde
Terça-feira                                Terça-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto           Arroz parboilizado
Sobrecoxa de frango ensopada + Purê        Bife acebolado grelhado + Farofa
de abóbora
Salada: chuchu cozido e beterraba ralada   Salada: tomate, cenoura e alface
Sobremesa: melancia                        Sobremesa: maçã
Sopa: Canja                                Sopa: Sopa de abóbora
Quarta-feira                               Quarta-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto           Arroz parboilizado
Estrogonofe de carne + batata palha        Sobrecoxa grelhada + Creme de milho
Salada: agrião e beterraba cozida          Salada: tomate e agrião
Sobremesa: gelatina de morango             Sobremesa: gelatina abacaxi
Sopa: Sopa de legumes                      Sopa: Caldo verde
Quinta-feira                               Quinta-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão    Arroz parboilizado ou integral
vermelho
Peito de frango à milanesa + Seleta de     Peixe à milanesa + Farofa
legumes (chuchu, abóbora e salsa)
Salada: radiche, beterraba e cenoura       Salada: brócolis e rúcula
ralada
Sobremesa: sagu                            Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de abóbora                      Sopa: Sopa de alho poró
Sexta-feira                                Sexta-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto           Arroz parboilizado
Peixe ensopado + Purê de abóbora           Carne assada desfiada com ovo picado
                                           + Macarrão
Salada: rúcula e cenoura ralada            Salada: cenoura ralada e alface picado
Sobremesa: creme de chocolate              Sobremesa: laranja
Sopa: Canja                                Sopa: Sopa de abóbora
Sábado                                     Sábado
Arroz parboilizado ou integral / Feijão    Arroz parboilizado ou Arroz integral
vermelho
Lombo assado com molho de maracujá         Risoto de frango + Purê de batata
+ Farofa com cenoura
Salada: brócolis e cebola                  Salada: pepino e beterraba ralada
Sobremesa: banana caramelada               Sobremesa: gelatina abacaxi
Sopa: Caldo verde                          Sopa: Sopa de legumes
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Domingo                                   Domingo
Arroz parboilizado/ Feijão preto          Arroz parboilizado
Peito de frango à milanesa + Batata       Bife a parmegiana + Polenta com molho
doce caramelada                           de queijo
Salada: agrião e chuchu cozida            Salada: couve- flor e alface
Sobremesa: maçã                           Sobremesa: sagu
Sopa: Sopa de legumes                     Sopa: Canja




