1. O documento é uma monografia apresentada por Tássia Maíra de Souza para obtenção do grau de bacharel em nutrição que avalia a qualidade nutricional do cardápio oferecido na merenda escolar de uma escola municipal em Santana da Vargem - MG. 2. A monografia inclui introdução, revisão bibliográfica sobre alimentação escolar, metodologia, resultados e discussão, conclusão e referências. 3. O objetivo principal é identificar a quantidade de macro e micronutrientes presentes no cardápio

1. 1
TÁSSIA MAÍRA DE SOUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO CARDÁPIO OFERECIDO NA MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA MUNICIPAL EM SANTANA DA VARGEM – MG
Monografia apresentada ao curso de Nutrição do Centro Universitário do Sul de Minas – UNIS/MG como pré-requisito para obtenção do grau de bacharel sob orientação da Profª. Ms. Marcélia Maíra Prado e Co-orientação da Profª. Elizandra Milagres Couto.
Varginha
2011

2. 2
TÁSSIA MAÍRA DE SOUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO CARDÁPIO OFERECIDO NA MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA MUNICIPAL EM SANTANA DA VARGEM – MG
Monografia apresentada ao curso de Nutrição do Centro Universitário do Sul de Minas – UNIS/MG como pré-requisito para obtenção do grau de bacharel pela Banca Examinadora composta pelos membros:
Aprovado em: / /
Prof: Ms. Marcélia Maíra Prado (Orientadora)
Prof: Ms. Elizandra Milagres Couto (Co-orientadora)
Prof: Ms. Érika Aparecida de Azevedo Pereira (Pofª convidada)
Prof: Ana Carolina Faria Palmutti (Pofª convidada)

3. 3
Dedico aos meus pais que sempre me apoiaram, aos outros familiares e aos meus amigos que sempre estiveram comigo

4. 4
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus que sempre me deu forças para continuar, a minha família e aos meus amigos.

5. 5
“Não existe caminho para a felicidade, a felicidade é o caminho”
Gandhi

6. 6
RESUMO
Este estudo de campo, que teve como objetivo avaliar qualitativamente as preparações servidas durante uma semana na merenda escolar de uma Escola Municipal na cidade de Santana da Vargem – MG. Foi feita análise de macro e micro nutrientes presentes no cardápio com uso de um software de avaliação nutricional, sendo eles: energia, carboidrato, proteína, lipídeo, fibras, vitamina C, vitamina A, cálcio, ferro, magnésio e zinco. Após ser feita essa análise, os resultados foram comparados com as recomendações de nutrientes preconizadas pelo PNAE. Foram atingidas somente as recomendações para Proteína, Vitamina A, Vitamina C, Zinco, Ferro e a recomendação de Magnésio para crianças de 4 – 5 anos. O mesmo não ocorre para Energia, Carboidrato, Lipídeo, Fibras, Cálcio e Magnésio para crianças de 6 – 10 anos. Reforça-se então a importância de se ter na escola, uma alimentação saudável e adequada, atendendo todas as necessidades dos alunos, melhorando a qualidade da aprendizagem do mesmo.
Palavras-chave: Merenda escolar. Avaliação nutricional. Recomendações nutricionais.

7. 7
ABSTRACT
This work it is a field study, which aims to assess qualitatively the preparations for a week served in school lunches in a school hall in the city of Santana Vargas - MG. We analyzed macro and micro nutrients present in the menu with the use of a nutritional assessment software, which are: energy, carbohydrate, protein, fat, fiber, vitamin C, vitamin A, calcium, iron, magnesium and zinc. After being made this analysis, the results were compared with the recommendations of nutrients recommended by PNAE. We only met the recommendations for protein, Vitamin A, Vitamin C, Zinc, Iron and Magnesium recommendation for children 4 to 5 years. The same is not true for energy, carbohydrates, lipids, calcium and magnesium for children 6 to 10 years. The present study showed the importance of having at school, healthy eating and appropriate serving the needs of all students, improving the quality of learning of it.
Key words: School Meals. Nutritional Evaluation. Nutritional Recommendations.

8. 8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Recursos e Alunos Atendidos pelo PNAE .........................................................
17
Tabela 2 - Recomendações de Vitaminas e Minerais para Faixa Etária .............................
21
Tabela 3 - Cardápio de Segunda-feira .................................................................................
40
Tabela 4 - Cardápio de Terça-feira .....................................................................................
40
Tabela 5 - Cardápio de Quarta-feira ...................................................................................
41
Tabela 6 - Cardápio de Quinta-feira ...................................................................................
41
Tabela 7 - Cardápio de Sexta-feira .....................................................................................
42
Tabela 8 - 20% das Necessidades Nutricionais Diárias ......................................................
43
Tabela 9 - 30% das Necessidades Nutricionais Diárias ......................................................
44
Tabela 10 - 70% das Necessidades Nutricionais Diárias ....................................................
45

9. 9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................
10
2 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ...................................................................................
12
2.1 Histórico da Merenda Escolar no Brasil ..................................................................
12
2.2 O Impacto da Merenda Escolar Sobre a Qualidade de Vida dos Estudantes ......
14
2.3 Objetivos do Programa de Merenda Escolar...........................................................
16
2.4.1 Beneficiados e Benefícios do Programa de Merenda Escolar....................................
17
2.4 Recomendações Nutricionais ...................................................................................
18
2.4.1 Nutrientes .................................................................................................................
19
2.4.2 Cardápio ...................................................................................................................
21
2.4.3 Hábitos Alimentares ................................................................................................
24
2.5 Atuação do Nutricionista .........................................................................................
23
3 METODOLOGIA .........................................................................................................
26
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................
27
5 CONCLUSÃO ...............................................................................................................
34
6 REFERÊNCIAS ............................................................................................................
35
7 ANEXOS .......................................................................................................................
39

