Este documento descreve um estudo realizado para avaliar a aceitação de um vinagrete de hortelã por funcionários de uma unidade de alimentação hospitalar. O vinagrete de hortelã foi bem aceito por mais de 90% dos funcionários e foi preferido ao vinagrete tradicional. Os resultados sugerem que o vinagrete de hortelã pode ser adicionado ao cardápio para promover a saúde dos clientes.

1. UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA.
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO
TESTE DE ACEITAÇÃO DO VINAGRETE
DE HORTELÃ REALIZADO COM OS
FUNCIONÁRIOS DE UMA UAN
HOSPITALAR.
ACADÊMICA: CRISTIANE CAROLINA MACHADO.
PROFESSORA ORIENTADORA: PROFª FRANCINE
FERRARI, MSC.
Fonte: http://www.drapriscilacatherino.com.br

2. INTRODUÇÃO
Uma alimentação equilibrada é fundamental para
prevenir doenças crônicas, quanto mais colorido o
prato mais saudável, porém é um desafio para
algumas pessoas colocar esse ensinamento em
prática. (OLICHON, 2011).
A união entre a gastronomia e a nutrição
colaboraram para preparar refeições saborosas e
saudáveis. (MAGONE, 2000).

3. INTRODUÇÃO
Os alimentos funcionais possuem substâncias
biologicamente ativas que trazem benefícios a saúde.
Na categoria de alimentos funcionais também estão
incluídas as especiarias e ervas. (PENTEADO, 2011).

4. INTRODUÇÃO
Por ser um alimento funcional a hortelã:
É um poderoso antioxidante e ajuda a sintetizar o
colágeno;
Proporciona conforto estomacal, minimiza os efeitos
da náusea, elimina bactérias, ameniza azia, possui
capacidade de conter espasmos muscular e alivia
os gases; ( WRIGHT, 2008).

5. INTRODUÇÃO
O tomate é considerado um alimento
funcional, pois, contém licopeno que é considerado
um potente antioxidante seus benefícios são:
 combater os radicais livres;
 inibir o surgimento de placas de gordura nas
artérias;
auxiliar na prevenção do câncer de próstata;
 (ISHIMOTO, 2011).

6. INTRODUÇÃO
A cebola possui uma substância funcional, a alicina que:
 controla a pressão arterial;
 atua na oxidação das vitaminas do complexo B e na sua
absorção;
 aumenta as defesas imunológicas;
 inibe a ação das nitrosaminas (substâncias resultantes dos
nitratos e nitritos, aditivos utilizados na indústria de alimentos
para os embutidos) que são considerados cancerígenos;
 (TEJO, 2007).

7. OBJETIVO ESPECÍFICO
Aplicar o vinagrete de hortelã e avaliar a
aceitação do mesmo pelos funcionários de uma UAN
hospitalar.

8. METODOLOGIA
A coleta dos dados foi Tempo de duração:
realizada em uma sete dias úteis;
UAN hospitalar;
Através de entrevistas
Trata-se de uma
durante a fila do
pesquisa
almoço. Horários:
descritiva, quantitativa
11h30min às
e um estudo de caso;
13h30min;

9. METODOLOGIA
Para a coleta dos dados científicos foram utilizadas
bases de dados através de periódicos da Revista
Nutrição em Pauta, incluindo também livros
específicos do assunto pesquisado na língua
Portuguesa.

10. RESULTADOS E DISCUSSÃO
CONSUMO DE VINAGRETE PELOS 258
FUNCIONÁRIOS PESQUISADOS
Gráfico 1: Consumo de vinagrete pelos funcionários pesquisados.
Machado, 2011.
70.00%
63.53%
60.00%
50.00%
40.00% 36.43%
SIM
30.00%
NÃO
20.00%
10.00%
0.00%
SIM NÃO

11. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As transformações na atitude e no comportamento
alimentar implicam em entendimento e superação.O
posicionamento com relação aos alimentos variam de
acordo com os hábitos regionais, tamanho da
porção, prestígio social e o local onde é feito a refeição.
(PHILIPPI, 2005).

12. RESULTADOS E DISCUSSÃO
ÍNDICE DE ACEITAÇÃO DO VINAGRETE DE
HORTELÃ PELOS FUNCIONÁRIOS
Gráfico 2 - Índice de aceitação do Vinagrete de hortelã pelos funcionários.
Machado, 2010.
100.00%
90.85%
90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
Gostei
50.00%
Não gostei
40.00%
Indiferente
30.00%
20.00%
10.00% 5.04% 3.65%
0.00%

13. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram encontrados resultados semelhantes aos observados
nesta pesquisa no estudo de Souza (2011) no qual avaliou a
satisfação de 300 funcionários em relação ao cardápio de uma
UAN hospitalar, onde 80% os mesmos consideraram o
cardápio ótimo/bom.