                                   CARDÁPIO SEMANAL
ALMOÇO                                    JANTAR
Segunda-feira                             Segunda-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto          Arroz parboilizado ou integral
Sobrecoxa de frango grelhada + Polenta    Carne assada de panela + Farofa
com queijo
Salada: pepino e tomate                   Salada: alface picado e beterraba cozida
Sobremesa: Sagu                           Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Creme de legumes                    Sopa: Canja
Terça-feira                               Terça-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão   Arroz parboilizado
vermelho
Peixe à milanesa + Pirão de caldo de      Frango ensopado + Purê de abóbora
peixe
Salada: tomate e alface                   Salada: agrião e brócolis
Sobremesa: gelatina de limão              Sobremesa: creme de chocolate
Sopa: Caldo verde                         Sopa: Sopa de alho poró
Quarta-feira                              Quarta-feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto          Arroz parboilizado
Peito de frango à milanesa + Seleta de    Carne moída refogada + Purê de batata
legumes (chuchu, abóbora e salsa)
Salada: mix de repolho e cenoura ralada   Salada: tomate e brócolis
Sobremesa: melancia                       Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de lentilha                    Sopa: Sopa de legumes
Quinta-feira                              Quinta-feira
Arroz parboilizado ou integral / Feijão   Arroz parboilizado
vermelho
Peixe ensopado + Torta de alho poró       Frango grelhado com molho de tomate
                                          + Purê de batata
Salada: cenoura cozida e alface           Salada: mix de repolho e beterraba ralada
Sobremesa: maçã                           Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Sopa de abóbora                     Sopa: Canja
Sexta – feira                             Sexta - feira
Arroz parboilizado/ Feijão preto          Arroz parboilizado ou Arroz integral
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Carne assada de forno + Macarrão          Frango à milanesa + Purê de abóbora
Salada: chuchu cozido e tomate            Salada: alface e cenoura ralada
Sobremesa: banana                         Sobremesa: gelatina de uva
Sopa: Sopa de legumes                     Sopa: Sopa de alho poró
Sábado                                    Sábado
Arroz parboilizado ou integral / Feijão   Arroz parboilizado ou Arroz integral
preto
Estrogonofe de frango + batata palha      Bife à milanesa + farofa
Salada: alface e beterraba cozida         Salada: tomate e agrião
Sobremesa: Sagu                           Sobremesa: gelatina de morango
Sopa: Canja                               Sopa: sopa de abóbora
Domingo                                   Domingo
Arroz parboilizado/ Feijão preto          Arroz parboilizado ou Arroz integral
Peixe à milanesa + Pirão caldo de peixe   Frango grelhado + Macarrão
Salada: pepino e beterraba                Salada: brócolis e cenoura
Sobremesa: laranja                        Sobremesa: gelatina de abacaxi
Sopa: Sopa de verduras                    Sopa: Caldo verde
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                                                          CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS
          Segunda- feira    Terça-feira        Quarta-feira    Quinta-feira      Sexta-feira        Sábado            Domingo
LIVRE     Arroz             Arroz              Arroz           Arroz             Arroz              Arroz             Arroz
          Feijão            Feijão             Feijão          Feijão            Feijão             Feijão            Feijão
          Peito de frango   Sobrecoxa de       Estrogonofe de  Peito de frango à Peixe ensopado     Lombo assado      Peito de frango à
          refogado          frango ensopada    carne           milanesa                                               milanesa
          Purê de batata    Purê de abóbora    Batata palha    Seleta de         Purê de abóbora    Farofa com        Batata doce
                                                               legumes                              cenoura           caramelada
          Arroz             Arroz              Arroz           Arroz             Arroz              Arroz
          Sopa de legumes   Canja              Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja                Caldo verde       Sopa de legumes
BRANDA    Peito de frango   Picadinho de       Picadinho de    Iscas de frango   Peixe cozido       Picadinho de      Iscas de peito de
          grelhado          sobrecoxa cozida   carne ensopada  grelhada                             carne assada      frango grelhado
          Purê de batata    Purê de abóbora    Purê de batata  Aipim sautê       Purê de abóbora    Purê de aipim     Batata doce
          Arroz             Arroz              Arroz           Arroz             Arroz              Arroz             Arroz
          Feijão            Feijão             Feijão          Feijão            Feijão             Feijão            Feijão
PGS       Peito de frango   Sobrecoxa de       Iscas de carne  Iscas de frango   Peixe cozido       Picadinho de      Peito de frango
          grelhado          frango grelhada    grelhada        grelhada                             carne assada      grelhado
          Purê de batata    Purê de abóbora    Purê de batata  Seleta de         Purê de abóbora    Purê de aipim     Batata doce
                                                               legumes                                                cozida
          Arroz integral    Arroz              Arroz           Arroz             Arroz              Arroz             Arroz
          Feijão            Feijão             Feijão          Feijão            Feijão             Feijão            Feijão
DM        Peito de frango   Sobrecoxa de       Iscas de carne  Iscas de frango   Peixe cozido       Picadinho de      Peito de frango
          grelhado          frango grelhada    grelhada        grelhada                             carne assada      grelhado
          Abóbora sautê     Vagem refogada     Couve – flor    Abóbora sautê     Seleta de          Abóbora sautê     Vagem refogada
                                               cozida                            legumes
          Arroz papa        Arroz papa         Arroz papa      Arroz papa        Arroz papa         Arroz papa        Arroz papa
          Caldo de feijão   Caldo de feijão    Caldo de feijão Caldo de feijão   Caldo de feijão    Caldo de feijão   Caldo de feijão
PASTOSA   Frango desfiado   Sobrecoxa          Carne desfiada  Peito de frango   Peixe cozido       Carne assada      Peito de frango
                            ensopada           ensopada        desfiado          desfiado           desfiada          desfiado
                            desfiada
          Purê de batata    Purê de abóbora    Purê de batata   Purê de cenoura   Purê de abóbora   Purê de aipim     Purê de cenoura
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                                                             CARDÁPIO DIETA JANTAR
          Segunda- feira    Terça-feira       Quarta-feira        Quinta-feira       Sexta-feira       Sábado             Domingo
          Arroz             Arroz             Arroz               Arroz              Arroz             Arroz              Arroz
          Sopa de abóbora   Caldo verde       Caldo verde         Sopa de alho       Sopa de abóbora   Sopa de legumes    Canja
                                                                  poró
          Frango grelhado   Bife acebolado    Sobrecoxa           Peixe à milanesa   Carne assada     Risoto de frango    Bife a
                            grelhado          grelhada                               desfiada com ovo                     parmegiana
                                                                                     picado
          Macarrão          Farofa            Creme de milho      Farofa             Macarrão         Purê de batata      Polenta com
                                                                                                                          molho de queijo
          Arroz             Arroz             Arroz               Arroz              Arroz             Arroz              Arroz
          Sopa de abóbora   Caldo verde       Caldo verde         Sopa de legumes    Sopa de abóbora   Canja              Canja
BRANDA    Picadinho de      Picadinho de      Picadinho de        Filé de peixe      Carne assada      Filé de frango     Picadinho de bife
          peito de frango   carne grelhada    sobrecoxa s/ pele   grelhado           desfiada          desfiado           grelhado
          Macarrão          Purê de batata                        Torta de legumes   Macarrão          Purê de batata     Polenta
                            doce
          Arroz             Arroz             Arroz               Arroz              Arroz             Arroz              Arroz
          Sopa de abóbora   Caldo verde       Caldo verde         Sopa de legumes    Sopa de abóbora   Canja              Canja
PGS       Peito de frango   Picadinho de      Sobrecoxa sem       Filé de peixe      Carne assada      Risoto de frango   Bife grelhado
          grelhado          carne grelhada    pele grelhada       grelhado           desfiada
          Macarrão          Batata sautê      Creme de milho      Torta de legumes   Macarrão          Purê de batata     Polenta
          Arroz             Arroz             Arroz               Arroz              Arroz             Arroz              Arroz
          Sopa de abóbora   Caldo verde       Caldo verde         Sopa de legumes    Sopa de abóbora   Canja              Canja
DM        Peito de frango   Picadinho de      Sobrecoxa sem       Filé de peixe      Picadinho de      Frango grelhado    Bife grelhado
          grelhado          carne grelhada    pele grelhada       grelhado           carne assada
          Cenoura sautê     Chuchu refogado   Vagem refogada      Torta de legumes   Cenoura sautê     Chuchu refogado    Vagem refogada
          Arroz papa        Arroz papa        Arroz papa          Arroz papa         Arroz papa        Arroz papa         Arroz papa
          Sopa de abóbora   Caldo verde       Caldo verde         Creme de           Sopa de abóbora   Canja              Canja
PASTOSA                                                           legumes
          Peito de frango   Carne grelhada    Sobrecoxa           Filé de peixe      Carne assada      Peito de frango    Carne ensopada
          desfiado          desfiada          desfiada assada     desfiado           desfiada          desfiado           desfiada
          Purê de cenoura   Purê de batata    Creme de milho      Purê de cenoura    Purê de cenoura   Purê de batata     Polenta
52