10. 10
1 INTRODUÇÃO
A alimentação escolar é de grande importância para o desenvolvimento das crianças. Ela desempenha um papel primordial durante todo o ciclo de vida desses indivíduos. A idade escolar é caracterizada por um período em que a criança apresenta um metabolismo muito mais intenso quando comparado ao do adulto. (DANELON et al, 2006).
O fato das crianças estarem crescendo e desenvolvendo ossos, músculos e diversos órgãos, faz com que elas precisem cada vez mais de alimentos nutritivos e de qualidade, para que não haja risco de ficarem desnutridas ou desenvolvam diversas outras patologias. (MAHAN, ESCOTT e ETUMPF, 2002).
Existem muitos estudos que demonstram que a merenda escolar pode, sim promover algumas mudanças no estado nutricional das crianças além da influência positiva no rendimento escolar, pois, ao se alimentarem as crianças estão "matando" a chamada "fome do dia", aumentando assim suas capacidades de concentração nas atividades escolares. Assim, a merenda permite que os estudantes não sintam fome durante a aula durante o período de quatro horas em que a criança permanece na escola. (Mariza Abreu, 1995).
Pensando nisso o governo se convenceu que a implantação de um programa para atender todas essas necessidades seria necessária. Então criaram o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAE) que segundo Chaves (2007) ele traz em suas diretrizes o emprego da alimentação saudável e adequada, deve compreender uma variedade de alimentos e combinação do cardápio oferecido na escola, respeitando culturas, tradições, hábitos regionais e da população atendida.
O Programa visa formar bons hábitos alimentares, além de contribuir para a diminuição dos índices de evasão e repetência dos escolares, pois em muitos lugares do país a alimentação fornecida na escola é a única refeição de muitos estudantes. Com isso há um maior incentivo para as crianças permanecerem nas escolas. (PERCORARI, 2006)
O Programa foi reconhecido pela United Nations Children’s Found (UNICEF) como o maior projeto de alimentação do mundo, sendo que na área da Educação, ele é o mais antigo programa social do Governo Federal. (FERREIRA, 2008)
Por isso os representantes do governo resolveram fazer a introdução de nutricionistas na Merenda Escolar, tendo como principal objetivo atender as necessidades nutricionais das crianças, além de fazer planejamento, programação e supervisão de cardápios, treinamento de funcionários, análise de valor nutritivo, testes de aceitabilidade, avaliação das crianças e

11. 11
educação alimentar e nutricional. (Beatriz, 2008)
A merenda escolar é importante, pois suplementa a alimentação que a criança tem em casa e proporciona uma educação nutricional na escola, oferecendo amplas oportunidades educativas. Ela ocasiona oportunidade para que os estudantes conheçam, valorizem e aceitem com maior satisfação novos alimentos adquirindo boas práticas alimentares. (BRASIL, 2000)
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional no cardápio oferecido na merenda escolar de uma escola municipal em Santana da Vargem – MG. Identificando a quantidade de macro e micro nutrientes presentes no cardápio oferecido na escola, comparando assim as quantidades com o que é estabelecido pelo PNAE, mostrando através dessa comparação a importância de se ter um nutricionista atuando nessa área.

12. 12
2 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
2.1 Histórico da Merenda Escolar no Brasil
O Programa Nacional de Alimentação Escolar é oficialmente considerado o mais antigo programa social do governo federal na área de alimentação e nutrição (CARVALHO, 2004; COIMBRA, 1982).
Por volta da década de 40 algumas ações, desencadeadas pelo Serviço de Alimentação e Previdência Social - SAPS, dirigidas às crianças, como “o desjejum dos filhos dos operários”, “o copo de leite escolar” e as “sopas escolares”. (ROSENBURG, 1972).
O desjejum escolar foi implantado em 1925 na Noruega, depois na Rússia, Chile, Argentina. No Brasil, Dante Costa, chefe da Seção Técnica do SAPS, implantou, em 1942, o desjejum escolar que era servido das 06h30min às 07h30min da manhã. (STEFANINI, 1997).
A alimentação escolar no Brasil iniciou-se a partir de iniciativas isoladas da sociedade civil e posteriormente por meio dos esforços de alguns estados e municípios até se tornar um programa de abrangência nacional, implantado e coordenado pelo Governo Federal. Desde sua origem, a preocupação que motivava pais, professores, funcionários e diretores de escolas e outros agentes privados, e que alicerçou a concepção básica do programa público, foi a desnutrição das crianças. (TURPIN, 2008)
A regulamentação da Merenda Escolar, em nível nacional, iniciada através de portarias do Ministério da Educação e Saúde, só foi incrementada através da Campanha Nacional de Merenda Escolar, instituída em março de 1955. Em 1954 surge a “Cartilha da Merenda Escolar”, criada por Josué Castro que coloca Programa Nacional de Merenda Escolar, como elemento essencial para a luta contra a fome e subnutrição. Segundo ele a implantação desse Programa permitiria racionalizar os programas de merenda escolar já existentes e estendê-los a todo o país, dando-lhes orientação técnica e assistência econômica. Além de a suplementação alimentar, a merenda serviria para o desenvolvimento de atividades educacionais (CASTRO, 1954).
A partir daí o programa foi dado como sistema centralizado, porém no início década de 90, algumas entidades de movimentos sociais foram contra esse sistema por causa de sua grande extensão de atendimento, ineficácia, consumo elevado de recursos financeiros e deficiências no controle da qualidade dos alimentos. A maioria dos alimentos oferecidos não

13. 13
era consumida pelos alunos, pois não se adequavam aos hábitos alimentares dos mesmos, sofriam grande perda e deteriorização, e isso comprometia o atendimento aos beneficiados. (SPINELLI, 2002).
A solução encontrada foi fazer uma descentralização dos recursos financeiros destinados à alimentação escolar dos municípios, da qual é intercedida pelas Secretarias Estaduais de Educação. A adesão dos municípios a essa solução seria voluntária, uma vez que fossem garantidos os pré-requisitos essenciais à administração do Programa (SPINELLI, 2002).
Com a Lei Federal 8913/94 foi exigido que houvesse a criação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), definindo assim sua composição e competência, especialmente em relação à fiscalização e controle da aplicação de recursos. Foi instruído que o CAE também deveria participar na elaboração dos cardápios, respeitando hábitos alimentares e as vocações agrícolas de cada região. Estipulou também que o CAE deveria ser composto por representantes do órgão de administração da educação pública, dos professores, dos pais, dos alunos e dos trabalhadores, podendo também incluir representantes de outros segmentos da sociedade local5. Essa composição sofreu algumas alterações estabelecidas pela Medida Provisória nº 1979-19, de 2 de junho de 2000, quando então o CAE passou a ser constituído por sete membros: um representante do Poder Executivo, um do Legislativo, dois representantes dos professores, dois de pais de alunos e um representante de outro segmento da sociedade. (PIPITONE et al, 2003)
Desde 1988, o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) é responsável pela captação de recursos financeiros para o desenvolvimento de uma gama de programas que visam à melhoria da qualidade da educação brasileira. (FNDE, 2011).
Tais recursos são direcionados para escolas públicas de ensino fundamental, municípios, Distrito Federal, governos estaduais e entidades não-governamentais (ONG), em consonância com estratégias educacionais e diretrizes definidas pelo Ministério da Educação que abrangem, ainda, algumas ações de pesquisa, de capacitação de professores e de fiscalização do poder público por parte da sociedade.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar, garante por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar aos alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas e filantrópicas. (FNDE, 2011)