14. RESULTADOS E DISCUSSÃO
ÍNDICE DE PREFERÊNCIA DO VINAGRETE
DE HORTELÃ E DO VINAGRETE
TRADICIONAL.
Gráfico 3 - Índice de preferência do vinagrete de hortelã e do vinagrete tradicional.
Machado, 2011.
90.00% 83.53%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
Hortelã
40.00%
Tradicional
30.00%
20.00% 16.46%
10.00%
0.00%

15. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nos serviços de UANs a avaliação das características
sensoriais e o nível de satisfação dos clientes é um
método que deve ser explorado visando contribuir para
aceitabilidade das refeições pelos clientes e diminuir
desperdícios de alimentos. (BARBOSA,2006).

16. RESULTADOS E DISCUSSÃO
ÍNDICE DO CONSUMO SEMANAL DO
VINAGRETE TRADICIONAL
Gráfico 4 - Índice do consumo semanal do vinagrete tradicional
Machado, 2011.
50.00% 45.12%
40.00%
31.09%
30.00% 23.78% 1 a 2 vezes
20.00% 3 a 4 vezes
10.00% 5 a 6 vezes
0.00%

17. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Deve-se criar o hábito de consumir alimentos funcionais
diariamente, pois, os mesmos possuem ação benéfica e
contribuem para a recuperação/manutenção da saúde.
(ALVARENGA ,2011)

18. CONCLUSÃO
• O vinagrete de hortelã teve uma ótima aceitação pelos os
funcionários.
• Porém observou-se que alguns funcionários gostavam do
vinagrete tradicional fato esse que deve ser levado em
consideração para não retirar o mesmo, mas sim inserir o
vinagrete de hortelã no cardápio e intercalar os dois molhos
durante a semana.
• Sugere-se que outros estudos sejam realizados como a
verificação de outros tipos de preparações, visando ampliar o
cardápio da UAN e promover a satisfação e a saúde dos
clientes.

19. REFERÊNCIAS
• ALVARENGA, Adriana. Revista nutrição em pauta. Estilo de vida aumenta a cada dia o índice de mulheres com problemas cardíacos.
2011.disponivel em: http://www.nutricaoempauta.com.br/layout_impressao.php?cod=559 Acesso:16/11/2011.
•
• BARBOSA, M.F.P et al. Do cuidado nutricional ao cuidado alimentar. Percepção de pacientes sobre a refeição hospitalar. Nutrição em
pauta.p.48-49, jul/ago,2006.
• ISHIMOTO, Emília, et al. Revista nutrição em pauta .No Dia Mundial da Alimentação - Nutricionistas orientam sobre os benefícios dos
Alimentos Funcionais. 2011. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=458 Acesso: 18/11/2011
• MAGONE, Carlos Daniel, et al. Revista nutrição em pauta. Nutrição e Gastronomia Valorizando a Preparação dos Alimentos. 2000.
Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=24 Acesso: 15/11/2011.
• OLISHON, Brigitte. Revista nutrição em pauta .Cores para uma alimentação saudável.2011.
• http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=1327 Acesso: 11/11/2011.
• PENTEADO, José, F. Revista nutrição em pauta .Ervas e temperos: Pitadas Ricas em Sabor e Saúde. Disponível em:
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=969 Acesso:14/11/2011.
• WRIGHT, janet. Alimentos funcionais, 100 Receitas de saúde. Publi Folha, São Paulo, 2008.
• TEJO, Albérico, A; ALMEIDA, Antônio; SANTOS, Claudia, J,M;et.al. Alimentos funcionais. Biblimed, 2007. Disponível em:
http://boasaude.uol.com.br/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=5088&ReturnCatID=1803 Acesso: 16/11/2011.
• PHILIPPI, Sonia, T. Revista nutrição em pauta. Qualidade de Vida e a Nova Pirâmide Alimentar Brasileira. 2005. Disponível em:
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=466 Acesso em: 15/11/2011.

20. “O que nós somos é o presente de Deus a nós. O que nós
nos tornamos é o nosso presente a Deus”.
(Eleanor Powell).
OBRIGADA!