ALMOÇO


                                                      CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS
         Dieta      Segunda- feira Terça-feira       Quarta-feira   Quinta-feira      Sexta-feira       Sábado       Domingo
         LIVRE      Beterraba e      Chuchu cozido   Radiche e      Cenoura e         Rúcula e          Brócolis e   Chuchu cozido
                    cenoura          e beterraba     cenoura ralada beterraba         cenoura ralada    cebola       e agrião
ALMOÇO                               ralada                         cozida e alface
         BRANDA     Cenoura cozida   Chuchu cozido   Cenoura        Beterraba         Abóbora           Brócolis     Chuchu cozido
                                                     cozida         cozida            cozida            cozido
         PGS e DM   Beterraba e      Chuchu cozido   Radiche e      Cenoura e         Rúcula e          Brócolis e   Chuchu cozido
                    cenoura          e beterraba     cenoura ralada beterraba         cenoura ralada    cebola       e agrião
                                     ralada                         cozida e alface
         LIVRE      Pepino e         Tomate,         Tomate e       Brócolis e        Cenoura ralada    Pepino e     Couve- flor e
JANTAR              tomate           cenoura e       agrião         rúcula            e alface picado   beterraba    alface
                                     alface                                                             ralada
         BRANDA     Abóbora cozida   Cenoura         Beterraba      Brócolis          Cenoura           Beterraba    Couve-flor
                                     cozida          cozida         cozido            cozida            cozida       cozida
         PGS e DM   Pepino e         Tomate,         Tomate e       Brócolis e        Cenoura ralada    Pepino e     Couve- flor e
                    tomate           cenoura e       agrião         rúcula            e alface picado   beterraba    alface
                                     alface                                                             ralada
53



                                             CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETAS
ALMOÇO Segunda-        Terça-feira          Quarta-feira
                                                      Quinta-feira Sexta-feira             Sábado          Domingo
       feira
LIVRE  Gelatina de uva Melancia             Gelatina de    Sagu           Creme de         Banana          Maçã
                                            morango                       chocolate        caramelada
BRANDA      Gelatina de uva   Sagu          Gelatina de    Sagu           Creme de         Banana cozida   Maçã cozida
                                            morango                       chocolate
PGS         Gelatina de uva   Melancia      Gelatina de    Sagu           Creme de         Banana cozida   Maçã cozida
                                            morango                       chocolate
JANTAR      Segunda-          Terça-feira   Quarta-feira   Quinta-feira   Sexta-feira      Sábado          Domingo
            feira
DM          Gelatina de uva   Melancia      Gelatina de    Sagu diet      Creme de         Banana cozida   Maçã cozida
            diet                            morango diet                  chocolate diet
LIVRE       Laranja           Maçã          Gelatina de    Gelatina de    Laranja          Gelatina        Sagu
                                            abacaxi        uva                             abacaxi
BRANDA      Gelatina          Maçã cozida   Gelatina de    Gelatina de    Maçã cozida      Gelatina        Sagu
            morango                         abacaxi        uva                             abacaxi
PGS         Laranja           Maçã          Gelatina de    Gelatina de    Laranja          Gelatina        Sagu
                                            abacaxi        uva                             abacaxi
DM          Laranja           Maçã          Gelatina de    Gelatina de    Laranja          Gelatina        Sagu diet
                                            abacaxi diet   uva diet                        abacaxi diet
54



       APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER?



Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo:



1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deve
ser recebido é ______________.

2 – Os produtos reprovados            no   momento     do    recebimento    devem       ser
imediatamente____________.

3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor
_______________ e rejeitar carnes com a cor _________________.

4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________.

5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitar
alimentos______________________.

6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observar
a__________________________.

7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar a
temperatura de – 18° C ou no máximo -12° C.

8 - Os produtos salgados, curados             ou   defumados    devem      apresentar    a
temperatura___________________.

9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtos
que possuam a embalagem ___________________.

10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde se
recebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade do
produto recebido.




    AMBIENTE                       VERMELHO VIVO     CARNES
                         ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO
    DEVOLVIDOS
        AMASSADO                 RECEBIMENTO                CASCAS
    RACHADAS
    MARRON                        DATA DE VALIDADE
    DANIFICADA
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Relatório de Estágio em Nutrição Hospitalar