14. 14
2.2 O impacto da Merenda Escolar sobre a qualidade de vida dos estudantes
Considerando que grande parcela das crianças e adolescentes do Brasil, que vão à escola e que nela permanecem por considerável parte do dia, fica muito clara a importância de uma Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que estabeleça diretrizes e regulamente a alimentação do escolar, para permitir o desenvolvimento associado ao direito do seres humanos à alimentação. Nesse sentido, o PNAE, dentre os programas públicos de suplementação alimentar, sobressai-se pela dimensão, cobertura, grandes investimentos e pela continuidade. (PERCORARI, 2006; Jaqueline, 2009).
O PNAE tem caráter suplementar, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal, quando coloca que o dever do Estado (ou seja, das três esferas governamentais: União, estados e municípios) com a educação é efetivado mediante a garantia de "atendimento em creche e pré-escola às crianças de zero a seis anos de idade" (inciso IV) e "atendimento ao educando no ensino fundamental, através de
“Programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde” (inciso VII). (FNDE, 2011)
De acordo com Chaves (2007) o PNAE traz em suas diretrizes o emprego da alimentação saudável e adequada, deve compreender uma variedade de alimentos e combinação do cardápio oferecido na escola, respeitando culturas, tradições, hábitos regionais e da população atendida.
O fornecimento de uma alimentação escolar balanceada deve atender às preferências alimentares das crianças e adolescentes, o que é fundamental para o adequado desempenho escolar e saúde da população brasileira (FLÁVIO, 2006).
“A alimentação escolar tem características de assistência nutricional, desde que ofereça alimentos adequados em quantidade e qualidade, para satisfazer às necessidades nutricionais do escolar, no período do dia em que permanece na escola. (Mas também,) por ser servida na escola, adquire características de ferramenta educativa, que pode e deve ser utilizada para os fins maiores da educação, (...) habilitando o aluno a intervir na própria realidade” (Conselho Federal, 1995).
A merenda escolar é importante, pois suplementa a alimentação que a criança tem em casa e proporciona uma educação nutricional na escola, oferecendo amplas oportunidades educativas. Ela ocasiona oportunidade para que os estudantes conheçam, valorizem e aceitem com maior satisfação novos alimentos adquirindo boas práticas alimentares. (BRASIL, 2000)
A merenda escolar deve ser um meio eficaz para fornecer além da energia, os micronutrientes

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que dificilmente são oferecidos na alimentação diária, em quantidades suficientes para atender as necessidades dos escolares, como mostram estudos de consumo. (STEFANINI, 1997).
Existem muitos estudos que demonstram que a merenda escolar pode, sim promover algumas mudanças no estado nutricional das crianças além da influência positiva no rendimento escolar, pois, ao se alimentarem as crianças estão "matando" a chamada "fome do dia", aumentando assim suas capacidades de concentração nas atividades escolares. Assim, a merenda permite que os estudantes não sintam fome durante a aula durante o período de quatro horas em que a criança permanece na escola. (Mariza Abreu, 1995).
A merenda na escola pública é afirmativa do melhor rendimento escolar diante daquela fome que chamamos de a "fome do dia". Não se tratando de resolver a condição de desnutrição e conhecendo os efeitos das sensações da fome, tanto sobre a disponibilidade escolar quanto sobre o sentimento de cidadania, caberá à escola oferecer uma merenda nutricionalmente adequada e na forma de uma refeição coletiva, especialmente na chegada da criança à escola em lugar de no intervalo das aulas, para captar o máximo incentivo da criança aos desafios de uma resposta intelectual aos problemas pedagógicos. (CECCIM, 1995)
A saúde nutricional da criança e do adolescente depende de uma alimentação que ofereça energia e nutrientes suficientes para seu crescimento e desenvolvimento físico, social e cognitivo. Crianças e adolescentes que não se alimentam de forma adequada de acordo com suas necessidades correm riscos de ter um retardo no crescimento, anemia por deficiência de ferro, baixa no rendimento escolar, dificuldade de envolvimento social além de um grande aumento das chances de desenvolver doenças crônicas na idade adulta (MARPHY, 1998; HALTERMAN, 2001).
Ingerir as refeições servidas na escola pode representar acesso a alimentos que muitas vezes a família do estudante não pode ofertar por não ter renda suficiente para sua aquisição e pode complementar em termos nutritivos os lanches trazidos de casa, que são muitas vezes inadequados quantitativa e qualitativamente. O ato de comer na escola pode adquirir maior representatividade em termos alimentares para os beneficiários que os previstos pelos objetivos do Programa. (COSTA, 2004)
No Brasil o programa de alimentação escolar ganha uma dimensão social maior à medida que, em face da pobreza e da miséria de significativos contingentes da população, cresce cada vez mais o número de crianças que vão à escola em jejum e que se alimentam em casa apenas com uma papa de água com farinha. Para muitos alunos das escolas brasileiras, a merenda é sua única refeição diária. (ABREU, 1995)
O PNAE atualmente atinge 97% das escolas públicas urbanas e 98% das rurais