  • 1. UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA CRISTIANE CAROLINA MACHADO RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Palhoça 2011
  • 2. CRISTIANE CAROLINA MACHADO RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) Relatório de Estágio apresentado ao curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina como requisito parcial na aprovação do Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição. Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc Palhoça 2011
  • 3. AGRADECIMENTOS A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada. Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha enquanto estava ausente. Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado nessa jornada acadêmica. A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e ainda me motivar a continuar. As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadas durante o estágio. A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado que passamos juntas. A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada durante o estágio. Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética profissional e ensinamentos passados. A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de alguma forma, contribuíram para a realização deste trabalho.
  • 4. RESUMO O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital de Caridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo como supervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e como orientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10 de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino, totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as atividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento do local onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico- sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC 216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foi desenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionários através de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possível aplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que a realização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que o profissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiência muito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário. Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).
  • 5. LISTA DE QUADROS Quadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13 Quadro 2- Função e salário de cada funcionário ................................................................. 14 Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros....................................................... 16 Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................ 17 Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais.................................................................. 18 Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19 Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN........................................................... 20 Quadro 8 - Pedido de compras......................................................................................... 39
  • 6. LISTA DE FIGURAS Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.................................................................... 22 Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes.....................................................................23 Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos..................................................................24 Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal.....................................................................25 Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26
  • 7. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 8 1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO............................................................................. 8 1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO............................................................. 8 1.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO.......................................................................................... 8 1.3.1Objetivo geral...................................................................................................... 8 1.3.2Objetivos específicos.............................................................................................. 9 1.4 IMPORTANCIA DO ESTAGIO REALIZADO PARA A FORMAÇÃO 11 PROFISSIONAL............................................................................................................... 2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................... 13 2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................ 13 2.1.1 Política de cardápio................................................................................................... 15 2.1.2 Política de compras.................................................................................................... 16 2.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 17 2.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 20 2.1.5 Layout da UAN.......................................................................................................... 22 2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 27 2.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 28 2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 29 2.2.1 Check list higiênico sanitário................................................................................... 29 2.2.1.1 Justificativa.............................................................................................................. 29 2.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 30 2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados.................................................................................. 30 2.2.1.3.1 Edificações e instalações...................................................................................... 30 2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................ 33 2.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 34 2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................ 34 2.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................ 35 2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................... 37 2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado.................................................. 37
  • 8. 2.2.1.3.8 Documentação e registro................................................................................... 37 2.2.1.4 Conclusão................................................................................................................. 38 2.2.2 Cardápio e pedido de compras................................................................................. 38 2.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 38 2.2.2.2 Objetivos.................................................................................................................. 38 2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................ 39 2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento 41 2.2.3.1 Justificativa............................................................................................................., 41 2.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 41 2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados ................................................................................. 41 CONCLUSÃO.................................................................................................................... 42 REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43 APÊNDICE......................................................................................................................... 45 APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL............................................. 47 APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 54 ANEXO............................................................................................................................... 56 Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57
  • 9. 8 1 INTRODUÇÃO 1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, no Imperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as Nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista e Professora Francine Ferrari. 1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de 2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h, totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez por semana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas. 1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO 1.3.1 Objetivo Geral Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico, meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de
  • 10. 9 estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 2011, P.6). 1.3.2 Objetivos específicos  Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas;  Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade;  Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e enfermos em instituições públicas e privadas;  Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering;  Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;  Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do APPCC;  Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador; (PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais;  Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das preparações culinárias;  Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades culinárias;  Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das refeições/preparações culinárias;  Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos;
  • 11. 10  Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção;  Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico- químicas e microbiológicas;  Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;  Planejar e confeccionar cardápios;  Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;  Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs;  Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;  Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico- administrativas;  Efetuar controle de saúde dos colaboradores;  Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de alimentos em UAN;  Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs;  Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a legislação vigente;  Participar de ações de marketing.