16. 16
existentes no país. As pesquisas realizadas mostram que a cobertura do programa na Região Sudeste é superior a do Nordeste, o mesmo ocorrendo nas áreas urbanas diante das rurais. (CNSAN, 2004)
2.3 Objetivos do Programa de Merenda Escolar
Um dos objetivos do PNAE é atendimento às necessidades nutricionais dos alunos e à formação de hábitos alimentares saudáveis, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar. A montagem do cardápio da merenda escolar será responsabilidade de um nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade do programa, acompanhado do Conselho de Alimentação Escolar. (Ângela, 2009).
O programa visa formar bons hábitos alimentares, além de contribuir para a diminuição dos índices de evasão e repetência dos escolares, pois em algumas regiões do Brasil, a alimentação fornecida na escola é a única refeição diária de muitas crianças, o que acaba incentivando a permanência delas na escola e contribui para diminuir dos índices de desnutrição infantil e carências de minerais e vitaminas. (PERCORARI, 2006).
Os cardápios deverão ser planejados, de modo a atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no (Anexo III), de modo a suprir essas necessidades. Nas refeições servidas para dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial deve-se atender, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias. Para alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e localizadas em áreas remanescentes de quilombos deve-se atender no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos. Quando são ofertadas duas ou mais refeições ao dia, deve-se atender no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica em período parcial. Para alunos que estudam em período integral, é recomendado que se atenda no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos. (PNAE, 2009).
Segundo as informações contidas no site oficial do FNDE (2011) a transferência é feita em dez parcelas mensais, a partir do mês de fevereiro, para que se cubram 200 dias

17. 17
letivos para escolas e 250 dias para creches.
2.3.1 Beneficiados e Benefícios do Programa de Merenda Escolar
Dentre os beneficiados do programa estão alunos de escolas municipais, estaduais e públicas, atendendo turmas de pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos. Também são atendidos alunos de creches, escolas indígenas e quilombolas e também escolas que ofereçam ensino integral por meio de programas Mais Educação. (FNDE, 2011).
O orçamento do programa previsto para o ano de 2011 é de R$ 3,1 bilhões, para beneficiar 45,6 milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, R$ 930 milhões – devem ser investidos na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento econômico das comunidades. (FNDE, 2011).
Tabela 1: Recursos e Alunos Atendidos pelo PNAE
Ano
Recursos financeiros (em milhões de R$)
Alunos atendidos (em milhões) 1995 590,1 33.2
1996
454,1
30.5 1997 672,8 35,1
1998
785,3
35,3 1999 871,7 36,9
2000
901,7
37,1 2001 920,2 37,1
2002
848,6
36,9 2003 954,2 37,3
2004
1.025
37,8 2005 1.266 36,4
2006
1.500
36,3 2007 1.520 35,7
2008
1.490
34,6 2009 2.013 47,0
2010
3.034
45,6
Fonte: FNDE, 2011
O PNAE atende cerca de 22% da população brasileira de estudantes em todo país sendo que o valor repassado para cada escola é de R$ 0,30 por dia para cada aluno matriculado em turmas de pré-escola, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos. As creches e as escolas indígenas e quilombolas passam a receber R$ 0,60. Por fim,

18. 18
as escolas que oferecem ensino integral por meio do programa Mais Educação terão benefício de R$ 0,90 por dia. (FNDE, 2011).
Cada parcela corresponde ao número de dias letivos de cada mês. Do total, 70% dos recursos de cada parcela são destinados à compra de produtos alimentícios básicos, ou seja, semi-elaborados e in natura. O valor a ser repassado para a entidade executora é calculado da seguinte forma: TR = Número de alunos x Número de dias x Valor per capita, onde TR é o total de recursos a serem recebidos. (FNDE, 2011).
Para que receba o benefício, a escola precisa estar cadastrada no censo escolar realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep/MEC). Já a escola filantrópica para receber, necessita comprovar no censo escolar o número do Registro e do Certificado de Entidade de Fins Filantrópicos, emitidos pelo Conselho Nacional de Assistência Social (CNAS), bem como declarar o interesse em oferecer
alimentação escolar com recursos federais aos alunos matriculados. (FNDE, 2011).
Sobre o benefício, o repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base sempre no censo escolar que é realizado no ano anterior ao do atendimento. Os recursos financeiros provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no Orçamento da União. O FNDE transfere a verba às entidades executoras (Estados, Distrito Federal e Municípios) em contas correntes específicas abertas pelo próprio FNDE, sem necessidade de celebração de convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro instrumento. (FNDE, 2011).
De acordo com o artigo 7º da Resolução/CD/FNDE N-38, de 16 de Julho de 2009 “Os Estados poderão delegar à seus Municípios a responsabilidade pelo atendimento aos alunos matriculados nos estabelecimentos de ensino estaduais localizados em suas respectivas áreas de jurisdição e nesse caso autorizar expressamente o repasse direto do FNDE ao Município da correspondente parcela de recursos calculada de acordo com o número de estudantes atendidos.
2.4 Recomendações Nutricionais
2.4.1 Nutrientes
Nutrientes são componentes dos alimentos que participam por meio das mais variadas

19. 19
funções, mantendo a homeostase do organismo. A energia, mesmo não sendo um nutriente, também tem sua participação nesta regulação. A forma de classificar os nutrientes é estabelecida de acordo com a quantidade em que estes são necessários ao organismo: macronutrientes e micronutrientes. Entre os micronutrientes têm-se todas as vitaminas e os macro e microminerais, que são classificados dependendo da quantidade em que devem ser consumidos para suprir as necessidades nutricionais, se da ordem de mili e microgramas, respectivamente. (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000).
Para crianças e adolescentes a energia necessária para o crescimento tem dois componentes: a energia usada para sintetizar tecidos em crescimento e a energia depositada nesses tecidos na forma de proteínas e lipídios. A primeira é estimada e adicionada ao gasto energético total. (FAO/WHO/UNU, 2001).
A necessidade energética é o primeiro aspecto a ser considerado na alimentação. O balanço energético precisa ser mantido, ou seja, a quantidade de energia consumida deverá ser igual àquela despendida (THOMPSON, 1998).
De acordo com a IOM (2002), a quantidade adequada de carboidratos em relação à energia consumida é de 45 a 65%. Já a FAO/OMS, a faixa estabelecida para o consumo de carboidrato em relação à energia é de 55 a 75%. (WHO, 2003).
As proteínas exercem funções estruturais, reguladoras, de defesa do organismo e de transporte na corrente sanguínea. A AMDR para proteínas é de 30 a 40% (1 a 3 anos) e 25 a 35% (4 -18 anos) e pela OMS (2011) é de 10 a 15%.
Os lipídios são de grande importância para realização de várias funções em uma dieta normal. Os lipídeos são fontes de energia e são carreadores das vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K) e de ácidos graxos essenciais. Existem duas famílias de ácidos graxos essenciais denominados ômega-6 ou n-6 e ômega-3 ou n-3 que devem ser fornecidos pela dieta. Os lipídios conferem ainda palatabilidade a alimentação.
A recomendação diária para lipídeos é de 10% de gorduras saturadas, 10% de gorduras monoinsaturadas e 10% de gorduras poliinsaturadas. (Referências Nutricionais para o PNAE). A AMDR para lipídios é de 25 a 35% do valor energético total consumido (IOM, 2002). E da OMS é 15 a 30% da energia total consumida.
As vitaminas e os minerais exercem um papel importante na produção de energia, produção de células sangüíneas, regulação do sistema imune, participa na manutenção e reparo dos músculos, e também na proteção de tecidos contra os efeitos oxidativos. (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000)
A vitamina A possui papeis essenciais, porém muito distintos quantos às funções