  • 12. 11 1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000). No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam o nome de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominação única, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999). Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionar fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção. (SILVA, 2002). O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que deseja estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho. Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as
  • 13. 12 peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico escolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágio lhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN, 2005). O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras atividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão.
  • 14. 13 2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no Serviço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que fica localizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC. O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação aos funcionários, pacientes e acompanhantes. O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, número de refeições e horários que as mesmas são distribuídas. Tipos de Número Horário de distribuição serviços prestados Café da manhã F: 11200 F: 8:00 às 9:30hs P/A: 7874 P/A: 8:00hs *Colação P: 2430 10:00hs Almoço F: 8250 11:30 às 13:50hs P/A: 7851 11:30 às 12:30hs Café da tarde F: 6000 15:00 às 16:30 hs P/A:6752 14:30 às 15:00hs Jantar F: 1670 20:30 às 22:00hs P/A: 6771 17:30hs Ceia F: 1750 P/A: 8379 19:00 às 22:30hs * F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes. Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011. Fonte: Machado, 2011. *Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquida completa ou se o paciente encontra-se emagrecido.
  • 15. 14 No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários encarregados por cada função. FUNÇÃO Nº SALÁRIO Nutricionistas 4 *1RT e 3 QT Chefe de Nutrição 1 * Auxiliar Administrativo I 2 R$ 830,00 Auxiliar operacional I 6 R$830,00 Auxiliar operacional II 3 * Cozinheiras 6 R$ 950,00 Copeiras 39 R$1.020,00 Quadro 2- Função e salario de cada funcionário. Fonte: Machado, 2011. *O salário referente a esta função não foi divulgado. Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu que os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta de interesse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de mais funcionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Os níveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensino fundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico e terceiro grau completo. O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a 37 anos. Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentados e mesmo assim continuam trabalhando. A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duas camisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, o uniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa. Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também fornece aos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica,
  • 16. 15 mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e avental de PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2. A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagos são para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salário da chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefia de nutrição. Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a função como: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as 16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia e fazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas. 2.1.1 Política de cardápio A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e integral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com o horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo de acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipo de sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários. O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejado semanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente, porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200, 1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio são: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidade dos alimentos e sazonalidade. Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finais de semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionários diminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente o planejamento do cardápio.
  • 17. 16 2.1.2 Política de compras A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros, porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar as compras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar os mesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que é realizada pela nutricionista de produção e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada no quadro 3 a seguir. Gênero Periodicidade Hortifrutis Terça e sexta-feira Carne e pescado Segunda e Quinta- feira Pães Todos os dias Leite Segunda, Quarta e sexta-feira Iogurte Quarta-feira Cozinha fácil Segunda, Quarta e Sexta-feira Frango Segunda e Quinta-feira Produtos extras Terça e quinta-feira Produtos não perecíveis Terça e quarta-feira Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros. Fonte: Machado, 2011. O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo recebimento). Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para a conferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e
  • 18. 17 balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para o interior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para que possa apoiar, observar e assinar a nota. Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes e hortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma são armazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmara onde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, o queijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior das câmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno. A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenar alimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil. Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtos utilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliar fazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhas de controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que é empregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle de custos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerência de contabilidade da instituição. 2.1.3 Planejamento físico Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de um corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4 e 5 podem ser visualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foram observados. Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredes Recepção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejos Almoxarifado Antiderrapante alvenaria alvenaria Câmaras frias antiderrapante alvenaria revestida alvenaria revestida com
  • 19. 18 com azulejos azulejo Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com vegetais azulejo Pré-preparo de Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com carnes azulejo Cocção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejo Distribuição Antiderrapante alvenaria alvenaria Higienização Antiderrapante alvenaria alvenaria Refeitório Granito alvenaria alvenaria Vestiários Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com azulejo Administração Antiderrapante alvenaria alvenaria Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais. Fonte: Machado, 2011. Área operacional Iluminação Ventilação Localização Espaço adequada? suficiente? Recepção Natural e artificial Natural Sim Almoxarifado Natural e artificial Natural e artificial Não Sim Câmaras frias Artificial Artificial Sim Sim Pré-preparo de Natural e artificial Natural Sim Sim vegetais Pré-preparo de Artificial Natural Sim Sim carnes Cocção Natural e artificial Natural Sim Sim Distribuição Natural e artificial Natural Sim Sim Higienização Natural e artificial Natural Sim Sim Refeitório Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim Vestiários Artificial Natural Sim Não Administração Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais. Fonte: Machado, 2011.
  • 20. 19 No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas operacionais, quantidade e estado de conservação. Equipamentos Quantidades Estado de conservação Passador de bife 1 Bom Balança 3 Bom Freezer 1 Bom Cabrita 1 Bom Filtro 1 Bom Moedor de carne 1 Bom Forno combinado 1 Bom Fogão industrial 3 Bom Balcão térmico 3 Bom Câmara refrigeração 2 Bom Chapa 1 Regular Cafeteira 1 Bom Fritadeira 1 Bom Leiteira 1 Bom Caldeiras 2 Bom Processador de legumes 1 Bom Descascador de legumes 1 Bom Espremedor de frutas 1 Bom Máquina de lavar louças 1 Bom Geladeira 3 Ruim Refresqueira 1 Bom Máquina de gelo 1 Regular Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade. Fonte: Machado, 2011.
  • 21. 20 2.1.4 Aspectos gerais A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN. Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não Manual de Boas Práticas ( X ) SIM ( ) Não POP´s Procedimentos ( X ) SIM ( ) Não Quais? Operacionais Padronizados 10 POPs no total EPI – Equipamento de Sim Quais? Proteção Individual Sapato, luva, mascara, e óculos Controle de temperatura ( x) SIM ( ) Não Termômetro de inserção ( ) SIM ( x ) Não Quantos? Termômetro de equipamento ( x ) SIM ( ) Não Quais equipamentos? Fritadeira, geladeiras e câmaras resfriadas. Sanitizante para higienização ( x ) SIM ( ) Não Qual? de horti-fruti Startclor Pia para higienização das ( x ) SIM ( ) Não Onde estão localizadas? mãos em posição estratégica Localizada no interior da na cozinha unidade Sabonete anti-séptico ou ( x ) SIM ( ) Não Qual? outra forma para higienização das Não foi informada a marca. mãos Mas é incolor e inodoro. Álcool 70% Armazenamento do lixo fora ( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é da área de manipulação recolhido? Meia em meia Hora Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde?