20. 20
visual e sistêmica, incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície da célula, crescimento e desenvolvimento, reprodução e funções imunológicas. (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2010).
O ácido ascórbico (Vitamina C) atua como oxidante, auxilia na absorção do ferro, transformando o ferro férrico em ferroso. A vitamina também promove resistência à infecção através de seu envolvimento com a atividade imunológica dos leucócitos. (ROMIEU & TRENGA, 2001 apud KRAUSE, 2011).
O Cálcio é vital na formação e manutenção dos ossos e dentes. Importante na modulação da contração muscular, atuando, assim, no controle dos batimentos cardíacos e na transmissão de impulsos nervosos. Esse importante mineral é essencial no processo de coagulação e ajuda a evitar o câncer de cólon. O Cálcio protege os dentes e os ossos contra toxinas, como o chumbo. (ALVARENGA, 2010).
O ferro é um mineral de destaque na alimentação do escolar e do adolescente, pois desempenha diversas funções no organismo humano durante essas fases. (CUNHA & CUNHA, 2000 apud FLÁVIO, 2006).
O magnésio é parte essencial para formação da estrutura inorgânica dos ossos e dentes. Está também envolvido no metabolismo energético, na replicação do DNA e na síntese do RNA e de proteína. Tem um grande efeito também contra a ansiedade. (MANN & TRUSWELL, 2009).
O zinco é um mineral de grande importância na formação e desenvolvimento do feto. Participa na síntese de proteínas e reprodução do DNA. Ele é indispensável para o funcionamento de órgãos reprodutores, além de auxiliar na função imunológica e cicatrização, também melhora o paladar e olfato. (ALVARENGA, 2010; ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2010).

21. 21
Tabela 2 – Recomendações de Vitaminas e Minerais para Faixa Etária
Faixa
Etária
Vitamina
A (μg)
Vitamina
C (mg)
Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
Magnésio
(mg)
Zinco
(mg) 7 – 11 meses 500 50 270 11 75 3
1 – 3
anos
300
15
500
7
80
3 4 – 5 anos 400 25 800 10 130 5
6 – 10
anos
600
45
1300
8
240
8 11 – 15 anos 800 70 1300 13 385 10
16 – 18 anos
800
83
1300
13
385
10 19 – 30 anos 800 83 1000 13 355 10
31 – 60 anos
800
83
1100
11
370
10
Fonte: IOM (IOM, 1997; IOM, 1998; IOM, 2000b; IOM, 2001) – Adaptada
2.4.2 Cardápio
O cardápio é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. Os alimentos são selecionados, por preparação, definindo assim a quantidade de cada um, obtendo-se a per capita para calorias as totais, carboidratos, proteínas, gorduras e micronutrientes. (CHAVES, 1998).
Para que se tenha um cardápio mais eficiente, é necessário fazer diversas observações
quanto ao preparo e a maneira que os alimentos são servidos, e também quanto ao aspecto final do prato, pois a combinação de cores e consistência são fatores que influenciam na aceitabilidade da refeição. (GAGLIANONE, 2003).
O cardápio deve ser elaborado com intuito de promover hábitos alimentares saudáveis, respeitando as culturas de cada região, sua vocação agrícola e preferência por produtos básico
dando prioridade aos semi-elaborados e in natura. (FNDE, 2011).
O planejamento de um cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições

22. 22
que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção local. Este planejamento aponta alguns parâmetros que contribuirão para a montagem do cardápio propriamente dito, objetivando atender às expectativas e desejos dos clientes a serem atendidos. (OLIVEIRA & MENDES, 2008).
Um planejamento eficiente de cardápios requer também, ainda, algumas observações quanto ao preparo e maneira de servir os alimentos, e quanto ao aspecto final “do prato” servido por meio da combinação de cores e consistência, pois são esses fatores que mais influenciam na aceitação da refeição (GAGLIANONE, 2003 apud SANTOS et al, 2008).
Os cardápios não devem apenas se ajustar à alimentação dos escolares, mas também de toda a família. As famílias devem ser orientadas pelo nutricionista sobre as práticas para uma alimentação saudável e os benefícios das mesmas, incentivando o uso de alimentos com alto valor nutricional. (MURA, 2007).
2.4.3 Hábitos Alimentares
A alimentação de suficiente e adequada, sendo a principal necessidade do ser humano, constitui um dos direitos da criança. Em áreas onde não é fornecida a merenda escolar, a desnutrição protéico-energética continua sendo um dos mais graves problemas de saúde pública. (LEONE, 1998).
A formação dos hábitos alimentares é um processo que começa desde o nascimento com a introdução de práticas alimentares pelos pais, nos primeiros anos de vida das crianças. Na pré-escola é onde se inicia o vínculo entre as crianças e os alimentos, sendo esse vínculo responsável pelo início dos hábitos alimentares. Esta fase da vida da criança é um período decisivo na formação de hábitos alimentares, que tem a tendência de continuar durante toda a vida adulta, por isso a importância de estimular o consumo de uma alimentação equilibrada. (GAZONI et al, 2009).
A importância da alimentação para as crianças de 6 a 10 anos reside no fato desta fase,
ser uma fase de crescimento lento, mas constante, diferente do crescimento dos adolescentes que é mais intenso. (FLÁVIO, 2006).
Os hábitos alimentares adquiridos durante a infância e adolescência podem com certeza influenciar preferências e práticas na idade adulta e, conseqüentemente, também o