  • 22. 21 para os funcionários Murais expostos na produção Existem sanitários para os ( x ) SIM ( ) Não Onde está localizado? Fora funcionários da área de produção. Existe vestiário para os ( x ) SIM ( ) Não funcionários Existe vestiário e sanitários para cada ) SIM ( x ( ) Não sexo Quadro 7- Aspectos físicos encontrados na UAN Fonte: Machado, 2011. Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9S que tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e o ambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultando assim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação do cliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são: 1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no processo, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja, desenvolver espírito de equipe. 2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador da importância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades. 3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário e adequado as atividades e ao ambiente. 4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por ser considerado necessário. 5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em perfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar” 6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdas financeiras. 7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual, mas também a postura, vocabulário, tom de voz. 8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentido amplo”, tornando o local de trabalho saudável.
  • 23. 22 9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico, criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensos anteriores. 2.1.5 Layout da UAN Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área de funcionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída de clientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saída de pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar no layout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições. Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética. Fonte: Martins, 2010
  • 24. 23 Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes Fonte: Martins, 2010.
  • 25. 24 Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos Fonte: Martins, 2010.
  • 26. 25 Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal Fonte: Martins, 2010.
  • 27. 26 Figura 5- Fluxo de saída do lixo Fonte: Martins, 2010.
  • 28. 27 2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes atribuições:  Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de cardápio de dietas normais;  Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao serviço;  Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de trabalho;  Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos funcionários; pacientes e acompanhantes;  Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da produção;  Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à racionalização e aprimoramento do trabalho na produção;  Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições distribuídas e saídas;  Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos;  Participar de reuniões técnico-administrativas;  Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender solicitações dos comensais;  Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades;  Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN;  Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;  Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores;  Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;  Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA;  Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico;  Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição;
  • 29. 28  Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais necessários ao serviço  Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva;  Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas; Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela instituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por uma reestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível a solicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho. 2.1.7 Atribuições do Estagiário Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizar atividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração de cardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista de compras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhar a rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuir para melhoria da UAN. O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona ao acadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem como vivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN. A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programas implantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço de dietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiário como parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado.
  • 30. 29 2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 2.2.1 Check list Higiênico Sanitário 2.2.1.1 Justificativa Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. (PROENÇA, 1997). Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deve ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na UAN do Imperial Hospital de Caridade (Anexo 1).
  • 31. 30 2.2.1.2 Objetivos A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as condições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pela RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local. 2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes: 2.2.1.3.1 Edificações e instalações A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro da área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximos ao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais. O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável em adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes. As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadas para as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui .
  • 32. 31 As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitas condições de higiene e eram removíveis. Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicação direta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíam produtos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico, toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estado adequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático. Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiários devem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Em relação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem o contato manual. A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene das mãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos, o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionado sem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigências da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir a demanda de preparação dos alimentos. Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se que proporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eram protegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eram embutidas. O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo o ambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar não incidem diretamente sobre os alimentos. A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência por funcionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentos específicos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação das refeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza.
  • 33. 32 Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam às instruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essa finalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentos utilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para esta finalidade. Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas, pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com o desígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede de esgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº 216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros. A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresa terceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes de serem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizada por uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados. A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições, evitando assim a contaminação do gelo. Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por um funcionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produção com ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados no lado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para o caminhão de coleta . O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pela RDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seu fechamento e permanecem sempre fechados.
  • 34. 33 Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção e armazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas de gordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento. As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas são periodicamente limpas por uma empresa terceirizada. Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação, evitando a contaminação cruzada. O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local mais agradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através de meios físicos visando evitar contaminação cruzada. 2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e desinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo como finalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos. Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos, rachados e com cor marrom. Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies lisas, impermeáveis e laváveis. Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente por funcionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, com saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Os produtos de higienização estavam guardados em local reservado. Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado do fogão dentro de um recipiente sem tampa.