23. 23
estado nutricional dos indivíduos. Assim, é importante que se conheça a situação da população atendida, principalmente nos períodos de infância e adolescência, pois são nestas fases da vida que as ações de intervenção podem ser mais bem sucedidas, propiciando a aquisição de hábitos alimentares mais saudáveis e contribuindo para uma melhor qualidade de vida desde os primeiros anos. (SAMPAIO et al., 2007)
Segundo Valéria (2004) os hábitos saudáveis da alimentação devem ser incentivados e praticados desde a mais tenra idade. É nesta fase da vida que as crianças normalmente entram na escola e estão desenvolvendo uma série de funções de caráter físico, cognitivo e motor.
A escola desempenha importante papel na formação dos hábitos alimentares, visto que é nesse ambiente que grande parte das crianças e adolescentes permanecem por longo período de tempo diário. Contudo, os programas de educação nutricional devem ir além das atividades em sala de aula. (DANELON et al., 2006). Para que isso aconteça, durante o planejamento da merenda escolar, os alimentos selecionados para integrarem o cardápio devem estar sempre adequados para a necessidade das crianças, contendo frutas, vegetais, sucos de frutas naturais, pães e biscoitos integrais. O programa de alimentação escolar deve ensinar a optar pelo melhor, instruindo sobre os efeitos benéficos e maléficos que cada tipo de alimento pode causar ao organismo. As existências de cantinas em que as crianças têm acesso a alimentos inadequados contribuem para a aquisição de maus hábitos alimentares. (BOCCALETTO & MENDES).
A inclusão da educação nutricional na escola é um dos caminhos existentes para promoção da saúde, o que leva a população a refletir sobre o seu comportamento alimentar a partir da conscientização sobre a importância da alimentação para a saúde, permitindo assim, que aja uma transformação e um resgate dos hábitos alimentares tradicionais. (RODRIGUES & RANCADA, 2008)
O papel da equipe da escola e da família na alimentação e na educação nutricional das crianças é, de fato, inquestionável e assume particular importância uma vez que se pode oferecer uma formal a respeito do conhecimento de uma alimentação saudável. (MARIN et al, 2009)
2.5 Atuação Do Nutricionista
De acordo com Resolução da CFN, artigo 2º do capítulo 1, Compete ao nutricionista,

24. 24
no exercício de atividades profissionais no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), programar, elaborar e avaliar os cardápios. (CFN, 2011). De estar procurando sempre se adequar a refeição as faixas etárias e aos perfis epidemiológicos das populações atendidas; respeitar os hábitos alimentares de cada localidade e à sua vocação agrícola; utilizar produtos da região, com preferência aos produtos básicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos produtos in-natura. (PNAE, 2009)
Na elaboração de cardápios o nutricionista deverá calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricionais específicas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ); planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, de compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias; planejar e coordenar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, avaliar a aceitação dos cardápios praticados, observando parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos e realizando análise estatística dos resultados. (PNAE, 2009)
Compete também ao nutricionista estimular a identificação de crianças portadoras de patologias e deficiências associadas à nutrição, para que recebam o atendimento adequado no PAE; elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentação Escolar (PAE) municipal ou estadual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação; desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência ecológica e ambiental; interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no exercício de suas atividades. (PNAE, 2009)
O nutricionista, como o profissional de saúde que atua em todas as situações nas quais existam interações entre o homem e o alimento, pode exercer a sua função de promover a saúde na escola por meio de atividades assistenciais e educativas relacionadas com o desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar, integrando-se com os demais profissionais que atuam nesse espaço. (COSTA et al., 2001)
Na escola, para que o trabalho do nutricionista seja educativo, é necessário que se estabeleça uma relação de diálogo entre o saber popular e o saber técnico, ou seja, o nutricionista deve se explicar de modo que todos possam entendê-lo, rompendo com o tradicional modelo tecnicista de intervenção, aquele que tem por objetivo a mudança de comportamento da clientela atendida por meio da transmissão de normas. É necessário que

25. 25
esse diálogo ajude a “deslindar os processos de determinação da problemática a ser enfrentada, chegando, se possível, às causas básicas do processo”, como afirma Valente (1989) ao discutir os processos educativos em nutrição, e ainda possibilite o desenvolvimento das aptidões pessoais, contribuindo para a conquista de melhores condições de vida e trabalho. (E.Q. COSTA et al., 2000)
Segundo a nutricionista Beatriz (2008), a atuação do nutricionista nesses programas é garantida pela legislação atual, colocando esse profissional como o responsável técnico junto ao governo federal, especialmente na elaboração de cardápios. O CFN também garante essa atuação, por meio de várias resoluções específicas. Na merenda escolar o nutricionista tem diversas atividades a desempenhar, tais como: Planejamento, programação e supervisão de cardápios, treinamento de funcionários, análise de valor nutritivo, testes de aceitabilidade, avaliação das crianças e educação alimentar e nutricional.

26. 26
3 METODOLOGIA
Neste estudo descritivo de campo foram analisados qualitativamente os cardápios (Anexo 1) servidos durante uma semana em uma escola municipal na cidade de Santana da Vargem – MG.
Para ser feita essa analise qualitativa, foi realizada a avaliação química dos cardápios para verificação do valor nutricional dos macro e micro nutrientes presentes no mesmo através do uso de um software de avaliação nutricional, o AVANUTRI. O porcionamento utilizado para a análise foi o per capita estabelecido pelo PNAE, para a elaboração de cardápios.
Os dados foram organizados em tabelas (Anexo 2) e realizado a media estatística para todos itens avaliados.
Para a análise dos dados foi utilizado o método de procedimento comparativo, onde foi verificada a quantidade de nutrientes oferecidos aos alunos dessa escola e a quantidade preconizada pelo PNAE.
O critério de seleção da escola foi por ser a única da cidade que tem presente em seu quadro de funcionários a nutricionista cuidando das refeições oferecidas aos alunos. A faixa etária utilizada peã avaliação, de acordo com as tabelas do PNAE, foi de 4 – 5 anos e 6 – 10 anos.