  • 35. 34 2.2.1.3.3 Manipuladores Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função, conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do Hospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos, alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições. É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelos funcionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme a RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores não podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazes orientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos. No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quando ocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos os funcionários são afastados até melhora dos sintomas. O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas no local. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos, porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizando toucas. 2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimas condições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção de Hortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuía estrados que separava a caixa com as verduras do chão.
  • 36. 35 A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento da entrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos ao fornecedor. As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade a fim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local sempre limpo. Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobre paletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porém alguns alimentos estavam guardados sem identificação. 2.2.1.3.5 Preparação do alimento O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas. Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem contato manual, evitando assim a contaminação. Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico- sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitar contaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme o recomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos que ainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru. Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que é proposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Os manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004). Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas são adequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto, prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura.
  • 37. 36 Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como deveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser higienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação. Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têm a sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e são aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante a preparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma isso representa modificações em sua característica físico-química. Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não forem seguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a forma como é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango era descongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Para garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no microondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado do fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos. Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois as refeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora de servir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturas recomendadas pela RDC nº 216. Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a uma temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamente etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento não é monitorada. Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir a contaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante o processo de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Os produtos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério da Saúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeições preparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado.
  • 38. 37 2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado Os alimentos preparados já aguardando o transporte para as alas do Hospital são identificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte do alimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo e temperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos de transporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram sempre higienizados. 2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis e utensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente e encontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas para minimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão do buffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem a contaminação pela ação do consumidor. 2.2.1.3.8 Documentação e registro A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para os funcionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eram o de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e, pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas.
  • 39. 38 2.2.1.4 Conclusão Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada no grupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-se praticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções que modifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitário adequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentos preparados nessa UAN. 2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação e Nutrição 2.2.2.1 Justificativa Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista de preparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinado período, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, os funcionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005). 2.2.2.2 Objetivos Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre em gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para o almoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visando proporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhor aceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários.
  • 40. 39 2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrão da UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço das preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e qualidade dos alimentos. Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanal referente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizar no Quadro 8. Ingredientes Quantidades CARNES Peito de frango 390 kg Sobrecoxa de frango 270 Kg Coxão mole 50 Kg Coxão duro 50 Kg Lombo 90 Kg Peixe 180 Kg HORTIFRUTIGRANJEIROS Beterraba 55 Kg Cenoura 98 Kg Chuchu 25 Kg Agrião 60 Kg Radichi 25 Kg Rúcula 50 Kg Brócolis 35 Kg Cebola 45 Kg Tomate 50 Kg
  • 41. 40 Alface 60 Kg Pepino 30 Kg Couve - flor 25 Kg Abóbora 65 Kg Batata 60 Kg Salsa 10 Kg Alho 8,5 Kg Melancia 15 unidades Laranja 900 unidades Maçã 900 unidades Banana 80 Kg Maracujá 18 Kg Ovos 600 unidades ESTOCAGEM Arroz 280 Kg Arroz integral 90 Kg Feijão 250 Kg Polenta 60 Kg Farinha de mandioca 60 Kg Farinha de trigo 80 Kg Farinha de rosca 80 Kg Óleo de soja 65 litros Creme de leite 15 litros Extrato de tomate 10 litros Margarina 4 Kg Sagu 15 caixas Gelatina 48 caixas Pudim 25 caixas Quadro 8: Pedido de compras. Fonte: Machado, 2011.
  • 42. 41 2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos 2.2.3.1 Justificativa O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos (Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos. 2.2.3.2 Objetivos Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dos alimentos. 2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com os funcionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, na qual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dos funcionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendo que o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate). Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas, fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica Stéphanie Prockmann. Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observar que os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, que por sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia a qualidade do produto final.
  • 43. 42 3 CONCLUSÃO O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou uma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização do Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros. Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do profissional Nutricionista. As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização do estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica, sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas, incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital de Caridade. Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso.
  • 44. 43 REFERÊNCIAS FLEURY, Afonso, Fleury, M Tereza Leme. Estratégias empresariais e formação de competências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas, 2000; PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999; CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003. SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85. CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela, 2005. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: INSULAR , 1997. _______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011. ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011. BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011. _______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011. CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Brasília. LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Ações de Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ.
  • 45. 44 LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009, São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA??? MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração. Ed. Manole 2002, Barueri, SP.
  • 47. 46 APÊNDICE A – CARDÁPIO
  • 48. 47 CARDÁPIO SEMANAL ALMOÇO JANTAR Segunda-feira Segunda-feira Arroz parboilizado e Integral/ Feijão Arroz parboilizado vermelho Peito de frango refogado + Purê de Frango grelhado + Macarrão batata Salada: beterraba e cenoura Salada: pepino + tomate Sobremesa: gelatina de uva Sobremesa: laranja Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde Terça-feira Terça-feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado Sobrecoxa de frango ensopada + Purê Bife acebolado grelhado + Farofa de abóbora Salada: chuchu cozido e beterraba ralada Salada: tomate, cenoura e alface Sobremesa: melancia Sobremesa: maçã Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora Quarta-feira Quarta-feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado Estrogonofe de carne + batata palha Sobrecoxa grelhada + Creme de milho Salada: agrião e beterraba cozida Salada: tomate e agrião Sobremesa: gelatina de morango Sobremesa: gelatina abacaxi Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde Quinta-feira Quinta-feira Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou integral vermelho Peito de frango à milanesa + Seleta de Peixe à milanesa + Farofa legumes (chuchu, abóbora e salsa) Salada: radiche, beterraba e cenoura Salada: brócolis e rúcula ralada Sobremesa: sagu Sobremesa: gelatina de uva Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Sopa de alho poró Sexta-feira Sexta-feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado Peixe ensopado + Purê de abóbora Carne assada desfiada com ovo picado + Macarrão Salada: rúcula e cenoura ralada Salada: cenoura ralada e alface picado Sobremesa: creme de chocolate Sobremesa: laranja Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora Sábado Sábado Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integral vermelho Lombo assado com molho de maracujá Risoto de frango + Purê de batata + Farofa com cenoura Salada: brócolis e cebola Salada: pepino e beterraba ralada Sobremesa: banana caramelada Sobremesa: gelatina abacaxi Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de legumes
  • 49. 48 Domingo Domingo Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado Peito de frango à milanesa + Batata Bife a parmegiana + Polenta com molho doce caramelada de queijo Salada: agrião e chuchu cozida Salada: couve- flor e alface Sobremesa: maçã Sobremesa: sagu Sopa: Sopa de legumes Sopa: Canja CARDÁPIO SEMANAL ALMOÇO JANTAR Segunda-feira Segunda-feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou integral Sobrecoxa de frango grelhada + Polenta Carne assada de panela + Farofa com queijo Salada: pepino e tomate Salada: alface picado e beterraba cozida Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de abacaxi Sopa: Creme de legumes Sopa: Canja Terça-feira Terça-feira Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado vermelho Peixe à milanesa + Pirão de caldo de Frango ensopado + Purê de abóbora peixe Salada: tomate e alface Salada: agrião e brócolis Sobremesa: gelatina de limão Sobremesa: creme de chocolate Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de alho poró Quarta-feira Quarta-feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado Peito de frango à milanesa + Seleta de Carne moída refogada + Purê de batata legumes (chuchu, abóbora e salsa) Salada: mix de repolho e cenoura ralada Salada: tomate e brócolis Sobremesa: melancia Sobremesa: gelatina de uva Sopa: Sopa de lentilha Sopa: Sopa de legumes Quinta-feira Quinta-feira Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado vermelho Peixe ensopado + Torta de alho poró Frango grelhado com molho de tomate + Purê de batata Salada: cenoura cozida e alface Salada: mix de repolho e beterraba ralada Sobremesa: maçã Sobremesa: gelatina de abacaxi Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Canja Sexta – feira Sexta - feira Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral
  • 50. 49 Carne assada de forno + Macarrão Frango à milanesa + Purê de abóbora Salada: chuchu cozido e tomate Salada: alface e cenoura ralada Sobremesa: banana Sobremesa: gelatina de uva Sopa: Sopa de legumes Sopa: Sopa de alho poró Sábado Sábado Arroz parboilizado ou integral / Feijão Arroz parboilizado ou Arroz integral preto Estrogonofe de frango + batata palha Bife à milanesa + farofa Salada: alface e beterraba cozida Salada: tomate e agrião Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de morango Sopa: Canja Sopa: sopa de abóbora Domingo Domingo Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral Peixe à milanesa + Pirão caldo de peixe Frango grelhado + Macarrão Salada: pepino e beterraba Salada: brócolis e cenoura Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina de abacaxi Sopa: Sopa de verduras Sopa: Caldo verde
  • 51. 50 CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo LIVRE Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Peito de frango Sobrecoxa de Estrogonofe de Peito de frango à Peixe ensopado Lombo assado Peito de frango à refogado frango ensopada carne milanesa milanesa Purê de batata Purê de abóbora Batata palha Seleta de Purê de abóbora Farofa com Batata doce legumes cenoura caramelada Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de legumes Canja Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Caldo verde Sopa de legumes BRANDA Peito de frango Picadinho de Picadinho de Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Iscas de peito de grelhado sobrecoxa cozida carne ensopada grelhada carne assada frango grelhado Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Aipim sautê Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão PGS Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Seleta de Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce legumes cozida Arroz integral Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão DM Peito de frango Sobrecoxa de Iscas de carne Iscas de frango Peixe cozido Picadinho de Peito de frango grelhado frango grelhada grelhada grelhada carne assada grelhado Abóbora sautê Vagem refogada Couve – flor Abóbora sautê Seleta de Abóbora sautê Vagem refogada cozida legumes Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão PASTOSA Frango desfiado Sobrecoxa Carne desfiada Peito de frango Peixe cozido Carne assada Peito de frango ensopada ensopada desfiado desfiado desfiada desfiado desfiada Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Purê de cenoura Purê de abóbora Purê de aipim Purê de cenoura
  • 52. 51 CARDÁPIO DIETA JANTAR Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de alho Sopa de abóbora Sopa de legumes Canja poró Frango grelhado Bife acebolado Sobrecoxa Peixe à milanesa Carne assada Risoto de frango Bife a grelhado grelhada desfiada com ovo parmegiana picado Macarrão Farofa Creme de milho Farofa Macarrão Purê de batata Polenta com molho de queijo Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja BRANDA Picadinho de Picadinho de Picadinho de Filé de peixe Carne assada Filé de frango Picadinho de bife peito de frango carne grelhada sobrecoxa s/ pele grelhado desfiada desfiado grelhado Macarrão Purê de batata Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta doce Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja PGS Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Carne assada Risoto de frango Bife grelhado grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado desfiada Macarrão Batata sautê Creme de milho Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja DM Peito de frango Picadinho de Sobrecoxa sem Filé de peixe Picadinho de Frango grelhado Bife grelhado grelhado carne grelhada pele grelhada grelhado carne assada Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Torta de legumes Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Creme de Sopa de abóbora Canja Canja PASTOSA legumes Peito de frango Carne grelhada Sobrecoxa Filé de peixe Carne assada Peito de frango Carne ensopada desfiado desfiada desfiada assada desfiado desfiada desfiado desfiada Purê de cenoura Purê de batata Creme de milho Purê de cenoura Purê de cenoura Purê de batata Polenta
  • 53. 52 ALMOÇO CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS Dieta Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo LIVRE Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agrião ALMOÇO ralada cozida e alface BRANDA Cenoura cozida Chuchu cozido Cenoura Beterraba Abóbora Brócolis Chuchu cozido cozida cozida cozida cozido PGS e DM Beterraba e Chuchu cozido Radiche e Cenoura e Rúcula e Brócolis e Chuchu cozido cenoura e beterraba cenoura ralada beterraba cenoura ralada cebola e agrião ralada cozida e alface LIVRE Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor e JANTAR tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface alface ralada BRANDA Abóbora cozida Cenoura Beterraba Brócolis Cenoura Beterraba Couve-flor cozida cozida cozido cozida cozida cozida PGS e DM Pepino e Tomate, Tomate e Brócolis e Cenoura ralada Pepino e Couve- flor e tomate cenoura e agrião rúcula e alface picado beterraba alface alface ralada
  • 54. 53 CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETAS ALMOÇO Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo feira LIVRE Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana Maçã morango chocolate caramelada BRANDA Gelatina de uva Sagu Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida morango chocolate PGS Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu Creme de Banana cozida Maçã cozida morango chocolate JANTAR Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo feira DM Gelatina de uva Melancia Gelatina de Sagu diet Creme de Banana cozida Maçã cozida diet morango diet chocolate diet LIVRE Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu abacaxi uva abacaxi BRANDA Gelatina Maçã cozida Gelatina de Gelatina de Maçã cozida Gelatina Sagu morango abacaxi uva abacaxi PGS Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu abacaxi uva abacaxi DM Laranja Maçã Gelatina de Gelatina de Laranja Gelatina Sagu diet abacaxi diet uva diet abacaxi diet
  • 55. 54 APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo: 1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deve ser recebido é ______________. 2 – Os produtos reprovados no momento do recebimento devem ser imediatamente____________. 3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor _______________ e rejeitar carnes com a cor _________________. 4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________. 5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitar alimentos______________________. 6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observar a__________________________. 7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar a temperatura de – 18° C ou no máximo -12° C. 8 - Os produtos salgados, curados ou defumados devem apresentar a temperatura___________________. 9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtos que possuam a embalagem ___________________. 10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde se recebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade do produto recebido. AMBIENTE VERMELHO VIVO CARNES ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO DEVOLVIDOS AMASSADO RECEBIMENTO CASCAS RACHADAS MARRON DATA DE VALIDADE DANIFICADA