27. 27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Através da análise do cardápio semanal oferecido pela merenda da escola avaliada
foram obtidos resultados em relação à energia, macro e micronutrientes conforme
demonstrado através dos gráficos abaixo.
4.1 Energia
Foi obtida com a análise do cardápio uma média de 335 Kcal/dia. As recomendações
do PNAE para crianças de 4 – 5 anos são de 400 Kcal/dia e para crianças de 6 – 10 anos é de
450 Kcal/dia. Observou-se através da média calculada que nenhum dos dois valores foram
atingidos. Para crianças de 4 – 5 anos foi atingido cerca de 84% das recomendações e para
crianças de 5 – 10 anos foi atingido 74% das recomendações.
Somente no cardápio de quarta-feira que foi atingida a recomendação para crianças de
4 – 5 anos visto que foi servido um cardápio que oferecia 402,49 Kcal. Comparando os
resultados com ABRANCHES (2009) nota-se que os as recomendações para crianças de 4 – 5
anos foram atingidas, atendendo cerca de 101,92 % das recomendações.
Média Calculada
Recomendações PNAE
- 4 a 5 anos
Recomendações PNAE
- 6 a 10 anos
335 400 450
0
200
400
600
Kcal/dia
Gráfico 1 – Média de energia do cardápio (Kcal/dia)
4.2 Macronutrientes

28. 28
Foram encontrados com a análise do cardápio em media 51g de carboidrato não
atingindo nenhuma das recomendações estabelecidas pelo FNDE.
De acordo com as recomendações do PNAE, a quantidade de carboidrato que deve ser
ingerida por crianças de 4 – 5 anos é de 65g e a para crianças de 6 – 10 anos é de 73,1g. A
porcentagem de carboidrato encontrada para crianças de 4 – 5 anos foi de 78% e para crianças
de 6 – 10 anos foi de 70%.
Santos et al (2008), citando o estudo de Marques & Tirapegui (2002) relatam que os
carboidratos representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta, está
disponível em abundância nos alimentos e é a mais barata fonte de energia.
Média Calculada
Recomendações PNAE
- 4 a 5 anos
Recomendações PNAE
- 6 a 10 anos
51 65 73,1
0
50
100
g/dia
Gráfico 2 – Média de carboidrato do cardápio (g/dia)
A média de ingestão de proteína foi de 15g por dia, atendendo recomendações para as
duas faixas etárias avaliadas, visto que o PNAE estipula que devem ser servidas refeições com
12,5g para crianças de 4 – 5 anos e 14g para crianças de 6 – 10 anos. A porcentagem obtida
para crianças de 4 – 5 anos e 6 – 10 anos foi respectivamente 120% e 107%.
Porém foi observado que em alguns dias da semana como, por exemplo, na segunda,
quinta e sexta as recomendações de proteína para a segunda faixa etária avaliada não foram
atingidas. Mascarenhas & Santos encontraram em seu estudo um valor protéico médio
encontrado nos cardápios oferecidos foi de 8,12 gramas por refeição, 0,88g a menos que o
recomendado pelo programa PNAE durante o período do trabalho.

29. 29
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
15 12,5 14
10
12
14
16
g/dia
Gráfico 3 – Média de proteína do cardápio (g/dia)
Já no caso dos lipídeos os valores obtidos com a avaliação do cardápio foram baixos,
obtendo assim uma média de apenas 8g por dia. Em termos de porcentagem, os cardápios
servidos atenderam cerca de 80% para crianças de 4 – 5 anos e de 71% para crianças de 6 –
10 anos.
Os valores estipulados pelo PNAE são de 10g para crianças de 4 – 5 anos e 11,3g para
crianças de 6 – 10 anos. No cardápio servido na segunda-feira as duas recomendações foram
atingidas, sendo servida uma refeição com 14,15g de lipídeo.
No estudo realizado por FLÁVIO (2004) foi observado que o teor lipídico também
ficou abaixo das recomendações.
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
8 10 11,3
0 5
10
15
g/dia
Gráfico 4 – Média de lipídeo do cardápio (g/dia)
Segundo FLÁVIO et al (2002) em seu estudo, registraram-se adequação para a
proteína, uma proporção maior para a fração glicídica e menor para os lipídios, de acordo com
essa recomendação.
4.3 Fibras

30. 30
A média de fibras obtida através da análise do cardápio oferecido na escola durante a
semana foi de 4g, não alcançando nenhuma das duas recomendações. As recomendações do
PNAE de fibras para crianças de 4 – 5 anos é de 7,5g e para crianças de 6 – 10 anos é de 8g.
Em porcentagem, o resultado para crianças de 4 – 5 anos foi de 53% e para crianças de 6 – 10
anos foi de 50%.
Na refeição servida na terça-feira a quantidade de fibras obtida foi de 8g, atingindo
assim as recomendações para as duas faixas estarias avaliadas. Pegolo & Silva em seu estudo
ressaltou em relação ao consumo de fibras, 90% dos escolares revelaram consumo (28,2 g)
que não alcança o valor médio recomendado.
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
4 7,5 8
0
5
10
g/dia
Gráfico 5 – Média de fibras do cardápio (g/dia)
4.4 Vitaminas
No cardápio servido na escola avaliada foi encontrada uma média de 25 mg/dia de
vitamina C, sendo que o valores preconizados pelo PNAE são de 8 mg/dia e 11 mg/dia para
crianças de 4 – 5 anos e 6 – 10 anos, respectivamente. A porcentagem obtida foi de 312%
para a primeira faixa etária e 227% para a segunda. Observou-se que nos cardápios de
segunda, terça e quarta essas recomendações não foram atingidas.

31. 31
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
25 8 11
0
10
20
30
mg/dia
Gráfico 6 – Média de vitamina C do cardápio (mg/dia)
Já a média de vitamina A encontrada foi de 236 μg/dia, atingindo as recomendações
do PNAE para crianças de 4 – 5 anos que são de 120 μg e para crianças de 6 – 10 anos que
são de 150 μg. A porcentagem calculada foi de 197% para crianças de 4 – 5 anos e de 157%
para a outra faixa etária avaliada. Com a análise do cardápio foi observado que, apesar da
média estar alta as recomendações não foram alcançadas na quarta, quinta e sexta –feira.
Média Calculada
Recomendações PNAE
- 4 a 5 anos
Recomendações PNAE
- 6 a 10 anos
236 120 150
0
100
200
300
μg/dia
Gráfico 7 – Média de vitamina A do cardápio (μg/dia)
No estudo que foi feito por Pegolo e Silva (2010), na cidade de Campinas, em relação
às vitaminas analisadas destaca-se a proporção expressiva de escolares com consumo
insuficiente de vitamina A. Já o restante das vitaminas avaliadas por ele, foram obtidos
valores mais expressantes.
4.5 Minerais
A média de cálcio obtida foi de 63 mg/dia, em nenhuma das preparações oferecidas
durante a semana esses valores foram alcançados. Em termos de porcentagem os valores
foram os seguintes: 26% para crianças de 4 – 5 anos e 20% para crianças de 6 – 10 anos. As
recomendações do PNAE para cálcio são de 240 mg para crianças de 4 – 5 anos e de 315 mg

32. 32
para crianças de 6 – 10 mg.
Segundo Conrado e Novello (2006) Em crianças, o baixo aporte de cálcio pode causar
o raquitismo, uma vez que, nessa fase da vida, os ossos estão em intenso processo de
remodelação e as necessidades de cálcio são aumentadas, devido ao processo de crescimento,
outros sinais da deficiência são cãimbras musculares e dores musculares. Vale ressaltar que a
quantidade de cálcio oferecida para as crianças está muito baixa, sendo o cálcio um mineral
de grande importância para o desenvolvimento das crianças.
Média Calculada
Recomendações PNAE
- 4 a 5 anos
Recomendações PNAE
- 6 a 10 anos
63 340 315
0
200
400
mg/dia
Gráfico 8 – Média de cálcio do cardápio (mg/dia)
A média de ferro servida no cardápio foi de 3 mg/dia atingindo as recomendações para
as duas faixas etárias avaliadas, sendo que a recomendação do PNAE é 2,7 mg para crianças
de 4 – 5 anos e de 3 mg para crianças de 6 – 10 anos. Foram atingida 100% das
recomendações para crianças de 6 – 10 anos e 111% para crianças de 4 – 5 anos. Apesar da
média o valor de ferro só foi atingindo para as duas faixas etárias na quarta-feira.
Média Calculada
Recomendações PNAE
- 4 a 5 anos
Recomendações PNAE
- 6 a 10 anos
3 3 2,7
2,4
2,6
2,8
3
3,2
mg/dia
Gráfico 9 – Média de ferro do cardápio (mg/dia)
A média de magnésio obtida através da análise do cardápio foi de 42 mg/dia,
alcançando assim, somente as recomendações para crianças de 4 – 5 anos. Na quarta e quinta-feira
as duas recomendações foram atingidas. As porcentagens obtidas com a análise foram

33. 33
de: 108% para a primeira faixa etária e 91% para a segunda. As recomendações do PNAE de
magnésio para crianças de 4 – 5 anos são de 39 mg e para crianças de 6 – 10 anos é de 46 mg.
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
42 39 46
35
40
45
50
mg/dia
Gráfico 10 – Média de magnésio do cardápio (mg/dia)
Ao avaliar o cardápio, foi obtida uma média de 2,5 mg de zinco. As recomendações
para esse mineral, de acordo com o PNAE, para crianças de 4 – 5 anos é de 1,5 mg e para
crianças de 6 – 10 anos é de 2 mg. De acordo com média foram atingidas as duas
recomendações avaliadas, obtendo 167% para crianças de 4 – 5 anos e 125% para crianças de
6 – 10 anos. Na segunda, quarta e sexta-feira foram atingidas as recomendações para as duas
faixas avaliadas.
Média Calculada
Recomendações PNAE -
4 a 5 anos
Recomendações PNAE -
6 a 10 anos
2,5 1,5 2
0 1 2 3
mg/dia
Gráfico 11 – Média de zinco do cardápio (mg/dia)
Conrado & Novello (2006) citando um estudo de Albuquerque & Ozório diz que é
importante aumentar o valor energético das preparações, pois a ingestão deficiente de energia
e de alguns micronutrientes, especialmente vitaminas e alguns minerais, poderão contribuir,
negativamente, para o desempenho do crescimento linear, durante a fase da adolescência.
Mesmo os alunos permanecendo apenas um período na escola, a merenda torna-se importante,
porque muitas crianças alimentam-se precariamente em suas respectivas casas, a refeição
realizada na escola pode ser a principal do dia.

34. 34
5 CONCLUSÃO
Conclui-se com o presente trabalho que o cardápio oferecido durante uma semana na merenda escolar da escola municipal na cidade de Santana da Vargem – MG não foi supre a maioria das recomendações preconizadas pelo PNAE. Somente proteína, vitamina A, vitamina C, Zinco, Ferro e a recomendação de magnésio para crianças de 4 – 5 anos se adequaram ao que é estipulado. O mesmo não ocorre para Energia, Carboidrato, Lipídeo, Fibras, Cálcio e Magnésio para crianças de 6 – 10 anos. É importante ressaltar que essas necessidades são diárias, então as recomendações para todos os nutrientes deveriam ser atingidas todos os dias e não somente em alguns dias da semana.
Levando em consideração que os alunos necessitam desses nutrientes para que o seu desenvolvimento e desempenho escolar sejam satisfatórios, seria necessário que houvesse uma maior preocupação com a qualidade nutricional da merenda servida na escola. Poderiam ser implementadas atividades de educação nutricional tanto para alunos quanto para funcionários da escola, complementadas é claro, com um melhor planejamento do cardápio da merenda escolar.
Acredita-se que se houver um melhor investimento da contrapartida financeira do município na aquisição de gêneros alimentícios seria um pontapé inicial a melhoria da qualidade dos cardápios servidos aos alunos dos municípios.

35. 35
REFERÊNCIAS
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9 ANEXOS
ANEXO 1 – Cardápio
Segunda-feira
Terça-feira
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira - Arroz/Feijão - Purê de batata com carne moída - Salada primavera (repolho, cenoura e beterraba) - Gibi - Arroz/Feijão - Farofa colorida (ovo, beterraba, abobrinha, frango, farinha) - Suco - Maçã - Macarronada com tutu e carne bovina - Salada de alface - Arroz doce - Pão de sal com carne moída - Suco - Banana - Arroz com brócolis e couve- flor/Feijão - Picadinho de carne bovina com milho e tomate - Salada de couve - Maçã